文/張養(yǎng)東 伊 冉 陳美慶 鄭 楠 李松勵(lì) 趙圣國(guó) 趙慧芬 顧佳升王加啟

〔1中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）；2中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室〕

整理的《乳粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共8項(xiàng)，分別為GBn 35—77《全脂牛乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 5410—85《全脂乳粉》、GB 5411—85《脫脂乳粉》、GB 5412—85《全脂加糖乳粉》、GB 5410—1999《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉》、GB 19644—2005《乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 5410—2008《乳粉（奶粉）》、GB 19644—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》。

在標(biāo)準(zhǔn)名稱上，具有獨(dú)立的各品種的標(biāo)準(zhǔn)及名稱，即全脂牛乳粉（GBn 35—77[1]）、全脂乳粉（GB 5410—85[2]）、脫脂乳粉（GB 5411—85[3]）、全脂加糖乳粉（GB 5412—85[4]）；具備標(biāo)準(zhǔn)名稱含分類的各品種的名稱，即全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉（GB 5410—1999[5]）；內(nèi)容含分類的各品種的大類名稱，包括乳粉（GB 19644—2005[6]、GB/T 5410—2008[7]和GB 19644—2010[8]）。

在內(nèi)容要求上，GBn 35—77分為感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)3 項(xiàng)內(nèi)容；GB 5410—85分為技術(shù)要求（原料要求、加工要求、等級(jí)要求、感官指標(biāo)及評(píng)分、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)），取樣和檢驗(yàn)，包裝和標(biāo)識(shí)，保管和運(yùn)輸4 項(xiàng)內(nèi)容；GB 5411—85分為技術(shù)要求（原料要求、加工要求、等級(jí)要求、感官指標(biāo)及評(píng)分、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)），取樣和檢驗(yàn)，包裝和標(biāo)識(shí)，保管和運(yùn)輸4 項(xiàng)內(nèi)容；GB 5412—85分為技術(shù)要求（原料要求、加工要求、等級(jí)要求、感官指標(biāo)及評(píng)分、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)），取樣和檢驗(yàn)，包裝和標(biāo)識(shí)，保管和運(yùn)輸4 項(xiàng)內(nèi)容；GB 5410—1999分為范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、技術(shù)要求（原料要求、感官特性、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量）、試驗(yàn)方法、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存等6 項(xiàng)內(nèi)容；GB 19644—2005分為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、指標(biāo)要求（原料要求、感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)）、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸、檢驗(yàn)方法等10 項(xiàng)內(nèi)容；GB/T 5410—2008分為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求（理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用）、試驗(yàn)方法、標(biāo)簽等7 項(xiàng)內(nèi)容；GB 19644—2010分為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求（原料要求、感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）等4 項(xiàng)內(nèi)容。為便于統(tǒng)一匯總、分析，在技術(shù)要求上統(tǒng)一分為原料和輔料要求，感官要求，理化指標(biāo)，污染物及限量值，真菌毒素及限量值，微生物及限量值等6 項(xiàng)內(nèi)容。

表1 “乳粉”定義

1 定義

GBn 35—77、GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85未規(guī)定術(shù)語(yǔ)和定義，但在標(biāo)準(zhǔn)“提示”中對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了說(shuō)明。GB 5410—1999、GB 19644—2005和GB 19644—2010都規(guī)定了術(shù)語(yǔ)和定義。GB/T 5410—2008雖規(guī)定了術(shù)語(yǔ)和定義，但定義的不是產(chǎn)品，對(duì)于產(chǎn)品是在產(chǎn)品分類中進(jìn)行說(shuō)明。各《乳粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義詳見(jiàn)表1。

GBn 35—77在提示中說(shuō)明全脂牛乳粉系指新鮮全脂牛乳，經(jīng)消毒、濃縮、干燥而制成的乳粉。GB 5410—85在提示中說(shuō)明全脂乳粉為以牛乳為原料，經(jīng)殺菌、濃縮和噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。GB 5411—85在提示中說(shuō)明脫脂乳粉為以脫脂牛乳為原料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。GB 5412—85在提示中說(shuō)明全脂加糖乳粉為以牛乳為原料，經(jīng)殺菌、添加砂糖、濃縮、噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。

