◎ 張 雯，李 煒

（黔南民族師范學(xué)院 生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院，貴州 都勻 558000）

三文魚(yú)，別名鮭魚(yú)或大馬哈魚(yú)，屬硬骨魚(yú)綱鮭形目，肌肉堅(jiān)實(shí)而富有彈性，具有清晰的白色紋理，新鮮的魚(yú)體表鮮亮完整、肉色為紅色或鮮橘紅色，質(zhì)嫩爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]。近年來(lái)，三文魚(yú)以其豐富的營(yíng)養(yǎng)及新鮮獨(dú)特的口感，受到人們的青睞。然而三文魚(yú)并不是捕撈即食，它以冰鮮形式銷(xiāo)售，范圍遍及全世界。冰鮮三文魚(yú)儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間不等，極易腐敗變質(zhì)，影響銷(xiāo)售，因此掌握品質(zhì)影響因素是保持肉質(zhì)新鮮程度的關(guān)鍵，具有重要的研究?jī)r(jià)值和意義。三文魚(yú)品質(zhì)的影響因素復(fù)雜多樣，本文將從不同產(chǎn)地、儲(chǔ)藏溫度、保鮮劑使用以及包裝方式等方面展開(kāi)討論，為提高冰鮮三文魚(yú)品質(zhì)提供參考。

1 營(yíng)養(yǎng)成分及常用檢測(cè)方法

1.1 營(yíng)養(yǎng)成分

三文魚(yú)富含不飽和脂肪酸、二十二碳六烯酸（DHA，俗稱(chēng)腦黃金）、二甲氨基乙醇（DMAE）、維生素A、維生素Bl、維生素B2、維生素B12和維生素D等主要營(yíng)養(yǎng)成分，膽固醇含量低，蛋白質(zhì)含量高[2]。目前，我國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的三文魚(yú)多為大西洋鮭和淡水虹鱒。張?chǎng)┑萚3]指出，大西洋鮭粗蛋白含量高于淡水虹鱒，而虹鱒脂肪含量高于大西洋鮭。

1.2 檢測(cè)指標(biāo)及方法

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，三文魚(yú)品質(zhì)檢測(cè)在傳統(tǒng)感官檢測(cè)的基礎(chǔ)上研究出了諸多方法，近年來(lái)主要的檢測(cè)方法有感官評(píng)價(jià)、物理檢測(cè)、化學(xué)檢測(cè)、微生物檢測(cè)以及綜合檢測(cè)等。在檢測(cè)技術(shù)更新的同時(shí)，檢測(cè)指標(biāo)趨于多樣化和科學(xué)化，常用的檢測(cè)指標(biāo)包括質(zhì)構(gòu)、色差、K值、菌落總數(shù)（TVC）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、三甲胺（TMA）等。

2 儲(chǔ)藏方式及品質(zhì)影響

2.1 產(chǎn)地不同

2.1.1 產(chǎn)地分布

三文魚(yú)屬冷水性的溯河洄游魚(yú)類(lèi)，主要分布在加拿大、挪威、俄國(guó)和美國(guó)，它們?cè)陔x大洋幾百甚至上千千米的淡水河湖中孵化，在此生活數(shù)年再返回太平洋和大西洋的咸水域中長(zhǎng)大至性成熟[4]。產(chǎn)于挪威海域的大西洋三文魚(yú)被譽(yù)為世界極品，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境使其成為世界上最大的大西洋鮭養(yǎng)殖國(guó)家，產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的50%以上[5]。此外，加拿大、日本、智利和我國(guó)臺(tái)灣省等地也都出產(chǎn)不同數(shù)量的三文魚(yú)，我國(guó)黑龍江省的黑龍江和烏蘇里江也是大馬哈魚(yú)的著名產(chǎn)地之一[5]。在不同國(guó)家的消費(fèi)市場(chǎng)三文魚(yú)的種類(lèi)不同，挪威三文魚(yú)主要為大西洋鮭，芬蘭三文魚(yú)主要是養(yǎng)殖的大規(guī)格紅肉虹鱒，美國(guó)三文魚(yú)主要是阿拉斯加鮭魚(yú)，我國(guó)早期進(jìn)口的三文魚(yú)多來(lái)自北歐，其中主要是挪威[2]。

