王 林

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

小酥肉作為四川代表小吃之一，具有口感酥脆、色澤誘人的特點(diǎn)，廣受人們的喜愛(ài)[1]。影響酥肉肉質(zhì)食用品質(zhì)的因素有很多，包括肉品本身因素、屠宰方式、加工因素。其中加熱熟化作為肉品加工中最后一道工序直接影響著肉品的食用品質(zhì)[2]。傳統(tǒng)的加熱熟化方式主要包括煎、煮、烤、炸等[3]，其賦予食物豐富的口感和色澤，然而傳統(tǒng)的烹飪方式烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，難以滿足人們快節(jié)奏的生活需求。隨著人民飲食需求的轉(zhuǎn)變，方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)的食品逐漸成為人們的消費(fèi)主流，于是預(yù)調(diào)理食品便在這樣的環(huán)境中應(yīng)運(yùn)而生[4]。預(yù)調(diào)理食品(prepared foods)是指經(jīng)過(guò)洗、切或其他預(yù)處理，可直接食用或烹飪食用的預(yù)制食品[5]。預(yù)調(diào)理食品的加工要采用快速加熱方式進(jìn)行復(fù)熱或熟化?？焖俚膹?fù)熱或熟化方式主要有微波加熱法、紅外加熱法及超聲波輔助加熱法[6]。其中微波加熱方式(波長(zhǎng)為1～1000 mm，頻率為300 MHz～300 GHz的電磁波)主要利用分子間的摩擦作用進(jìn)行生熱[7]，使得原料本身成為發(fā)熱體，極大地縮短了加熱時(shí)間，降低了原料的營(yíng)養(yǎng)損失[8]。

目前微波復(fù)熱預(yù)調(diào)理食品的相關(guān)研究主要包括紅燒牛腩、紅燒肉等方面[9-10]。王尚玉等[11]以不同的淀粉為裹粉材料，對(duì)微波預(yù)油炸食品的脆性和感官評(píng)定作為檢測(cè)指標(biāo)，優(yōu)化了糊殼工藝配方；喬學(xué)彬等[12]探究了不同復(fù)熱功率及復(fù)熱時(shí)間對(duì)雞絲嫩度品質(zhì)的影響，得出微波復(fù)熱處理有助于提高肉質(zhì)的食用品質(zhì)；郁浩[13]探究了不同復(fù)熱功率及復(fù)熱時(shí)間對(duì)調(diào)理雞肉食用品質(zhì)的影響，得到最佳的微波復(fù)熱條件為中火力、復(fù)熱120 s。這些研究成果為雞肉、牛肉等微波復(fù)熱食品的發(fā)展奠定了一定的基礎(chǔ)。但對(duì)小酥肉的研究還存在一定的空白，其工藝條件恰當(dāng)與否直接影響著產(chǎn)品品質(zhì)的高低，不恰當(dāng)?shù)奈⒉◤?fù)熱條件會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生復(fù)熱不完全或過(guò)度的現(xiàn)象，使得復(fù)熱產(chǎn)品食用品質(zhì)降低，口感柴硬。

基于此，本實(shí)驗(yàn)以調(diào)理小酥肉作為載體，進(jìn)一步探究微波復(fù)熱條件對(duì)調(diào)理小酥肉食用品質(zhì)的影響，從而篩選出最佳的微波復(fù)熱條件，為復(fù)熱產(chǎn)品的進(jìn)一步研究奠定了理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬里脊肉、食鹽、料酒、香辛料、雞蛋、馬鈴薯淀粉、金龍魚大豆油：以上原料皆來(lái)源于四川永輝超市。

1.2 儀器與設(shè)備

JD 200-3型電子天平 江蘇淮安翔宇電子有限公司；MDF-U338醫(yī)用低溫冰箱 大連三洋冷鏈有限公司；TMS-Touch 250 N質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)食品技術(shù)有限公司；JD 200-3電子鼻 廣州益典實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；XHFD高速分散器 寧波新芝生物科技有限公司；GL-22MC高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)有限公司[14]；DC-P3全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 北京市興光測(cè)色儀器公司；YZ-1531多功能油炸鍋 廣東友田家用電器有限公司；101-0電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；TG823FEQ-NRH微波爐 廣州市尚真貿(mào)易有限公司；離心管、玻璃儀器等由四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1.1 工藝流程

