肖志剛，李芮芷，羅志剛,2，段玉敏，張宏偉，劉 璐，呂春月，楊慶余,*

（1.沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧 沈陽 110034；2.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510641；3.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

小麥麩皮是小麥粉加工的副產(chǎn)物，我國年產(chǎn)量超2 000萬 t，且呈逐年增加趨勢(shì)，多用于飼料加工，綜合利用率不足20%[1]。小麥麩皮中含有豐富的膳食纖維、VB族、VE、類胡蘿卜素和酚酸，對(duì)癌癥、糖尿病以及心腦血管疾病有一定的預(yù)防作用[2]。小麥麩皮中含有較高含量的不溶性膳食纖維，影響全麥面包的發(fā)酵特性、比容、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性[3]。此外，小麥麩皮中的脂肪酶在貯藏過程中極易導(dǎo)致脂類物質(zhì)酸敗變質(zhì)，產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響面包的貯藏穩(wěn)定性和食味品質(zhì)[4]。目前，針對(duì)小麥麩皮改良的方法很多，主要分為物理法、化學(xué)法、生物法和復(fù)合法。物理法主要包括超微粉碎、擠壓膨化、冷凍粉碎等[5-6]?；瘜W(xué)法主要是采用酸性或堿性化學(xué)試劑對(duì)麩皮改性，生物法是利用微生物發(fā)酵或添加酶制劑將纖維素、半纖維素等成分降解為可溶性低聚糖[7-8]。目前，鮮有報(bào)道采用酶解聯(lián)合高壓濕熱處理的方法對(duì)小麥麩皮進(jìn)行改性研究，木聚糖酶能夠水解阿拉伯木聚糖，使水不溶性阿拉伯木聚糖降解為水溶性阿拉伯木聚糖，對(duì)麩皮的改善起到了重要作用[8]。高壓濕熱處理作為物理改性技術(shù)改變了淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)，淀粉分子鏈重排，形成的雙螺旋結(jié)構(gòu)更為緊密，抗酶解作用增強(qiáng)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)淀粉消化特性的調(diào)控作用[9-10]。酶解聯(lián)合高壓濕熱處理可最大程度保留小麥麩皮原有的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分，改善小麥麩皮影響含麩皮面包的不良因素，對(duì)改善含麩皮面包的品質(zhì)起到了重要作用。因此，該方法在改良小麥麩皮品質(zhì)及含麩皮食品中存在巨大的應(yīng)用潛能。

本研究以高筋小麥粉和小麥麩皮作為主要原料，采用酶解-高壓濕熱處理對(duì)小麥麩皮進(jìn)行改良，并制備含麩皮面包。探討小麥麩皮添加量對(duì)含麩皮面包結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響規(guī)律。對(duì)比改良前后麩皮的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，對(duì)含麩皮面包的消化特性和升糖指數(shù)進(jìn)行系統(tǒng)研究，為開發(fā)營養(yǎng)健康的含麩皮面包奠定基礎(chǔ)，同時(shí)也為全麥面包的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥麩皮（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.23%）、河套牌高筋粉（小麥粉） 內(nèi)蒙古恒豐食品工業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司；阿拉伯樹膠粉、橄欖油、檸檬酸、檸檬酸鈉天津市進(jìn)豐化工公司；蛋白酶、葡萄糖苷酶、木聚糖酶河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；α-淀粉酶、糖化酶 大連美侖生物技術(shù)有限公司；0.4 mol/L醋酸鈉 合肥普爾美生物有限公司；3,5二硝基水楊酸試劑 北京索萊寶科技有限公司；酵母 安琪酵母股份有限公司；黃油 內(nèi)蒙古華琳食品有限責(zé)任公司；食用鹽、白砂糖 市售；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

MLS-3780高壓滅菌鍋 日本三洋電機(jī)株式會(huì)社；LD4-2離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；CT3質(zhì)構(gòu)儀美國Brookfield公司；HN-150Y超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)寧波新芝生物科技股份有限公司；醒發(fā)箱、OMJ-P烤箱河北歐美佳機(jī)械公司；Q20差示掃描量熱儀（differential scanning calorimetry，DSC） 美國TA儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 小麥麩皮的改良

