張惠琴 臧清露 李 超 劉佳聞 張 潔 李繼洋 李玲玉 盛建國 孔德昭 李雅琪

（江蘇科技大學(xué)糧食學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212100）

面條是中國傳統(tǒng)美食之一，尤其鮮濕面條比干面條具有口感爽滑勁道、麥香味濃郁、更加鮮美等優(yōu)點，倍受人們喜愛。隨著世界多元化與經(jīng)濟(jì)全球化以及食品工業(yè)迅速發(fā)展，面條作為東方美食正在走向世界。

目前，國內(nèi)面條生產(chǎn)規(guī)模大小不一，生產(chǎn)方法各異，但對面條品質(zhì)都高度重視，研究其質(zhì)量影響因素很有必要。小麥經(jīng)過加工可得到小麥粉，其主要成分是淀粉、水、蛋白質(zhì)、脂肪，還有少量維生素和礦物質(zhì)。國內(nèi)外學(xué)者做了大量研究，探索了各組分指標(biāo)與面條品質(zhì)之間的關(guān)系。在小麥粉的組成成分中，淀粉占78%以上，蛋白質(zhì)占12%左右，他們是影響面條品質(zhì)的最重要因素。因此，文中針對淀粉和蛋白質(zhì)對面條品質(zhì)的影響進(jìn)行論述，以期能為面條加工工藝的改進(jìn)、面條色澤的改善、面條口感與品質(zhì)的提升等提供理論基礎(chǔ)。

1 淀粉對面條品質(zhì)的影響

1.1 淀粉含量

大量研究發(fā)現(xiàn)淀粉含量與面條吸水率、干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率存在正相關(guān)性，對面條的食用味覺也有一定的正面影響[1-2]。陸玉峰[3]研究認(rèn)為，隨著小麥粉中的淀粉含量的增加（蛋白質(zhì)含量的降低），面條的質(zhì)構(gòu)特性、拉伸性能、剪切性能都呈現(xiàn)顯著下降的變化趨勢（P＜0.05），而面條的蒸煮損失顯著增加（P＜0.05）。此外，面條的感官評價與質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果相一致。

淀粉含量升高會增強(qiáng)面條煮制中淀粉糊化作用，從而增加對水的吸收；淀粉含量升高會增大淀粉損失率，導(dǎo)致干物質(zhì)損失率升高；淀粉含量升高也會導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量相對減少，而蛋白質(zhì)含量的多少決定了小麥粉所制成的面條中面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)弱。蛋白質(zhì)過少使得面筋網(wǎng)絡(luò)在面條的烹調(diào)煮制過程中破碎斷裂，流入面湯，造成蛋白質(zhì)的損失，而過多的蛋白質(zhì)又會顯著影響面條的食味。

淀粉含量與面條的光滑性、面條的表觀狀態(tài)呈負(fù)相關(guān)，淀粉含量高的面條表面不光滑、易斷條及咀嚼性差等。由于淀粉含量的升高，面條的黏著性缺點隨著面條的吸濕率的增大而增大，最終導(dǎo)致面條表觀狀態(tài)與食用光滑性變差。

1.2 直鏈淀粉與支鏈淀粉含量的比率

直、支鏈淀粉含量比主要影響面條的質(zhì)構(gòu)。王曉曦等[4]認(rèn)為，隨著直、支鏈淀粉的含量比與面條干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率呈正相關(guān)，與干物質(zhì)吸水率呈負(fù)相關(guān)。直鏈淀粉較支鏈淀粉更易溶于熱水。在面條的煮制過程中，隨著直、支鏈淀粉含量比的增大，會縮短淀粉的糊化時間，降低淀粉的吸水率，使淀粉的糊化峰值黏度下降。Seib 等[5]認(rèn)為，糊化凝膠的硬度會隨直、支鏈淀粉含量比的下降而下降，同時糊化淀粉粒的形變能力與小麥粉的膨脹能力增強(qiáng)，從而使面條的質(zhì)地更加柔軟、富有彈性。張艷等[6]認(rèn)為，直鏈淀粉含量與面條的黏彈性、光滑性和總評分呈二次曲線關(guān)系，隨著直、支鏈淀粉含量比的降低，小麥粉所制的面團(tuán)的反彈值和高峰黏度均有所下降，故而為了保證面條的品質(zhì)，應(yīng)當(dāng)控制直、支鏈淀粉含量比在一個合適的范圍內(nèi)。Bettge 等[7]認(rèn)為，隨著直鏈淀粉含量增高，淀粉顆粒對于機(jī)械損傷的抵抗力將大大降低，破損淀粉值增高，從而降低了面條的品質(zhì)。