微波復(fù)熱預(yù)調(diào)理小酥肉的工藝流程：

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

a.原料修整腌制

剔除豬里脊肉表面可見(jiàn)的脂肪、結(jié)締組織，用清水除去血污并修整形狀，取100 g里脊肉改刀成5.0 cm×5.0 cm×1.0 cm的肉塊，5 g左右。添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%的食鹽、4.0%的料酒、0.8%的香辛料攪拌均勻后腌制30 min。

b.掛糊油炸

以豬里脊肉作為基準(zhǔn)，分別加入40%的全蛋液、60%的馬鈴薯淀粉、1%的泡打粉，控制料油比為 1∶10 (m/V)，加熱油溫至200 ℃投下肉品，油炸時(shí)間為2.0 min。

c.冷藏處理

將掛糊油炸后的小酥肉放置于常溫的環(huán)境(18 ℃)中冷卻2 h，進(jìn)行真空包裝巴氏殺菌后放置于-30 ℃的環(huán)境中速凍24 h。

d.微波復(fù)熱處理

根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行微波復(fù)熱處理，每次復(fù)熱小酥肉的量為(100±2) g，并進(jìn)行相應(yīng)的理化及感官指標(biāo)檢測(cè)。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)喬學(xué)彬等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果作為參考。將速凍的小酥肉進(jìn)行微波復(fù)熱處理，復(fù)熱功率分別為高火750 W、中高火500 W、中低火350 W，復(fù)熱時(shí)間分別為30，60，90，120 s，進(jìn)行相應(yīng)的理化指標(biāo)檢測(cè)(每個(gè)實(shí)驗(yàn)組重復(fù)進(jìn)行3次，并將結(jié)果取平均值)。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 持水力的測(cè)定

a.水分含量的測(cè)定

參考標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測(cè)定》[15]。

b.系水力的測(cè)定

參考Tsironi等[16]的方法并做適當(dāng)修改。切碎并精確稱取2.000 g復(fù)熱后的豬肉樣品，用定性濾紙將肉樣包裹起來(lái)并覆蓋離心棉進(jìn)行離心處理，離心條件為離心轉(zhuǎn)速4500 r/min、離心時(shí)間15 min，離心后稱其肉樣的重量記為m1(g)，系水力可通過(guò)以下公式得到：

1.3.3.2 剪切力的測(cè)定

參考石長(zhǎng)波等[17]的方法進(jìn)行測(cè)定。將肉樣改刀成1 cm3的肉塊進(jìn)行剪切力測(cè)定。測(cè)定設(shè)備選用TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀，探頭型號(hào)為HDP/BS(W型刀具)，具體設(shè)定參數(shù)：起始力為0.375 N，測(cè)試速率為30.0 mm/s，回程速率為60.0 mm/s，回程距離為50 mm。

1.3.3.3 色度的測(cè)定

采用全自動(dòng)色度計(jì)測(cè)量復(fù)熱樣品的亮度L*值、紅度a*值及黃度b*值。具體測(cè)定方法：切碎5 g樣品，將其置于色差計(jì)底板處進(jìn)行測(cè)定，測(cè)量前應(yīng)進(jìn)行黑白板校正處理。

1.3.3.4 電子鼻的測(cè)定

量取1 g切碎的小酥肉樣品裝于進(jìn)樣瓶中，每組樣品做3個(gè)平行。電子鼻設(shè)置的參數(shù)：樣品等待時(shí)間為10 s，測(cè)樣時(shí)間為60 s，氣體流量為1 L/min，傳感器清洗時(shí)間為120 s，等待時(shí)間為10 s。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以主成分(PCA)法進(jìn)行分析。

1.3.3.5 感官品質(zhì)的測(cè)定

感官評(píng)定采用雙盲審法，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照唐福元等[18]、李培紅等[19]的方法并做適當(dāng)修改。評(píng)定小組由四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院的5名男生及5名女生組成，評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)采用9點(diǎn)評(píng)分法，評(píng)價(jià)的指標(biāo)主要包括色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、口感及總體可接受程度。具體的感官評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 豬肉產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory scoring criteria of pork products