GB 5410—1999在定義中說(shuō)明，全脂乳粉系指僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。脫脂乳粉系指僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。全脂加糖乳粉系指僅以牛乳或羊乳、白砂糖為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。調(diào)味乳粉系指以牛乳或羊乳（或全脂乳粉、脫脂乳粉）為主料，添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)濃縮、干燥（或干混）制成的、乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。

GB 19644—2005在術(shù)語(yǔ)和定義中說(shuō)明，GB 5410（指GB 5410—1999）確立的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T 5410—2008在術(shù)語(yǔ)和定義中說(shuō)明，乳固體為乳中的干物質(zhì)（注：乳中的干物質(zhì)包括乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖和無(wú)機(jī)鹽）。非脂乳固體為乳固體中扣除乳脂肪的剩余物質(zhì)。在產(chǎn)品分類中說(shuō)明：全脂乳粉（全脂奶粉）系指僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。部分脫脂乳粉（部分脫脂奶粉）系指僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，脫去部分脂肪，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。脫脂乳粉（脫脂奶粉）系指僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，脫去脂肪，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。全脂加糖乳粉（全脂加糖奶粉、全脂甜乳粉、全脂甜奶粉）系指僅以乳、白砂糖為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。調(diào)味乳粉（調(diào)味奶粉）系指以乳為主要原料，添加輔料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品；或在乳粉中添加輔料，經(jīng)干混制成的粉狀產(chǎn)品。

GB 19644—2010在術(shù)語(yǔ)和定義中說(shuō)明，乳粉為以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。調(diào)制乳粉為以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。

2 范圍

GBn 35—77無(wú)范圍要求；GB 5410—1999、GB 19644—2005和GB/T 5410—2008范圍中包含2 個(gè)部分，一是規(guī)定要求，二是適用范圍；GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85和GB 19644—2010范圍中只包含1 個(gè)部分，即適用范圍。

在規(guī)定要求上，GB 5410—1999 規(guī)定了全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉的定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存要求。GB 19644—2005規(guī)定了乳粉衛(wèi)生指標(biāo)和檢驗(yàn)方法以及食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生要求。GB/T 5410—2008規(guī)定了各種乳粉的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法和標(biāo)簽的要求。規(guī)定要求詳見(jiàn)表2。

在適用范圍上，GB 5410—85適用于以牛乳為原料，經(jīng)殺菌、濃縮和噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。GB 5411—85適用于以脫脂牛乳為原料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。GB 5412—85適用于以牛乳為原料，經(jīng)殺菌、添加砂糖、濃縮、噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。GB 5410—1999適用于以牛乳或羊乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。GB 19644—2005適用于以生鮮牛（羊）乳為原料，添加或不添加輔料制成的粉狀產(chǎn)品；也適用于以乳粉為原料，添加輔料制成的粉狀產(chǎn)品；但不適用于嬰幼兒配方粉及工業(yè)用乳粉。GB/T 5410—2008適用于供消費(fèi)者直接食用的各種乳粉的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。GB 19644—2010適用于全脂、脫脂、部分脫脂乳粉和調(diào)制乳粉。適用范圍詳見(jiàn)表3。

3 技術(shù)要求

3.1 原料和輔料要求

GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85、GB 5410—1999、GB 19644—2005和GB 19644—2010均規(guī)定了原料要求，GBn 35—77沒(méi)有獨(dú)立的原料要求條款，GB/T 5410—2008未規(guī)定原料要求。

表2 規(guī)定要求

表3 適用范圍

在原料要求上，GBn 35—77沒(méi)有獨(dú)立的原料要求條款，在說(shuō)明中規(guī)定了原料為新鮮全脂牛乳。GB 5410—85要求用于制造全脂乳粉的牛乳應(yīng)不低于GB 5408—85《消毒牛乳》附錄A（補(bǔ)充件）中二級(jí)品的規(guī)定。GB 5411—85要求用于制造脫脂乳粉的脫脂牛乳，其脂肪含量不得超過(guò)0.12%，其他有關(guān)項(xiàng)目應(yīng)不低于GB 5408—85《消毒牛乳》附錄A（補(bǔ)充件）中二級(jí)品規(guī)定。GB 5412—85要求用于制造全脂加糖乳粉的牛乳應(yīng)不低于GB 5408—85《消毒牛乳》附錄A（補(bǔ)充件）中二級(jí)品的規(guī)定，全脂加糖乳粉所用的砂糖應(yīng)不低于GB 317—84《白砂糖》二級(jí)品的規(guī)定，同時(shí)砂糖的酸度不應(yīng)超過(guò)2.2°T（以乳酸計(jì)為0.02%）。GB 5410—1999要求原料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。GB 19644—2005原料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。GB 19644—2010要求生乳應(yīng)符合GB 19301的規(guī)定，其他原料應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。原料、輔料要求詳見(jiàn)表4。

