鐘秋生，林鄭和，陳常頌，單睿陽(yáng)，陳志輝，游小妹

國(guó)家茶樹改良中心 福建分中心/福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，福建 福安 355015

茶葉中的香氣物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的多種揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物，在茶葉中的絕對(duì)含量很少，一般占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，卻是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一[1]。茶樹品種選育過程中，香氣是品種適制性鑒定的重要目標(biāo)和依據(jù)之一。目前，在綠茶香氣成分的研究中，已分離鑒定出300 余種，且不斷有新的組分被分離鑒定。綠茶作為我國(guó)主要生產(chǎn)茶類，學(xué)者對(duì)其香氣成分的研究從未間斷，包括不同的品種、加工工藝、栽培管理、生長(zhǎng)環(huán)境等因素對(duì)綠茶香氣成分影響等，其中茶樹品種對(duì)香氣品質(zhì)具有顯著影響，是決定香氣物質(zhì)差異性的根本原因[2-3]。

“春閨”（新選308）是福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從黃旦自然雜交后代中采用單株育種法育成的新品種（閩審茶2015001），制綠茶、烏龍茶、紅茶均有濃郁花香，品質(zhì)優(yōu)[4]。其所制烏龍茶具有特殊的香型（似茉莉花香），主要香氣成分是橙花叔醇（19.25%）、α-法呢烯（16.17%）、吲哚（13.10%）、反-β-羅勒烯（6.42%）等[5]。本研究利用相同加工工藝制作春閨和福鼎大白茶品種的綠茶樣品，對(duì)其進(jìn)行感官品質(zhì)和香氣成分對(duì)比分析，以期為“春閨”品種品質(zhì)鑒定及配套加工技術(shù)等提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

2016—2018 年春季，采摘春閨品種茶樹第一批一芽二、三葉鮮葉，按烘青綠茶工藝（鮮葉-攤放-殺青-揉捻-烘干）制作綠茶樣品，磨碎備用。以福鼎大白茶品種同等級(jí)度鮮葉和相同工藝加工的綠茶作對(duì)照。

氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用儀（Agilent6890N-5975B），SPME 手動(dòng)進(jìn)樣器，萃取纖維（Supelco，50/30μm PDMS/DVB/CAR），磁力加熱攪拌器（IKA），6CH-18 型電熱烘焙箱、901 型碧螺春烘干機(jī)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 SPME 法提取茶中揮發(fā)性成分

精確稱取茶樣（10.0 g）于150 mL 三角瓶中，加入25 μL（2 mg/mL）癸酸乙酯作為內(nèi)標(biāo)，加入100 mL 沸騰蒸餾水，用具硅膠隔墊的頂空螺紋蓋蓋緊，攪拌速度：500 rpm。在60℃烘箱中平衡5 min 后，將萃取頭插入三角瓶，于茶湯液面上空吸附45 min，萃取溫度為50℃，萃取完后將萃取頭插入GC-MS 進(jìn)樣口，于230℃下解吸5 min，再啟動(dòng)儀器進(jìn)行檢測(cè)。每個(gè)樣品采取三次重復(fù)檢測(cè)。

1.2.2 GC-MS 分析條件

色譜柱為HP-5MS（30 m×0.25 mm ID × 0.25 μm 膜厚）；進(jìn)樣口溫度230℃；脈沖不分流，進(jìn)樣1 μL，柱流速1 mL/min；載氣為高純氦氣；程序升溫參數(shù)：50℃保持3 min，以5℃/min 升至180℃，保持3 min，再以10℃/min 升到230℃，保持5 min。色譜-質(zhì)譜接口溫度250℃； 離子源EI，離子源溫度230℃；電子能量70 eV。

1.2.3 GC-MS 分析

通過NIST 、WILEY 等在線質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行成分檢索、參考相關(guān)資料確定[6-9]，并采用峰面積歸一化法進(jìn)行成分定量分析。

1.2.4 茶葉感官審評(píng)方法

按茶葉感官審評(píng)方法（GB/T 23776-2009）進(jìn)行密碼感官審評(píng)。綠茶分值按外形20%、湯色10%、香氣30%、滋味30%計(jì)， 在此未對(duì)葉底作鑒定。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

三年感官審評(píng)結(jié)果（表1）表明，春閨綠茶干茶色澤深綠較油潤(rùn)、帶白毫、干香明顯，湯色嫩黃綠、明亮，香氣濃郁、帶花香，味醇爽或濃醇鮮甘、湯中花香顯，葉底有余香、嫩綠勻整。 其香氣、滋味及感官審評(píng)3 年平均分均高于對(duì)照福鼎大白茶綠茶，尤其是香氣得分顯著高于對(duì)照。此外，春閨綠茶茶湯有花香。兩種綠茶的香型不同，春閨綠茶有花香且優(yōu)雅，而福鼎大白茶綠茶主要表現(xiàn)為清花香或板栗香為主。