1.3.1.1 小麥麩皮的制備

粉碎后的小麥麩皮過100 目篩，將過篩后小麥麩皮備用。

1.3.1.2 酶解-高壓濕熱處理

根據(jù)前期優(yōu)化的結(jié)果，確定酶解-高壓濕熱處理?xiàng)l件為：溫度為125 ℃，時(shí)間為25 min。準(zhǔn)確稱取10 g小麥麩皮，木聚糖酶添加量為0.3%（以麩皮質(zhì)量計(jì)），料水比1∶5（g/mL），用0.1 mol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)pH值至5.0，50 ℃恒溫振蕩5 h，將樣品取出后置于高壓滅菌鍋內(nèi)，溫度設(shè)置為125 ℃，時(shí)間為25 min。

1.3.1.3 干燥

將改良后的麩皮混合液置于恒溫干燥箱，溫度為45 ℃，時(shí)間為12 h。

1.3.2 含麩皮面包的制作

配方：分別將與4%、12%、20%改良后的麩皮和4%、12%、20%未改良的麩皮與高筋粉復(fù)配成含麩皮面粉。酵母1%、鹽1%、白砂糖8%、黃油6%。

制作步驟：將除黃油外原料與適量水混合，攪拌成團(tuán)，20 min后加入黃油，攪拌至面團(tuán)揉出筋膜。將和好的面團(tuán)整形后醒發(fā)，醒發(fā)條件為溫度35 ℃、相對(duì)濕度80%、發(fā)酵時(shí)間1.5 h。發(fā)酵完成后移入180 ℃烤箱烤制12 min，室溫冷卻2 h備用[11]。

1.3.3 小麥麩皮不溶性膳食纖維含量的測(cè)定

使用耐高溫α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶對(duì)一定量的小麥麩皮進(jìn)行酶解后抽濾，濾渣用丙酮和乙醇洗滌后烘干稱質(zhì)量。采用凱氏定氮法測(cè)定濾渣中蛋白質(zhì)總氮含量；550 ℃馬弗爐灼燒法測(cè)定濾渣中灰分質(zhì)量。不溶性膳食纖維含量計(jì)算如下[12]：

式中：X為不溶性膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；mR為雙份試樣殘?jiān)|(zhì)量均值/g；mP為殘?jiān)械鞍踪|(zhì)質(zhì)量/g；mA為殘?jiān)谢曳仲|(zhì)量/g；mB為試劑空白質(zhì)量/g；m為雙份樣品質(zhì)量均值/g。

1.3.4 小麥麩皮持水力的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取0.5 g樣品，置于50 mL離心管中，加入10 mL蒸餾水，水浴振蕩使其混合均勻，靜置30 min后離心（4 000 r/min，15 min)，移除上層液體，稱質(zhì)量。參考Nawrocka等[13]的方法稍作修改，持水力計(jì)算如下：

式中：W1為樣品質(zhì)量/g；W2為離心管與樣品總質(zhì)量/g；W3為離心管與沉淀物總質(zhì)量/g。

1.3.5 小麥麩皮脂肪酶活性的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取5.0 g樣品，將樣品置于研缽，加入20 mL磷酸緩沖液（pH 6.9），在冰浴中研磨10 min后利用超聲波細(xì)胞破碎儀處理10 min。超聲參數(shù)時(shí)間間隔為5 s，將處理后的樣品離心（4 ℃，10 000 r/min，10 min）。離心后取上層清液，過濾后貯存于4 ℃?zhèn)溆谩Ｓ?.05 mol/L NaOH溶液滴定，記錄消耗體積，計(jì)算小麥麩皮內(nèi)脂肪酶活性及殘余酶活。參考Tolouie等[14]的方法稍作修改，計(jì)算公式如下：

式中：V1（NaOH）為樣品消耗NaOH溶液的體積/mL；V2（NaOH）為空白消耗NaOH溶液的體積/mL；0.05 mol/L為NaOH溶液濃度；LA活性1為樣品鈍化后酶活性/（mL/min）；LA活性2為樣品鈍化前酶活性/（mL/min）。

