影響小麥粉灰分測(cè)定的因素綜合性評(píng)價(jià)

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 5009.4—2016，研究評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于小麥粉灰分檢測(cè)各影響因素對(duì)灰分含量變化的相對(duì)貢獻(xiàn)，包括稱(chēng)樣量、碳化時(shí)間、灰化時(shí)間、灰化溫度。所有數(shù)據(jù)采用格魯布斯檢驗(yàn)法進(jìn)行分析。分析結(jié)果表明，小麥粉灰分含量測(cè)定稱(chēng)樣量推薦3 g 范圍內(nèi)；控制碳化時(shí)間和過(guò)程非常重要，灰化溫度和灰化時(shí)間分別為550 ℃和4 h；干基和濕基對(duì)灰分含量平均值影響不顯著。提出一種基于國(guó)標(biāo)的小麥粉灰分含量分析方法。（文/李振華 等 摘自《糧油食品科技》2020 年第 6 期）

小麥生產(chǎn)中嘔吐毒素的危害和防控

嘔吐毒素是小麥中檢出率最高、危害最嚴(yán)重的真菌毒素之一，嚴(yán)重影響小麥及其制品的品質(zhì)和安全。分析探討小麥中嘔吐毒素的發(fā)生、限量標(biāo)準(zhǔn)、來(lái)源及防控措施，能夠?yàn)橄M(fèi)者食品安全意識(shí)的增強(qiáng)、小麥及其制品質(zhì)量安全水平的提升及嘔吐毒素的綜合防控研究提供參考。文中闡述了嘔吐毒素的危害、限量標(biāo)準(zhǔn)及來(lái)源，探討了嘔吐毒素的防控措施。（文/李運(yùn)朝 等 摘自《現(xiàn)代農(nóng)村科技》2020 年第12 期）

小麥中嘔吐毒素的分布規(guī)律及加工影響

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇也被稱(chēng)為嘔吐毒素，主要由鐮刀菌產(chǎn)生，鐮刀菌引起的小麥赤霉病是我國(guó)的主要小麥病害之一，能使小麥品質(zhì)下降，嚴(yán)重減產(chǎn)，通過(guò)檢測(cè)研究發(fā)現(xiàn)嘔吐毒素在麩皮、細(xì)麩、皮粉和心粉中的含量不一樣，污染程度從外到內(nèi)逐步減輕，文中分析了小麥中嘔吐毒素的分布規(guī)律及其在加工中的變化。（文/汪澤生 摘 自《食品安全導(dǎo)刊》2020年第 33 期）

印度小麥加工業(yè)現(xiàn)狀分析及我國(guó)的市場(chǎng)應(yīng)對(duì)措施

印度是小麥生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，其面粉加工技術(shù)相對(duì)落后，自動(dòng)化程度低，主機(jī)設(shè)備多為進(jìn)口。我國(guó)小麥加工技術(shù)和裝備在近年來(lái)得到長(zhǎng)足發(fā)展，也開(kāi)始加入國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。針對(duì)印度市場(chǎng)需做好市場(chǎng)調(diào)查，了解現(xiàn)狀，制定符合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求的產(chǎn)品和銷(xiāo)售策略；同時(shí)也為我國(guó)糧機(jī)產(chǎn)品走出國(guó)門(mén)，響應(yīng)國(guó)家“一帶一路”倡議起到一定的借鑒和指導(dǎo)作用。（文/許智慧 摘自《糧食與食品工業(yè)》2020 年第6 期）

全麥粉加工與全麥粉食品市場(chǎng)潛力

近年來(lái)，全麥粉和全麥粉食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸被消費(fèi)者認(rèn)可，相關(guān)產(chǎn)品的加工與消費(fèi)也逐步發(fā)展起來(lái)，通過(guò)對(duì)全麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)工藝的簡(jiǎn)述，以期進(jìn)一步提高人們對(duì)全麥粉及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)知度、關(guān)注度和接受度。（文/賈云飛 等 摘自《糧食加工》2020 年第 6 期）

