柯范生

草菇在熱帶和亞熱帶地區(qū)廣泛栽培，是世界上第三大栽培食用菌。我國(guó)草菇產(chǎn)量居世界之首，主要分布于華南地區(qū)，產(chǎn)地主要集中在廣東、廣西、福建、江西及臺(tái)灣地區(qū)。草菇營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮草菇含蛋白質(zhì)2.68%、脂肪2.24%、碳水化合物2.6%，還含有維生素B、維生素C、維生素D、維生素K和煙酸，草菇中含有17種氨基酸，其中含有人體必需的8種氨基酸，不僅味道鮮美，還有防癌、降低膽固醇與降血壓的功效。但由于其具有季節(jié)性和地域性特點(diǎn)，且不易儲(chǔ)存和長(zhǎng)途運(yùn)輸，這使得草菇的推廣受到一定的限制，生產(chǎn)高峰期可能出現(xiàn)供過于求的現(xiàn)象。將草菇作為主要原料，與豆豉、花生芝麻醬等輔料進(jìn)行調(diào)配而制成草菇鮮辣醬是一種很好的利用途徑。草菇鮮辣醬不僅可以豐富市場(chǎng)上醬的種類，還可以解決草菇生產(chǎn)高峰期供過于求的問題，另外，對(duì)草菇的推廣也有積極的作用。

一、原料配方

草菇25公斤、豆豉10公斤、花生芝麻醬10公斤、蒜頭4公斤、生姜16.5公斤、調(diào)和油4公斤、赤砂糖8公斤、食鹽3公斤、芝麻油1公斤、椒鹽1公斤、味精1公斤、胡椒粉0.1公斤、辣椒粉0.85公斤、增稠劑0.4公斤。

二、操作要點(diǎn)

1.草菇泥的制備。選用新鮮的草菇，清洗兩遍，瀝干水分;將瀝干水的草菇放入100℃的水中熱燙3～5分鐘，撈出瀝干水分;將熱燙后的草菇切細(xì)，倒入攪拌機(jī)中，加適量的水打漿，制成草菇泥，放置備用。

2.蒜泥和姜泥的制備。選用新鮮的蒜頭和生姜，清洗兩遍，瀝干水分后將蒜頭和生姜切細(xì)，倒入攪拌機(jī)中打漿制成蒜泥和姜泥，放置備用。

3.蒜泥炸香。將稱量好的調(diào)和油先倒入鍋中，待油燒熱后放入蒜泥，改用文火邊加熱邊攪拌，油溫控制在170～250℃，待散發(fā)出特有的蒜香味后關(guān)火備用。

4.主、輔料混合攪拌。將草菇泥與花生芝麻醬、復(fù)合味精及辣椒粉混合均勻后，再放入預(yù)先稱量好的豆豉、炸香后的蒜泥、姜泥、赤砂糖、食鹽、芝麻油、椒鹽、胡椒粉，不斷攪拌使調(diào)味品與原料充分混勻。

5.隔水加熱。將混合后的主、輔料倒入夾層鍋中，加熱至100℃，同時(shí)不停攪拌，使調(diào)味料能更好地滲入原料中。攪拌過程要隨時(shí)注意醬的狀態(tài)，避免燒焦。

6.均質(zhì)。將混勻后的主、輔料在立式膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)，過膠體磨磨2～3遍，以醬體無(wú)顆粒感為宜。

7.濃縮和灌裝。將均質(zhì)后的醬體倒入夾層鍋中隔水加熱濃縮，加熱溫度為100℃，開始不停地?cái)嚢?，待醬體較稠時(shí)，加入溶解好的復(fù)合增稠劑，邊加邊攪拌，使增稠劑與醬體充分混勻，煮制10～15分鐘，當(dāng)醬體呈濃稠狀態(tài)時(shí)即可關(guān)火。將制好的草菇鮮辣醬裝入經(jīng)殺菌并貼有標(biāo)簽的玻璃罐中。在罐裝醬體時(shí)，玻璃罐需留有一定空間，不能裝的太滿，以免繼續(xù)加熱時(shí)草菇鮮辣醬膨脹溢出。

8.封口與殺菌。在水浴鍋中倒入適量的水，設(shè)置參數(shù)后開啟，待水沸騰后將裝有醬體的玻璃罐放入水浴鍋中進(jìn)行水浴加熱。當(dāng)玻璃罐中的醬體中心溫度達(dá)75℃以上時(shí)進(jìn)行封口，封口后再放入100℃的沸水中繼續(xù)加熱30分鐘進(jìn)行殺菌。殺菌完成后取出，自然冷卻至室溫即為成品。

（轉(zhuǎn)摘自《輕工科技》，福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院? ?柯范生? ?郵編：350002）