摘要：茶葉深加工是提高茶葉利用率、茶產(chǎn)業(yè)效益的重要途徑，終端產(chǎn)品開發(fā)是茶葉深加工的重要內(nèi)容，將茶葉和烘焙食品結(jié)合開發(fā)烘焙類茶食品，已成為食品消費(fèi)市場的一種新潮流。綜述了主要烘焙類茶食品的原料配方和加工工藝，涉及茶面包、茶糕點(diǎn)、茶餅干和茶月餅等，并總結(jié)了烘焙類茶食品抗氧化性和抑菌作用兩個(gè)功能，最后提出烘焙類茶食品未來的幾個(gè)研究方向。

關(guān)鍵詞：烘焙類茶食品;配方;加工工藝;抗氧化性;抑菌性

中圖分類號：S 5711 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：0253-2301（2021）02-0070-05

DOI： 1013651/jcnkifjnykj202102013

Research Progress on the Raw Material Formula， Processing Technology

and Function of Baked Tea Food

SONG Zhenshuo， LIN Qingxia， ZHANG Lei*

（Tea Research Institute， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian 350013， China）

Abstract： The deep processing of tea leaves is an important way to improve the utilization rate of tea leaves and the benefit of tea industry. The development of the terminal products is an important part of the deep processing of tea leaves. It has become a new trend in the food consumption market to combine the tea leaves and baked food to develop the baked tea food. In this paper， the raw material formula and processing technology of the main baked tea food were reviewed， including the tea bread， tea cake， tea biscuit and tea mooncake， etc.， and the antioxidant and bacteriostatic functions of the baked tea food were summarized. Finally， several research directions of the baked tea food in the future were proposed.

Key words： Baked tea food; Formula; Processing technology; Oxidation resistance; Antibacterial activity

2019年全國干毛茶產(chǎn)量為27934 萬t，比上年增加1774萬t，增幅678%[1]。在茶葉產(chǎn)量穩(wěn)中有升的大背景下，市場對茶葉的需求量是怎樣呢？陳宗懋院士認(rèn)為目前中國茶葉消費(fèi)需求小于供給，2016年有30萬～35萬t的積余[2]。管曦等[3]分析了全國3個(gè)主要茶葉市場年度交易數(shù)據(jù)（安溪鐵觀音價(jià)格指數(shù)、新昌大佛龍井茶價(jià)格指數(shù)、松陽綠茶價(jià)格指數(shù)），認(rèn)為2016年國內(nèi)茶葉市場供大于求，缺口達(dá)到4219萬t，占當(dāng)年國內(nèi)茶葉市場供給量的近20%。市場需求跟不上產(chǎn)能的增加已成為不爭的事實(shí)，影響了茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。云南、湖南、四川、福建、浙江等5個(gè)產(chǎn)茶大省先后提出以轉(zhuǎn)型升級為主線，以提質(zhì)增效為核心，打造千億產(chǎn)值茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展目標(biāo)[4]。2016年10月農(nóng)業(yè)部制定了《關(guān)于抓住機(jī)遇做強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)的意見》，意見明確將發(fā)展茶葉精深加工作為提升茶產(chǎn)業(yè)競爭力的重要舉措，支持科研單位和茶葉龍頭企業(yè)開展茶葉精深加工等技術(shù)研發(fā)，支持利用茶葉開展?fàn)I養(yǎng)功能性食品創(chuàng)制[5]。劉仲華院士[6]分析認(rèn)為我國茶葉深加工領(lǐng)域利用20多萬t的茶葉原料（約占我國茶葉總產(chǎn)量的77%），創(chuàng)造了1500多億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，且存在巨大的拓展空間。由此可見，發(fā)展茶葉精深加工對消化產(chǎn)能、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈延伸和拓展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

目前茶葉精深加工的終端產(chǎn)品主要涉及茶功能成分保健品、速溶茶粉、茶濃縮汁、茶飲料和含茶食品。茶食品將食品和茶葉完美結(jié)合，賦予食品茶葉的香氣和營養(yǎng)成分，符合現(xiàn)代人對健康營養(yǎng)的保健需求。茶葉中含有多種營養(yǎng)成分，傳統(tǒng)的泡飲方式使得人體只能獲取其中的水溶性部分，大量不溶于水的維生素A、E、K、絕大多數(shù)蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素以及部分礦物質(zhì)等不能被人體吸收和利用[7]。含茶烘焙類食品是茶食品中的生力軍，逐漸受到消費(fèi)者的青睞。烘焙制品含有大量的糖和油脂，是高能量、高熱量的食品，將茶粉添入，發(fā)揮其抗氧化和抑菌作用，可以改善產(chǎn)品的外觀和口感，并具有一定的保健功能，“吃茶”成為新興消費(fèi)熱點(diǎn)。

