計(jì) 濤，葉靜波

（1.四川化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 川酒學(xué)院，四川 瀘州 646000；2.四川中質(zhì)檢驗(yàn)檢測(cè)有限責(zé)任公司，四川 瀘州 646000）

食品理化檢驗(yàn)的基本目標(biāo)是嚴(yán)格檢查食品生產(chǎn)區(qū)域、加工過程和包裝操作的安全，防止漏報(bào)直接威脅消費(fèi)者健康的潛在危險(xiǎn)因素。對(duì)于當(dāng)前實(shí)施的食品理化檢驗(yàn)技術(shù)，食品理化檢驗(yàn)技術(shù)人員可以通過量化分析判斷食品的成分，并對(duì)現(xiàn)有的食品加工制造技術(shù)進(jìn)行合理的改進(jìn)。由此可見，嚴(yán)格執(zhí)行食品理化檢驗(yàn)和分析，有利于建立食品安全保障體系，并科學(xué)地約束和監(jiān)督食品生產(chǎn)企業(yè)。

1 食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制概述

1.1 食品理化檢驗(yàn)分析的含義

食品理化檢驗(yàn)分析是指依靠一定的量具或儀器，對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分及其他成分進(jìn)行化學(xué)或物理方法的檢驗(yàn)[1]。

1.2 食品理化檢驗(yàn)分析中質(zhì)量控制的作用

食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量控制主要有兩個(gè)作用。第一，確保食品理化檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在實(shí)踐中，質(zhì)量管理往往需要對(duì)多種評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行綜合測(cè)評(píng)。利用這些評(píng)價(jià)指標(biāo)，可規(guī)范理化檢驗(yàn)的程序和操作，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。第二，通過食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量控制分析，提高檢驗(yàn)的整體質(zhì)量；采取質(zhì)量控制措施，不僅能夠使檢驗(yàn)設(shè)備、環(huán)境更加符合食品理化檢驗(yàn)要求，還能夠保證操作的安全性。

2 食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制管理制度

2.1 食品理化檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守規(guī)章制度

食品理化檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)環(huán)境中操作檢驗(yàn)設(shè)備，進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)分析，這些因素對(duì)食品理化分析有很大影響[2]。為確保食品理化檢驗(yàn)獲得的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果的真實(shí)性，需要食品理化檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)中嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。在按相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)劃分質(zhì)量檢驗(yàn)職責(zé)的同時(shí)，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建立合理的食品理化檢驗(yàn)部門，食品理化檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，確保食品理化檢驗(yàn)分析的質(zhì)量。

2.2 食品理化檢驗(yàn)人員應(yīng)完善樣本收集及樣本制作制度

在食品檢驗(yàn)的前期，食品理化檢驗(yàn)員應(yīng)高度重視食品樣品的加工和制作，并結(jié)合基本的食品理化檢驗(yàn)程序和實(shí)施方法，對(duì)食品檢驗(yàn)過程進(jìn)行精確控制。食品樣品應(yīng)妥善保存，以避免食品樣品受外界濕度或溫度的影響。食品理化檢驗(yàn)員必須根據(jù)檢驗(yàn)室的制度采集各種食品樣品。食品成分進(jìn)入食品理化檢驗(yàn)過程，必須符合食品安全法規(guī)的要求。食品理化檢驗(yàn)人員也應(yīng)采用專用的化驗(yàn)儀器采集食品化驗(yàn)樣品[3]。此外，食品理化檢驗(yàn)員應(yīng)對(duì)食品樣品進(jìn)行全面的安全及質(zhì)量控制，以確保食品中各種化學(xué)成分的比例及含量維持在原位，防止人為操作不當(dāng)而破壞原有的化學(xué)成分。

