袁學(xué)青

（安徽警官職業(yè)學(xué)院，安徽 合肥 230031）

高校是相對封閉的微型社會，人員集聚程度較高，學(xué)生在校期間的食住均仰賴高校后勤服務(wù)保障體系，后勤服務(wù)保障中的質(zhì)量、安全問題直接關(guān)系到高校乃至社會穩(wěn)定[1]。因此，提升效率和保障安全始終是高校后勤服務(wù)保障研究中的重點課題。而高校食品安全監(jiān)管工作具有“點多面廣、流程環(huán)節(jié)多、責(zé)任范圍廣、責(zé)任后果嚴(yán)重”的特點，一直以來都是食品安全監(jiān)督部門、教育主管部門和學(xué)校管理者高度重視的校園安全穩(wěn)定工作之一。

本文在分析高校學(xué)生食堂食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，探究在高校學(xué)生食堂監(jiān)管體系中引入專業(yè)的社會監(jiān)管機(jī)構(gòu)的路徑，利用社會監(jiān)管機(jī)構(gòu)的技術(shù)能力和專業(yè)團(tuán)隊對影響食品安全的關(guān)鍵控制點進(jìn)行前置監(jiān)控和糾偏，增強食品安全事件的預(yù)判和前置處理能力，實現(xiàn)學(xué)生食堂食品安全監(jiān)管的專業(yè)化、規(guī)范化，為推動后勤管理服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化奠定基礎(chǔ)。

一、高校學(xué)生食堂食品安全監(jiān)管內(nèi)外環(huán)境分析

（一）內(nèi)外部監(jiān)管環(huán)境整體趨嚴(yán)向好

近年來，社會食品安全監(jiān)管體制機(jī)制不斷健全、監(jiān)管力度不斷升級、法律法規(guī)不斷完善，食品行業(yè)的整體管理能力和安全水平不斷提升，為高校食品安全營造了良好的外部環(huán)境，既在一定程度上緩解了高校食品安全監(jiān)管壓力，又加快了高校食堂尤其是食品安全管理的規(guī)范化進(jìn)程。HACCP管理體系或其管理方法在高校學(xué)生食堂安全監(jiān)管中普遍應(yīng)用，面向食品加工全過程的安全管理體系不斷建立健全，新技術(shù)新方法不斷推廣，6S和6T工作法已成為高校學(xué)生食堂中的日常管理措施[2]。同時，高校食堂食品安全管理實踐已開始實施信息化建設(shè)，整合資源，構(gòu)建完善的餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)，利用餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)加強對食品信息的跟蹤和對食品安全事故的預(yù)警，以提高餐飲安全風(fēng)險的防范能力。

（二）高校學(xué)生食堂內(nèi)部監(jiān)管責(zé)任重大

新時期隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”服務(wù)對傳統(tǒng)高校后勤服務(wù)保障領(lǐng)域的不斷滲透，高校后勤持續(xù)深入進(jìn)行社會化改革是大勢所趨。因此，高校食堂食品安全風(fēng)險必將以新形態(tài)長期存在，需要高校食堂監(jiān)管部門與時俱進(jìn)、開拓創(chuàng)新，不斷完善監(jiān)管機(jī)制，防患于未然，降低食品安全風(fēng)險，保障高校教科研各項事業(yè)的發(fā)展。另一方面，政府關(guān)于高校餐飲管理方面的法律、政策要求規(guī)范性強、種類多、更新快、涉及面廣、要求細(xì)致復(fù)雜，對高校食品安全管理工作中的建章立制、培訓(xùn)教育、流程設(shè)計、輿情管控等方面提出新的更高要求，提升以高校食品安全監(jiān)管能力為基礎(chǔ)的綜合管控能力是高校后勤服務(wù)保障工作中的重中之重。

二、高校學(xué)生食堂食品安全監(jiān)管的問題分析

盡管高校食堂食品安全監(jiān)管的內(nèi)外環(huán)境不斷改善，全面質(zhì)量管理、HACCP 管理體系等先進(jìn)的管理技術(shù)體系和理念持續(xù)不斷的引入，一些行之有效的質(zhì)量安全監(jiān)管方法不斷應(yīng)用。但在日常監(jiān)管實踐中，由于高校公益性與托管經(jīng)營企業(yè)盈利性之間的天然矛盾，加之食品監(jiān)管能力不足，依托于高校自身的食品安全監(jiān)管的局限性不斷凸顯，甚至部分監(jiān)管流于形式，嚴(yán)重削弱了HACCP等管理體系在安全監(jiān)管方面的效用，從托管經(jīng)營企業(yè)、高校后勤管理部門兩個維度來看，學(xué)生食堂食品安全監(jiān)管主要面臨以下具體問題：