2.1.2 產(chǎn)地品質(zhì)影響

不同地區(qū)的水質(zhì)因地方原始物質(zhì)及人類(lèi)活動(dòng)影響而存在差異，致使不同地區(qū)生長(zhǎng)的三文魚(yú)品質(zhì)不同，使三文魚(yú)的主要組成成分的含量有細(xì)微差異。裴福全等[6]采用酶消化法對(duì)廣東省三文魚(yú)淡水致病菌進(jìn)行檢測(cè)，調(diào)查與分析出目前廣東省生人們食用三文魚(yú)后感染淡水寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)較低，說(shuō)明廣東省區(qū)域的三文魚(yú)品質(zhì)較好。陳柏松等[7]研究了挪威三文魚(yú)，挪威得天獨(dú)厚的自然條件是養(yǎng)殖三文魚(yú)成功的主要因素之一，其高緯度的海水平均溫度和干凈無(wú)污染的水質(zhì)產(chǎn)出高品質(zhì)的三文魚(yú)。陳方平[8]通過(guò)引流低溫、水質(zhì)清澈及富含礦物質(zhì)等性質(zhì)的山澗天然溪流水養(yǎng)殖虹鱒的實(shí)驗(yàn)，證明了在南方山區(qū)利用天然溪流水養(yǎng)殖虹鱒是完全可行的，且能產(chǎn)出較高品質(zhì)的三文魚(yú)。劉明倫[9]闡述了挪威盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的純凈三文魚(yú)是由于挪威低污染的海域和三文魚(yú)擁有寬廣的活動(dòng)空間。我國(guó)早期進(jìn)口的三文魚(yú)主要來(lái)自挪威，年進(jìn)口總量龐大[2]。綜上所述，挪威三文魚(yú)在眾多的產(chǎn)地中處于上等品質(zhì)，占各國(guó)進(jìn)口百分比較大，其優(yōu)質(zhì)品質(zhì)吸引了大量的消費(fèi)者。

2.2 儲(chǔ)藏溫度不同

2.2.1 常用儲(chǔ)藏溫度

微生物的生長(zhǎng)繁殖和魚(yú)體中固有酶的活動(dòng)是三文魚(yú)變質(zhì)的主要原因。低溫可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，一般腐敗微生物在25～46 ℃的溫度范圍內(nèi)繁殖最旺盛，溫度在10 ℃以下，一定程度上可以抑制繁殖，溫度在0 ℃左右繁殖困難，當(dāng)溫度在-10℃時(shí)繁殖幾乎被抑制。低溫還能抑制三文魚(yú)中酶的活動(dòng)，比如在0 ℃時(shí)，組織酶所引起的自溶作用幾乎停止[10]。三文魚(yú)低溫儲(chǔ)藏一般分為0 ℃左右的冷藏和-18 ℃左右的冷凍，分別用于短期和長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。研究表明，-3 ℃是不影響口感且不易變質(zhì)的最佳溫度，但需要盡快食用[10]。