烘焙類茶食品主要分為茶面包、茶餅干、茶糕點(diǎn)、茶月餅等。茶葉的添加方式也大都以茶粉為主，也有直接加入茶多酚或是茶汁的形式[8-9]。本文綜述了主要烘焙類茶食品的原料配方、加工工藝及功能，分析了烘焙類茶食品的未來發(fā)展方向。

1主要烘焙類茶食品的原料配方與加工工藝

11茶面包的原料配方和加工工藝

宋振碩等：烘焙類茶食品的原料配方、加工工藝及功能研究進(jìn)展2021年第2期2021年第2期宋振碩等：烘焙類茶食品的原料配方、加工工藝及功能研究進(jìn)展面包是烘焙食品中歷史最悠久，消費(fèi)量最多的一類食品。茶面包中茶粉添加量一般控制在3%左右較為適宜。文海濤[10]分別添加綠茶、烏龍茶和普洱茶的超微茶粉進(jìn)行面包加工試驗(yàn)，研究發(fā)現(xiàn)，添加3%超微綠茶粉的面包的品質(zhì)最好，但是面包的酸度都有不同程度的提高，比對照提高約14%。顧宗珠[11]研究表明，茶粉添加量為3%為最佳，超過5%則會使面包的質(zhì)地和口感變差。此外添加了茶粉，面包的含水量有所增加，認(rèn)為是由于茶葉中含有20%左右的多糖及2%～4%的果膠在一定程度上提高了面包的持水性。楊永清等[12]研究則認(rèn)為茶粉的最佳添加量為16%，比較認(rèn)為二次發(fā)酵的加工方法優(yōu)于一次發(fā)酵，且在二次發(fā)酵的二次調(diào)粉時(shí)加入茶粉最佳，同時(shí)還探討了烘焙過程中溫度控制，應(yīng)適當(dāng)降低焙烤溫度，防止面包皮呈褐色或發(fā)生烤焦現(xiàn)象。廖珺等[13]經(jīng)試驗(yàn)優(yōu)化得出超微綠茶粉面包的最佳加工工藝條件：超微綠茶粉添加量4%、發(fā)酵時(shí)間90 min、烘烤溫度190℃、烘烤時(shí)間8 min。制作的綠茶面包感官評分達(dá)到93分，具有茶葉獨(dú)特的口感風(fēng)味和外觀色澤。一些學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，添加茶粉后面包的比容有所下降，體積變小，推測認(rèn)為茶粉中的茶多酚改變了面團(tuán)中面筋的結(jié)構(gòu)，阻礙了面筋的延伸，導(dǎo)致面包紋理結(jié)構(gòu)不均勻[11-12]。邵穎等[14]將信陽低檔春茶浸泡的茶湯添加到主食面包中，結(jié)果表明采用茶水比3∶100（g/mL）、泡茶溫度50℃浸泡的茶湯制作綠茶面包感官品質(zhì)最好，感官評分978 分，面包表皮色澤均勻、稍有茶葉的黃綠色，組織結(jié)構(gòu)緊密有彈性，有茶葉淡淡清香，比容為554 mL·g-1。

