青潤

元宵節(jié)食俗演變

元宵最早并不是吃元宵的。在南北朝時(shí)有澆上肉汁的米粥或豆粥，但這道食品主要用來祭祀，還談不上是節(jié)日食品。到了唐朝鄭望之的《膳夫錄》才記載了：“汴中節(jié)食，上元油錘?！庇湾N的制法，據(jù)《太平廣記》引《盧氏雜說》中一則“尚食令”的記載，類似后代的炸元宵。也有人美其名為“油畫明珠”。唐朝的元宵節(jié)主食是面蠶。王仁裕的《開元天寶遺事》記載：“每歲上元，都人造面蠶”。這一習(xí)俗到宋代仍有遺留，但不同的應(yīng)節(jié)食品則較唐朝更為豐盛。呂原明就提到：“京人以綠豆粉為科斗羹，煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子鹽豉。捻頭雜肉煮湯，謂之鹽豉湯，又如人日造蠶，皆上元節(jié)食也?！?/p>

到南宋時(shí)，就有所謂“乳糖圓子”的出現(xiàn)，這應(yīng)該就是湯圓的前身了。元宵在宋朝很珍貴，姜白石有詩“貴客鉤簾看御街，市中珍品一時(shí)來。簾前花架無行路，不得金錢不肯回?！痹娭械摹罢淦贰奔粗冈?/p>

至少到了明朝，人們就以“元宵”來稱呼這種糯米團(tuán)子。劉若愚的《酌中志》記載了元宵的作法：“其制法，用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱湯圓也。”

清朝康熙年間，御膳房特制的“八寶元宵”，是聞名朝野的美味。馬思遠(yuǎn)則是當(dāng)時(shí)北京城內(nèi)制元宵的高手。他制作的滴粉元宵遠(yuǎn)近馳名。符曾的《上元竹枝詞》云：“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見說馬家滴粉好，試燈風(fēng)里賣元宵?！痹娭兴伒谋闶邱R家元宵。

湯圓和元宵兩個(gè)名稱，分別在不同的詩作中出現(xiàn)，以江浙為中心的南方地區(qū)，用包制方法制作的叫湯圓；以北京為中心的北方地區(qū)，用搖制方法制作的叫元宵。

小小的湯圓蘊(yùn)含著雋永的飲食文化內(nèi)涵。湯圓為圓形食物，取闔家團(tuán)圓之意；以糯米粉為原料，是因糯米黏性強(qiáng)，象征一家人團(tuán)結(jié)緊密；以糖為餡，表示全家團(tuán)聚的美滿、甜蜜、幸福；用沸水煮湯圓，寓意這種團(tuán)圓經(jīng)得起折騰。而水濁圓子白，又象征全家團(tuán)圓高尚而純潔。正因如此，臺(tái)灣地區(qū)民歌《賣湯圓》唱道：“一碗湯圓滿又滿，吃了湯圓好團(tuán)圓。”

吃上幾顆湯圓 這個(gè)年才算是團(tuán)圓

而今元宵的制作日見精致，僅就面皮而言，就有江米面、粘高梁面、黃米面和苞榖面。餡料的內(nèi)容更是甜咸葷素、應(yīng)有盡有。甜的有所謂桂花白糖、山楂白糖、什錦、豆沙、芝麻、花生等；咸的有豬油肉餡，可以作油炸炒元宵；素的有芥、蒜、韭、姜等組成的五辛元宵，有表示勤勞、長久、向上的意思。

制作元宵的方法也南北各異。北方的元宵多用籮滾手搖的方法，南方的湯圓則多用手心揉團(tuán)。元宵可以大似核桃，也有小似黃豆，煮食的方法有帶湯、炒吃、油氽、蒸食等。不論有無餡料，都同樣地美味可口。元宵已成了一種四時(shí)皆備的點(diǎn)心小吃，隨時(shí)都可以來一碗解饞。

寧波甜湯圓

若談及湯圓的“甜”，那最出名的莫過于寧波湯圓了。寧波人喜吃湯圓，猶如北方人喜歡餃子。寧波人管湯圓叫湯團(tuán)，寓意團(tuán)圓美滿。冬至、大年初一、日常逢生辰喜事，寧波人都有吃湯圓的習(xí)俗，因此有人笑話寧波人，一言不合就吃湯圓。其實(shí)，他們不懂，寧波人對(duì)湯圓的感情是特別的，因?yàn)闇珗A已陪伴他們700多年。專家考證，寧波湯圓始于宋元時(shí)期，宋室南渡后，孝宗時(shí)的大臣周必大曾作一首《元宵煮浮圓子》，詩中的“浮圓子”指的就是湯團(tuán)，這也是湯團(tuán)入詩的最早記載。黑芝麻和紅豆沙兩種湯圓也是寧波人心中的“正統(tǒng)”。餡料在豬油和飴糖、桂花等原材料的加持下甜而不膩，香濃適口，一口下去滾燙的流心在口腔中徜徉，幸福也許就是這甜蜜的滋味吧。