從托管經(jīng)營企業(yè)的角度來看，降本增效是經(jīng)營管理的主要目標(biāo)，造成人員配備、質(zhì)量管理、技能培訓(xùn)等方面難以滿足食品安全監(jiān)管要求[3]，具體表現(xiàn)如下：

第一，從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低、流動性強。餐飲行業(yè)的入門門檻低，從業(yè)人員的技能水平、職業(yè)意識素養(yǎng)等參差不齊，食品安全意識薄弱，難以實現(xiàn)食品加工過程規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。食堂餐飲服務(wù)的勞動強度大，工作環(huán)境狀況不佳，且工資待遇、保障等方面與市場其他行業(yè)沒有明顯的優(yōu)勢，造成食堂員工的年齡結(jié)構(gòu)不合理、員工流失率比較高，系統(tǒng)性的職業(yè)培訓(xùn)成效有限，使食品安全管理和保障體系在運營實踐中難以達(dá)到質(zhì)量管理目標(biāo)。

第二，高校食堂托管經(jīng)營企業(yè)以盈利為目的，日常經(jīng)營管理中注重降本增效，加強食品安全監(jiān)管力度的內(nèi)生動力不足、企業(yè)管理能力不強。高校學(xué)生食堂的營運強度大，但是托管經(jīng)營企業(yè)配備食品安全專職管理人員數(shù)量有限，且專業(yè)素質(zhì)能力參差不齊。食堂食品安全保障體系的運營效果取決于高校餐飲管理部門的監(jiān)管力度，長效化的食品安全保障體系難落地。

從高校餐飲管理部門的角度來看，受限于監(jiān)管人員的專業(yè)能力不足、監(jiān)管技術(shù)手段有限等問題，難以切實做到“全過程、全時段、全環(huán)節(jié)”的食品安全監(jiān)管，具體表現(xiàn)如下：

第一，高校自身的食品安全監(jiān)管隊伍的專業(yè)能力、技術(shù)手段有限，造成日常監(jiān)管過程中，難以量化食品質(zhì)量控制點的監(jiān)控數(shù)據(jù)，不具備科學(xué)化決策的支撐依據(jù)，僅憑工作經(jīng)驗，難以實現(xiàn)監(jiān)控管理的標(biāo)準(zhǔn)化，通過監(jiān)管推動托管經(jīng)營企業(yè)的加工工藝規(guī)范化的效用有限。

第二，高校食品安全監(jiān)管主要依賴監(jiān)管人員和執(zhí)行人員，而食品安全風(fēng)險始終處于動態(tài)變化的狀態(tài)，安全風(fēng)險點隨生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)境的變化而轉(zhuǎn)移，因此監(jiān)管環(huán)節(jié)多、流程長、時間跨度久。依托高校自身食品安全監(jiān)管隊伍難以做到“全過程、全環(huán)節(jié)、全方位”的監(jiān)管。此外，目前高校食品安全日常監(jiān)管巡查主要根據(jù)實際工作經(jīng)驗確定的關(guān)鍵控制點和重點防控對象等，校企雙方就巡查指標(biāo)的科學(xué)性、可行性、專業(yè)性等方面有分歧，加大了監(jiān)管難度；同時日常監(jiān)管主要以被動應(yīng)對為主，偏重事后處置和突發(fā)事件的應(yīng)急處置，事前控制的隱患排查、預(yù)警能力不足。

三、應(yīng)用食品安全第三方監(jiān)管模式的必要性

食品安全第三方監(jiān)管模式是指高校購買第三方機(jī)構(gòu)的食品安全監(jiān)管服務(wù)，[4]服務(wù)范圍涵蓋學(xué)生食堂原料采購、驗收入庫、半成品加工、成品售賣的全過程，服務(wù)內(nèi)容包括托管企業(yè)經(jīng)營質(zhì)量考評、員工培訓(xùn)、質(zhì)量快檢、過程監(jiān)督、專業(yè)技術(shù)支持、管理咨詢和風(fēng)險評估預(yù)警等，是健全高校食堂食品安全監(jiān)管體系的有益補充。引入食品安全第三方監(jiān)管的主要目的是為了彌補高校在學(xué)生食堂食品安全監(jiān)管中的能力和技術(shù)短板，推動高校食堂監(jiān)管擺脫傳統(tǒng)監(jiān)管中完全依靠個人經(jīng)驗進(jìn)行主觀評判，提高控制危險因素措施的有效性。通過完善過程監(jiān)管、構(gòu)建職業(yè)技能培訓(xùn)體系、提供專業(yè)管理咨詢服務(wù)和技術(shù)支持、建立食堂食品安全風(fēng)險識別和預(yù)警機(jī)制等以降低食品安全風(fēng)險。