12茶糕點(diǎn)的原料配方和加工工藝

121茶蛋糕蛋糕是糕點(diǎn)食品中的一大類，是以面粉、油脂、蛋和糖為主要原料，經(jīng)調(diào)制成發(fā)松的面糊，澆入模具，烘焙后制成的一種組織松軟的糕狀制品。將茶葉及其制品加入原料配方中，即制成茶蛋糕，通常茶粉的添加量在25%～6%。王麗濱[15]研究超微茶粉在蛋糕中的應(yīng)用，通過正交試驗(yàn)證明最佳參數(shù)為：超微綠茶粉（800目）的添加量4%，烘烤溫度面火160℃，底火150℃，烘烤時(shí)間40 min。用質(zhì)構(gòu)儀對蛋糕進(jìn)行二次咀嚼測試，分析表明硬度和咀嚼度可作為評價(jià)的主要指標(biāo)，且硬度25 kg左右，咀嚼度150 kg左右為最好。曹盛等[16]研究則認(rèn)為茶粉添加量為6%時(shí)，綠茶粉海綿蛋糕的感官評價(jià)分?jǐn)?shù)最高，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了蛋液的攪打時(shí)間為8 min，蛋糕的比容最大，質(zhì)地細(xì)膩。王玉等[17]研究認(rèn)為綠茶蛋糕最佳配方和工藝參數(shù)為：以面粉100%計(jì)，超微綠茶粉添加量25%，泡打粉添加量14%，雞蛋80%，綿白糖66%，蛋糕油15%，鹽06%，水70%，烘焙溫度面火225℃，底火235℃，時(shí)間為13 min。孫典等[18]采用響應(yīng)面法BoxBehnken中心組合原理對超微紅茶粉海綿蛋糕工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明超微紅茶粉海綿蛋糕最優(yōu)工藝配方為：茶粉粒度4000目，茶粉添加量430%、烘烤溫度160℃、烘烤時(shí)間29 min，此工藝下蛋糕硬度值為73163 g，感官評分為7820分，蛋糕組織細(xì)密，口感綿軟，紅茶香氣馥郁。

122茶桃酥等中式茶糕點(diǎn)中式糕點(diǎn)是糕點(diǎn)的一大類，一般油脂和糖的含量較高。適當(dāng)加入茶粉制成茶糕點(diǎn)，為其增香、調(diào)味、著色，又可減少甜膩感。胡峰[19]研究，茶桃酥中添加茶粉的量為7%（以面粉100%計(jì)），面團(tuán)大小為45 g·個(gè)-1，松弛時(shí)間30 min，在焙烤溫度為170℃的情況下，烘烤15 min，得到的產(chǎn)品口感和風(fēng)味，外觀和組織結(jié)構(gòu)最好。

孫科祥等[20]研制茶香綠豆糕，最佳配方及工藝為：綠豆粉1 kg，糖粉800 g，磷酸單酯淀粉60 g，油140 mL，茶粉30 g;最佳蒸制時(shí)間為8 min;加工的綠豆糕色澤鮮艷翠綠，組織松軟，細(xì)膩爽口，芳甜甘涼，兼有綠豆及綠茶的清香味，味道鮮美而有特色。齊鳳元等[21]研制超微茶粉綠豆糕認(rèn)為茶粉的添加量在3%～5%（以綠豆粉100%計(jì)），蒸15 min，品質(zhì)最佳。

13茶餅干的原料配方和加工工藝

餅干是一大類食品的總稱，主要是以面粉為原料，加入糖、油脂及其他輔料焙烤制成的口感疏松或松脆的食品。茶餅干的研究主要集中在不發(fā)酵的曲奇餅干、韌性餅干和發(fā)酵的蘇打餅干等幾個(gè)品類。以主料面粉100%計(jì)算，茶粉的添加量一般在1%～5%，烘焙的溫度和時(shí)間也因餅干的種類和外形不同而有所差別。李博等[22]制作綠茶曲奇餅干，提出添加超微茶粉的合適比例應(yīng)為1%，起酥油20%，糖20%，烘烤溫度為上火170℃，下火160℃。溫曉菊等[23]研究茶曲奇的最佳配方：以面粉100%計(jì)，抹茶粉3%或超微紅茶粉3%，黃油100%，白糖40%，雞蛋20%，奶粉8%，吉士粉6%，烘烤溫度為上火190℃，下火170℃，烘烤時(shí)間為18 min。潘陽等[24]研究認(rèn)為加入適量超微綠茶粉，韌性餅干的質(zhì)構(gòu)情況得以改善。在基本配方的基礎(chǔ)上，以面粉100%計(jì)，添加黃油25%、白砂糖25%、茶粉3%，所得產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特。李新旺等[25]加工茶蘇打餅干，通過響應(yīng)面結(jié)合模糊綜合評定，最佳條件為：超微綠茶粉量2%，總油脂量15%，鹽18%，第1次發(fā)酵時(shí)間為165 min，在此條件下制成的成品內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，酥松爽口，具有特有的發(fā)酵及茶香味。董瑞霞等[26]在焙烤紅茶餅干時(shí)，認(rèn)為加入超微紅茶粉含量為4%時(shí)，具有比較好的風(fēng)味和外觀。張富[27]研究則認(rèn)為茶粉的添加量為5%最佳，焙烤溫度是底火溫度95℃、面火180℃，時(shí)間18 min為最佳工藝。

