◎ 劉渝蓉

（北京黔元恒興商貿(mào)有限公司，北京 100049）

1 貴州茅臺(tái)酒文化

1.1 茅臺(tái)酒文化主要內(nèi)容

通常情況下，生產(chǎn)葡萄酒和舌蘭酒是讓葡萄和龍舌蘭在木桶里發(fā)酵進(jìn)而完成釀酒。這是比較常見的液體發(fā)酵法。相比于葡萄酒和舌蘭酒，茅臺(tái)酒有著自己獨(dú)特的釀酒方法。茅臺(tái)酒通過對(duì)高粱和小麥的固態(tài)發(fā)酵完成釀造。在中國(guó)有多個(gè)釀酒地，在這些釀酒地存在許多釀酒作坊，這些釀酒作坊車間布局完整，大部分生產(chǎn)設(shè)備和傳統(tǒng)工藝從元代一直保留到今天。中國(guó)的舊作坊始于元代，興盛于明清，盛行于今天。2012年，共有8個(gè)酒坊被國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位列入保護(hù)名單。茅臺(tái)酒是具有濃郁酒文化的酒產(chǎn)品代表，在公元前135年，茅臺(tái)酒便和國(guó)家的政治、經(jīng)濟(jì)、文化有了深刻的聯(lián)系。不僅如此，茅臺(tái)酒的口味、工藝和生產(chǎn)環(huán)境也是其他酒類產(chǎn)品無(wú)法比擬的。這是茅臺(tái)酒被稱為中國(guó)“國(guó)酒”的重要原因之一。茅臺(tái)酒融合了傳統(tǒng)釀造工藝、不可再生微生物系統(tǒng)、移民氣候、原產(chǎn)地保護(hù)、地理標(biāo)志、紅色文化、民族白酒文化和歷史博物館等，是獨(dú)具中國(guó)特色的酒。

1.2 酒生產(chǎn)環(huán)境

茅臺(tái)酒對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的要求非常高，生產(chǎn)茅臺(tái)酒需要適當(dāng)?shù)臏囟取穸?、空氣質(zhì)量等等。目前只有位于貴州省仁懷市赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)才是生產(chǎn)茅臺(tái)酒的最適宜場(chǎng)所。在茅臺(tái)鎮(zhèn)以外的地方生產(chǎn)不出同等品質(zhì)的茅臺(tái)酒。因此，為了保護(hù)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)環(huán)境，國(guó)家也制定了一些保護(hù)措施。

2 貴州茅臺(tái)對(duì)世界酒文化價(jià)值研究的貢獻(xiàn)

2.1 貴州茅臺(tái)酒文化的文化遺產(chǎn)價(jià)值研究

貴州是世界上酒文化最豐富、最具特色的地區(qū)之一，是世界白酒文化研究的代表性地區(qū)。因此對(duì)貴州茅臺(tái)酒文化進(jìn)行研究非常有必要性。本文主要對(duì)茅臺(tái)酒文化的歷史價(jià)值、科學(xué)價(jià)值、藝術(shù)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值進(jìn)行分析[1]。

2.1.1 歷史價(jià)值

茅臺(tái)酒酒廠工業(yè)遺產(chǎn)群包含10處現(xiàn)有基礎(chǔ)設(shè)施遺址。國(guó)家非常重視對(duì)文化遺址的保護(hù)，早在2006年，茅臺(tái)酒便被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是全國(guó)重點(diǎn)保護(hù)文物之一。茅臺(tái)酒廠工業(yè)遺址群是宋元明清時(shí)期的遺址，它對(duì)研究宋元明清的歷史起著很重要的物質(zhì)載體作用。因此茅臺(tái)酒酒廠的工業(yè)遺產(chǎn)群有著非常高的歷史價(jià)值。

2.1.2 科學(xué)價(jià)值茅臺(tái)酒的主要原料是高粱和小麥。茅臺(tái)酒是利用高溫發(fā)酵法、微生物發(fā)酵法等獨(dú)特的發(fā)酵法制成的。茅臺(tái)大曲是茅臺(tái)酒釀造工藝的微生物啟動(dòng)器，也是保證茅臺(tái)酒特色和質(zhì)量的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。它是中國(guó)典型酒文化的代表，茅臺(tái)酒的釀酒方法，在客觀上促進(jìn)了科學(xué)技術(shù)的發(fā)展[2]。