3.2 感官要求

GBn 35—77、GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85、GB 5410—1999和GB19644—2010均規(guī)定了色澤，滋味、氣味，組織狀態(tài)；GB 19644—2005規(guī)定了滋味、氣味和組織狀態(tài)，但無(wú)色澤規(guī)定。GB 5410—85、GB 5412—85、GB 5410—1999還規(guī)定了沖調(diào)性。GB/T 5410—2008未規(guī)定感官要求。具體的感官要求詳見(jiàn)表5。

在色澤指標(biāo)上，GBn 35—77規(guī)定呈淺黃色。GB 5410—85規(guī)定全脂乳粉最高得分的色澤特征為全部一色，呈淺黃色。GB 5411—85規(guī)定脫脂乳粉最高得分的色澤特征為呈淺白色，色澤均勻，有光澤。GB 5412—85規(guī)定全脂加糖乳粉最高得分的色澤特征為均勻的淺黃色。GB 5410—1999規(guī)定全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉呈均勻一致的乳黃色，調(diào)味乳粉具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的色澤。GB 19644—2010規(guī)定乳粉呈均勻一致的乳黃色，調(diào)味乳粉具有應(yīng)有的色澤。

表4 原料、輔料要求

表5 感官要求

在滋味、氣味指標(biāo)上，GBn 35—77規(guī)定無(wú)異味。GB 5410—85規(guī)定全脂乳粉最高得分的滋味和氣味特征為具有消毒牛乳的純香味，無(wú)其他異味。GB 5411—8 5 規(guī)定脫脂乳粉最高得分的滋味和氣味特征為具有脫脂消毒牛乳的純香味，無(wú)其他異味。G B 5412—85規(guī)定全脂加糖乳粉具有消毒牛乳的純香味，甜味純正，無(wú)其他異味。GB 5410—1999全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉具有純正的乳香味，調(diào)味乳粉具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的滋味和氣味。GB 19644—2005規(guī)定無(wú)異味。GB 19644—2010乳粉具有純正的乳香味，調(diào)制乳粉具有應(yīng)有的滋味、氣味。

在組織狀態(tài)指標(biāo)上，G B n 3 5—7 7 規(guī)定粉狀，顆粒均勻一致，無(wú)結(jié)塊。G B 5 4 1 0—8 5、GB 5411—85、GB 5412—85分別規(guī)定全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉最高得分的組織狀態(tài)特征為干燥粉末無(wú)結(jié)塊。GB 5410—1999和GB 19644—2 0 1 0 規(guī)定干燥、均勻的粉末。GB 19644—2005規(guī)定無(wú)異物、無(wú)結(jié)塊。

在沖調(diào)性指標(biāo)上，GB 5410—85和GB 5412—85分別規(guī)定全脂乳粉和全脂加糖乳粉最高得分的沖調(diào)性特征為潤(rùn)濕下沉快，沖調(diào)后完全無(wú)團(tuán)塊，杯底無(wú)沉淀物。GB 5410—1999規(guī)定經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊。

3.3 理化指標(biāo)

GBn 35—77規(guī)定了水分、脂肪、酸度和溶解度4 項(xiàng)指標(biāo)。GB 5410—85和GB 5411—85均規(guī)定了水分、脂肪、復(fù)原乳酸度、溶解度和雜質(zhì)度5 項(xiàng)指標(biāo)。GB 5412—85規(guī)定了水分、脂肪、蔗糖、復(fù)原乳酸度、溶解度和雜質(zhì)度6 項(xiàng)指標(biāo)。GB 5410—1999規(guī)定了水分、蛋白質(zhì)、脂肪、蔗糖、復(fù)原乳酸度、不溶度指數(shù)和雜質(zhì)度7 項(xiàng)指標(biāo)。GB 19644—2005規(guī)定了水分、蛋白質(zhì)、脂肪、蔗糖和復(fù)原乳酸度5項(xiàng)指標(biāo)。GB/T 5410—2008規(guī)定了水分、蛋白質(zhì)、乳固體、脂肪、蔗糖、復(fù)原乳酸度、不溶度指數(shù)和雜質(zhì)度8 項(xiàng)指標(biāo)。GB 19644—2010規(guī)定了水分、脂肪、蛋白質(zhì)、復(fù)原乳酸度和雜質(zhì)度5 項(xiàng)指標(biāo)。具體的理化指標(biāo)及限量值見(jiàn)表6。