1.3.6 老化特性的測(cè)定

采用DSC儀分別對(duì)面包芯的老化特性進(jìn)行測(cè)定。用鋁制坩堝稱取3.0 mg冷凍干燥的面包屑粉末，按1∶2的質(zhì)量比加入去離子水（6 μL），壓蓋密封后置于室溫下平衡過夜。以空坩堝做為對(duì)照，掃描速率為10 ℃/min，掃描溫度為20～140 ℃。分別在1、3、5、7 d以及14 d觀察淀粉老化吸熱值的變化規(guī)律。淀粉回生度計(jì)算公式如下[15]：

式中：RT為回生度/%；ΔHret為淀粉回生的凝膠焓值；ΔHgel為初始凝膠焓值。

1.3.7 面包比容的測(cè)定

取待測(cè)面包樣品，稱量面包質(zhì)量，采用油菜籽替代法測(cè)定面包體積，比容計(jì)算公式如下[16]：

1.3.8 面包質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

面包制備24 h后，將面包芯切成25 mm3的正方體，采用二次壓縮法測(cè)定面包的全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）特性。TPA測(cè)試條件：采用P/36R探頭，測(cè)前、中、后速率均為1.0 mm/s，觸發(fā)力5 g，壓縮形變量50%。測(cè)量面包的硬度、彈性、內(nèi)聚性以及咀嚼性。

1.3.9 含麩皮面包感官評(píng)定

參考王小平等[17]的方法稍作修改，組成10 人評(píng)分小組，根據(jù)面包形態(tài)、色澤、氣味等內(nèi)容進(jìn)行評(píng)定，取其平均值。評(píng)分指標(biāo)如表1所示。

表 1 含麩皮面包感官評(píng)定指標(biāo)Table 1 Criteria for sensory evaluation of bread with wheat bran

1.3.10 面包體外淀粉消化特性的測(cè)定

1.3.10.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

參照張煥新[18]方法進(jìn)行修改。以葡萄糖含量為橫坐標(biāo)，540 nm波長處的吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，其回歸方程為y＝0.561 4x-0.011 7（R2＝0.999）。

1.3.10.2 淀粉水解率和抗性淀粉的測(cè)定

稱取0.5 g面包樣品，加入0.4 mol/L醋酸鈉緩沖液10 mL，充分混合后加入10 mL 300 U/mLα-淀粉酶和40 μL 10 000 U/mL糖化酶混勻，在37 ℃、180 r/min條件下水浴振蕩，在0、20、60、90、120、150、180 min時(shí)，分別取1 mL消化液于10 mL離心管中，加入4 mL無水乙醇滅酶。于8 000 r/min離心10 min，取上清液。采用DNS法測(cè)定水解過程中葡萄糖的產(chǎn)生量。參照GB 5009.9—2016《食品中淀粉的測(cè)定》測(cè)定總淀粉含量。按照式（7）、（8）計(jì)算淀粉水解率和含麩皮面包中抗性淀粉含量，分別以水解時(shí)間和淀粉水解率為橫、縱坐標(biāo)，繪制水解曲線，該曲線遵循一級(jí)反應(yīng)方程式[19-20]。

式中：TS為總淀粉質(zhì)量/g；G0為水解0 min產(chǎn)生的葡萄糖質(zhì)量/g；G120為水解120 min產(chǎn)生的葡萄糖質(zhì)量/g。

1.3.10.3 血糖生成指數(shù)預(yù)測(cè)值的測(cè)定

血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）用于反映食物對(duì)人體血糖水平的影響程度。通常以葡萄糖或白面包作為參照食品進(jìn)行計(jì)算。以白面包作為參照，白面包制作參考Brennan等[21]的方法制備。采用GraphPad Prism 8軟件求得淀粉水解曲線下面積（area under curve，AUC），按照式（9）得出各樣品的淀粉水解指數(shù)（hydrolysis index，HI）并依據(jù)式（10）、（11）分別求得當(dāng)白面包、葡萄糖作為參照食物時(shí)的預(yù)測(cè)GI值（predicted glycemic index，PGI）[22-23]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用Origin 9.1對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析與統(tǒng)計(jì)，采用SPSS 20.0并進(jìn)行Tukey單因素方差分析，數(shù)據(jù)以表示，P＜0.05，差異顯著。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)3 次，取其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥麩皮的品質(zhì)改良對(duì)脂肪酶及持水力的影響

圖 1 酶解-高壓濕熱處理對(duì)小麥麩皮脂肪酶、不溶性膳食纖維含量和持水力變化的影響Fig. 1 Effects of enzymatic hydrolysis combined with autoclaving on lipase activity, insoluble dietary fiber content and water- holding capacity of wheat bran