冷凍面團(tuán)包子面皮品質(zhì)研究現(xiàn)狀

冷凍面團(tuán)技術(shù)是促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品快速發(fā)展的技術(shù)之一，由于冷凍面團(tuán)包子較復(fù)雜的工藝、生產(chǎn)技術(shù)的不成熟，致使冷凍面團(tuán)技術(shù)在包子生產(chǎn)中并未得到廣泛應(yīng)用。對(duì)現(xiàn)有冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良，總結(jié)出適合冷凍面團(tuán)包子的3 種生產(chǎn)工藝，并概括總結(jié)了對(duì)包子品質(zhì)造成影響的主要因素，冷凍面團(tuán)中冰晶會(huì)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和酵母造成損傷，會(huì)影響包子的食用品質(zhì)；在包子的品質(zhì)特點(diǎn)方面，總結(jié)了冷凍面團(tuán)包子品質(zhì)的改良方法，為冷凍面團(tuán)包子的生產(chǎn)提供參考依據(jù)。（文/呂一鳴 等 摘自《糧食加工》2020 年第 6 期）

丁香油脂對(duì)面粉品質(zhì)的影響研究

研究了丁香油脂對(duì)面粉品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加面粉質(zhì)量6%的丁香油脂，能夠降低面團(tuán)的吸水率，增加面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)，降低面團(tuán)的弱化度，提高面團(tuán)的拉伸面積、拉伸阻力和拉伸比。因此，丁香油脂能較好地改善面粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性，在面制品中具有重要的應(yīng)用價(jià)值。但是，丁香油脂會(huì)降低面團(tuán)的延伸度、面粉的白度，對(duì)面粉的品質(zhì)有不利影響。丁香油脂對(duì)面粉濕面筋含量和降落數(shù)值略有降低作用，但影響較小。（文/張守志 等 摘自《糧食加工》2020 年第 6 期）

朝鮮薊超微粉對(duì)面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響

為明確朝鮮薊超微粉對(duì)小麥粉的面團(tuán)性質(zhì)和饅頭品質(zhì)的影響，采用粉質(zhì)儀、快速黏度儀、差示量熱儀、質(zhì)構(gòu)儀等對(duì)朝鮮薊超微粉、小麥粉混粉的面團(tuán)特質(zhì)和饅頭品質(zhì)進(jìn)行研究。研究結(jié)果表明：添加朝鮮薊超微粉會(huì)降低面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、增加面團(tuán)弱化度，顯著提高淀粉糊化穩(wěn)定性，改善淀粉老化特性。添加朝鮮薊超微粉制得的饅頭產(chǎn)品較對(duì)照樣品的硬度和咀嚼度顯著升高，回復(fù)性和黏附性略有降低。從感官評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)看，朝鮮薊超微粉添加量為2.0%時(shí)，彈性最佳，內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密，獲得較高的品評(píng)得分。（文/張玉爽 等 摘自《食品研究與開(kāi)發(fā)》2020 年第24 期）

馬鈴薯粉添加量對(duì)新疆馕加工品質(zhì)的影響

探討馬鈴薯雪花粉添加量對(duì)新疆馕加工品質(zhì)的影響。小麥粉中添加不同比例（0～50%）的馬鈴薯粉成混合粉，測(cè)定混合粉粉質(zhì)特性、面團(tuán)拉伸特性、產(chǎn)氣能力及制備馬鈴薯馕制品掛壁率、質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)價(jià)值。隨著馬鈴薯粉添加量的增加，混合粉吸水率增高，弱化度增高;馬鈴薯粉添加量1%以上，會(huì)使面團(tuán)加工性能下降。但隨著和面時(shí)間增加，面團(tuán)阻力增大。馬鈴薯粉添加量35%以上，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)醒發(fā)體積迅速減小。馬鈴薯粉添加量45%以上，馬鈴薯馕會(huì)出現(xiàn)無(wú)法掛壁或脫壁滑落現(xiàn)象。馬鈴薯粉添加量5%以上，馕邊硬度顯著下降。馬鈴薯粉添加量15%以上，會(huì)降低酥脆口感。但20%以上，馕風(fēng)味值下降。馬鈴薯粉的添加對(duì)混合粉的粉質(zhì)、面團(tuán)拉伸特性、產(chǎn)氣能力及馕制品的掛壁率、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)值均有不同程度的影響。（文/鄒淑萍 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2020 年第 11 期）

