謝弘韜 葛紅 王海浪

關(guān)鍵詞：高校食堂;互聯(lián)網(wǎng)+; ?食品供應(yīng)鏈; 安全監(jiān)管體系

新時(shí)代下高等教育發(fā)展迅速，高校數(shù)量增加、大學(xué)生數(shù)量陡增、高校食堂就餐人數(shù)劇增。高校食堂的安全問(wèn)題和發(fā)展路徑引人注目，如何解決高校就餐問(wèn)題，如何保證高校就餐安全和質(zhì)量，食品安全監(jiān)管是否到位，成為各社會(huì)人士和學(xué)者關(guān)心的問(wèn)題。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及，“互聯(lián)網(wǎng)+”食堂供應(yīng)鏈監(jiān)管體系的可行性成為我們研究的方向。將互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)運(yùn)用于高校食堂，可能是新時(shí)代下高校食堂發(fā)展的新出路。

本論文以南昌工程學(xué)院為例，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查和實(shí)地調(diào)研等方式，了解南昌工程學(xué)院食堂食品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀及問(wèn)題，根據(jù)學(xué)生、教師、食堂從業(yè)人員的反饋，通過(guò)研究分析，試運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)，加強(qiáng)南昌工程學(xué)院的食品供應(yīng)鏈監(jiān)管體系，以小見大，探索新時(shí)代下高校食堂發(fā)展新路徑。

一、南昌工程學(xué)院食堂食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管現(xiàn)狀

1.食品供應(yīng)市場(chǎng)化[1]

南昌工程學(xué)院食堂采取食堂外包制度，食堂外包給專門餐飲公司經(jīng)營(yíng)，節(jié)約學(xué)校管理運(yùn)營(yíng)成本的同時(shí)也一定程度上增加了學(xué)校收入。餐飲公司有其專業(yè)的食品采購(gòu)、人員配置、經(jīng)營(yíng)管理等制度和經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)能力較強(qiáng)，能滿足校內(nèi)師生的飲食需求。同時(shí)，外包餐飲企業(yè)以營(yíng)利為目的，食品安全和質(zhì)量難以保證，食品安全不到位情況屢見不鮮。

2.管理制度不夠完善

雖然南昌工程學(xué)院食堂的主要合作企業(yè)為上海頤谷餐飲管理有限公司和山東松喬餐飲管理有限公司，但是還擁有許多的個(gè)人窗口。所以盡管主要合作企業(yè)通過(guò)了ISO22000：2006食品安全管理體系認(rèn)證和ISO9001：2008質(zhì)量管理體系認(rèn)證，擁有相對(duì)完善的管理制度，但這些大量的個(gè)人承包窗口相對(duì)來(lái)說(shuō)管理不夠完善，沒(méi)有相應(yīng)的完備的管理制度做支撐，導(dǎo)致學(xué)校食堂的整體管理不夠完善。并且在現(xiàn)實(shí)生活中， ISO22000：2006食品安全管理體系和ISO9001：2008質(zhì)量管理體系的管理程序比較繁瑣，實(shí)施相對(duì)困難;加之工作人員的專業(yè)知識(shí)不足，使得管理措施在一定程度上僅僅停留在理論的層面，相對(duì)難以真正的落到實(shí)處。

3.學(xué)校建有食品安全監(jiān)測(cè)基地和維權(quán)部門

食堂旁建有食品安全監(jiān)測(cè)基地，負(fù)責(zé)每日對(duì)新進(jìn)的菜品進(jìn)行食品安全監(jiān)測(cè)并予以公示，從菜品成為食品之前進(jìn)行了安全把關(guān)，一定程度上減少了食品安全事故的發(fā)生。同時(shí)，維權(quán)部門的存在在理論上為師生面對(duì)食品安全問(wèn)題時(shí)提供了有力保障。以上舉措均有利于食品安全和監(jiān)管，有利于保障師生健康。但采取留樣監(jiān)管并不能完全確保學(xué)生所食用餐品的新鮮安全，加之維權(quán)部形同虛設(shè)，所起作用十分有限，因此總體來(lái)說(shuō)保障還不夠完善。

4.原材料采購(gòu)和打菜窗口相對(duì)固定

原材料采購(gòu)基本為固定的生產(chǎn)商，進(jìn)口路徑固定，菜品來(lái)源熟悉，有利于減少食品安全事故。打菜窗口也較為單一，師生食品可選擇性較小。因此，食品選擇不靈活，也限制了不安全食物傳播的可能。

5.大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展迅速

隨著信息時(shí)代的到來(lái)，“互聯(lián)網(wǎng)+”的出現(xiàn)，使得互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)用于高校食堂成為可能。如今，就餐渠道日新月異，方便快捷安全的就餐模式已成為高校學(xué)生就餐考慮的重要條件。如智慧互動(dòng)食堂、校餐安、明廚亮灶、智慧廚房等，這些基于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的平臺(tái)，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，提高了監(jiān)管和安全效率。但是，由于技術(shù)不成熟、成長(zhǎng)周期短等因素，智慧平臺(tái)還需要技術(shù)上的提高和資金上的支持。