除了對面條質(zhì)構(gòu)的影響外，直、支鏈淀粉含量比還會改變面條的烹調(diào)煮制方式。Park 等[8]認(rèn)為，直、支鏈淀粉含量比的增大會延長面條的煮制時間。李夢琴等[9]發(fā)現(xiàn)，面條的拉伸強(qiáng)度會隨著直、支鏈淀粉含量比的升高而增大。

1.3 淀粉的糊化特性

糊化特性作為淀粉的重要性質(zhì)之一，是衡量淀粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，可以用來判斷預(yù)測面條的質(zhì)量。Sandhu 等[10]認(rèn)為，淀粉的糊化特性如峰值黏度、最終黏度、回生值等對馬鈴薯和大米淀粉混合粉所制成的面條品質(zhì)的影響較大。趙登登[11]認(rèn)為，淀粉糊化衰減度越大而最終黏度的差異性越小、會導(dǎo)致糊化溫度升高，從而影響面條的硬度、彈性、黏聚性。宋亞珍等[12]發(fā)現(xiàn)，淀粉的糊化作用將使淀粉顆粒密度減小，體積增大蓬松，進(jìn)而增加烹調(diào)煮制后的面條的硬度、黏結(jié)性、咀嚼性減小和黏附性。

糊化黏度是糊化特性的重要指標(biāo)之一，研究發(fā)現(xiàn)隨著峰值黏度的增大，起始恒溫糊化阻力、起始降溫糊化阻力、降溫結(jié)束糊化阻力及回生值都會隨之增大[13-14]，除此之外，峰值黏度的增大還將提升面條的品質(zhì)，具體表現(xiàn)在面條的顏色、外觀、平滑度、口感、適口性、韌性、黏性等方面。

糊化溫度則是糊化性質(zhì)的另一個重要指標(biāo)，國內(nèi)學(xué)者[14-15]認(rèn)為初始糊化溫度和最高淀粉黏度時的溫度對面條的感官指標(biāo)幾乎無影響。但部分國外學(xué)者[16-17]認(rèn)為糊化溫度的升高會對面條的感官指標(biāo)造成負(fù)面影響。對于糊化溫度對面條的感官指標(biāo)影響的不同結(jié)果，可能是由于國內(nèi)外人群口感以及喜好的不同。張克等[18]通過對A、B 型小麥淀粉的相關(guān)性分析，得出隨著糊化溫度的升高，淀粉含量、面條的品質(zhì)如彈性、感官總得分下降，而淀粉膨脹勢增大。

有研究認(rèn)為峰值時間對面條品質(zhì)有積極的影響[12-15]，高峰時間與tpa 參數(shù)中硬度、黏著性、咀嚼性、面條壓力、收縮率與韌性、感覺總得分呈顯著正相關(guān)。淀粉的糊化特性與面條的品質(zhì)密切相關(guān)，而糊化特性中糊化黏度、糊化溫度以及高峰時間等糊化指標(biāo)對面條有著不同程度上的影響。

1.4 淀粉破損率

尹壽偉等[19]認(rèn)為，淀粉的破損率越高，淀粉的變質(zhì)值就越高，面條的品質(zhì)越差。淀粉的破損還會導(dǎo)致蛋白質(zhì)和干物質(zhì)的流失。Seib 等[20]認(rèn)為，淀粉的破損率的升高會提高面團(tuán)的吸水率，增加面條的韌性。岳鳳玲等[21]通過研究小麥粉中破損淀粉含量對面條品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)小麥粉中的淀粉破損率小幅度增加（從4.3%增加到7.9%），將顯著增加面條的硬度、彈性、黏度和咀嚼性，同時降低面條的延伸性和韌性，最終導(dǎo)致面條口感降低。除此之外，破損淀粉將在吸水后破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而進(jìn)一步影響面條品質(zhì)。

2 蛋白質(zhì)對面條品質(zhì)的影響

2.1 蛋白質(zhì)含量

師俊玲等[1]認(rèn)為，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量較高時，面團(tuán)強(qiáng)度增加，蒸煮時間明顯增加，面條表面水蝕增加，導(dǎo)致面團(tuán)表面粗糙，白度降低。李煒煒等[22]認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量的增加，會使面條的物理特性如彈性、斷裂能量和松弛應(yīng)力增大，對面條的表面硬度無影響，但會使面條內(nèi)部變硬，同時暗淡面條的色澤。

