◎ 厲晨皓，陸春燕，朱 呂，沈 瑋，張孝艷

（平湖市食品藥品檢測中心，浙江 平湖 314200）

醬腌菜是醬菜和腌菜的統(tǒng)稱，其品種繁多，口感鮮脆，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品[1-2]。而在生產(chǎn)過程中，為了延長產(chǎn)品的保存期，改善口感，部分加工企業(yè)和小作坊往往會大量使用各類防腐劑、甜味劑等，導(dǎo)致醬腌菜中食品添加劑超標(biāo)較為嚴(yán)重，對人們的身體健康造成了一定危害[3-4]。本文對2018—2020年在平湖市抽取的133批次醬腌菜中的苯甲酸、山梨酸、糖精鈉和甜蜜素等添加劑的檢測情況進(jìn)行調(diào)查分析，為加強政府部門對醬腌菜的有效監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2018年6月至2020年11月，對平湖市8個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道流通環(huán)節(jié)醬腌菜進(jìn)行了風(fēng)險監(jiān)測和監(jiān)督抽檢采樣，共抽取樣品133份，其中散裝110份，預(yù)包裝23份。

1.2 儀器與試劑

UltiMate-3000高效液相色譜儀（美國Thermo Fisher公司，帶二極管陣列檢測器）、7890B氣相色譜儀（美國Agilent公司，帶FID檢測器）、PL602E電子天平、S220酸度計（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、H2050R-1高速冷凍離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司）和KQ3200超聲波清洗器（昆山市超聲波儀器有限公司）等常規(guī)儀器。

苯甲酸鈉、山梨酸鉀、糖精鈉和甜蜜素標(biāo)準(zhǔn)品，均購自德國Dr.Ehrenstorfer公司。

1.3 檢驗方法

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》（GB 5009.28—2016）[5]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》（GB 5009.97—2016）[6]分別進(jìn)行含量測定。

1.4 判定標(biāo)準(zhǔn)

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[7]判定，醬腌菜中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）≤1.0 g·kg-1，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）≤1.0 g·kg-1，糖精鈉（以糖精計）≤0.15 g·kg-1，甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計）≤1.0 g·kg-1。樣品中任一指標(biāo)超出限量值時，則該樣品判為不合格；若防腐劑混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和大于1，也判為不合格。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食品添加劑的檢測結(jié)果

按照最高檢出量、檢測均值、檢出率和不合格率排序，均為苯甲酸＞甜蜜素＞糖精鈉＞山梨酸，具體檢測結(jié)果見表1。從結(jié)果可以看出，防腐劑中苯甲酸的超限量使用情況相對較為普遍，不合格率最高（27.8%），其檢測均值超過了國家標(biāo)準(zhǔn)限量；山梨酸的檢測情況最好，未發(fā)生超標(biāo)。甜味劑中甜蜜素和糖精鈉的不合格率接近（21.1%和18.8%），甜蜜素稍高。以超標(biāo)倍數(shù)來看，糖精鈉最高檢出量為1.29 g·kg-1，是國家標(biāo)準(zhǔn)限量規(guī)定的8.6倍，因為糖精鈉的限量值最低，在超限量使用時，同等濃度的糖精鈉比其他3種添加劑超標(biāo)倍數(shù)更大。

表1 不同食品添加劑的檢測結(jié)果表

2.2 不同包裝醬腌菜檢測合格情況

抽取的133份醬腌菜中，檢測合格的有91份，合格率為68.4%。其中，散裝醬腌菜110份，合格70份，合格率為63.6%，不合格項目及不合格率主要為苯甲酸31.8%、糖精鈉22.7%、甜蜜素25.5%，防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和為3.6%；預(yù)包裝醬腌菜23份，合格21份，合格率為91.3%，不合格項目僅為苯甲酸，不合格率為8.7%。結(jié)果顯示，樣本合格率散裝低于預(yù)包裝，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=5.52，P＜0.05）。