續(xù) 表

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 20.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表差異極顯著，P>0.05表示差異不顯著，具有相同字母的表示差異不顯著，反之則表示差異顯著。利用Origin 2017版進(jìn)行圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波復(fù)熱條件對(duì)小酥肉持水力的影響

系水力是衡量肉品保水能力的重要指標(biāo)之一，與肉品的嫩度顯著相關(guān)。通常肉品的系水力越高，肉品的食用品質(zhì)越好[20-21]。由圖1可知，微波復(fù)熱功率及復(fù)熱時(shí)間對(duì)小酥肉的系水力影響顯著(P<0.05)。隨著復(fù)熱時(shí)間及復(fù)熱功率的升高，小酥肉的系水力呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)(P<0.05)，且當(dāng)復(fù)熱時(shí)間為120 s時(shí)，各個(gè)微波功率條件下小酥肉的系水力皆達(dá)到最低值(P<0.05)。隨著微波復(fù)熱功率及復(fù)熱時(shí)間的增加，小酥肉內(nèi)部的溫度逐漸增加，蛋白質(zhì)開(kāi)始變性、聚集，致使肌肉間隙的自由水及部分結(jié)合處被擠壓出來(lái)，加之水分蒸發(fā)，肉質(zhì)的持水力降低[22-23]。當(dāng)復(fù)熱時(shí)間為30 s時(shí)，各個(gè)微波功率條件下小酥肉的系水力較高。當(dāng)復(fù)熱時(shí)間較短時(shí)，小酥肉表面開(kāi)始吸收微波能，小酥肉淀粉糊逐漸糊化完全，使得肉品表面的“保護(hù)膜”更加致密，因此小酥肉的系水力較高。

圖1 微波功率-微波時(shí)間對(duì)豬肉樣品系水力的影響Fig.1 Effect of microwave power and microwave time on the water holding capacity of pork samples

2.2 微波復(fù)熱條件對(duì)小酥肉剪切力的影響

剪切力是用來(lái)衡量肉品嫩度最直接的指標(biāo)，剪切力越小，肉品越細(xì)嫩。由圖2可知，不同的微波功率及微波時(shí)間對(duì)小酥肉的剪切力影響顯著(P<0.05)。當(dāng)微波功率為350 W和500 W時(shí)，隨著微波時(shí)間的增加，小酥肉的剪切力呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢(shì)(P<0.05)。當(dāng)復(fù)熱時(shí)間較短時(shí)(360 s)，小酥肉還存有部分冰碴，因此肉品的剪切力較高；隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)，微波爐釋放出的微波能轉(zhuǎn)換成小酥肉的內(nèi)能，于是肉品中的冰碴逐漸融化充盈于肉中，使得小酥肉的剪切力有所降低(P<0.05)；當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間繼續(xù)增加時(shí)，肉品中的水分不斷蒸發(fā)，肌原纖維也開(kāi)始變性收縮，于是肉品的剪切力又開(kāi)始上升(P<0.05)。

圖2 微波功率-微波時(shí)間對(duì)豬肉樣品剪切力的影響Fig.2 Effect of microwave power and microwave time on the shear force of pork samples

當(dāng)微波功率為750 W時(shí)，隨著微波復(fù)熱時(shí)間的增加，肉質(zhì)的剪切力呈現(xiàn)先上升后輕微下降的趨勢(shì)(P<0.05)。且當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間為90 s時(shí)小酥肉的剪切力達(dá)到整體最大值，而當(dāng)微波時(shí)間為120 s時(shí)，肉品的剪切力反而有所降低，分析認(rèn)為當(dāng)加熱時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，肉品的膠原蛋白產(chǎn)生了溶解，于是肉品的剪切力有了輕微降低。綜合得出350 W-60 s、350 W-90 s、500 W-60 s、750 W-30 s、750 W-60 s、750 W-120 s的肉質(zhì)剪切力較低，肉質(zhì)嫩度較好，這與以上理化指標(biāo)的結(jié)果較為吻合。為了進(jìn)一步探究最佳的微波復(fù)熱條件應(yīng)結(jié)合感官結(jié)果得出結(jié)論。