2.2 香氣成分

2.2.1 香氣組分構(gòu)成

通過對(duì)春閨綠茶香氣組分進(jìn)行分析，共鑒定出70 種香氣化合物，主要包括醇類、醛類、酯類、碳?xì)浠衔飵状箢悺Ｆ渲?，醇? 種，占香氣總揮發(fā)物的21.85%；醛類7 種，占香氣總揮發(fā)物的5.08%；酮類4 種，占香氣總揮發(fā)物的8.24%；酯類12 種，占香氣總揮發(fā)物的9.88%；烷烴類和烯烴類分別有9 種和27 種，分別占總揮發(fā)物的2.08%和37.26%；含氮化合物和雜氧化合物分別有3 種和2 種，分別占揮發(fā)物總含量的15.5%和0.27%。而在福鼎大白茶綠茶中僅鑒定出了58 種香氣化合物，其中，醇類8 種（6.56%）、醛類3種（7.17%）、酯類9種（22.36%）、酮類4 種、烷烴類13 種、烯烴類16 種、其他4 種。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，春閨綠茶的醇類組分（21.85%）遠(yuǎn)高于福鼎大白茶綠茶（6.56%），烯烴類（37.26%）和含氮化合物（15.15%）也比福鼎大白茶綠茶高，但醛類、酮類、酯類和雜氧化合物等明顯低于福鼎大白茶綠茶。

2.2.2 香氣成分含量

表1 春閨及福鼎大白茶綠茶感官審評(píng)表Table 1 Results of sensory evaluation on Chungui green tea and Fuding Dabai tea

表2 春閨綠茶與福鼎大白茶香氣組分對(duì)比Table 2 Comparison of aroma constituents between Chungui green tea and Fuding Dabai tea

春閨綠茶的主要香氣成分為橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、反-β-羅勒烯、3-蒈烯、己酸葉醇酯、壬醛、2-甲基-6-亞甲基-1,7-辛二烯-3-酮、順-茉莉酮、苯乙醛、己酸己酯、石竹烯等（表3）。其中，醇類主要成分是橙花叔醇（20.20%），其次是芳樟醇及其氧化物（1.1%）和反，反-法呢醇（0.32%）；醛類組分主要是壬醛（2.03% ）、苯乙醛（1.35%）和正辛醛（0.71%）等；酯類組 分中最高的是己酸葉醇酯（3.99%），其次是己酸己酯（1.28%）和水楊酸甲酯（0.97%）；酮類組分主要是2-甲基-6-亞甲基-1,7-辛二烯-3-酮（4.61%）、順-茉莉酮（2.13%）、α-紫羅酮（0.15%）；烷烴類主要是碳?xì)浠衔?，如?法呢烯（16.97%）、α-香柑油烯（3.46%）、反-β-羅勒烯（6.74%）、3-蒈烯（2.49%）、石竹烯（1.34%）等；含氮化合物主要是吲哚（13.75%），其次是苯乙腈（1.3%）和芐異腈（0.11%）；雜氧化合物主要是2-正戊基呋喃（0.26%）等。

而對(duì)照福鼎大白茶綠茶醇類組分主要是以芳樟醇及其氧化物（3.12%）、香葉醇（1.36%）等為主；醛類組分主要是壬醛（6.65%）；酮類組分主要是2-甲基-6-亞甲基-1,7-辛二烯-3-酮和順-茉莉酮，含量分別是13.19%、5.35%；酯類組分主要是己酸葉醇酯（8.69%）、乙酸葉醇酯（4.4%）和順-3-己烯基丁酯（2.76%）等；主要香氣成分是2-甲基-6-亞甲基-1,7-辛二烯-3-酮（13.19%）、壬醛（6.65%）、順-茉莉酮（5.35%）、己酸葉醇酯（8.69%）、乙酸葉醇酯（4.4%）、己酸己酯（2.53%）、十二烷（1.59%）、反-β-羅勒烯（4.68%）、3-蒈烯（11.61%）、2-正戊基呋喃（2.95%）、正丁醚（3.39%）、吲哚（2.35%）和葉醇（1.36%）等。