小麥加工及面條制造鏈中的安全質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)特性研究進(jìn)展

小麥加工及面條制造鏈?zhǔn)侵笇⑿←溩蚜Ｖ圃斐擅鏃l所需的主要環(huán)節(jié)依次串聯(lián)，形成具有上下游關(guān)系的鏈，主要涉及小麥籽粒磨粉，小麥粉加水和面、醒發(fā)、壓延切條制作成鮮面，鮮面經(jīng)冷凍形成冷凍面，經(jīng)干燥形成半干面或掛面，各類(lèi)生面煮制成為熟面制品。由于上游產(chǎn)品是下游產(chǎn)品的原料，其理化特性將傳遞至下游環(huán)節(jié)。研究以標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，按照小麥加工及面條制造鏈?zhǔn)崂砹烁鳝h(huán)節(jié)對(duì)應(yīng)食物(品)的安全、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)3 個(gè)特性，及對(duì)下游環(huán)節(jié)的影響和演變規(guī)律。結(jié)果表明，在小麥加工及面條制造鏈中影響安全及營(yíng)養(yǎng)特性的主要環(huán)節(jié)是磨制和烹煮?？赡艽嬖诘奈：ξ锖蜖I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在籽粒中的分布不同，在鏈中演變時(shí)受加工組分分離而分流。色素含量、多酚氧化酶活性、蛋白質(zhì)特性、淀粉特性和揮發(fā)性物質(zhì)等影響面制品色香味形的指標(biāo)受加工方式的影響規(guī)律較為復(fù)雜，從鏈的上游向下游仍呈現(xiàn)出各自的演變規(guī)律。標(biāo)準(zhǔn)制訂中如能研究并應(yīng)用這類(lèi)演變規(guī)律，可以使標(biāo)準(zhǔn)體系更合理和科學(xué)。（文/戶(hù)重雪 等 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2020 年第11 期）

維生素E 對(duì)小麥赤霉病菌嘔吐毒素積累的調(diào)控效應(yīng)

赤霉病主要由禾谷鐮刀菌引起，該菌侵染小麥后會(huì)在籽粒中積累脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）等毒素，造成小麥細(xì)胞的氧化損傷，并損害人畜健康。為了揭示抗氧化劑維生素E 對(duì)DON 積累的影響，在活體條件下，通過(guò)雙花滴注法在小麥揚(yáng)花期同時(shí)接種維生素E 溶液和禾谷鐮刀菌菌液，測(cè)定病小穗率，并在小麥成熟期利用LC-MS 測(cè)定籽粒中的DON 含量；離體條件下，在PDA 和TBI 培養(yǎng)基中分別添加維生素E，測(cè)定培養(yǎng)基中禾谷鐮刀菌菌絲的生長(zhǎng)速率、DON 含量和DON 合成關(guān)鍵基因Tri5 的表達(dá)量。結(jié)果表明，活體條件下，維生素E 負(fù)調(diào)控DON 的積累，但不能阻止病原菌在穗部擴(kuò)展；離體條件下，與對(duì)照相比，添加維生素E 對(duì)禾谷鐮刀菌的生長(zhǎng)、產(chǎn)毒及Tri5 基因的表達(dá)均無(wú)顯著影響。活體條件下，維生素E 負(fù)調(diào)控毒素，可能是通過(guò)調(diào)控寄主小麥中相關(guān)基因的表達(dá)而間接調(diào)控禾谷鐮刀菌產(chǎn)毒相關(guān)基因的表達(dá)，該結(jié)果可對(duì)維生素E 在小麥DON 防控方面的利用提供參考。（文/朱素芹等 摘自《麥類(lèi)作物學(xué)報(bào)》2020 年第9 期）