貴州酸菜炒湯圓

湯圓到貴州，吃法也變得獨(dú)特?！氨娂医蕴?，唯我咸鮮”，貴州興義的雞肉湯圓絕對(duì)有這樣的自信和實(shí)力，在爭寵的眾多湯圓中擁有一席之地。雞肉湯圓，精華自然在雞肉身上，放養(yǎng)的柴雞肉剁成肉末，不需要復(fù)雜的調(diào)料，只需要簡單的食鹽調(diào)味，鮮掉鼻子的雞肉餡料就完成了，包上糯米面，所有精華都等待被牙齒臨幸，等那一刻破“糯米”而出。貴陽人秉承“創(chuàng)新即創(chuàng)造”的食客精神，將“煮”變“炸”，炸之后的湯圓，皮脆糯，餡甜香，因皮的保溫性較強(qiáng)，略燙，同時(shí)略顯油膩和甜膩，難以接受。這并不能難倒“能吃會(huì)做”的貴州人，雞肉湯圓的湯，是兌入了芝麻醬的鮮雞湯，所謂原湯化原食，雞肉湯圓配雞湯。于是將既是原料又是調(diào)料的無鹽貴州酸菜剁細(xì)成末，讓其在烹制過程中全部附著在湯圓表面，減少其油膩程度。最后，加上干辣椒熗制成煳辣香味，湯圓脆糯，甜香不膩。

云南火腿湯圓

不少云南人到現(xiàn)在依然保持著過年吃“定心湯圓”的習(xí)慣。說到定心湯圓，其餡料有火腿、花生粒及曬干的桔皮，豐富的餡料讓湯圓的味道和普通湯圓有了明顯差別，干桔皮的加入讓甜膩的湯圓餡增添了一份清馨。最精彩的是湯底，是用發(fā)酵后的玫瑰糖調(diào)制而成，所以吃時(shí)也有講究，要將湯圓切開讓花生粒及桔皮的香與帶清醇酒香的玫瑰花湯融為一體，幾種香味同時(shí)向味蕾?zèng)_擊，實(shí)在非比尋常。

另外，豆面湯圓也是云南最傳統(tǒng)的湯圓做法，老昆明說到它時(shí)更有無數(shù)和它相關(guān)的美味描述。其實(shí)好吃的豆面湯圓，做起來并不難：把煮好的湯圓放到裝有豆面的盆里輕輕搖晃，湯圓就裹滿了香香的豆面，最后再澆進(jìn)一些紅糖汁，讓包了豆面的湯圓不那么干，更讓湯圓皮有了豐富的味道。豆面湯圓的餡也很有內(nèi)容，花生、芝麻是現(xiàn)在最多見的，有愛吃的老昆明說，最傳統(tǒng)的豆面湯圓是用自家熬的紅豆沙做餡的，甜淡按自己喜好調(diào)配，用十足的紅豆熬制，那口感就一個(gè)字——“沙”。

四川心肺湯圓

提起四川的湯圓，很多人會(huì)想到成都的賴湯圓。當(dāng)年，簡陽人賴元鑫到成都挑擔(dān)賣湯圓，因其湯圓質(zhì)好、味美，被人們稱作“賴湯圓”。該湯圓選用上等的糯米粉加水揉勻，包上用芝麻、白糖、豬油配制的餡心。該湯圓的特點(diǎn)是香甜滑潤，肥而不膩，糯而不粘。其實(shí)四川的心肺湯圓也很獨(dú)特，它是彭水縣的風(fēng)味小吃，以糯米粉制皮，將豆腐干、冬菜切碎，用豬油炒后制餡，煮熟配上鹵煮的豬心、豬肺及多種調(diào)味料而成。食用時(shí)，再調(diào)以蔥花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鮮香可口。

東北炸元宵

在東北，過年喜歡吃炸元宵。元宵經(jīng)過了油鍋的歷練，變得酥爽、香脆、甜而不膩，顏色更是金燦燦的。炸元宵頗有挑戰(zhàn)性，元宵受高溫之后很容易爆裂，甚至跳出油鍋，所以制作時(shí)要格外注意安全性。

參考資料：《太平廣記》《開元天寶遺事》《歲時(shí)雜記》