在水分指標(biāo)上，G B n 3 5—77規(guī)定全脂牛乳粉水分≤3%。GB 5410—85規(guī)定全脂乳粉水分特級(jí)≤2.50%，一級(jí)≤2.75%，二級(jí) ≤3.00%。GB 5411—85規(guī)定脫脂乳粉水分特級(jí)≤4.00%，一級(jí)≤4.50%，二級(jí)≤5.00%。GB 5412—85規(guī)定全脂加糖乳粉水分特級(jí)≤2.50%，一級(jí)≤2.75%，二級(jí)≤3.00%。GB 5410—1999規(guī)定全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉水分≤5.0%。GB 19644—2005規(guī)定全脂乳粉、部分脫脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉（全脂和脫脂）水分≤5.0 g/100 g。GB/T 5410—2008規(guī)定全脂乳粉、部分脫脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉≤5.0%。GB 19644—2010規(guī)定乳粉和調(diào)制乳粉≤5.0%。

在脂肪指標(biāo)上，GBn 35—77規(guī)定全脂牛乳粉指標(biāo)值為≥25%。GB 5410—85規(guī)定特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)全脂乳粉脂肪含量均在25.00%～30.00%。GB 5411—85規(guī)定特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)脫脂乳粉脂肪含量分別≤1.5%、1.75%、2.00%。GB 5412—85規(guī)定特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)全脂加糖乳粉脂肪含量在20.00%～25.00%。GB 5410—1999規(guī)定指標(biāo)值全脂乳粉≥26.0%，脫脂乳粉≤2.0%，全脂加糖乳粉≥20.0%，全脂調(diào)味乳粉≥18.0%，而對(duì)脫脂調(diào)味乳粉脂肪無(wú)規(guī)定。GB 19644—2005規(guī)定按GB 5410（指GB 5410—1999）的規(guī)定執(zhí)行。GB/T 5410—2008規(guī)定指標(biāo)值全脂乳粉≥26.0%，部分脫脂乳粉1.5%～26.0%，脫脂乳粉≤1.5%，全脂加糖乳粉≥20.0%，而對(duì)調(diào)制乳粉的脂肪無(wú)規(guī)定。GB 19644—2010規(guī)定指標(biāo)值全脂乳粉≥26.0%，并未對(duì)調(diào)制乳粉的脂肪含量進(jìn)行規(guī)定。

在復(fù)原乳酸度指標(biāo)上，GBn 35—77規(guī)定全脂牛乳粉酸度≤20.00 °T。GB 5410—85和GB 5411—85分別規(guī)定全脂乳粉和脫脂乳粉指標(biāo)值特級(jí)≤18.00 °T，一級(jí)≤19.00 °T，二級(jí)≤20.00°T。全脂乳粉復(fù)原乳系指含乳干物質(zhì)12%的乳汁，脫脂乳粉復(fù)原乳系指含脫脂乳干物質(zhì)9%的乳汁。GB 5412—85規(guī)定全脂加糖乳粉指標(biāo)值特級(jí)≤16.00 °T，一級(jí)≤17.00 °T，二級(jí)≤18.00 °T。全脂加糖乳粉復(fù)原乳系指含干物質(zhì)（包括糖）12%的乳汁。GB 5410—1999規(guī)定指標(biāo)值全脂乳粉≤18.00 °T，脫脂乳粉≤20.00°T，全脂加糖乳粉≤16.00 °T，而對(duì)調(diào)味乳粉復(fù)原乳酸度無(wú)規(guī)定。GB 19644—2005、GB/T 5410—2008規(guī)定指標(biāo)值全脂乳粉≤18.0°T，部分脫脂乳粉、脫脂乳粉≤20.0 °T，全脂加糖乳粉≤16.0°T。GB 19644—2010規(guī)定牛乳乳粉≤18 °T，羊乳乳粉7～14 °T。