2.2.2 溫度品質(zhì)影響

低溫保鮮技術(shù)是使用最早、最廣的水產(chǎn)品保鮮方法。低溫儲(chǔ)藏不僅能有效抑制微生物的繁殖，還能抑制酶的活性，降低生物化學(xué)反應(yīng)速率，在短期儲(chǔ)藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸中應(yīng)用廣泛。張新林等[11]分別對(duì)在-2 ℃微凍低溫下、0 ℃和4 ℃常規(guī)冷鏈低溫下儲(chǔ)藏12 d的三文魚(yú)進(jìn)行品質(zhì)分析，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同儲(chǔ)藏低溫下的三文魚(yú)均出現(xiàn)了品質(zhì)的劣變，4 ℃的儲(chǔ)藏溫度劣變速度最快。董潔等[12]通過(guò)TBA值、菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)等的測(cè)定，探究了三文魚(yú)在-18℃、-60 ℃冷凍條件下儲(chǔ)藏56 d的品質(zhì)變化，相比-18 ℃，-60 ℃的儲(chǔ)藏溫度更有效地抑制了微生物的繁殖等，且更好地保持了三文魚(yú)的品質(zhì)。綜上所述，超低溫儲(chǔ)藏比低溫儲(chǔ)藏能更好地維持三文魚(yú)的品質(zhì)。但是，超低溫儲(chǔ)藏需要更復(fù)雜的精密設(shè)備，溫度精度控制困難，不易做到恒定，三文魚(yú)在冷藏過(guò)程中，溫度的波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致其品質(zhì)下降。楊永安等[13]探究低溫（-18 ℃）環(huán)境條件下的不同溫度波動(dòng)（±2 ℃、±1 ℃、±0.5 ℃）對(duì)冷凍三文魚(yú)品質(zhì)的影響，以及與超低溫（-50±0.1）℃冷凍下品質(zhì)的對(duì)比，研究結(jié)果表明，與（-18±2）℃、（-18±1）℃組相比，（-18±0.5）℃可將儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)1～2個(gè)月，短期儲(chǔ)藏內(nèi)，減小溫度波動(dòng)幅度至±0.5 ℃，保證相同凍結(jié)率的情況下，可將三文魚(yú)的凍藏溫度從-50 ℃提高至-18 ℃。儲(chǔ)藏溫度波動(dòng)對(duì)于三文魚(yú)品質(zhì)的影響會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加而增大，儲(chǔ)藏溫度波動(dòng)的范圍越大，三文魚(yú)變質(zhì)越快，降低儲(chǔ)藏溫度波動(dòng)的范圍，能更好地保持三文魚(yú)的品質(zhì)。

2.3 保鮮劑使用不同

2.3.1 常用保鮮劑

在三文魚(yú)儲(chǔ)藏中，通常會(huì)加入保鮮劑以保持三文魚(yú)品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期。早期科研人員研制出一種新的涂料型防腐劑，成分配方（按重量百分比）為：二甘油1%～20%、羥乙基酰胺0.15%～0.30%、山梨酸1%～5%、聚乙烯醇0.3%～30.0%，其余為水[14]。日本一公司發(fā)明出一種將堿性溶液注射進(jìn)魚(yú)體內(nèi)密封包裝保鮮的方法，適于該發(fā)明的水溶性堿性物有：碳酸鉀、鈉，碳酸氫鈉，焦磷酸鉀、鈉，亞硝酸鉀等[14]。李圣艷等[15]研究了以異硫氰酸稀丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉和丁香酚作為三文魚(yú)的保鮮劑，都有較好的品質(zhì)保鮮效果。有相關(guān)研究表明，姜黃素保鮮劑、胡椒堿保鮮劑以及兩種物質(zhì)的復(fù)合保鮮劑、牛至精油、竹葉抗氧化物等都對(duì)儲(chǔ)藏三文魚(yú)有保鮮作用。

2.3.2 保鮮劑影響

三文魚(yú)的儲(chǔ)藏以低溫為主，但超低溫冷凍降低了三文魚(yú)新鮮品質(zhì)，低溫又不能完全抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。普通物理保鮮難以保持三文魚(yú)品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期，因此，保鮮劑對(duì)于三文魚(yú)的儲(chǔ)藏起到重要作用。按照生物保鮮劑的來(lái)源可將其分為動(dòng)物源、植物源與微生物源保鮮劑，各類(lèi)保鮮劑在保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用取得了良好的實(shí)驗(yàn)成果。李圣艷等[15]通過(guò)分析冰藏條件下添加異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉和丁香酚保鮮劑對(duì)三文魚(yú)的相關(guān)品質(zhì)變化的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，保鮮劑對(duì)冰藏三文魚(yú)都有較好的品質(zhì)保持效果，不同保鮮劑對(duì)冰藏三文魚(yú)各品質(zhì)指標(biāo)影響不同。俞瀅潔等[16]研究在冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中姜黃素與胡椒堿對(duì)三文魚(yú)品質(zhì)變化的影響，兩種保鮮劑能夠在一定程度上保持三文魚(yú)樣品的新鮮度，尤其是復(fù)合保鮮劑效果最好。龐彩霞[17]研究表明，將三文魚(yú)片浸泡于0.2%竹葉抗氧化物溶液中，可使三文魚(yú)片冷藏貨架期延長(zhǎng)2～4 d。綜上所述，保鮮劑可較好地保持儲(chǔ)藏的三文魚(yú)品質(zhì)和延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間，不同的保鮮劑對(duì)儲(chǔ)藏三文魚(yú)各品質(zhì)指標(biāo)影響存在差異，復(fù)合保鮮劑往往比單一保鮮劑保鮮效果更好。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，保鮮劑與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用是未來(lái)三文魚(yú)儲(chǔ)藏的發(fā)展方向。