14茶月餅的原料配方和加工工藝

月餅涉及月餅皮和月餅餡料。茶月餅的餡料一般以紅豆為主，添加茶粉，再配以糖和油的原料。曹盛[28]研究認(rèn)為茶月餅皮中茶粉的添加量為4%（以面粉100%計(jì)），餡料中茶粉的添加量應(yīng)為紅豆量的6%。皮餡比為1∶4時(shí)，焙烤溫度為上火220℃、下火190℃，烘焙時(shí)長12 min。李振興[29]研究則認(rèn)為茶月餅皮中茶粉的添加量117%（以面粉100%計(jì)），茶餡料中茶粉的添加量為紅豆添加量的12%。工藝上兩段式焙烤優(yōu)于恒溫式焙烤;保持底火為125℃，第1階段面火溫度150℃，時(shí)長10 min，第2階段面火170℃，時(shí)長24 min。

2主要烘焙類茶食品的特點(diǎn)

21抗氧化性

加入茶粉的蛋糕有明顯的抗氧化性。經(jīng)過20 d的儲藏后，未加入茶粉的蛋糕油脂過氧化值增加值急劇升高，而加6%茶粉的蛋糕過氧化值增加值升高不顯著;經(jīng)過30 d的儲藏后，過氧化值增加量低于普通蛋糕過氧化值增加量032%[16]。同樣的結(jié)果作者在加入6%茶粉的月餅皮中也得到了驗(yàn)證。20℃條件下貯藏桃酥，普通桃酥在貯藏第7 d時(shí)過氧化值已經(jīng)達(dá)到027%，超過了國家標(biāo)準(zhǔn)（≤025%），而加入7%茶粉的茶桃酥的過氧化值僅為019%，在貯藏12 d后，茶桃酥的過氧化值才超過國家標(biāo)準(zhǔn)，氧化哈敗;在第8 d時(shí)，普通桃酥的酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）超過國家標(biāo)準(zhǔn)（≤5 mg·g-1），而茶桃酥到貯藏14 d才超過國家標(biāo)準(zhǔn)[19]。加入茶粉同樣增強(qiáng)了韌性餅干的抗氧化能力，當(dāng)貯藏到第5周時(shí)，普通餅干的過氧化值為028%，而茶餅干的過氧化值023%，仍在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)[9]。同樣的結(jié)論在李振興[29]研究的蘇式綠茶紅豆月餅、王穎周[30]研究的綠茶玉米曲奇餅干、董海洲等[31]研究的綠茶月餅和文海濤[10]研究的綠茶面包中都得到了驗(yàn)證。

22抑菌作用

添加茶粉對蛋糕中滋生的細(xì)菌和霉菌均有一定的抑制作用，可延長蛋糕的保質(zhì)期。隨著茶粉添加量的上升，不管是對細(xì)菌還是霉菌，抑菌率基本呈上升趨勢，但是茶粉的添加量達(dá)到4%以后卻無明顯的增幅。觀察抑菌率隨時(shí)間的變化情況，對細(xì)菌而言，在放置3 d后的抑菌率最高，而在6、9、12 d的抑菌率則沒有顯著差異;對霉菌而言，在放置3、6、9 d的抑菌率沒有顯著差異，而在放置12 d后抑菌率最低。這是因?yàn)橹饕鸬揭志饔玫牟瓒喾与S著時(shí)間的推移而被氧化[15]。

按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢測茶桃酥和普通桃酥的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群，普通桃酥貯藏到第8 d菌落總數(shù)已達(dá)到800 個(gè)·g-1（國家標(biāo)準(zhǔn)要求≤750 個(gè)·g-1），此時(shí)茶桃酥的菌落總數(shù)僅為600 個(gè)·g-1。普通桃酥貯藏12 d后，大腸桿菌數(shù)顯現(xiàn)陽性，茶桃酥是18 d[19]。貯存到第4周的含茶韌性餅干總菌落數(shù)為100 CFU·g-1，而普通餅干為150 CFU·g-1 [24]。