由圖1可知，與改良前的小麥麩皮相比，改良后的小麥麩皮中脂肪酶殘余酶活降低至0，持水力從2.86 g/g提高到4.04 g/g，提高了41.26%。當(dāng)溫度達(dá)到125 ℃時(shí)，脂肪酶的結(jié)構(gòu)遭到不可恢復(fù)的破壞，脂肪酶完全失活。酶解-高壓濕熱處理促使小麥麩皮軟化，不溶性膳食纖維糖苷鍵斷裂，部分轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維[24-25]，小麥麩皮的吸水能力增強(qiáng)，持水力提高。Kabel等[26]研究發(fā)現(xiàn)麥麩在高溫和高壓作用下結(jié)構(gòu)變得疏松，增強(qiáng)了麥麩纖維的親水能力，這與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。

2.2 小麥麩皮的品質(zhì)改良對(duì)不溶性膳食纖維含量的影響

由圖1可知，改良后的小麥麩皮中不溶性膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)從37.38%降低至15.64%?？赡苁且?yàn)槟揪厶敲妇哂薪到恹熎さ淖饔?，在高溫、高壓共同作用下，麩皮中大分子不溶性膳食纖維分子鍵斷裂，小麥麩皮中不溶性膳食纖維含量降低。鐘艷萍[27]采用熱壓法制備水溶性膳食纖維，研究發(fā)現(xiàn)在較高溫度和壓強(qiáng)條件下，不溶性膳食纖維和半纖維素分子間糖苷鍵斷裂，降解生成可溶性多糖，這與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。

2.3 麩皮添加量對(duì)含麩皮面包淀粉回生度的影響

圖 2 麩皮添加量對(duì)含麩皮面包回生度的影響Fig. 2 Effect of wheat bran addition on the aging degree of bread

由圖2可知，隨著貯存時(shí)間的延長，面包老化程度逐漸增加?？赡苁且?yàn)榈矸鄣幕厣饔煤退至魇б鹈姘匣F(xiàn)象的發(fā)生。與改良前的面包相比，改良后面包老化程度降低，這可能是因?yàn)槊附?高壓濕熱處理產(chǎn)生的小分子糖能夠抑制淀粉有序化重結(jié)晶，使淀粉老化程度降低，且改良后的小麥麩皮持水性提高，抑制了面包中水分向外擴(kuò)散遷移，抑制了淀粉的回生[28-29]。隨著改良后小麥麩皮含量的增加，含麩皮面包淀粉的回生度呈降低趨勢(shì)。可能是因?yàn)辂熎ぶ泻胸S富的膳食纖維，膳食纖維含有大量親水基團(tuán)，有較強(qiáng)的吸水特性[29]，膳食纖維與面包中的淀粉形成競(jìng)爭性吸水，面包中的淀粉吸水能力降低，抑制了面包的老化。

2.4 麩皮添加量對(duì)含麩皮面包比容的影響

圖 3 麩皮添加量對(duì)含麩皮面包比容的影響Fig. 3 Effect of wheat bran addition on the specific volume of bread

由圖3可知，由高筋粉制成的面包PB0比容最大，為2.58 mL/g，隨著麩皮含量的增加，改良后的含麩皮面包從PB4至PB20，比容從2.34 mL/g下降至1.53 mL/g。與改良前的含麩皮面包相比，改良后麩皮制作的含麩皮面包比容增大，這可能是因?yàn)槊附?高壓濕熱處理小麥麩皮使得麩皮中不溶性膳食纖維組分降低，對(duì)面筋的破壞作用減弱，同時(shí)木聚糖酶降解麩皮中戊聚糖的過程中能夠釋放水分，更多的水分被面筋網(wǎng)絡(luò)充分吸收，使面包比容增大[8]。隨著改良麩皮回添量的增加，含麩皮面包比容均呈下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)殡S著面包中麩皮添加量的增多，不溶性膳食纖維含量增多，不溶性膳食纖維混在面筋蛋白質(zhì)膜中對(duì)其產(chǎn)生破壞，導(dǎo)致面團(tuán)持氣力下降，面包的發(fā)酵性能變差[30]。