二、南昌工程學(xué)院食堂滿意度調(diào)查

為改善高校食堂及其食品供應(yīng)現(xiàn)狀，對(duì)論文提供數(shù)據(jù)支撐，在遵循隨機(jī)抽樣的原則上，對(duì)南昌工程學(xué)院部分在校學(xué)生進(jìn)行相關(guān)調(diào)查，并在通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)和咨詢專家的基礎(chǔ)上，針對(duì)所研究?jī)?nèi)容設(shè)計(jì)相關(guān)問(wèn)卷。之后在針對(duì)南昌工程學(xué)院在校學(xué)生所進(jìn)行的全年級(jí)、全方位問(wèn)卷調(diào)查中，共計(jì)回收300余份有效樣本。我們對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析，得到了以下結(jié)論：

1.食堂所供能夠滿足大部分學(xué)生的大部分用餐需求

通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)有55.75%的學(xué)生在食堂日均消費(fèi)為20元-30元;有24.78%的學(xué)生食堂日均消費(fèi)為30元-40元;有13.86%的學(xué)生食堂日均消費(fèi)為10元-20元;還有少部分學(xué)生消費(fèi)超過(guò)40元。此外，食堂對(duì)食品的供應(yīng)份量能夠滿足絕大部分學(xué)生的需求。并且二分之一以上的學(xué)生對(duì)食堂食品供應(yīng)沒(méi)有過(guò)多需求，且大部分學(xué)生認(rèn)為食堂供應(yīng)食品的搭配能夠滿足自身營(yíng)養(yǎng)需求。

2.大部分學(xué)生對(duì)食堂食品供應(yīng)過(guò)程不夠了解

食堂食品供應(yīng)過(guò)程主要包括：采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏、烹飪、售賣等。由統(tǒng)計(jì)可看出近半數(shù)同學(xué)對(duì)供應(yīng)過(guò)程完全不了解，一定程度上反應(yīng)了同學(xué)們對(duì)食堂食品供應(yīng)的不夠關(guān)心。

3.大部分學(xué)生不了解食堂食品供應(yīng)監(jiān)管制度且學(xué)生維權(quán)意識(shí)薄弱

我們針對(duì)學(xué)生最關(guān)心的六個(gè)方面進(jìn)行調(diào)查，分別為環(huán)境設(shè)施、價(jià)格、服務(wù)、衛(wèi)生、食品種類和用餐秩序。大多數(shù)同學(xué)對(duì)食堂的環(huán)境設(shè)施和價(jià)格較為滿意，但三成左右的學(xué)生對(duì)食堂菜品價(jià)格及食品種類不滿意。說(shuō)明食堂性價(jià)比方面許多同學(xué)不夠接受，食品種類也較少。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由圖1可知，當(dāng)在食堂的食品中吃到過(guò)雜質(zhì)或不新鮮食物時(shí)，三成學(xué)生會(huì)向食堂反映，四成學(xué)生會(huì)選擇不吃了，直接丟掉走人。說(shuō)明直接有效的對(duì)此類現(xiàn)象進(jìn)行維權(quán)解決的同學(xué)還是占少數(shù)。進(jìn)一步了解得知，近一半的學(xué)生對(duì)食堂食品供應(yīng)監(jiān)管制度不了解，對(duì)維權(quán)渠道不夠熟知，無(wú)法準(zhǔn)確維護(hù)自身利益。

在問(wèn)卷中最后一個(gè)開放性問(wèn)題“您對(duì)食堂特別不滿意的地方”中，大多數(shù)同學(xué)填寫了用餐高峰期特別擁堵，亟待改善，其次便是吐槽食堂菜價(jià)過(guò)高。且根據(jù)同學(xué)們填寫的餐均消費(fèi)中也能體現(xiàn)出消費(fèi)偏高。其中56.93%的同學(xué)餐均消費(fèi)10元-15元，完整數(shù)據(jù)如圖2所示。

由調(diào)查的結(jié)果可知，高校食堂食品監(jiān)管體系應(yīng)該要有所加強(qiáng)，學(xué)生食品安全需要得以保障。一方面，食堂內(nèi)部人員要加強(qiáng)自我監(jiān)督，從源頭上減少安全事故的發(fā)生，切實(shí)保障學(xué)生食品安全;另一方面，要引導(dǎo)和鼓勵(lì)用餐人員積極參與到食堂食品供應(yīng)的監(jiān)管工作中，堅(jiān)持完善外部監(jiān)督機(jī)制;最后，還需要增加對(duì)食堂的資金投入，完善食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。由以上三方共同努力，方可建設(shè)食堂食品供應(yīng)安全。

6.互聯(lián)網(wǎng)+食堂的建設(shè)具有可行性[2]