3展望

發(fā)展茶食品不僅充分利用了茶葉資源，促進(jìn)了茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和可持續(xù)發(fā)展，還為人們提供了健康美味的食品，順應(yīng)了人們對低熱量、高營養(yǎng)、保健化、方便化、多元化的飲食要求，實(shí)現(xiàn)茶葉由第一產(chǎn)業(yè)向第二產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)延伸拓展，發(fā)展前景看好。茶葉與烘焙食品結(jié)合研發(fā)茶面包、茶糕點(diǎn)、茶餅干等烘焙類茶食品，是茶葉深加工終端產(chǎn)品開發(fā)的重要內(nèi)容，近年來越來越受到消費(fèi)者喜歡。已有的研究表明油、糖、茶粉的用量與焙烤的溫度是影響烘焙類茶食品最終品質(zhì)的重要因素，研制的篩選標(biāo)準(zhǔn)主要是感官定性審評的方式，受審評人口味嗜好的影響，其配方和制作工藝存在較大的差異，今后在感官品質(zhì)評價(jià)方面應(yīng)進(jìn)一步強(qiáng)化與完善定性與定量評價(jià)相結(jié)合，還應(yīng)加強(qiáng)質(zhì)構(gòu)分析、圖像分析、色彩分析等儀器分析研究，建立系統(tǒng)客觀的評價(jià)體系。

茶多酚是茶葉中最主要的功效成分。在焙烤制品生產(chǎn)過程中，一般需要采用高于100℃以上的溫度，茶多酚中的兒茶素在加工過程中會發(fā)生差相異構(gòu)化和降解，使其含量很容易降低[32]。食品體系里的pH、溫度、氧氣含量、金屬離子的存在和活性成分的濃度都會影響到兒茶素的穩(wěn)定性[33-36]。此外幾個(gè)學(xué)者對烘焙類茶食品抗氧化性的研究結(jié)果也可反映出在隨著貯存時(shí)間的延長茶多酚不斷損失[9，16，19]。褐變是烘焙類茶食品加工和貯藏過程中普遍存在的色澤劣變問題，雖然對其營養(yǎng)價(jià)值影響較小，但對消費(fèi)者的購買欲望影響大。納米包埋技術(shù)是指利用天然高分子或合成高分子物質(zhì)將功能性成分包裹起來形成粒徑尺寸介于1～100 nm微小粒子的一種技術(shù)[37]。它一方面可以實(shí)現(xiàn)對功能性成分的保護(hù)，另一方面納米載體會顯示出更好的穩(wěn)定性以及更卓越的體內(nèi)吸收、控釋和靶向性功能等[38-39]。納米包埋技術(shù)已用于改善茶多酚的穩(wěn)定性和生物利用度[40-43]。今后應(yīng)進(jìn)一步研究茶葉活性成分在烘焙過程中的穩(wěn)定性與茶粉的納米包埋技術(shù)，將其應(yīng)用于烘焙類茶食品，以實(shí)現(xiàn)美食與營養(yǎng)保健的完美融合。

隨著茶葉有效成分與人類健康關(guān)系的深入研究，不斷揭示了茶葉有效成分的作用效果及機(jī)制，飲茶有益健康的核心功能主要是延緩衰老作用與代謝調(diào)節(jié)作用。茶葉在食品領(lǐng)域尤其是功能食品領(lǐng)域的應(yīng)用越來越廣，相關(guān)研究越來越深入，應(yīng)充分利用最新研究成果以及食品領(lǐng)域的科技創(chuàng)新，通過產(chǎn)品功能精準(zhǔn)定位、產(chǎn)品科學(xué)組方等開發(fā)具有群體針對性的功能食品，如減肥產(chǎn)品、降血糖產(chǎn)品、抗氧化產(chǎn)品等，滿足特定消費(fèi)者對功能食品的需求，不要把多個(gè)功能賦予同一個(gè)產(chǎn)品。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）

2021年第2期宋振碩，林清霞，張磊烘焙類茶食品的原料配方、加工工藝及功能研究進(jìn)展＼[J＼]福建農(nóng)業(yè)科技，2021，51（2）：70-74.

收稿日期：2020-12-25

作者簡介：宋振碩，男，1984年生，助理研究員，主要從事茶葉加工與茶制品相關(guān)研究。

*通信作者：張磊，女，1982年生，副研究員，主要從事茶葉加工與茶制品相關(guān)研究（Email：79228061@qqcom）。

基金項(xiàng)目：福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目——省屬公益類科研院所基本科研專項(xiàng)（2017R1012-3）;福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院對外合作項(xiàng)目（DEC201821216）。