表6 理化指標(biāo)及限量值

在溶解度指標(biāo)上，GBn 35—77規(guī)定全脂牛乳粉溶解度≥97%。GB 5410—85和GB 5412—85分別規(guī)定全脂乳粉和全脂加糖乳粉溶解度指數(shù)法指標(biāo)值特級(jí)≤0.15 mL，一級(jí)≤0.30 mL，二級(jí)≤0.50 mL；溶解度重量法指標(biāo)值特級(jí)≥99.00%，一級(jí)≥98.00%，二級(jí)≥97.00%。GB 5411—85規(guī)定脫脂乳粉溶解度指數(shù)法指標(biāo)值特級(jí)≤0.30 mL，一級(jí)≤0.50 mL，二級(jí)≤0.60 mL；溶解度重量法指標(biāo)值特級(jí)≥98.00%，一級(jí)≥97.00%，二級(jí)≥96.00%。GB 5410—1999、GB/T 5410—2008規(guī)定不溶度指數(shù)（溶解度指數(shù)法）指標(biāo)值≤1.0 mL。

在雜質(zhì)度指標(biāo)上，GB 5410—85、GB 5411—85和GB 5412—85分別規(guī)定全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉指標(biāo)值特級(jí)≤6 ppm，一級(jí)≤12 ppm，二級(jí)≤16 ppm，雜質(zhì)度包括焦粉粒。GB 5410—1999、GB/T 5410—2008規(guī)定全脂乳粉、部分脫脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)制乳粉雜質(zhì)度指標(biāo)值≤16 mg/kg。GB 19644—2 0 0 5 對(duì)雜質(zhì)度沒(méi)有規(guī)定。G B 19644—2010規(guī)定乳粉雜質(zhì)度指標(biāo)值≤16 mg/kg，對(duì)調(diào)制乳粉的雜質(zhì)度沒(méi)有規(guī)定。

在蛋白質(zhì)指標(biāo)上，GB 5410—1 9 9 9 規(guī)定全脂乳粉、脫脂乳粉的指標(biāo)值≥非脂乳固體的34%；全脂加糖乳粉含量≥18.5%；全脂調(diào)味乳粉含量≥1 6.5%；脫脂調(diào)味乳粉含量≥22.0%。GB 19644—2005規(guī)定按GB 5410（指GB 5410—1999）的規(guī)定執(zhí)行。GB/T 5410—2008規(guī)定全脂乳粉、部分脫脂乳粉、脫脂乳粉非脂乳固體含量≥34%；全脂加糖乳粉含量≥18.5%；調(diào)味乳粉含量≥16.5%。GB 19644—2010規(guī)定乳粉蛋白質(zhì)含量≥非脂乳固體的34%；調(diào)制乳粉的蛋白質(zhì)含量≥16.5%。

續(xù)表6 理化指標(biāo)及限量值

在蔗糖指標(biāo)上，GB 5410—1999、GB/T 5410—2008規(guī)定全脂加糖乳粉含量≤20.0%。GB 19644—2005按GB 5410（指GB 5410—1999）的規(guī)定執(zhí)行。

在乳固體指標(biāo)上，G B/T 5410—2008規(guī)定調(diào)味乳粉的乳固體含量≥70.0%。

3.4 污染物及限量值

污染物種類和限量歷年標(biāo)準(zhǔn)均有所變化。GBn 35—77規(guī)定了全脂牛乳粉中鉛、銅、錫、汞、六六六和滴滴涕指標(biāo)的限量值，其中汞的限量值應(yīng)符合GBn 52—77的規(guī)定，六六六和滴滴涕的限量值應(yīng)符合GBn 53—77的規(guī)定；GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85分別規(guī)定了全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉中鉛、銅、汞指標(biāo)的限量值；GB 5410—1999規(guī)定了鉛、銅、硝酸鹽、亞硝酸鹽指標(biāo)；GB 19644—2005規(guī)定了鉛、無(wú)機(jī)砷和亞硝酸鹽指標(biāo)；GB/T 5410—2008規(guī)定了鉛、無(wú)機(jī)砷和亞硝酸鹽應(yīng)符合GB 19644的規(guī)定。GB 19644—2010規(guī)定污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。GB 2762—2005《食品中污染物限量》對(duì)乳粉規(guī)定無(wú)機(jī)砷≤0.25 mg/kg，鉻≤2.0 mg/kg，硒≤0.15 mg/kg，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）≤2 mg/kg。而GB 2762—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》增加了要求，規(guī)定鉛≤0.5 mg/kg，總砷≤0.5 mg/kg，鉻≤2.0 mg/kg，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）≤2.0 mg/kg。污染物限量值見(jiàn)表7。

?

