王 娟，念 波，劉學(xué)艷，謝 瑾，呂才有，楊廣容

云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 龍潤普洱茶學(xué)院，云南 昆明 650201

勐海縣位于云南省西雙版納州，南鄰緬甸，是世界公認的茶樹原產(chǎn)地及普洱茶發(fā)祥地之一。勐海境內(nèi)11 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)均產(chǎn)茶，是目前云南乃至全國的產(chǎn)茶大縣，也是我國普洱茶的生產(chǎn)強縣[1]。近幾年來，普洱茶隨著研究發(fā)現(xiàn)具有抗菌[2]、抗氧化[3]、降血脂[4]等多種保健功效，得到人們越來越多的關(guān)注。曬青毛茶作為普洱茶的主要原料[5]，目前已有文獻對其品質(zhì)進行過系統(tǒng)的研究分析，但多是春茶，秋茶則很少。官興麗等研究表明，相比江浙等一帶茶區(qū)只采春茶的現(xiàn)象, 云南有著得天獨厚的區(qū)域和茶樹品種優(yōu)勢，夏秋茶也含有豐富的內(nèi)含物質(zhì)[6]，有較高利益價值。本試驗采用勐海布朗山、西定鄉(xiāng)、南糯山、勐混鎮(zhèn)、格朗和鄉(xiāng)等五個主要產(chǎn)區(qū)秋季茶鮮葉加工曬青秋毛茶，對茶樣分別進行感官審評和內(nèi)含化學(xué)成分分析，以期為普洱茶選擇與利用曬青秋毛茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 茶樣收集

10 個曬青秋毛茶茶樣分別來自勐?？h南糯山（半坡新寨、拔瑪一號、拔瑪二號）、格朗和鄉(xiāng)（大賀拉）、西定鄉(xiāng)（蘋果地、弄島、南因）、勐混鎮(zhèn)（曼岡）和布朗山（新龍、曼囡）五個產(chǎn)區(qū)。于2018 年8 ～ 10 月按一芽三葉的鮮葉采摘標準進行收樣，茶樣以所屬村寨命名，均按常規(guī)曬青毛茶生產(chǎn)工藝進行加工[7]。

1.1.2 試驗試劑

磷酸鹽緩沖液、酒石酸鐵溶液、茚三酮試劑、色譜甲醇、磷酸。對照品：兒茶素(C)、兒茶素沒食子(CG)、表兒茶素(EC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子兒茶素(GC)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、鞣花酸(EA)、沒食子酸(GA)、1,4,6-O-沒食子?；?β-D-葡萄糖(GG)、咖啡堿(CA)、槲皮素(Qu)、花旗松素(Tf)、蘆丁(Rt)、木犀草素(Lu)、山奈酚(Kf)、楊梅素(My)，均購自天津一方科技有限公司。

1.1.3 儀器設(shè)備

電子分析天秤（奧豪斯儀器有限公司）、電熱恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海中友儀器設(shè)備有限公司）、X-5 紫外分光光度計（上海元祈儀器有限公司）、高速液相色譜儀（美國安捷倫科技有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶葉常規(guī)化學(xué)成分檢測

水分含量檢測采用快速法[8]，水浸出物含量檢測采用恒重法[9]，氨基酸總量的測定采用茚三酮比色法[10]，茶多酚含量測定采用福林酚比色法[11]。

1.2.2 兒茶素、酚酸、咖啡堿、黃酮及黃酮醇的測定

采用實驗室建立的高效液相色譜法測定。

樣品處理：稱取1.00 g 茶葉樣品粉末，加入試劑，置于圓底燒瓶回流水浴1.5 h（85℃）；過濾，定容；測定前0.45 μm 過濾。

高相液相色譜條件：使用TSKgel ODS-80TM 色譜柱（4.6 mm 250 mm，5 μm，日本TOSOH）分離；流動相A：0. 261%磷酸 5%乙 腈；流動相B：0.261%磷酸 80%乙腈；洗脫程序為：0 ～ 20 min，5% ～ 20%增加（B）；20 ～ 25 min，20% ～ 50%增加（B）；25 ～ 25.5 min， 50% ～ 100%增加（B）；25.5 ～ 29.5 min，保持100%（B）；29.5 ～ 29.9 min，100% ～ 0%降低 （B）；30 min 程序停止；以10% B 液后運行平衡6 min；流速為0.8 mL/min；柱溫為40℃；檢測波長280 nm。