2.3 健全檢驗(yàn)室的內(nèi)部管理機(jī)制

加強(qiáng)對(duì)食品理化檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的質(zhì)量?jī)?nèi)控管理，是保證食品理化檢驗(yàn)試劑質(zhì)量的關(guān)鍵。要做好食品理化檢驗(yàn)的內(nèi)部管理工作，就必須保證檢驗(yàn)結(jié)果的可控性，以確保食品安全。但一些食品理化檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)缺乏健全、科學(xué)的內(nèi)部管理機(jī)制，導(dǎo)致食品理化檢驗(yàn)不能滿足市場(chǎng)的需求，一些問題食品流入市場(chǎng)。相關(guān)管理人員必須綜合考慮各方面的管理制度，合理優(yōu)化食檢部日常管理運(yùn)行保障體系。要不斷調(diào)整和完善食品理化檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的內(nèi)部管理制度，將相關(guān)人員有機(jī)地納入食品理化檢驗(yàn)部的內(nèi)部管理制度之中，使食品理化檢驗(yàn)部的整體管理水平得到顯著提高。針對(duì)管理制度上的漏洞，食品理化檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要及時(shí)完善，以更好地為消費(fèi)者提供服務(wù)[4]。

3 食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制策略

3.1 食品理化檢驗(yàn)控制

食品理化檢驗(yàn)的結(jié)果很容易受到人為、設(shè)備、環(huán)境等因素的影響，所以必須采取一些強(qiáng)有力的措施來規(guī)范整個(gè)理化檢驗(yàn)過程，以保障食品理化檢驗(yàn)最終結(jié)果的準(zhǔn)確性。食品理化檢驗(yàn)人員在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)工作前，應(yīng)確保檢驗(yàn)室符合檢驗(yàn)條件，以便更好地為實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量的檢驗(yàn)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。建立檢驗(yàn)室之前，應(yīng)將檢驗(yàn)室劃分為清潔與消毒兩個(gè)區(qū)域，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。為保證檢驗(yàn)環(huán)境良好，在檢驗(yàn)室運(yùn)行過程中，應(yīng)做好全面的消毒工作。相關(guān)人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定使用和維護(hù)設(shè)備，并對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查。食品檢驗(yàn)人員在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)提高檢驗(yàn)過程的規(guī)范性，可通過檢驗(yàn)操作細(xì)節(jié)來控制質(zhì)量[5]。為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，食品檢驗(yàn)員在檢驗(yàn)工作完成后，可以通過空白檢驗(yàn)、樣品檢驗(yàn)等多種方法對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量控制。在樣品檢驗(yàn)環(huán)境中，可以對(duì)同一樣品進(jìn)行多次檢驗(yàn)，盡量減少檢驗(yàn)誤差，將偏差值降到最小。

3.2 人為因素的質(zhì)量控制

食品理化檢驗(yàn)人員的專業(yè)理論和業(yè)務(wù)素質(zhì)，是食品理化檢驗(yàn)工作的核心內(nèi)容。所以，要解決食品理化檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)過程中對(duì)食品的影響問題，需要從檢驗(yàn)員的角度入手。在招聘時(shí)，必須招聘專業(yè)能力強(qiáng)的人才，同時(shí)還要對(duì)新進(jìn)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)。例如可對(duì)新員工進(jìn)行食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)，同時(shí)也要讓新員工學(xué)會(huì)正確使用設(shè)備。在食品理化檢驗(yàn)前，食品理化檢驗(yàn)人員要做好防護(hù)工作，正確理解食品理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并在檢驗(yàn)過程中保證符合標(biāo)準(zhǔn)要求。還應(yīng)對(duì)食品理化檢驗(yàn)人員制定相應(yīng)的管理措施，以便規(guī)范檢驗(yàn)員的行為。在實(shí)際的檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員必須熟悉檢驗(yàn)環(huán)境，同時(shí)，在檢驗(yàn)過程中要控制好自己的狀態(tài)，對(duì)檢驗(yàn)操作要認(rèn)真理性，盡量避免人為因素對(duì)最終檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響[6]。