表8 真菌毒素及其限量值

在鉛指標(biāo)上，GBn 35—77規(guī)定≤1 mg/kg（以Pb計(jì)）。GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85規(guī)定≤0.50 ppm（以Pb計(jì)）。GB 5410—1999規(guī)定≤0.5 mg/kg。GB 19644—2005規(guī)定≤0.5 mg/kg（以Pb計(jì)）。GB/T 5410—2008規(guī)定了鉛的限量應(yīng)符合GB 19644的規(guī)定。GB 19644—2010規(guī)定污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。

在銅指標(biāo)上，GBn 35—77規(guī)定≤4mg/kg（以Cu計(jì)）。GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85規(guī)定≤4.00 ppm（以Cu計(jì)）。GB 5410—1999規(guī)定≤10 mg/kg。

在錫指標(biāo)上，GBn 35—77規(guī)定≤100 mg/kg（以Sn計(jì)）。

在砷指標(biāo)上，GB 19644—2 0 0 5 規(guī)定無(wú)機(jī)砷≤0.2 5 m g/kg；GB/T 5410—2008規(guī)定了無(wú)機(jī)砷的限量應(yīng)符合GB 19644的規(guī)定。G B 1 9 6 4 4—2 0 1 0 規(guī)定污染物限量應(yīng)符合G B 2 7 6 2的規(guī)定。

在總汞指標(biāo)上，GBn 35—77汞指標(biāo)按GBn 52—77的規(guī)定，即汞指標(biāo)值為牛乳≤0.01 mg/kg，乳制品按牛乳折算；GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85規(guī)定全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉汞指標(biāo)值按鮮乳折算≤0.01 ppm（以Hg計(jì)）。

在硝酸鹽、亞硝酸鹽指標(biāo)上，GB 5410—1999規(guī)定硝酸鹽（以N a N O3計(jì)）≤1 0 0 m g/k g；亞硝酸鹽（以N a N O2計(jì)）≤2 mg/kg。GB 19644—2005規(guī)定亞硝酸鹽（以N a N O2計(jì)）指標(biāo)≤2 mg/kg。GB/T 5410—2008規(guī)定了亞硝酸鹽應(yīng)符合GB 1 9 6 4 4 的規(guī)定。G B 1 9 6 4 4—2010規(guī)定污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。

在六六六、滴滴涕指標(biāo)上，GBn 35—77 規(guī)定了全脂牛乳粉中六六六和滴滴涕的限量按GBn 53—77的規(guī)定，GBn 53—77規(guī)定六六六和滴滴涕指標(biāo)值為牛乳≤0.1 mg/kg，乳制品按牛乳折算。

在鉻指標(biāo)上，GB 19644—2010規(guī)定污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。

在硒指標(biāo)上，GB 19644—2010規(guī)定污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。

3.5 真菌毒素及限量值

GBn 35—77、GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85并未對(duì)乳粉中真菌毒素作出限量規(guī)定。GB 5410—1999規(guī)定了黃曲霉毒素M1限量值≤5.0 μg/kg。GB 19644—2005、GB/T 5410—2008和GB 19302—2010均規(guī)定了黃曲霉毒素M1（折算為鮮乳計(jì)）限量值≤0.5 μg/kg。GB/T 5410—2008規(guī)定了黃曲霉毒素M1指標(biāo)應(yīng)符合GB 19644的規(guī)定。GB 19644—2010規(guī)定了真菌毒素限量應(yīng)符合G B 2761的規(guī)定，“GB 2761-2005、GB 2761-2011、GB 2761-2017要求有所變化。”因?yàn)閺摹罢鬯銥轷r乳計(jì)的乳制品”到直接的“乳制品”，嚴(yán)格了近10倍。真菌毒素及其限量值見(jiàn)表8。

3.6 微生物及其限量值

GBn 35—77、GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85、GB 5410—1999、GB 19644—2005、GB/T 5410—2008和GB 19644—2010規(guī)定了菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌指標(biāo)的限量值。GB 19644—2005、GB/T 5410—2008和GB19644—2010尤其規(guī)定了致病菌中的金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌指標(biāo)的限量值。GB/T 5410—2008規(guī)定了菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌應(yīng)符合GB 19644的規(guī)定。GB 5410—1999還規(guī)定了酵母和霉菌指標(biāo)的限量值。微生物及其限量值見(jiàn)表9。