2.3 不同階段醬腌菜的檢測情況

2019年樣品批次較少，按年份統(tǒng)計不具代表性，因此將檢測樣品的統(tǒng)計時間分為兩個階段。第1階段為2018年6月至2020年4月上旬，此階段主要是醬腌菜添加劑問題的發(fā)現(xiàn)與前期數(shù)據(jù)收集，共采集了69批次樣品進(jìn)行風(fēng)險監(jiān)測，合格率為53.6%；第2階段為2020年4月下旬至11月，此階段監(jiān)管部門開展了醬腌菜的專項整治，通過排查摸底和約談自查，督促醬腌菜經(jīng)營戶落實主體責(zé)任，期間監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測的64批次樣品，合格率為84.4%，見表2。結(jié)果顯示，自開展專項整治以來，醬腌菜樣品的合格率明顯提高，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=14.53，P＜0.001），說明監(jiān)管部門的舉措取得了顯著成效，流通環(huán)節(jié)經(jīng)營戶的食品安全意識有了較大的提高。

表2 不同階段醬腌菜的檢測情況表

2.4 多種食品添加劑同時使用情況分析

圖1 133批次樣品中添加劑種類的檢出情況圖

此次分析的133批次樣品中，均未檢出添加劑的有11個批次，占比8.3%，且均為散裝，表明醬腌菜的制作過程可以不使用這4種添加劑。檢出2種添加劑的有29個批次，占比21.8%；檢出3種添加劑的有62個批次，占比46.6%；檢出4種添加劑的有8個批次，占比6.0%；檢出2種及2種以上添加劑共計占比74.4%，可見食品添加劑的混合使用情況較為普遍。同時使用苯甲酸和山梨酸的有26份，占比為19.5%；單獨計算含量時未超標(biāo)，而各自用量占其最大使用量的比例之和大于1的樣品有4個，占比3.0%；同時使用糖精鈉和甜蜜素的樣品有64個，占比達(dá)到了48.1%。具體檢測結(jié)果如圖1所示。

3 結(jié)論

此次調(diào)查中，檢出率和不合格率最高的是苯甲酸，而同樣起防腐作用的山梨酸各項結(jié)果均最好，有4個批次樣品因防腐劑混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和大于1而不合格?？赡茉蚴潜郊姿岬膬r格十分低廉，可以起到很好的保鮮作用，生產(chǎn)者往往更傾向于使用苯甲酸，盡管山梨酸的毒性僅為苯甲酸的1/4[8]。兩種甜味劑都存在超標(biāo)，混合使用較為普遍，甜蜜素的檢出率和不合格率略高于糖精鈉，原因可能是兩者的價格都較為低廉，是最為常見的甜味劑，甜蜜素可以單獨使用，或與糖精鈉混合以掩蔽其后苦味，當(dāng)10∶1混合時風(fēng)味更佳，但因其用量大而更容易超標(biāo)[9]。

散裝醬腌菜合格率明顯低于預(yù)包裝，不合格項目較多，問題比較突出。①可能是因為散裝醬腌菜會長時間暴露在空氣中，更容易受到微生物的影響而變質(zhì)，生產(chǎn)者出于保鮮增味的目的往往加大食品添加劑的用量[10]。②散裝醬腌菜的生產(chǎn)制作以個體經(jīng)營戶居多，規(guī)模小、工藝較為落后，配料時僅憑經(jīng)驗添加，容易造成添加劑的超標(biāo)[11]。有11份樣品4種添加劑均未檢出，且都是散裝，這可能是醬腌菜制作工藝的不同，一些鹽漬的蔬菜無需添加防腐劑。

不同階段醬腌菜的檢測結(jié)果顯示，監(jiān)管部門開展專項整治后，檢測合格率有了顯著的提高，說明專項治理工作取得了實效，但仍有部分不合格的醬腌菜存在于流通環(huán)節(jié)。為了持續(xù)保障醬腌菜的食用安全，監(jiān)管部門仍需進(jìn)一步加強重點環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，強化執(zhí)法檢查和抽檢監(jiān)測，適時組織“回頭看”，確保消除食品安全隱患；生產(chǎn)者和經(jīng)營者要加強法律法規(guī)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，強化食品安全主體責(zé)任意識，恪守市場規(guī)則；媒體、網(wǎng)絡(luò)平臺也應(yīng)加強宣傳，讓消費者保持良好日常飲食習(xí)慣，保證食品安全。