（一）彌補政府的監(jiān)管空缺

政府食品監(jiān)管實行分段監(jiān)管的管理體制，政府多部門各司其職，食堂食品安全監(jiān)管過程中存在不少真空地帶。同時，由于高校食堂公益性的特殊性質(zhì)，政府監(jiān)管部門在對高校食堂食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理工作中，主要是事后監(jiān)管，指導(dǎo)多懲罰少，發(fā)現(xiàn)問題通常是口頭提醒或出具警告等行政執(zhí)法文書，對高校食堂食品安全改進(jìn)的促進(jìn)作用有限。第三方監(jiān)管作為政府監(jiān)管的補充，利用自身的服務(wù)能力和技術(shù)水平可以在高校食堂食品安全監(jiān)管領(lǐng)域填補政府監(jiān)管的缺失。

（二）構(gòu)筑學(xué)校食品安全的防火墻

第三方監(jiān)管幫助高校和食堂托管經(jīng)營單位發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全漏洞，提供科學(xué)合理解決安全隱患的措施建議，推進(jìn)改善食堂食品加工經(jīng)營條件、環(huán)境。通過原輔料監(jiān)測，加強食堂源頭風(fēng)險控制，建立原料防火墻，促進(jìn)供應(yīng)商持續(xù)保障產(chǎn)品質(zhì)量。通過日常巡查，促進(jìn)食堂操作規(guī)范，持續(xù)提高食堂人員的安全意識和規(guī)范操作能力。第三方提供食品安全監(jiān)管提供詳實數(shù)據(jù)和真實情況，為高校食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行科學(xué)管理、數(shù)據(jù)管理、效率管理提供依據(jù)，可以有效緩解高校監(jiān)管力量不足的問題，填補監(jiān)管時段空檔。

（三）助力餐飲企業(yè)提升質(zhì)量管理能力

通過第三方監(jiān)管，圍繞學(xué)校的質(zhì)量目標(biāo)提供過程管理、員工技能培訓(xùn)、日?？己嗽u價等專業(yè)服務(wù)，推動先進(jìn)的餐飲管理服務(wù)理念在高校食堂落地，推動餐飲企業(yè)在人員管理、現(xiàn)場管理、安全管控等方面實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，助力餐飲企業(yè)與高校內(nèi)部管理形成合力齊抓共管食品安全的局面。

四、學(xué)生食堂食品安全第三方監(jiān)管模式的應(yīng)用探究

（一）完善面向食品加工過程的監(jiān)管體系

第三方監(jiān)管將高校的監(jiān)管目標(biāo)細(xì)化為食堂安全質(zhì)量控制的關(guān)鍵指標(biāo)，嚴(yán)控食品原材料采購渠道，構(gòu)建原材料供應(yīng)商績效評價體系[5]；利用自身快速檢測技術(shù)，按照食品安全有關(guān)規(guī)定開展原材料驗收質(zhì)量檢驗。協(xié)助校方引導(dǎo)食堂經(jīng)營單位建立原輔料供應(yīng)商的篩選退出機(jī)制，守好高校食堂食品安全的“采購入庫關(guān)”，從源頭規(guī)避食品安全風(fēng)險。

依托快速檢測實驗平臺，對食堂使用的主要食品原料及餐具的品質(zhì)與衛(wèi)生情況不定期抽樣檢查，量化設(shè)定食堂安全指標(biāo)，統(tǒng)一監(jiān)管尺度。通過統(tǒng)計檢測數(shù)據(jù)，分析食堂食品安全生產(chǎn)中存在的潛在風(fēng)險和現(xiàn)實問題，為校方監(jiān)管控制提供有效依據(jù)，為經(jīng)營企業(yè)改善產(chǎn)品質(zhì)量指明方向。

通過視頻監(jiān)控、現(xiàn)場巡查等方式組織專業(yè)人員對學(xué)生食堂開展日常巡查，重點加強食品安全風(fēng)險關(guān)鍵控制點的管控，實現(xiàn)食品加工全程跟蹤，形成面向“食品原料-加工過程-窗口售賣”全過程的完整食品安全控制鏈的閉環(huán)監(jiān)控與管理。