1.2.3 感官審評

按感官審評國標[12]分別從香氣、湯色、滋味、葉底四個方面審評并給出評語。

1.2.4 統(tǒng)計分析

試樣檢測均重復(fù)3 次。以mean±SD 表示平均值，利用單因素方差分析處理試驗數(shù)據(jù)，組間采用最小顯著差數(shù)法進行兩兩比較，p ＜ 0.05為差異顯著。數(shù)據(jù)分析和作圖應(yīng)用軟件IBM spss statistics 22、Origin 8.0、Tbtools、SIMCA 14完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要化學(xué)成分含量

2.1.1 水浸出物（EW）、氨基酸（AA）與茶多酚（TP）含量

5 個產(chǎn)區(qū)10 個試樣的水浸出物含量均值為40.78%，其中布朗山均值42.38%＞勐混鎮(zhèn)均值41.47%＞格朗和鄉(xiāng)均值41.04%＞西定鄉(xiāng)均值40.83%＞南糯山均值39.34%。表1 結(jié)果顯示，布朗山新龍曬青秋毛茶的EW 含量最高，與南糯山拔瑪一號曬青秋毛茶具有顯著差異（p ＜ 0.05），其余茶樣不顯著；南糯山拔瑪一號曬青秋毛茶的含量最低，與其它曬青秋毛茶具有顯著差異（p ＜ 0.05）。

氨基酸含量均值為3.50%，其中南糯山均值4.45%＞格朗和鄉(xiāng)均值4.37%＞勐混鎮(zhèn)均值3.13%＞布朗山均值3.08%＞西定鄉(xiāng)均值2.66%。表1 結(jié)果顯示，南糯山拔瑪一號曬青秋毛茶的AA 含量最高，除與西定鄉(xiāng)蘋果地曬青秋毛茶差異不顯著外（p ＞ 0.05），與其余曬青秋毛茶具有顯著差異（p ＜ 0.05）；西定鄉(xiāng)弄島曬青秋毛茶的氨基酸含量最低，且與其它曬青秋毛茶具有顯著差異（p ＜ 0.05）。

茶多酚含量均值為34.16%。其中布朗山均值35.42%＞格朗和鄉(xiāng)均值35.32%＞南糯山均值35.13%＞西定鄉(xiāng)均值34.02%＞勐混鎮(zhèn)均值28.04%。表1 結(jié)果顯示，布朗山新龍曬青秋毛茶的TP 含量最高，與其它曬青秋毛茶存在顯著差異（p ＜ 0.05）；南糯山半坡新寨曬青秋毛茶的含量最低，除與布朗山曼囡曬青秋毛茶和西定鄉(xiāng)弄島曬青秋毛茶差異不顯著外（p ＞ 0.05）與其余曬青秋毛茶具有顯著差異（p ＜ 0.05）。

表1 水浸出物、氨基酸、茶多酚含量Table 1 Contents of water extract, amino acids and tea polyphenols

圖1 兒茶素組分及其他化學(xué)成分高效液相色譜圖Figure 1 High performance liquid chromatography of catechins and other chemical components

