朱佳儀 江南大學(xué)

作為人類(lèi)重要的食物之一，肉類(lèi)富含大量蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。中國(guó)的肉類(lèi)消費(fèi)總量占全球的四分之一[1]，預(yù)計(jì)2030年人均肉類(lèi)消費(fèi)量將是2010年的兩到三倍[2]。然而依賴畜牧業(yè)的肉類(lèi)生產(chǎn)方式給資源和環(huán)境帶來(lái)很大的壓力，例如生產(chǎn)資源消耗多，溫室氣體排放量大等。同時(shí)由于近年來(lái)禽流感、非洲豬瘟等動(dòng)物疫病的流行，人們對(duì)健康安全的肉類(lèi)需求更為迫切，人造肉技術(shù)成為解決這些問(wèn)題的有效方案[3]。

一、人造肉的概述

人造肉是指以動(dòng)植物肌細(xì)胞為主要原料，經(jīng)過(guò)一系列特殊工藝處理制成的仿肉制品。目前人造肉主要有兩種，植物蛋白肉和細(xì)胞培養(yǎng)肉。植物蛋白肉（Plant-based Meat）是以植物組織蛋白（如大豆、豌豆等）為基礎(chǔ)，在口感上更接近真實(shí)肉；細(xì)胞肉（Cultured Meat）則是以動(dòng)物細(xì)胞為起點(diǎn)，通過(guò)干細(xì)胞分化，使得動(dòng)物肌肉組織生長(zhǎng)從而獲取肉，是一種肉的新生產(chǎn)方式[4]。

美國(guó)市場(chǎng)調(diào)查咨詢公司Marketsand Markets的研究數(shù)據(jù)顯示，2023年全球肉類(lèi)替代食品規(guī)模有望達(dá)到64億美元，市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到140億美元。食品科學(xué)家預(yù)見(jiàn)到人造肉這一未來(lái)食品的市場(chǎng)前景，早已開(kāi)展前期研究并且不斷加大研究力度：北美Right Treat研發(fā)團(tuán)隊(duì)研制出一款適合亞洲人的“植物豬肉”；我國(guó)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的周光宏教授團(tuán)隊(duì)使用豬肌肉干細(xì)胞培養(yǎng)20天后，獲得了中國(guó)第一塊細(xì)胞培養(yǎng)肉（5g）?？傮w而言，植物肉商業(yè)化已較為成熟，細(xì)胞培養(yǎng)肉也在不斷進(jìn)展中，但由于技術(shù)不成熟加上高昂的成本，尚不足以商業(yè)化。