2.5 麩皮添加量對(duì)含麩皮面包質(zhì)構(gòu)的影響

表 2 麩皮添加量對(duì)含麩皮面包質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of wheat bran addition on the texture of bread

由表2可知，改良前含麩皮面包麩皮添加量從4%逐漸增加到20%時(shí)，UB4至UB20硬度從170.17 g上升至476.50 g，彈性從6.35 mm下降至4.98 mm，改良后的含麩皮面包PB4增至PB20，硬度從138.50 g升高至359.00 g，彈性從6.73 mm下降至5.25 mm。與改良前麩皮制作的面包相比，改良后含麩皮面包硬度降低，彈性升高，這可能是因?yàn)槊附?高壓濕熱處理能夠軟化麩皮，使麩皮結(jié)構(gòu)更加疏松，部分不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化為吸水能力更強(qiáng)的可溶性膳食纖維，面包含水量增加，進(jìn)而改善了面包的品質(zhì)。Zhang Yan等[24]研究表明對(duì)麩皮進(jìn)行高壓滅菌處理可能是改變麩皮的物理特性進(jìn)而提高面食食用品質(zhì)的有效方法。隨著改良麩皮回添量的增加，由處理后麩皮制作的含麩皮面包硬度呈升高，彈性呈降低的趨勢(shì)，當(dāng)麩皮回填量增加到20%時(shí)，面包質(zhì)構(gòu)遭到更大程度的破壞。這可能是因?yàn)閷Ⅺ熎饺胄←湻壑袝?huì)降低面團(tuán)的延展性，面團(tuán)在醒發(fā)過程中不能較好的保持氣體，形成了黏彈性低的面團(tuán)，使得焙烤后的面包硬度增加，彈性降低。

2.6 麩皮添加量對(duì)含麩皮面包感官特性的影響

表 3 麩皮含量對(duì)含麩皮面包感官評(píng)價(jià)的影響Table 3 Effect of wheat bran addition on the sensory evaluation of bread

如表3所示，麩皮經(jīng)改良后，面包感官評(píng)分大幅度提升，最高評(píng)分達(dá)到了93.1。與改良前的麩皮面包相比，改良后的面包在體積、口感、香氣、紋理等方面都有明顯改善。這可能是因?yàn)楦牧己篼熎こ炙^強(qiáng)，使含麩皮面粉吸水率提高，蛋白質(zhì)與水能夠更充分的結(jié)合，形成的面筋空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，從而使面包韌性較強(qiáng)，有彈性。此外，麩皮經(jīng)木聚糖酶酶解后低聚木糖含量提高，加劇了美拉德反應(yīng)的發(fā)生，綜合麩皮焙烤后特有的香氣，進(jìn)一步提高了含麩皮面包的感官品質(zhì)[31]。隨著改良麩皮含量的增加，面包整體感官評(píng)分下降，但香氣評(píng)分逐漸增加。當(dāng)改良麩皮含量增加，不溶性膳食纖維含量增加，面筋含量降低，缺少能夠形成蓬松、多孔、細(xì)膩的面包結(jié)構(gòu)的面筋蛋白，但小麥麩皮焙烤后具有特殊的香味，能賦予面包特殊的風(fēng)味，使面包具有更加濃郁的香氣。在面團(tuán)形成的過程中，不溶性膳食纖維的增多使面筋中部分蛋白質(zhì)膜遭到破壞，面團(tuán)持氣力下降，面包體積減小，各感官品質(zhì)均下降。

圖 4 麩皮添加量對(duì)含麩皮面包氣孔結(jié)構(gòu)的影響Fig. 4 Effect of wheat bran addition on the stomatal structure of bread

由圖4可以看出，由高筋粉制成的面包PB0氣室均勻，與改良前的含麩皮面包相比，改良后的面包蓬松，體積增大，均勻的氣孔結(jié)構(gòu)較多。這可能使因?yàn)樵诟邷馗邏旱臈l件下，麩皮中大分子物質(zhì)降解，組織結(jié)構(gòu)變得松散、氣孔增多。隨著改良麩皮回填量的增加，面包氣孔排列致密，體積減小。這可能是因?yàn)辂熎ぶ写罅康纳攀忱w維阻礙了面筋蛋白二硫鍵的形成[32]，使其無法形成穩(wěn)定的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，較高含量的麩皮破壞了面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面包蜂窩結(jié)構(gòu)不均勻。