2.1.3 社會(huì)價(jià)值

茅臺(tái)蒸餾酒對(duì)明清時(shí)期乃至當(dāng)代中國(guó)的經(jīng)濟(jì)文化都起到了重要的推動(dòng)作用，其體現(xiàn)了明清兩代輝煌的藝術(shù)成就。茅臺(tái)酒已成為茅臺(tái)市的代表、地方文化的載體。應(yīng)當(dāng)擴(kuò)大茅臺(tái)文化遺址和文化遺產(chǎn)規(guī)模，從而促進(jìn)其社會(huì)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)[3]。

2.2 貴州茅臺(tái)酒的文化價(jià)值評(píng)價(jià)

由于歷史、文化和社會(huì)因素的復(fù)雜性，文化遺產(chǎn)的綜合價(jià)值難以量化。定性評(píng)價(jià)是定量評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，也是評(píng)價(jià)文化遺產(chǎn)的有效方法。本文根據(jù)文化遺產(chǎn)價(jià)值的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)茅臺(tái)酒文化遺產(chǎn)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果見表1。

表1 茅臺(tái)酒文化遺產(chǎn)價(jià)值評(píng)價(jià)表

根據(jù)表中詳細(xì)的評(píng)價(jià)結(jié)果，茅臺(tái)酒總產(chǎn)值為86分，處于第一等級(jí)。茅臺(tái)酒產(chǎn)區(qū)具有很高的綜合文化遺產(chǎn)價(jià)值，這主要是由于地域文化的多樣性。它的文化遺產(chǎn)價(jià)值體現(xiàn)了茅臺(tái)遺址對(duì)研究明清時(shí)期酒文化的重要意義，體現(xiàn)了以赤水紅軍為代表的中國(guó)革命的偉大力量。藝術(shù)價(jià)值體現(xiàn)在場(chǎng)所的多樣性上，但其位置相對(duì)分散，布局也不是很嚴(yán)格。仁懷文化不僅是仁懷先民的財(cái)富，也是一種不可再生的資源。要在保護(hù)理念的基礎(chǔ)上做好規(guī)劃等工作，使文化遺產(chǎn)保護(hù)與經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展相協(xié)調(diào)，增強(qiáng)文化在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的能動(dòng)性[4]。

3 茅臺(tái)酒文化的保護(hù)策略

3.1 酒文化遺產(chǎn)的保護(hù)

從專業(yè)角度來(lái)看，運(yùn)用文化遺產(chǎn)評(píng)價(jià)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)茅臺(tái)酒文化景觀具有一定的主觀性。但通過研究和評(píng)價(jià)可以發(fā)覺：茅臺(tái)酒文化中隱藏著許多潛在的問題等待解決。青巖古鎮(zhèn)能否以明清時(shí)期的老街而聞名，茅臺(tái)市能否將具有酒文化屬性的古城傳承下來(lái)都是當(dāng)今應(yīng)當(dāng)解決的首要問題。文化遺產(chǎn)是人類歷史發(fā)展過程中留下的寶貴財(cái)富，與其他資源、文化遺產(chǎn)相比更為稀缺，也更容易流失，因此保護(hù)文化遺產(chǎn)尤為重要。需要對(duì)文化遺產(chǎn)有一個(gè)科學(xué)的定位，從而更好的促進(jìn)遺產(chǎn)的發(fā)展和保護(hù)。另外要加強(qiáng)文化產(chǎn)品宣傳，因地制宜，提高品牌優(yōu)勢(shì)，在突出茅臺(tái)遺址普世價(jià)值的基礎(chǔ)上，保證茅臺(tái)遺址的完整性和真實(shí)性，這對(duì)保護(hù)茅臺(tái)遺址具有重要意義。對(duì)人文景觀遺產(chǎn)的保護(hù)是對(duì)茅臺(tái)酒文化進(jìn)行保護(hù)的基礎(chǔ)，因此相關(guān)人員要重視對(duì)人文景觀遺產(chǎn)的保護(hù)[5]。

3.2 自然環(huán)境的保護(hù)