表9 微生物及其限量值

在菌落總數(shù)上，G B n 3 5—77規(guī)定細(xì)菌總數(shù)≤50 000個(gè)/g。GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85規(guī)定全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉中細(xì)菌總數(shù)的限量值分別為特級(jí)≤20 000個(gè)/g，一級(jí)≤30 000 個(gè)/g，二級(jí)≤50 000 個(gè)/g。GB 5410—1999、GB 19644—2005規(guī)定菌落總數(shù)≤50 000 cfu/g。GB/T 5410—2008規(guī)定了菌落總數(shù)應(yīng)符合G B 1 9 6 4 4 的規(guī)定。G B 1 9 6 4 4—2 0 1 0 規(guī)定了菌落總數(shù)n=5，c=2，m=50 000 CFU/g，M=200 000 CFU/g。菌落總數(shù)的要求不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧益生菌）的產(chǎn)品。

在大腸菌群上，GBn 35—77規(guī)定最近似數(shù)≤40 個(gè)/100g。GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85規(guī)定全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉中大腸菌群（近似數(shù)）的限量值分別為特級(jí)≤40個(gè)/100 g，一級(jí)≤90 個(gè)/100 g，二級(jí)≤90 個(gè)/100 g。GB 5410—1999、GB 19644—2005規(guī)定≤90 MPN/100 g。GB/T 5410—2008規(guī)定了大腸菌群應(yīng)符合GB19644的規(guī)定。GB 19644—2010規(guī)定n=5，c=1，m=10 CFU/g，M=100 CFU/g。

表10 食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

在酵母和霉菌上，GB 5410—1999規(guī)定≤50 cfu/g。

在金黃色葡萄球菌上，G B 19644—2005規(guī)定不得檢出，GB/T 5410—2008規(guī)定了致病菌應(yīng)符合GB 19644的規(guī)定。GB 19644—2010規(guī)定n=5，c=2，m=10 CFU/g，M=100 CFU/g。

在沙門(mén)氏菌上，GB 19644—2005規(guī)定不得檢出。GB/T 5410—2 0 0 8 規(guī)定了致病菌應(yīng)符合G B 19644的規(guī)定。GB 19644—2010規(guī)定n=5，c=0，m=0 CFU/25 g。

在致病菌上，GBn 35—77、GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85指標(biāo)值規(guī)定不得檢出，但未對(duì)致病菌進(jìn)行具體說(shuō)明。GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85在檢驗(yàn)方法中說(shuō)明按照GB 5413—85《乳粉檢驗(yàn)方法》進(jìn)行，在GB5413—85中說(shuō)明乳粉的微生物檢驗(yàn)按GB 5408—85消毒牛乳附錄B（補(bǔ)充件）進(jìn)行，GB 5408—85消毒牛乳附錄B指定的微生物檢驗(yàn)方法有沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、肉毒梭菌及肉毒毒素、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、霉菌和酵母數(shù)的測(cè)定。GB 5410—1999指標(biāo)值規(guī)定不得檢出，明確致病菌是指腸道致病菌和致病性球菌，指定的檢測(cè)方法有沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌檢驗(yàn)。GB 19644—2005指標(biāo)值規(guī)定不得檢出，致病菌是指沙門(mén)氏菌和黃色葡萄球菌。GB/T 5410—2008規(guī)定了致病菌應(yīng)符合GB 19644的規(guī)定。

4 食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

GBn 35—77、GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85沒(méi)有食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求。GB 5410—1999、GB 19644—2005、GB/T 5410—2008和GB 19644—2010均規(guī)定了食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量要求。

GB 5410—1999要求食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)選用GB 2760和GB 14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量應(yīng)符合GB 2760和GB 14880的規(guī)定。GB 19644—2005要求食品添加劑質(zhì)量符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。GB/T 5410—2008和GB 19644—2010規(guī)定食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 2760和GB 14880的規(guī)定。同時(shí)，GB 19644—2010還要求食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。各標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求見(jiàn)表10。

5 加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、標(biāo)識(shí)

GBn 35—77和GB 19644—2010未對(duì)加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、標(biāo)識(shí)等進(jìn)行要求；GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85、GB 19644—2005規(guī)定了加工要求。