2.7 麩皮含量對(duì)含麩皮面包淀粉水解率的影響

在體外消化過程中，0～20 min，各面包樣品淀粉水解率大幅度提高；20～90 min，各樣品淀粉水解率呈緩慢上升趨勢(shì)，90 min后逐漸趨于平緩（圖5）。與改良麩皮制作的面包相比，改良后麩皮制作的含麩皮面包淀粉水解率降低?？赡苁且?yàn)槟揪厶敲杆恹熎ぶ械奈炀厶?，使其降解為小分子多糖或轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維，在熱壓作用下，部分不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維吸水膨脹，形成高黏度的溶膠或凝膠[33]，葡萄糖擴(kuò)散速率降低，α-淀粉酶活性受到抑制[34-35]。隨著改良麩皮的添加，面包的淀粉水解率逐漸降低。這可能是因?yàn)樯攀忱w維在溶液中具有黏性，能夠吸附葡萄糖并阻止其擴(kuò)散[36]，阻礙α-淀粉酶對(duì)淀粉的水解，使含麩皮面包淀粉水解率降低。

圖 5 麩皮添加量對(duì)含麩皮面包淀粉水解率的影響Fig. 5 Effect of wheat bran addition on hydrolysis rate of starch in bread

2.8 麩皮含量對(duì)含麩皮面包中抗性淀粉含量和PGI的影響

圖 6 改良麩皮添加量對(duì)含麩皮面包HI、PGI、抗性淀粉含量的影響Fig. 6 Effect of modified wheat bran addition on HI, PGI and resistant starch content of bread

由圖6可知，隨著麩皮添加量的增加，改良后的含麩皮面包從PB4至PB20，PGI值從57.07下降至35.91，HI/%從85.07%降至49.99%，抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從28.96%增加至55.63%。與改良前的含麩皮面包相比，改良后的面包抗性淀粉含量增加，HI、PGI值降低。這可能是因?yàn)樵诿附?高壓濕熱處理后，木聚糖酶作用于小麥麩皮，使其中的戊聚糖降解為小分子多糖或轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維[25]，可溶性膳食纖維能夠有效阻止糖類的擴(kuò)散，抑制糖類在吸收后血糖的上升[37]，前期研究發(fā)現(xiàn)壓熱處理能夠提高抗性淀粉含量[9]，抗性淀粉又稱難消化淀粉，是一類對(duì)人體健康有益的功能性膳食纖維，性質(zhì)類似于溶解性纖維，有助于降低食物GI值[38]?？剐缘矸墼黾拥闹饕?，是在壓熱條件下，淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)重排，形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，雙螺旋結(jié)構(gòu)定向排列成了熱穩(wěn)定性較高的緊密晶體結(jié)構(gòu)[39-40]，阻礙了淀粉酶的酶解。隨著改良麩皮含量的增加，含麩皮面包抗性淀粉含量增高，淀粉水解指數(shù)和PGI逐漸降低。這可能是因?yàn)辂熎そ?jīng)改良后含有更多的抗性淀粉，隨著改良麩皮含量的增多，抗性淀粉含量的增多，抑制了淀粉的消化吸收，降低了含麩皮面包的淀粉水解率和PGI。

3 結(jié) 論

本研究采用酶解-高壓濕熱處理對(duì)小麥麩皮進(jìn)行改良，改良后的小麥麩皮中脂肪酶全部滅活，不溶性膳食纖維含量顯著降低，持水力提高。與改良前的含麩皮面包相比，改良后的面包硬度降低、彈性上升，比容和感官評(píng)分顯著提高。隨著改良麩皮含量的增加，面包烘焙特性降低，表現(xiàn)為硬度升高、彈性下降，比容降低，感官評(píng)分總體降低，抗回生能力得到強(qiáng)化，面包具有特殊的風(fēng)味，香氣濃郁。改良后的含麩皮面包淀粉水解率和GI降低。隨著改良麩皮含量的增加，面包的抗老化程度增加，抗性淀粉含量提高，GI降低。本研究為全麥面包的工業(yè)生產(chǎn)提供了的理論參考，也為進(jìn)一步的研究奠定了基礎(chǔ)。