3 結(jié)論與討論

品種是茶樹生理代謝的基礎(chǔ)，影響香氣前體的種類比例和含量，與成茶香氣有著密切的關(guān)聯(lián)；本研究通過對(duì)同一生長(zhǎng)環(huán)境、相同采摘嫩度、同一工藝制作的福鼎大白茶和春閨兩品種加工綠茶進(jìn)行香型相似度[10]比較，計(jì)算發(fā)現(xiàn)兩種綠茶香型相似率為63.54%，兩者香型相似率并不高，這與感官審評(píng)結(jié)果一致，即兩品種綠茶香型各異；此外，茶葉香氣的形成不僅與茶樹品種特性有關(guān)，與加工工藝也密不可分。春閨綠茶連續(xù)3 年的感官審評(píng)表明，春閨加工綠茶具有優(yōu)雅花香；而前期本課題組研究也表明，春閨烏龍茶具有似茉莉花香的特殊品種香[5]，其主要香氣成分橙花叔醇（19.25%）、α-法呢烯（16.17%）、吲哚（13.10%）、反-β-羅勒烯（6.42%）等，可見，同一品種其制作茶類不同，其香氣成分與香型均有差異。

通過春閨與福鼎大白茶兩品種綠茶感官審評(píng)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，春閨綠茶有花香且優(yōu)雅，而福鼎大白茶綠茶主要表現(xiàn)為清花香或板栗香為主。春閨綠茶香氣得分3 年平均比福鼎大白茶綠茶高3 分，綜合得分比福鼎大白茶綠茶高1.4 分。從鑒定的成分種類上也發(fā)現(xiàn)，春閨綠茶比福鼎大白茶綠茶的香氣成分種類更加豐富。在春閨綠茶中存在的苯甲醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正辛醛、苯乙醛、橙花醛等醛類成分、α-蓽澄茄油烯、α-姜黃烯、α-香柑油烯、α-衣蘭油烯、α-紅沒藥烯等萜稀類物質(zhì)在福鼎大白茶綠茶中未檢測(cè)出，而酯類組分中乙酸葉醇酯、戊酸葉醇酯、辛酸-3-己烯酯等成分只在福鼎大白茶綠茶中有發(fā)現(xiàn)。此外，春閨綠茶中的醇類組分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于福鼎大白茶綠茶，其中的萜類物質(zhì)如帶有像玫瑰、鈴蘭和蘋果花的氣息的橙花叔醇，在前者中含量為20.2%，在后者中僅有0.4%；具有花香、清香和香草樣香氣的α-法尼烯與高度稀釋后具有柑橘花、茉莉花香的吲哚的含量在春閨綠茶（分別為16.97%、13.75%）中遠(yuǎn)高于福鼎大白茶綠茶（分別為0.33%、2.35%），而橙花叔醇被認(rèn)為是福建烏龍茶的主要香氣成分[11]，春閨綠茶具有的優(yōu)雅花香可能與其具有高含量的橙花叔醇有極大的相關(guān)性，或者同時(shí)也可能是與一些檢測(cè)出含量較高的成分如2-庚烯-1-醇、異辛醇、反,反-法呢醇、正辛醛、反-2,4-壬二烯醛、己酸異戊酯、異戊酸己酯、異戊酸苯乙酯、α-香柑油烯等有關(guān)（福鼎大白茶綠茶香氣組分中未檢測(cè)出）。春閨綠茶獨(dú)特品種香型可能是它們其中的一種或幾種協(xié)同作用的結(jié)果。

表3 春閨與福鼎大白茶綠茶香氣成分相對(duì)含量對(duì)比Table 3 Comparison of relative contents of aroma components in Chungui green tea and Fuding Dabai tea

注: 表中所示含量為各成分峰面積占總峰面積的百分比，“-”表示未檢出

隨著茶葉樣品前處理技術(shù)、分析技術(shù)等的迅速發(fā)展，科研工作者所能識(shí)別的茶葉芳香物質(zhì)成分日益增多。可是現(xiàn)今人們對(duì)茶葉香型識(shí)別及鑒定主要采用感官審評(píng)的方法，因此結(jié)果易受環(huán)境、情緒、操作程序等諸多因素的影響，最后會(huì)導(dǎo)致其結(jié)果帶有主觀性和產(chǎn)生個(gè)體差異。如果能將茶葉香氣組分信息、茶葉香型與現(xiàn)代儀器分析技術(shù)緊密結(jié)合（如多維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜嗅聞聯(lián)用儀等），同時(shí)利用特定數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)茶葉香氣成分鑒定分析，從而為提高香氣質(zhì)量以及品種的早期篩選鑒定等提供理論基礎(chǔ)。