二、消費(fèi)者對(duì)人造肉接受意愿研究綜述

（一）國(guó)外消費(fèi)者對(duì)人造肉接受意愿研究

人造肉作為養(yǎng)殖肉類(lèi)替代方案已經(jīng)得到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的認(rèn)可，大量技術(shù)研究使得人造肉模仿任意肉類(lèi)成為可能，但最終產(chǎn)品能否被消費(fèi)者所認(rèn)可和接受還需進(jìn)一步檢驗(yàn)，即人造肉若想推向市場(chǎng)，必須事先調(diào)查消費(fèi)者對(duì)它的接受意愿。國(guó)外已經(jīng)存在相應(yīng)的研究，一項(xiàng)在荷蘭的調(diào)查表明有63%消費(fèi)者支持培育牛肉（Post MJ，2014）；美國(guó)消費(fèi)者雖然愿意嘗試培養(yǎng)肉，但不認(rèn)為它能取代養(yǎng)殖肉（Wilks and Phillips，2017）;美國(guó)、澳大利亞、意大利消費(fèi)者對(duì)植物蛋白肉的接受程度較高（Slade,2018;Neff et al.，2018)；德國(guó)消費(fèi)者愿意適度接受培養(yǎng)肉（Ramona et al.,2020）；超過(guò)一半的意大利受訪者（54%）表示愿意嘗試人工肉制品，但前提是他們需要對(duì)培養(yǎng)肉的質(zhì)量和味道放心（Maria &Antonioli，2018）；Bryant和Barnett（2018）對(duì)消費(fèi)者接受人工肉制品的情況進(jìn)行了系統(tǒng)性的回顧，總結(jié)出三次不同的調(diào)查顯示大多數(shù)消費(fèi)者愿意嘗試人造肉，但很少會(huì)相比于傳統(tǒng)肉來(lái)說(shuō)優(yōu)先選擇它（Hocquette et al.，2015；Slade，2018；Wilks &Phillips，2017）。進(jìn)一步地，國(guó)外學(xué)者對(duì)影響接受意愿的因素作了補(bǔ)充，一方面，與其他任何食品一樣，消費(fèi)者不愿意在食品安全方面做出讓步，對(duì)于人造肉，也可能不愿意在味道或其他屬性上做出讓步（Verbeke W et al.，2015）；盡管理論上來(lái)說(shuō)人造肉對(duì)緩解環(huán)境問(wèn)題以及動(dòng)物福利具有積極的效果，Hocquette A.等（2015）的調(diào)查顯示受過(guò)教育的消費(fèi)者（主要是學(xué)生和科學(xué)家）不相信人造肉是肉類(lèi)行業(yè)問(wèn)題的解決方案，因?yàn)樗麄儞?dān)心人造肉的味道、安全和健康不足以為消費(fèi)者所接受；消費(fèi)者對(duì)人造肉的最初感覺(jué)總是不自然的（Verbeke W et al.,2014；Verbeke W et al.,2015），這種消極情感最終將影響他們對(duì)培養(yǎng)肉的接受程度（Verbeke W et al.,2015）。價(jià)格方面，Post MJ（2014）在研究培養(yǎng)牛肉的過(guò)程中，得出大多數(shù)消費(fèi)者不愿意為培養(yǎng)牛肉支付比傳統(tǒng)肉類(lèi)更多錢(qián)的結(jié)果。Wilks &Phillips（2017）對(duì)美國(guó)消費(fèi)者的調(diào)查也類(lèi)似，與養(yǎng)殖肉類(lèi)相比，他們一般不愿意為試管肉支付更高的價(jià)格。另一方面，具有不同社會(huì)人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征的消費(fèi)者接受人造肉的意愿也不同，Wilks &Phillips（2017）發(fā)現(xiàn)美國(guó)男性比女性，政治上自由的受訪者比保守的受訪者更容易接受人造肉，并且素食者和純素食者更有可能感受到肉類(lèi)帶來(lái)的好處，但他們比肉食者更不愿意嘗試；Slade（2018）明確指出消費(fèi)者嘗試人造肉漢堡的意愿與年齡、性別、對(duì)其他食品技術(shù)的看法以及對(duì)環(huán)境和農(nóng)業(yè)的態(tài)度有關(guān)。綜上所述，歐美不同國(guó)家的消費(fèi)者愿意嘗試人工肉制品，但可能不會(huì)支付比傳統(tǒng)肉類(lèi)更高的價(jià)格。

（二）國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)人造肉接受意愿研究

縱觀國(guó)內(nèi)研究，大多聚焦人造肉的技術(shù)生產(chǎn)層面，對(duì)市場(chǎng)的研究仍處于起步階段。Zhang et al.（2020）在中國(guó)三個(gè)城市，北京、青島和泰安開(kāi)展了問(wèn)卷調(diào)查，結(jié)果表明，絕大多數(shù)人對(duì)人造肉不熟悉，近22%的人反對(duì)人造肉，約50%的人保持中立。那些受過(guò)高等教育的年輕男性、對(duì)肉類(lèi)評(píng)價(jià)較高、對(duì)政府的食品安全規(guī)定更滿意的人更有可能接受和嘗試人工肉制品。

三、評(píng)述與展望

人造肉作為新型產(chǎn)品，對(duì)自然環(huán)境、動(dòng)物福利、人口饑餓問(wèn)題都有一定程度的積極影響，但公眾和消費(fèi)者接受的技術(shù)和由此產(chǎn)生的最終產(chǎn)品的態(tài)度不能想當(dāng)然（Verbeke W.et al.，2015）。綜述顯示，目前已知的消費(fèi)者對(duì)人造肉的接受意愿的研究主要集中在歐洲和美國(guó)，針對(duì)中國(guó)的很少。鑒于肉類(lèi)需求的增長(zhǎng)將主要由發(fā)展中國(guó)家推動(dòng)，并且有證據(jù)表明消費(fèi)者對(duì)人造肉的接受度具有很大的文化差異（Siegrist &Hartmann，2020），因此有必要對(duì)其他國(guó)家，特別是中國(guó)和印度的消費(fèi)者接受人工肉制品的情況進(jìn)行調(diào)查（Bryant &Barnett，2018）。

對(duì)于存在大量研究空白的中國(guó)，開(kāi)展相應(yīng)的調(diào)查是十分有必要的。未來(lái)的研究應(yīng)聚焦在：一是中國(guó)地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)人造肉的接受意愿，二是影響消費(fèi)者接受人造肉的因素。