2.3 微波復(fù)熱條件對(duì)小酥肉色度的影響

色澤的好壞直接影響消費(fèi)者的食用欲望。由表2可知，微波復(fù)熱功率及微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)小酥肉的L*值、a*值及b*值影響顯著(P<0.05)。在相同的功率條件下，隨著微波復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肉品的亮度值L*值逐漸降低(P<0.05)，紅度值a*值逐漸升高(P<0.05)，黃度值b*值逐漸升高(P<0.05)(除120 s外)。說(shuō)明隨著微波復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肉品逐漸變紅、變黃，色澤變深。相同時(shí)間不同微波復(fù)熱功率條件下，隨著微波復(fù)熱功率的升高，肉質(zhì)的亮度值L*值逐漸降低(P<0.05)，紅度值a*值在30 s的微波復(fù)熱條件下先降低后輕微升高；在60 s的微波復(fù)熱條件下先升高后輕微降低；在90，120 s的微波復(fù)熱條件下逐漸升高(P<0.05)。恰當(dāng)?shù)奈⒉l件下小酥肉往往具有色澤金黃的特點(diǎn)。過(guò)度的微波加熱處理將會(huì)對(duì)小酥肉的色澤產(chǎn)生不利的影響，因此肉品的紅度值逐漸加深，黃度值有所降低。而短時(shí)間內(nèi)肉質(zhì)的色澤則不呈規(guī)律變化，可能是微波復(fù)熱的過(guò)程中存在一些不可控的因素。

表2 微波功率-微波時(shí)間對(duì)豬肉樣品L*值、 a*值和b*值的影響Table 2 Effect of microwave power and microwave time on L* value, a* value and b* value of pork samples

2.4 微波復(fù)熱條件對(duì)小酥肉感官品質(zhì)的影響

由表3可知，微波復(fù)熱功率及微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)肉質(zhì)的感官品質(zhì)(色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、口感及總體可接受程度)影響顯著(P<0.05)?？傮w上看，當(dāng)微波復(fù)熱功率為350 W時(shí)，隨著微波復(fù)熱時(shí)間的增加，肉質(zhì)的色澤得分呈逐漸上升的趨勢(shì)。滋味、組織狀態(tài)、口感、總體可接受程度大體上也逐漸上升，并于60，90，120 s處達(dá)到各個(gè)指標(biāo)的最大值；當(dāng)微波復(fù)熱功率為500 W時(shí)，隨著微波復(fù)熱時(shí)間的增加，肉質(zhì)的色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、口感、總體可接受程度得分呈先升高后降低的趨勢(shì)，并于60 s處達(dá)到各個(gè)指標(biāo)的最大值；而當(dāng)微波復(fù)熱功率為750 W時(shí)，隨著微波復(fù)熱時(shí)間的增加，肉質(zhì)的色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、口感、總體可接受程度得分呈先升高后降低的趨勢(shì)，并于60，90 s處達(dá)到各個(gè)指標(biāo)的最大值。分析以上數(shù)據(jù)結(jié)果認(rèn)為，當(dāng)復(fù)熱功率較小、時(shí)間較短時(shí)，肉品的感官評(píng)分較低的原因可能是較小的微波功率及加熱時(shí)間不能使小酥肉復(fù)熱完全，肉品揮發(fā)性的香氣較少，口感較硬，這也解釋了較短時(shí)間肉品剪切力較高的原因。隨著微波功率的升高，肉品中的冰逐漸融化，充盈于肉質(zhì)內(nèi)部，使得肉質(zhì)鮮香可口。隨著復(fù)熱時(shí)間及功率的繼續(xù)增加，肉中的水分開(kāi)始蒸發(fā)，蒸發(fā)到一定程度后肉品逐漸變得柴硬，肉品的顏色也逐漸出現(xiàn)焦糊色，因此感官得分出現(xiàn)了下降趨勢(shì)。

表3 微波功率-微波時(shí)間對(duì)豬肉樣品感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of microwave power and microwave time on the sensory quality of pork samples