2.1.2 兒茶素組分與其他化學(xué)成分含量

HPLC 檢測色譜圖見圖1，試驗檢測了8 種兒茶素組分（C、GC、GCG、CG、EC、EGC、EGCG、ECG）。表2 結(jié)果表明，兒茶素類含量總均值為76.11 mg/g，其中布朗山均值85.79 mg/g ＞南糯山均值77.46 mg/g ＞西定鄉(xiāng)均值74.43 mg/g ＞勐混鎮(zhèn)均值69.44 mg/g ＞格朗和鄉(xiāng)均值64.44 mg/g。8 種兒茶素組分的含量高低順序除布朗山曼囡曬青秋毛茶、南糯山半坡新寨曬青秋毛茶和格朗和鄉(xiāng)大賀拉曬青秋毛茶是GCG＞CG ＞GC ＞EC、EGCG ＞ECG ＞EGC ＞EC，其余均為CG ＞GCG ＞GC ＞EC、ECG＞EGCG ＞EGC ＞EC。咖啡堿及酚酸含量總均值32.26 mg/g，其中布朗山均值34.30 mg/g ＞ 格朗和鄉(xiāng)均值33.83 mg/g ＞勐混鎮(zhèn)均值33.39 mg/g ＞南糯山均值32.94 mg/g ＞西定鄉(xiāng)均值29.33 mg/g?？Х葔A及酚酸含量最高的為南糯山拔瑪一號曬青秋毛茶35.72 mg/g，最低的為西定鄉(xiāng)南因曬青秋毛茶27.02 mg/g。黃酮及黃酮醇類含量總均值6.77 mg/g，其中格朗和鄉(xiāng)均值8.94 mg/g ＞西定鄉(xiāng)均值7.14 mg/g ＞布朗山均值為6.94 mg/g ＞南糯山均值5.95 mg/g ＞勐混鎮(zhèn)均值為5.59 mg/g。西定鄉(xiāng)南因曬青秋毛茶的黃酮及黃酮醇類總含量（9.07 mg/g）均較其它曬青秋毛茶高，其次為格朗和鄉(xiāng)大賀拉曬青秋毛茶（8.94 mg/g），布朗山新龍曬青秋毛茶的黃酮及黃酮醇類總含量最低（5.58 mg/g）。

2.2 主成分與動態(tài)聚類分析

對所有化學(xué)成分經(jīng)單位換算后的數(shù)據(jù)進行主成分分析和動態(tài)聚類分析，PCA 分析圖（圖2）可以看出：布朗山南囡曬青秋毛茶、西定鄉(xiāng)弄島曬青秋毛茶和南糯山拔瑪二號曬青秋毛茶分布較近，南糯山半坡新寨曬青秋毛茶、格朗和鄉(xiāng)大賀拉曬青秋毛茶、西定鄉(xiāng)蘋果地曬青秋毛茶和西定鄉(xiāng)南因曬青秋毛茶分布較近，推測可能品質(zhì)成分接近；同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)采集的茶樣大部分都沒有明顯聚在一起，說明同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)的茶樣也會存在差異；此外，還可看出茶樣之間總體趨勢分布較散，存在差異。

表2 兒茶素組分及其他化學(xué)成分含量 （mg/g）Table 2 Content of catechins and other chemical components （mg/g）

圖2 化學(xué)成分PCA 分析圖Figure 2 PCA analysis diagram of chemical composition

圖3 化學(xué)成分聚類熱圖Figure 3 Cluster heatmap of chemical composition

聚類熱圖（圖3）可看出，按照各化學(xué)成分的含量高低，可以將10 個曬青秋毛茶的3 次重復(fù)數(shù)據(jù)分為三大類。左邊樹圖中藍色部分為第一類，包含西定鄉(xiāng)南因曬青秋毛茶和格朗和鄉(xiāng)大賀拉曬青秋毛茶，西定鄉(xiāng)南因曬青秋毛茶的黃酮及黃酮醇類化合物含量大部分都呈高表達，格朗和鄉(xiāng)大賀拉曬青秋毛茶的兒茶素類化合物含量都呈低表達；黃色部分為第二類，這一類中化學(xué)成分含量分布都比較均一，主要包含勐混鎮(zhèn)曼岡曬青秋毛茶、西定鄉(xiāng)蘋果地曬青秋毛茶、南糯山半坡新寨曬青秋毛茶和南糯山拔瑪二號曬青秋毛茶，其中南糯山的兩個茶樣分布比較接近；紅色部分為第三類，較其它兩類比較，該類大部分化學(xué)成分含量都呈高表達，特別是兒茶素類化合物，主要包含西定鄉(xiāng)弄島曬青秋毛茶、布朗山南囡曬青秋毛茶和布朗山新龍曬青秋毛茶，布朗山的兩個茶樣分布比較接近。

2.3 感官品質(zhì)

