穆樹旗王傳堂，李萬鑫李平濤王志偉王菲菲于樹濤

（1.煙臺(tái)市大成食品有限責(zé)任公司 山東煙臺(tái)264118；2.山東省花生研究所 青島266100）

長粒形傳統(tǒng)大花生一直是中國輸日花生中的拳頭產(chǎn)品。隨著高油酸花生新品種的問世和推廣，消費(fèi)者出于健康的消費(fèi)理念，加工企業(yè)出于能夠延長食品貨架期減少損失的實(shí)際需要，對該類型品種日益表現(xiàn)出濃厚的興趣?；ㄓ?63是山東省花生研究所育成的早熟高油酸長粒形大花生新品種[1]，與普通油酸花生相比表現(xiàn)出明顯的產(chǎn)量優(yōu)勢。2016-2018年3年臨沂市高產(chǎn)創(chuàng)建試驗(yàn)，花育963較對照花育33號平均增產(chǎn)13.56%[2]。2020年山東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳印發(fā)《全省花生播種技術(shù)意見》，花育963被列為推薦品種[2]。2020年在遼寧綏中，經(jīng)遼寧省專家測產(chǎn)，花育963單產(chǎn)達(dá)518.43 kg/畝，比當(dāng)?shù)刂魍破贩N花育23號增產(chǎn)17.70%。該品種烤花生仁口感居本團(tuán)隊(duì)登記品種前列[3]，油炸花生仁口感不遜于普通油酸長粒形大花生出口當(dāng)家品種花育22號[4]。難能可貴的是，花育963幾個(gè)不同莢果成熟度的籽仁均為高油酸表型[5]。美國曾報(bào)道過莢果成熟度差的高油酸花生籽仁油酸亞油酸比值達(dá)不到高油酸花生標(biāo)準(zhǔn)[6]。

花育963已具備了進(jìn)行高油酸花生食品加工生產(chǎn)的幾個(gè)先決條件。用其加工成的食品貨架期長短成為花生食品企業(yè)的關(guān)注點(diǎn)。從當(dāng)前國際食用花生消費(fèi)結(jié)構(gòu)看，油炸花生占比第一（38%），高于位居第二的花生醬占比11個(gè)百分點(diǎn)。盡管如此，高油酸花生貨架期研究多見于烤花生。長粒形大花生仁產(chǎn)地局限于美國弗吉尼亞-卡羅萊納產(chǎn)區(qū)和我國北方產(chǎn)區(qū)，迄今國內(nèi)外未見油炸高油酸長粒形大花生仁貨架期的報(bào)道。

本研究目的在于，以普通油酸品種花育22號為對照，對高油酸花生品種花育963油炸花生仁進(jìn)行貨架期預(yù)測，為花育963產(chǎn)業(yè)化提供參考。

1 材料與方法

所用原料花育22號和花育963均為2019年收獲的春花生。當(dāng)年秋后按煙臺(tái)市大成食品有限責(zé)任公司標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程加工油炸花生仁。常溫脫氧避光陰涼處保存。每間隔7 d取樣，酸價(jià)（AV）和過氧化值（PV）測定，分別按GB 5009.229-2016第一法（冷溶劑指示劑滴定法）[7]和GB 5009.227-2016第一法（滴定法）進(jìn)行[8]。按GB/T 19300-2014要求，油炸花生仁酸價(jià)不得高于3 mg/g，過氧化值不得超過0.5 g/100 g[9]，據(jù)此確定貨架期。

t測驗(yàn)、回歸分析均采用DPS 14.50統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏時(shí)間花育963與花育22號油炸花生仁過氧化值的差異

在55 d貯藏時(shí)間內(nèi)，花育963過氧化值始終低于花育22號（表1）。經(jīng)成對數(shù)據(jù)t測驗(yàn)，其差異達(dá)極顯著水平（t=6.893 6，df=8，P=0.000 1）?？梢娕c普通油酸花生相比采用高油酸花生原料加工出的油炸花生仁不易氧化酸敗。

表1 油炸花生仁貯藏不同天數(shù)AV、PV測定值

2.2 花育963油炸花生仁酸價(jià)隨貯藏日數(shù)的變化

采用全部9個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)，求得花育963油炸花生仁酸價(jià)（y）與貯藏日數(shù)（x）回歸方程為y=0.332 5+0.000 7x（表2，圖1）。決定系數(shù)R2為0.964 4?；貧w關(guān)系成立，截距和斜率均達(dá)極顯著水平（表2）。