表11 加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、標(biāo)簽要求

GB5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85、GB 5410—1999、GB 19644—2005均規(guī)定了包裝、貯存和運(yùn)輸要求；G B 5411—85和GB 5412—85在包裝和標(biāo)識(shí)、保管和運(yùn)輸方面的要求同GB 5410—85的規(guī)定；GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5412—85、GB 5410—1999、GB 19644—2005、GB/T 5410—2008規(guī)定了標(biāo)識(shí)要求。

表12 GB 5410—1999 規(guī)定的凈含量負(fù)偏差

關(guān)于加工，GB 5410—85、GB 5411—85、GB 5410—85要求生產(chǎn)要符合《乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法》的各項(xiàng)規(guī)定。GB 19644—2005要求生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)符合GB 12693的規(guī)定。

關(guān)于包裝，GB 5410—85規(guī)定全脂乳粉的包裝可以分為2 種，即密封包裝和非密封包裝（馬口鐵罐密封包裝或無(wú)毒無(wú)味塑料瓶、玻璃瓶或具有防水措施的紙盒非密封包裝）。包裝規(guī)格分為小容器包裝〔密封包裝（454、500、1135、2270g）和非密封包裝（454、500、250g）〕和大容器包裝（25 kg和56磅）。GB 5411—85和GB 5412—85對(duì)包裝的要求同GB 5410—85的規(guī)定。GB 5410—1999要求所有包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。GB 19644—2005規(guī)定產(chǎn)品的包裝容器與材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

關(guān)于貯存，GB 5410—85要求成品貯藏庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥。GB 5411—85和GB 5412—85對(duì)貯存（保管）的要求同GB 5410—85的規(guī)定。GB 5410—1999要求產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。GB 19644—2005規(guī)定產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。

關(guān)于運(yùn)輸，GB 5410—85要求成品在運(yùn)輸時(shí)，車、船必須遮蓋，避免雨水侵入和日光照射，同時(shí)要小心輕放，避免劇烈震動(dòng)，嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味的物品混裝運(yùn)輸。GB 5411—85和GB 5412—85對(duì)運(yùn)輸?shù)囊笸珿B 5410—85的規(guī)定。GB 5410—1999要求運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。GB 19644—2005規(guī)定運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

關(guān)于標(biāo)識(shí)，GB 5410—85要求每件產(chǎn)品必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱及制造方法、商標(biāo)、生產(chǎn)廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、等級(jí)、保證日期（自生產(chǎn)日算起）、產(chǎn)品說(shuō)明和凈重，外包裝箱上需標(biāo)明產(chǎn)品名稱及件數(shù)、外容積尺寸、生產(chǎn)廠名、毛重、凈重、運(yùn)輸及保管的注意事項(xiàng)和生產(chǎn)日期。G B 5411—85和GB 5412—85對(duì)標(biāo)識(shí)的要求同GB 5410—85的規(guī)定。GB 5410—1999要求產(chǎn)品標(biāo)簽按GB 7718的規(guī)定標(biāo)識(shí)，還應(yīng)標(biāo)明蛋白質(zhì)、脂肪、蔗糖（只限全脂加糖乳粉）的含量，產(chǎn)品名稱可以標(biāo)為“×××奶粉”，產(chǎn)品的外包裝箱標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB 191的規(guī)定。GB 19644—2005標(biāo)示要求按GB 7718的規(guī)定執(zhí)行，產(chǎn)品名稱也可以標(biāo)為“××奶粉”。GB/T 5410—2008要求產(chǎn)品標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定，還應(yīng)標(biāo)明蛋白質(zhì)、脂肪、蔗糖（只限全脂加糖乳粉）的含量；產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)示為全脂乳粉、部分脫脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉或調(diào)味乳粉；建議標(biāo)識(shí)“本產(chǎn)品不是專為嬰幼兒設(shè)計(jì)，不適合0～36 個(gè)月嬰幼兒食用”，或類似用語(yǔ)。各標(biāo)準(zhǔn)對(duì)加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、標(biāo)簽的要求見(jiàn)表11。

6 凈含量

在GB 5410—1999規(guī)定了凈含量指標(biāo)，單件定量包裝商品的凈含量負(fù)偏差不得超過(guò)表12的規(guī)定；同批產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標(biāo)簽上標(biāo)明的凈含量。