2.4 包裝方式不同

2.4.1 常用包裝方式

隨著全球物流的蓬勃發(fā)展，許多智能包裝技術(shù)在三文魚(yú)儲(chǔ)運(yùn)保鮮中發(fā)揮重要作用。儲(chǔ)運(yùn)三文魚(yú)常用的包裝方式有真空包裝、氣調(diào)包裝、可食性膜包裝等。真空包裝是指將產(chǎn)品裝入氣密性包裝中，然后抽去包裝內(nèi)部的氣體并密封，從而使密封后的包裝內(nèi)部達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法[18]；氣調(diào)包裝（MAP）是通過(guò)使用某種惰性氣體（如N2、CO2）替換包裝袋內(nèi)空氣，來(lái)延長(zhǎng)食品貯藏時(shí)間和貨架期的包裝技術(shù)[18]；可食性膜是以生物大分子物質(zhì)為主要材料，添加可食性增塑劑、表面活性劑等輔劑，經(jīng)過(guò)加工制備成具有一定力學(xué)性能和選擇透過(guò)性的結(jié)構(gòu)致密的薄膜達(dá)到保鮮效果[19]。

2.4.2 包裝方式品質(zhì)影響

儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中三文魚(yú)品質(zhì)變化除溫度影響較大之外，包裝方式也是不可忽視的一大影響因素。李偉麗等[20]研究表明，在4 ℃條件下，充氮包裝冷藏能將三文魚(yú)貨架期延長(zhǎng)3～4 d，而真空包裝冷藏能將空氣包裝三文魚(yú)的貨架期延長(zhǎng)5～6 d。張琮等[21]將制膜配方優(yōu)化后的藍(lán)莓可食性膜包裹三文魚(yú)進(jìn)行儲(chǔ)藏，同樣可延長(zhǎng)冰藏三文魚(yú)的貨架期。沈秋霞等[22]研究結(jié)果表明，真空包裝在三文魚(yú)脂肪氧化、TNB-N值、pH值指標(biāo)方面優(yōu)于氮?dú)獍b，但在質(zhì)構(gòu)方面差于氮?dú)獍b。氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)可以減少或隔絕空氣，抑制微生物繁殖和保持三文魚(yú)的鮮美品質(zhì)，但有的包裝氣體可能會(huì)和三文魚(yú)的某些組成成分發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生降低三文魚(yú)品質(zhì)的產(chǎn)物，因此選擇更合適的充裝氣體有待進(jìn)一步研究。氣調(diào)包裝技術(shù)與其他保鮮技術(shù)使用是未來(lái)食品儲(chǔ)藏的發(fā)展方向。MAP不僅應(yīng)用于儲(chǔ)藏三文魚(yú)品質(zhì)的保持，在其他水產(chǎn)品和農(nóng)作物產(chǎn)品的儲(chǔ)藏中也起到重要作用。

3 結(jié)語(yǔ)

三文魚(yú)的品質(zhì)受產(chǎn)地影響，挪威三文魚(yú)的優(yōu)良品質(zhì)博得了大量消費(fèi)者的青睞；低溫儲(chǔ)藏不僅能有效抑制微生物的繁殖，還能抑制酶的活性，降低生物化學(xué)反應(yīng)速率，在短期儲(chǔ)藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸中應(yīng)用廣泛，減小溫度波動(dòng)有助于維持儲(chǔ)藏三文魚(yú)品質(zhì)；保鮮劑可較好地保持儲(chǔ)藏的三文魚(yú)品質(zhì)和延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間；氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)可以減少或隔絕空氣，抑制微生物繁殖和保持三文魚(yú)的鮮美品質(zhì)。多種保鮮技術(shù)的結(jié)合使用是未來(lái)儲(chǔ)藏三文魚(yú)的發(fā)展趨勢(shì)，低溫儲(chǔ)藏、氣調(diào)包裝和綠色無(wú)害的可食性膜包裝結(jié)合保鮮劑使用等復(fù)合保鮮技術(shù)有待進(jìn)一步研究。