◎ 孫德偉，陳金標，王黎明，束鳳鳴

（無錫商業(yè)職業(yè)技術學院，江蘇 無錫 214153）

1 南極磷蝦油概況

南極磷蝦（Euphausia superba）是一種小型軟甲綱生物，營集群生活（密度可達10 000～30 000只/m3）[1]，在環(huán)南極洲海域，主要以海洋浮游生物為食，其生物量達5.0億t[2]，很可能是地球上最豐富的單一生物物種。南極磷蝦油的主要成分有ω-3多不飽和脂肪酸、磷脂、蝦青素等[3]，其中磷脂型ω-3多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的34%[4-5]，被稱之為海洋卵磷脂[6]。

南極磷蝦磷脂上結(jié)合了大量ω-3多不飽和脂肪酸，這使南極磷蝦磷脂比甘油三酯型ω-3多不飽和脂肪酸有更好的生理效果[7]，如大腦對磷脂型ω-3多不飽和脂肪酸吸收性更好[8]。因含豐富的蝦青素，所以南極磷蝦油呈鮮紅色[9]，蝦青素（酯）的抗氧化能力數(shù)十倍于β-胡蘿卜素[10]，有研究認為蝦青素（酯）具有預防糖尿病、腫瘤等疾病，增強免疫力、促進生長繁殖等作用[11-12]。

2 南極磷蝦油結(jié)構分析

南極磷蝦脂質(zhì)的含量及組成很大程度取決于其捕撈時間、生活區(qū)域、生長階段及環(huán)境[13]、食物獲取以及捕撈后處理方式[14]。通過研究不同方式分離方式制備的南極磷蝦油的組成，發(fā)現(xiàn)不同的分離方法對南極磷蝦油的主要組分如脂肪酸面貌、磷脂含量、蝦青素含量有不同程度的影響[15-18]。

Araujo等研究了商品蝦油的甘三酯結(jié)構，發(fā)現(xiàn)甘三酯Sn-2脂肪酸中21%為ω-3 PUFA[19]。Castro-Gómez等解析了南極磷蝦油中甘三酯、甘二酯及磷脂的分子種類，發(fā)現(xiàn)該蝦油磷脂中的磷脂酰膽堿（PC）占全部磷脂50%以上，同時還認為南極磷蝦中蝦青素具有強抗氧化性[20]。

Grandois等分析了不同來源磷脂酰膽堿（PC）時涉及了南極磷蝦來源磷脂酰膽堿，發(fā)現(xiàn)南極磷蝦來源磷脂酰膽堿無論是磷脂酰膽堿上的脂肪酸組成，還是磷脂酰膽堿分子種，均與其他來源磷脂酰膽堿（蛋黃來源、牛肝來源及大豆來源）存在明顯差別，南極磷蝦磷脂酰膽堿分子種以富含C16：0～C20：5和C16：0～C22：6為主要特征[4]。

Winther等解析了南極磷蝦油中磷脂酰膽堿的分子種，有69種不同的磷脂酰膽堿分子種被檢測[5]。ZHAO Jiao等研究了正己烷分離制備南極磷蝦油中的磷脂酰膽堿，發(fā)現(xiàn)該磷脂酰膽堿中的脂肪酸主要是C16：0（41.25%）、C18：1（8.62%）、C16：1（4.60%）、EPA（31.34%）和DHA（14.52%）[21]。

3 南極磷蝦油評價體系

南極磷蝦油作為海洋脂質(zhì)，目前在我國暫無專門的質(zhì)量標準，實際應用中一般參考國家標準《魚油》（SC/T 3502—2016）。2014年，磷蝦油被我國確認為新食品資源[22]，其外觀要求呈暗紅色或紅褐色透明油狀液體，總PL含量38%、DHA含量≥3%、EPA含量≥6%，并符合中國食品衛(wèi)生安全指標。孫來娣等將PL含量、蝦青素含量、PUFA含量確定為南極磷蝦油的關鍵質(zhì)量指標[23]。

Lu等提出南極磷蝦油氧化反應不能通過經(jīng)典指標如POV等準確測定，特定油脂的揮發(fā)性產(chǎn)物可以表征脂質(zhì)的氧化程度[24]。并提出傳統(tǒng)指標易低估南極磷蝦油的氧化及劣變，應采用化學組成、疏水性吡咯、揮發(fā)性物質(zhì)組成等指標綜合評價南極磷蝦油品質(zhì)[25]。

山東道姆海洋生物科技有限公司發(fā)布了《山東道姆海洋生物科技有限公司 南極磷蝦油制品》（Q/DM 0004S—2015）企業(yè)標準，該標準對南極磷蝦油原料的感官指標（應該具有均一的淡紅色或暗紅色，具有磷蝦油固有的滋味與氣味、無酸敗味，整體呈半透明狀液體且無肉眼可見外來雜質(zhì)）和理化指標（AV、POV、DHA+EPA含量和PL含量等）做了說明。雖然該標準將感官評價結(jié)合理化性質(zhì)作為標準的主要組成，但沒有給出量化評價方法，也沒有考慮南極磷蝦油的特殊結(jié)構。Burri等研究表明可聯(lián)合31P、1H和13C核磁共振光譜技術鑒定南極磷蝦油真?zhèn)蝃26]。

4 南極磷蝦油多維量化評價體系

物質(zhì)的組成及其結(jié)構決定了物質(zhì)的性質(zhì)。南極磷蝦油的品質(zhì)也由其組成和結(jié)構決定，對南極磷蝦油的評價需要考慮多方面的因素。因南極磷蝦特殊的生存環(huán)境、特殊的地理分布，同時南極磷蝦油獲取方式也各不相同、南極磷蝦油的生物學功能也較為特殊，因此對南極磷蝦油的評價也不能簡單的采用一般油脂的評價方法和手段。

目前，雖然有一些學者對南極磷蝦油品質(zhì)的變化有所研究，但是系統(tǒng)的、專門的南極磷蝦油評價方法還比較欠缺?；诖耍疚膰L試通過各指標的綜合分析、采取分類量化的方法評價南極磷蝦油品質(zhì)，該評價方法的關鍵指標、指標說明及相應權重見表1。

分項評分完成后，按照確定好的權重計算，總評分公式為：其中，G為總評價，F(xiàn)為分項指標，Cn為分項指標權重系數(shù)，C1+C2+…+C12=1。

表1 品質(zhì)評價關鍵指標及其權重表

5 南極磷蝦油多維量化評價體系的優(yōu)勢

本文中的南極磷蝦油綜合量化評價方法有以下優(yōu)點：①綜合考量了南極磷蝦油的感官評定、基本指標、化學組成及特殊結(jié)構，這比僅采用一項或兩項指標對南極磷蝦油的評價要更加客觀和全面。②本評價方法對各個指標進行了量化評分，并根據(jù)各指標對整體品質(zhì)的貢獻和影響進行了不同的權重分配，更加科學合理。③本評價方法充分考慮了南極磷蝦油的特殊結(jié)構，給予了一定的權重。此外，這些特殊結(jié)構的檢測和判定也有可能對南極磷蝦油的真?zhèn)芜M行鑒別。