2.2 蛋白質(zhì)種類

小麥粉中的蛋白質(zhì)有多種，其中清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，分別對面條的品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響，清蛋白和球蛋白將會影響面條的營養(yǎng)價值，而麥谷蛋白和麥醇溶蛋白主要影響面條的加工品質(zhì)。林敏剛等[23]認(rèn)為，酸不溶性麥谷蛋白提高了面條的硬度、韌性、剪切應(yīng)力、黏著力和咀嚼性；低分子量麥谷蛋白更傾向于提高面條的黏性，而高分子量麥谷蛋白更趨向于提高面條的彈性；α- 醇溶蛋白和β- 醇溶蛋白主要影響面條的回彈性，ω- 醇溶蛋白提高面條的伸展性，γ- 醇溶蛋白則提高面條的硬度、回彈性、咀嚼性和剪切應(yīng)力。

蛋白質(zhì)的種類對面條的色澤也有一定的影響，李煒煒等[22]認(rèn)為，麥谷蛋白和面筋蛋白與色澤呈線性相關(guān)，除此之外，麥醇溶蛋白的含量的變化也會改變面條的色澤。Waxy 蛋白對面條的品質(zhì)有重要影響，陳東升等[24]通過研究同一組合中8 種不同Waxy蛋白缺失類型的小麥粉，發(fā)現(xiàn)Waxy 蛋白的含量與種類會導(dǎo)致小麥粉中的直鏈淀粉以及淀粉糊化特性的差異，從而影響面條品質(zhì)如外觀、色澤、食味以及延展性、黏著性和總評分等。Yamamori 等[25]發(fā)現(xiàn)在Wx-bl 亞基缺陷的小麥粉中，直鏈淀粉含量較低，膨脹勢大，峰值黏度高，面條品質(zhì)好。

2.3 面筋含量

面筋屬于植物蛋白，主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成，是小麥粉的主要成分之一。面筋含量高低主要影響面條中的理化性質(zhì)與質(zhì)地。陸啟玉等[26]通過TPA 試驗發(fā)現(xiàn)在面團(tuán)中的淀粉含量較低的情況下，變形的面筋網(wǎng)絡(luò)的含量主要決定了面條的硬度，面條硬度與面筋含量呈正相關(guān)。王靈昭等[27]對比研究了不同種類的小麥粉，發(fā)現(xiàn)面筋含量與面條的硬度、彈性呈正相關(guān)。在面團(tuán)的加工過程中，面筋蛋白有著不同的變化，Pierre 等[28]認(rèn)為，隨著粗蛋白的含量的升高，面條的彈性、斷裂能量和松弛應(yīng)力隨之增大，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對面條的質(zhì)地結(jié)構(gòu)有著重要影響。同時，面筋含量將影響面條的蒸煮特性。Dexter 等[29]認(rèn)為，隨著濕面筋含量的升高，蛋白質(zhì)失落率、干物質(zhì)損失率隨之升高，而面條吸濕率隨之下降。因此可以認(rèn)為，面筋含量主要通過影響面條的硬度、彈性、面條的吸濕率、蛋白質(zhì)失落率、干物質(zhì)損失率等，來影響面條的理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)。

2.4 蛋白沉淀值

杜巍等[30]通過研究蛋白的沉淀值對面條品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)沉淀值與面筋強(qiáng)度、抗剪強(qiáng)度、韌性呈正相關(guān)，沉淀值越大，蛋白質(zhì)在蒸煮過程中的損失會越小，會提升面條的品質(zhì)。蘭靜等[31]發(fā)現(xiàn)，若Zeleny- 沉降值過高，會增大面團(tuán)的強(qiáng)度，延長煮面時間，并加大煮面的沖蝕程度，從而導(dǎo)致面團(tuán)表面粗糙度、白度、面條的食味降低。

3 結(jié)語

淀粉和蛋白質(zhì)的各種理化性質(zhì)和指標(biāo)對面條的影響體現(xiàn)在各個方面，如黏著度、硬度、彈度、表面光滑性、外觀光澤、煮制時間等。淀粉和蛋白質(zhì)之間也存在一定的聯(lián)系。在含量方面，淀粉和蛋白質(zhì)的含量此消彼長，對于面條品質(zhì)的影響存在著拮抗關(guān)系，所以淀粉和蛋白質(zhì)的含量與理化性質(zhì)對面條品質(zhì)的影響是多方面的。為保證面條的品質(zhì)，一方面應(yīng)注意原料的選擇，應(yīng)盡可能選擇適合加工生產(chǎn)面條的小麥品種。另一方面應(yīng)優(yōu)化加工工藝，改進(jìn)加工工藝對面條色澤、蒸煮時間、彈性等的影響，通過優(yōu)化工藝實現(xiàn)面條整體品質(zhì)的全面提升。