由表3 可知，10 個曬青秋毛茶中感官審評結(jié)果品質(zhì)最優(yōu)的為布朗山的曬青毛茶，較優(yōu)的為南糯山半坡新寨曬青毛茶和南糯山拔瑪二號曬青毛茶，這幾個茶樣的香氣、滋味都很好；西定鄉(xiāng)三個茶樣滋味都存在苦澀的特點，并且葉底偏紅，但香氣都較好；其余茶樣的審評結(jié)果中都存在不足的因素。推測南糯山拔瑪一號曬青毛茶存在殺青過重的現(xiàn)象，可能影響該茶樣的化學(xué)成分分析結(jié)果?？梢?，同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)采集的不同茶樣間感官審評基本沒有顯著差異，差異比較顯著的是不同產(chǎn)區(qū)之間的茶樣。結(jié)合化學(xué)成分檢測結(jié)果來看，布朗山的曬青秋毛茶化學(xué)成分較豐富，可能是其感官審評結(jié)果最優(yōu)的原因；而西定鄉(xiāng)的曬青秋毛茶中大部分的黃酮及黃酮醇類含量較高，這可能是其滋味苦澀的原因。

表3 感官審評結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results

3 結(jié)論與討論

云南勐?？h布朗山、南糯山、西定鄉(xiāng)、格朗和鄉(xiāng)、勐混鎮(zhèn)五個產(chǎn)區(qū)曬青秋毛茶中水浸出物含量均值都達到40.00%以上，與官興麗[6]等研究結(jié)果一致，說明云南勐海茶葉中內(nèi)含物質(zhì)比較豐富，有利用價值。有研究資料表明，TP含量高于34.00%即視為高茶多酚的資源[13]，本試驗茶樣TP 含量大多高于34.00%，特別是布朗山新龍曬青秋毛茶高達40.34%，說明這些產(chǎn)區(qū)的秋茶大都能作為高茶多酚資源利用。GA是茶多酚的重要組成單元，本試驗茶樣GA 的含量為1.76 ～ 2.96 mg/g，遠低于羅向前[14]等研究的云南茶樹資源GA 含量均值，但高于夏麗飛[15]等的勐海縣參試曬青毛茶的GA 含量均值（1.09%），這表明勐?？h曬青秋毛茶中GA 含量可能普遍偏低。周玉忠[13]等在調(diào)查春、夏、秋茶兒茶素組分中得出秋茶所有兒茶素組分的變化趨勢均為EGCG ＞EGC ＞ECG ＞EC，而在本試驗中兒茶素組分含量中只有布朗山曼囡曬青秋毛茶、南糯山半坡新寨曬青秋毛茶和格朗和鄉(xiāng)大賀拉曬青秋毛茶的變化趨勢與之相同，其余均為ECG ＞EGCG ＞EGC ＞EC，變化不一致的原因可能與取樣的標準、茶樣的加工、產(chǎn)地位置等有關(guān)。本試驗感官審評結(jié)果為布朗山的兩個茶樣最好，兩個茶樣的水浸出物含量是5 個產(chǎn)區(qū)中最高的，這與何青元[16]等的研究結(jié)果一致，水浸出物含量的高低直接影響曬青毛茶的感官品質(zhì)。

結(jié)合PCA 分析圖（圖3）、21 種化合物聚類熱圖（圖4）以及感官審評結(jié)果（表3）來看，參與試驗的茶樣中，布朗山的曬青秋毛茶的總體品質(zhì)是相對較好的，其次為南糯山的曬青秋毛茶；聚類熱圖分析結(jié)果與PCA 分析圖中的結(jié)論有相同點：格朗和鄉(xiāng)大賀拉曬青秋毛茶和西定鄉(xiāng)南因曬青秋毛茶分布較近，南糯山半坡新寨曬青秋毛茶和西定鄉(xiāng)蘋果地曬青秋毛茶分布較近；在同一個產(chǎn)區(qū)采集的不同茶樣，也會存在差異；有些產(chǎn)區(qū)的茶樣某些化學(xué)成分會比較突出，但從感官審評結(jié)果上看并沒有發(fā)現(xiàn)顯著差異，表示感官審評是各化學(xué)成分相互作用的結(jié)果。