（二）構(gòu)建全員參與的職業(yè)技能培訓(xùn)體系

高校食堂的從業(yè)人員的質(zhì)量意識、工作技能及職業(yè)道德直接影響食堂食品的安全質(zhì)量[6]。第三方監(jiān)管利用自身的專業(yè)化能力，按照高校食品安全監(jiān)管目標(biāo)幫助食堂經(jīng)營企業(yè)建立并落實好從業(yè)人員崗前培訓(xùn)、技能考核和持證上崗等制度，圍繞食品安全、崗位技能、職業(yè)道德、食品安全法律法規(guī)、安全生產(chǎn)等組織定期或不定期培訓(xùn)，做到員工培訓(xùn)全覆蓋，不斷增強從業(yè)人員的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，規(guī)范員工職業(yè)行為習(xí)慣，增強員工的獲得感，從而切實提升餐飲服務(wù)的高質(zhì)量保障能力。

（三）建立食堂食品安全風(fēng)險識別和預(yù)警機(jī)制

食品安全風(fēng)險識別和預(yù)警機(jī)制是食品安全監(jiān)管的預(yù)防機(jī)制，第三方監(jiān)管依據(jù)自身在食品安全領(lǐng)域的專業(yè)經(jīng)驗事先識別出影響食堂食品安全的幾種主要風(fēng)險及其來源，通過監(jiān)管預(yù)警機(jī)制重點監(jiān)控風(fēng)險點，及時向校方和食堂經(jīng)營企業(yè)反饋，實現(xiàn)事前控制將安全風(fēng)險消滅在萌芽中。第三方監(jiān)管協(xié)助食品安全監(jiān)管主體尤其是校方對食堂食品安全環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險識別，包括原輔料采購、加工、制作、售賣、倉儲、食堂環(huán)境等[7]，并構(gòu)建風(fēng)險評估、分類管控的風(fēng)險預(yù)警機(jī)制，重點管控一級風(fēng)險，注重二級風(fēng)險防范，預(yù)防風(fēng)險升級。在高校食堂設(shè)立食品安全檢測環(huán)節(jié)。第三方監(jiān)管充分利用自身的設(shè)備和技術(shù)優(yōu)勢，開展全方位的食品安全檢測，提升風(fēng)險預(yù)警機(jī)制的效用。

（四）提供專業(yè)管理咨詢服務(wù)和技術(shù)支持

第三方監(jiān)管利用專業(yè)經(jīng)驗為食品安全主體單位提供管理咨詢服務(wù)，規(guī)范各類工作標(biāo)準(zhǔn)，幫助校方引進(jìn)并落地實施諸如HACCP管理體系和5S、7S、6T等先進(jìn)的餐飲管理模式，指導(dǎo)食品安全監(jiān)管者、食堂經(jīng)營管理者和普通員工在日常工作中發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，總結(jié)改進(jìn)，以實現(xiàn)食品安全管理的規(guī)范化、精細(xì)化，提升現(xiàn)場管理質(zhì)量，消除食堂中的不安全因素。通過第三方監(jiān)管的管理咨詢和技術(shù)支持，協(xié)助校方推動參與經(jīng)營企業(yè)學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理模式，提高管理水平，在日常經(jīng)營管理中更加注重細(xì)節(jié)，加強如食品生熟、葷素分區(qū)放置，餐具規(guī)范消毒，食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期消殺，食品留樣等各類操作規(guī)范的細(xì)化落實。實現(xiàn)人人有事做、事事有人管，培育員工的職業(yè)素養(yǎng)，強化責(zé)任和安全意識。

第三方監(jiān)管利用技術(shù)能力實現(xiàn)監(jiān)管過程的數(shù)據(jù)收集，協(xié)助監(jiān)管單位抓制度量化落實，幫助校方建立行之有效的食品安全多元監(jiān)管體系和食堂經(jīng)營管理的安全考核評價機(jī)制，加強校方在食品安全監(jiān)管中的工作力度和管控能力，為食品安全工作提供保障。

五、結(jié)語

食品安全第三方監(jiān)管是高校學(xué)生食堂食品安全管理的重要助手，也是食品質(zhì)量管理體系中的關(guān)鍵一環(huán)，但第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)不能取代校方、政府和餐飲服務(wù)企業(yè)在食品安全中的主體責(zé)任。應(yīng)用第三方監(jiān)管模式的核心目標(biāo)是引入優(yōu)質(zhì)的社會監(jiān)管資源幫助高校提高監(jiān)管能力、完善監(jiān)管體系。