綜合感官數(shù)據(jù)結(jié)果可知，當(dāng)微波復(fù)熱條件為350 W-60 s、350 W-90 s、500 W-60 s、500 W-90 s、750 W-60 s、750 W-90 s時(shí)，小酥肉的綜合得分分別為5.11，5.00，5.42，5.63，5.52，5.30分。其中感官總分較高的復(fù)熱條件為500 W-60 s、750 W-60 s，為了選擇最優(yōu)的復(fù)熱條件，將兩個(gè)微波條件進(jìn)一步進(jìn)行風(fēng)味分析，具體結(jié)果見(jiàn)圖3。

2.5 微波復(fù)熱條件對(duì)小酥肉風(fēng)味的影響

復(fù)熱后越接近于原始酥肉的味道，復(fù)熱的條件越好，因此為了更好地確定微波復(fù)熱的條件，本實(shí)驗(yàn)將1號(hào)原始酥肉、2號(hào)500 W-60 s復(fù)熱的酥肉、3號(hào)750 W-60 s復(fù)熱的酥肉的風(fēng)味進(jìn)行電子鼻的主成分分析，具體結(jié)果見(jiàn)圖3，圖中1～3分別表示1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)樣品。

圖3 微波功率-微波時(shí)間對(duì)豬肉樣品風(fēng)味的影響Fig.3 Effect of microwave power and microwave time on the flavor of pork samples

由圖3可知，第一主成分的方差貢獻(xiàn)率為87.50%，第二主成分的方差貢獻(xiàn)率為3.59%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為91.09%，大于85%，說(shuō)明檢測(cè)信息中包含原始信息中的大部分信息，第一主成分方差貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于第二主成分方差貢獻(xiàn)率，說(shuō)明樣品的風(fēng)味信息主要集中于第一主成分上。而DI=91.02%，說(shuō)明三者樣品的風(fēng)味可以很好地進(jìn)行區(qū)分。1號(hào)樣品與3號(hào)樣品皆在第三象限上，距離較為接近，說(shuō)明1號(hào)樣品與3號(hào)樣品的風(fēng)味較為接近。2號(hào)樣品與1號(hào)、3號(hào)樣品不在同一象限上，說(shuō)明2號(hào)樣品與1號(hào)、3號(hào)樣品的風(fēng)味有區(qū)別，相較于1號(hào)樣品，2號(hào)樣品與3號(hào)樣品的風(fēng)味較為接近。綜合風(fēng)味的分析結(jié)果認(rèn)為經(jīng)750 W的微波功率復(fù)熱60 s的肉質(zhì)風(fēng)味與剛熟化的風(fēng)味較為接近，風(fēng)味損失更少，綜合認(rèn)為最佳的微波復(fù)熱條件為750 W-60 s。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了不同微波復(fù)熱條件對(duì)小酥肉食用品質(zhì)的影響。研究表明，微波復(fù)熱時(shí)間及復(fù)熱功率對(duì)小酥肉的系水力、剪切力、色差、感官品質(zhì)具有顯著的影響(P<0.05)。在相同微波功率條件下，隨著微波復(fù)熱時(shí)間的增加，小酥肉的系水力逐漸降低(P<0.05)；當(dāng)微波功率為350 W和500 W時(shí)，隨著微波時(shí)間的增加，小酥肉的剪切力呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢(shì)(P<0.05)。當(dāng)微波功率為750 W時(shí)，小酥肉的剪切力呈現(xiàn)先上升后輕微下降的趨勢(shì)(P<0.05)；隨著微波復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肉品的亮度值L*值逐漸降低(P<0.05)，紅度值a*值、黃度值b*值逐漸升高(P<0.05)；綜合理化指標(biāo)(系水力、出品率、剪切力、色差)、感官指標(biāo)、風(fēng)味指標(biāo)認(rèn)為較佳的微波復(fù)熱條件為750 W-60 s。此微波復(fù)熱條件(750 W-60 s)處理的調(diào)理小酥肉肉品細(xì)嫩(持水力30.06%、出品率78.59%、剪切力4096 g)、色澤較好(L*值35.24、a*值8.45、b*值7.66)，感官評(píng)分較高，為5.51分。此實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)于調(diào)理肉制品的加工生產(chǎn)具有一定的理論意義。