3.3 選擇更好的檢驗(yàn)方法

食品理化檢驗(yàn)方法多種多樣，根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目的不同，可選擇科學(xué)、合理的檢驗(yàn)方法。因此，食品理化檢驗(yàn)人員在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)時(shí)，必須將專業(yè)技能與工作經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，選擇適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法。食品理化檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)工作開始前，應(yīng)當(dāng)估計(jì)檢驗(yàn)費(fèi)用，并在檢驗(yàn)室能夠承擔(dān)的范圍內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)方法直接影響檢驗(yàn)成本，合理的檢驗(yàn)方法能使檢驗(yàn)快速、準(zhǔn)確地進(jìn)行。食品理化檢驗(yàn)部門的檢驗(yàn)設(shè)備必須滿足檢驗(yàn)要求，采用先進(jìn)的檢驗(yàn)工具可以保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。食品理化檢驗(yàn)人員在選擇合理、有效的檢查方法時(shí)，同一檢查對(duì)象可用多種檢查方法檢查。但是檢查方法不同，檢驗(yàn)結(jié)果也可能有所不同[7]。食品理化檢驗(yàn)人員應(yīng)結(jié)合各種檢驗(yàn)方法，選取誤差最小的檢查方法作為食品理化檢驗(yàn)的最終方法。

3.4 食品理化檢驗(yàn)樣本及環(huán)境的影響

在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)時(shí)，食品理化檢驗(yàn)人員會(huì)在食品中抽取樣本。在食品安全抽檢過程中，如果抽檢樣品出現(xiàn)問題，會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不能反映食品的安全性。在某些特殊食品樣品的制作過程中，相關(guān)人員往往忽視了樣品制作和樣品篩選等操作過程中的一些細(xì)節(jié)，導(dǎo)致最終樣品無(wú)法充分反映某一領(lǐng)域的食品質(zhì)量狀況，甚至存在較大的樣品提取和生產(chǎn)誤差。因此，食品理化檢驗(yàn)人員必須對(duì)食品樣品的處理過程進(jìn)行嚴(yán)格的控制，同時(shí)還要保持謹(jǐn)慎的態(tài)度，避免在食品樣品的選擇和處理過程中出現(xiàn)失誤，造成食品樣品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。食品理化檢驗(yàn)環(huán)境溫度過低及過高，都會(huì)對(duì)食品理化檢驗(yàn)的結(jié)果產(chǎn)生明顯影響。在這些干擾和影響中，最顯著的是環(huán)境濕度會(huì)提高或降低食品中的水分含量，從而影響食品理化檢驗(yàn)人員對(duì)食品中原有成分的準(zhǔn)確判斷。另外，檢驗(yàn)室溫度對(duì)食品的檢驗(yàn)過程也有一定的影響[8]。比如，食品理化檢驗(yàn)樣品放在高溫高濕的環(huán)境中，會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部成分受潮或熱分解的問題，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出錯(cuò)。因此，食品理化檢驗(yàn)環(huán)境對(duì)食品樣品的檢驗(yàn)結(jié)果起著至關(guān)重要的作用。食品檢驗(yàn)員在檢驗(yàn)中必須隨時(shí)利用環(huán)境濕度和溫度檢驗(yàn)儀進(jìn)行環(huán)境判斷。食品樣本應(yīng)保存在避光、陰涼的環(huán)境中，避免檢驗(yàn)樣本受潮變質(zhì)，有效地保護(hù)食品理化檢驗(yàn)樣本。

4 結(jié)語(yǔ)

食品的質(zhì)量檢驗(yàn)是保證食品安全的重要手段。為達(dá)到這一目的，食品理化檢驗(yàn)人員應(yīng)時(shí)刻保持對(duì)工作的清醒認(rèn)識(shí)，將食品質(zhì)量檢驗(yàn)工作做得更好、更全面、更專業(yè)。應(yīng)消除食品理化安全管理過程中的外部干擾，保證理化檢驗(yàn)結(jié)果的可信度和滿意度，保證食品質(zhì)量的可靠性和安全性。國(guó)家可以通過法律對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者的不良行為進(jìn)行規(guī)制，努力創(chuàng)造安全、優(yōu)質(zhì)的生活和食品環(huán)境。