GB/T 19300對酸價(jià)的要求為不高于3 mg/g，一年按365 d計(jì)，按此方程預(yù)測，高油酸花生花育963油炸花生仁貨架期為3 810.7 d，合10.44年。

2.3 花育963和花育22號油炸花生仁過氧化值隨貯藏日數(shù)的變化規(guī)律

從散點(diǎn)圖上可以看出（圖2），隨貯藏時(shí)間增加，2個(gè)品種油炸花生仁過氧化值均逐漸增加，但其增長方式有所不同。普通油酸花生品種花育22號過氧化值從一開始就呈直線升高的趨勢，而高油酸花育963過氧化值則先有一個(gè)緩慢變化的遲滯期，而后才進(jìn)入一個(gè)增速較高的時(shí)期，此期其增速遠(yuǎn)低于花育22號。

表2 花育963油炸花生仁酸價(jià)（y）與貯藏日數(shù)（x）的回歸分析

圖1 花育963油炸花生仁酸價(jià)（y）與貯藏日數(shù)（x）的關(guān)系

圖2 花育963和花育22號過氧化值（縱軸）隨貯藏日數(shù)（橫軸）變化對比

2.3.1 花育963舍棄前3個(gè)變化緩慢的數(shù)據(jù)點(diǎn)，可求得花育963油炸花生仁過氧化值（y）與貯藏日數(shù)（x）回歸方程為y=-0.010 3+0.000 7x（表3，圖3）。決定系數(shù)R2為0.991 6?；貧w關(guān)系成立，截距和斜率均達(dá)極顯著水平（表3）。GB/T 19300對過氧化值的要求為每100 g不高于0.5 g，按此方程預(yù)測，高油酸花生花育963油炸花生仁貨架期為699.6 d，合1.92年。

表3 花育963油炸花生仁過氧化值（y）與貯藏日數(shù)（x）的回歸分析（后6個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)）

2.3.2 花育22號 采用全部9個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)，求得花育22號油炸花生仁過氧化值（y）與貯藏日數(shù)（x）回歸方程為y＝0.026 3+0.002 5x（表4，圖4）。決定系數(shù)R2為0.990 7。回歸關(guān)系成立，截距和斜率均達(dá)極顯著水平（表4）。GB/T 19300對過氧化值的要求為不高于0.5 g/100 g，按此方程預(yù)測，高油酸花生花育22號油炸花生仁貨架期為189.5 d，合0.52年。

表4 花育22號油炸花生仁過氧化值（y）與貯藏日數(shù)（x）的回歸分析

圖4 花育22號油炸花生仁過氧化值（y）與貯藏日數(shù)（x）的關(guān)系

3 結(jié)語與討論

本研究中，以酸價(jià)指標(biāo)預(yù)測的油炸花生仁貨架期較長，而以過氧化值預(yù)測的貨架期較短，油炸花生仁應(yīng)同時(shí)滿足國標(biāo)要求，故應(yīng)以后者為準(zhǔn)。前人也曾指出，過氧化值比酸價(jià)更適合預(yù)測花生制品貨架期[10]。

如前所述，普通油酸花生品種花育22號過氧化值從一開始就呈直線升高。貯藏15 d之后，花育963過氧化值才隨時(shí)間呈快速直線上升。在兩者過氧化值均呈快速直線上升的階段，從直線回歸方程斜率看，花育22號為0.002 5，花育963為0.000 7，可知花育22號油炸花生仁過氧化值增速為花育963的3.57倍。

本研究估計(jì)的花育963油炸花生仁貨架期為1.92年，是花育22號貨架期0.52年的3.69倍，比花育22號延長了1.4年。根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，花育22號油炸花生仁貨架期為6～7個(gè)月，與本研究中預(yù)測的0.52年一致。因此認(rèn)為，本研究預(yù)測的花育963貨架期準(zhǔn)確性較高。

本研究表明，高油酸花生品種花育963油炸花生仁比普通油酸花生品種花育22號耐貯藏。鑒于前期生產(chǎn)實(shí)踐和研究已證實(shí)花育963高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)且口感好，說明花育963可代替花育22號用于油炸花生仁生產(chǎn)。