茅臺(tái)地區(qū)生態(tài)環(huán)境脆弱。因此應(yīng)當(dāng)促進(jìn)茅臺(tái)地區(qū)實(shí)施封山育林、荒山造林、退耕還林還草工程，加強(qiáng)水土保持，減少水土流失。茅臺(tái)酒生產(chǎn)的核心便是水源，因此政府要出臺(tái)相關(guān)政策條款，保護(hù)茅臺(tái)酒廠的水源，確保茅臺(tái)酒酒廠的水安全。不僅如此，政府還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)居民的引導(dǎo)和教育，提高他們的水源保護(hù)意識(shí)，減少城市生活垃圾對(duì)水源的污染。建立污水處理廠對(duì)保護(hù)水源具有非常重要的作用，因此相關(guān)人士應(yīng)當(dāng)盡快落實(shí)污水處理廠建設(shè)，在推動(dòng)工廠進(jìn)行清潔生產(chǎn)的同時(shí)，解決污水的處理問題。另外貴州應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《環(huán)境保護(hù)法》，提前預(yù)防新的污染問題。茅臺(tái)酒廠的水源地赤水河是云南、貴州、四川的共有水源，要想從根本上保護(hù)赤水河的水源，需要三地政府的協(xié)同努力，這樣不僅可以保證三省的用水安全，而且可以保證茅臺(tái)酒的可持續(xù)發(fā)展。還應(yīng)當(dāng)重視對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，減少對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)空氣中微生物群落的破壞，保證茅臺(tái)酒的質(zhì)量。當(dāng)?shù)貞?yīng)出臺(tái)相關(guān)的法律條款控制二氧化碳的排放，充分利用清潔能源。

仁懷市可以著眼于國(guó)酒的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)制定城市長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展目標(biāo)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，發(fā)展生態(tài)旅游和歷史文化旅游。將風(fēng)景名勝、酒文化、紅色歷史遺跡等作為旅游業(yè)發(fā)展的又一支柱產(chǎn)業(yè)，從而在保護(hù)文化遺產(chǎn)的基礎(chǔ)上促進(jìn)仁懷市的經(jīng)濟(jì)收入[6]。

推動(dòng)自然環(huán)境的保護(hù)不僅可以保護(hù)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)環(huán)境，而且可以促進(jìn)當(dāng)?shù)厥杖氲奶岣?，為此，政府?yīng)當(dāng)重視對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)自然環(huán)境的保護(hù)。

3.3 市場(chǎng)的保護(hù)

茅臺(tái)鎮(zhèn)不僅要重視自然環(huán)境的保護(hù)，市場(chǎng)環(huán)境的保護(hù)也是不可忽視的。在茅臺(tái)鎮(zhèn)存在大量的民營(yíng)小酒廠，他們只注重眼前的經(jīng)濟(jì)利益而從不考慮社會(huì)效益。不僅破壞了茅臺(tái)鎮(zhèn)的生產(chǎn)生活環(huán)境，同時(shí)也破壞了茅臺(tái)酒的生產(chǎn)環(huán)境。有的小企業(yè)甚至對(duì)茅臺(tái)酒進(jìn)行仿制，銷售假冒偽劣產(chǎn)品，這對(duì)茅臺(tái)酒的影響是非常大的。要想解決這個(gè)問題需要各個(gè)部門聯(lián)合行動(dòng)，加大對(duì)假冒偽劣產(chǎn)品的打擊力度，繼續(xù)完善相關(guān)的政策法規(guī)，從根本上維護(hù)茅臺(tái)集團(tuán)的合法權(quán)益。茅臺(tái)集團(tuán)也應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)品上增加防偽標(biāo)識(shí)，并對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行真假產(chǎn)品辨別培訓(xùn)，讓消費(fèi)者具備分辨真假的能力。政府還應(yīng)當(dāng)對(duì)普通的民營(yíng)小酒廠實(shí)施嚴(yán)格的管控政策，淘汰一批經(jīng)濟(jì)效益低污染高的小型企業(yè)，嚴(yán)格控制市場(chǎng)準(zhǔn)入政策，打擊部分酒產(chǎn)品的惡意競(jìng)爭(zhēng)，從根本上為茅臺(tái)的發(fā)展提供優(yōu)良的市場(chǎng)環(huán)境。加強(qiáng)對(duì)茅臺(tái)市場(chǎng)的保護(hù)，能切實(shí)維護(hù)茅臺(tái)生產(chǎn)者和消費(fèi)者的權(quán)益，從而保證茅臺(tái)酒的持續(xù)健康發(fā)展[7]。

4 結(jié)語(yǔ)

對(duì)茅臺(tái)酒文化進(jìn)行全球?qū)Ρ群头治鰧?duì)茅臺(tái)酒文化的傳承和發(fā)展具有重要作用。因此，社會(huì)各界應(yīng)當(dāng)重視酒文化的傳承，為我國(guó)傳統(tǒng)文化的保護(hù)盡一份力。本文主要對(duì)茅臺(tái)酒文化價(jià)值進(jìn)行分析，并從人文景觀保護(hù)、自然環(huán)境保護(hù)、市場(chǎng)保護(hù)3方面提出保護(hù)茅臺(tái)酒文化的策略。希望本文的研究可以幫助相關(guān)人員更好的保護(hù)茅臺(tái)酒文化。