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的高速發(fā)展，使得線上點(diǎn)餐、線上支付、線下取餐成為普遍。互聯(lián)網(wǎng)+、5G這種萬(wàn)物互聯(lián)的新模式與大學(xué)生日常生活緊密融合，使網(wǎng)絡(luò)連接了學(xué)生的生活與食堂。形成網(wǎng)絡(luò)主導(dǎo)下取餐用餐的快捷新模式。從使用者角度來(lái)看，學(xué)生學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，樂(lè)于接受新事物;學(xué)校方也更傾向于支持學(xué)生在食堂就餐，更容易獲取學(xué)校方的支持。由此看，這種模式下的互聯(lián)網(wǎng)+食堂建設(shè)具有可行性。

三、南昌工程學(xué)院食堂食品安全現(xiàn)狀分析

1.食品采購(gòu)環(huán)節(jié)

高校食堂用餐人數(shù)眾多，食品采購(gòu)量大，且采購(gòu)過(guò)程較長(zhǎng)，食品安全和新鮮度方面難以保證。

2.食品儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)

食堂原材料多，需要較大的儲(chǔ)藏空間和時(shí)間，儲(chǔ)藏過(guò)程中可能存在一定的安全隱患。

3.食品售賣環(huán)節(jié)

食堂用餐時(shí)間聚集，采用人工打菜模式，具有一定的衛(wèi)生安全隱患。窗口的清潔和打菜工具的更換同樣需要監(jiān)管，與食堂監(jiān)管制度和從業(yè)人員關(guān)聯(lián)性很強(qiáng)。

4.食堂基礎(chǔ)設(shè)施

食堂用餐高峰座椅不夠用，座位和店鋪安排較不合理。學(xué)生用餐集中在同一樓層，導(dǎo)致其他樓層鮮有人用餐，造成資源浪費(fèi)。

5.食品監(jiān)管

食品監(jiān)管不到位，內(nèi)部缺乏獎(jiǎng)懲機(jī)制，缺少自我監(jiān)督。外部監(jiān)管實(shí)質(zhì)作用發(fā)揮較小，監(jiān)管宣傳不到位，學(xué)生自我維權(quán)意識(shí)不夠高。

四、南昌工程學(xué)院食堂食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管體系問(wèn)題的對(duì)策建議

1.完善食品供應(yīng)鏈體系，注重供應(yīng)全程監(jiān)管

食堂食品供應(yīng)鏈體系應(yīng)該從食品采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏、烹飪、售賣等環(huán)節(jié)全程把關(guān)，注重上下游環(huán)節(jié)承接，避免各環(huán)節(jié)因自身的安全問(wèn)題而破壞整個(gè)食品供應(yīng)鏈體系。采購(gòu)上，要定點(diǎn)采購(gòu)，選擇有保障的采購(gòu)商。節(jié)約成本的同時(shí)，從源頭上最大限度的第一手保障食品安全。食品運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過(guò)程應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)督，避免因不透明而產(chǎn)生的食品監(jiān)管不到位現(xiàn)象。烹飪和售賣環(huán)節(jié)，要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，加強(qiáng)食品供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化，避免浪費(fèi)和供應(yīng)過(guò)程中的食品玷污。綜上，供應(yīng)鏈全過(guò)程都必須加強(qiáng)監(jiān)管，制定完整完善的監(jiān)管體系，最大程度的減少安全事故的發(fā)生，切實(shí)保障學(xué)生食品安全。

2.加強(qiáng)信息建設(shè)，積極推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的高速發(fā)展，為“互聯(lián)網(wǎng)+”食堂的建設(shè)提供可行性。學(xué)?？梢苑e極加強(qiáng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)平臺(tái)，總結(jié)食品供應(yīng)鏈監(jiān)管云平臺(tái)。聯(lián)手合作相關(guān)APP，提高食堂監(jiān)管的質(zhì)量和效率。通過(guò)數(shù)據(jù)分析，可以精準(zhǔn)把握學(xué)生用餐喜好，提供個(gè)性化的精準(zhǔn)菜品服務(wù)。還可以進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，分析學(xué)生用餐的膳食平衡，關(guān)注學(xué)生身心健康。通過(guò)APP進(jìn)行用餐預(yù)定，避免用餐高峰帶來(lái)的不便，提高食堂整體用餐效率，切實(shí)提高學(xué)生用餐幸福感和滿意度。同時(shí)，通過(guò)信息技術(shù)平臺(tái)，學(xué)校方、學(xué)生方、家長(zhǎng)方進(jìn)行實(shí)時(shí)全程監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)信息的公開化和透明化，大大提高了高校食堂安全的監(jiān)管能力。

3.提高維權(quán)意識(shí)，提升個(gè)體問(wèn)題處理能力

提高維權(quán)意識(shí)，是學(xué)生面對(duì)食品安全意外的自我保障的能力。面對(duì)學(xué)生維權(quán)意識(shí)不高的現(xiàn)實(shí)，學(xué)校有必要通過(guò)各手段切實(shí)提高學(xué)生的安全防護(hù)意識(shí)和維權(quán)意識(shí)。各組織應(yīng)該積極發(fā)揮作用，在維權(quán)過(guò)程中積極充當(dāng)橋梁的作用，切實(shí)保障學(xué)生權(quán)利。同時(shí)，學(xué)生個(gè)人也要加強(qiáng)自身的問(wèn)題處理能力，遇到問(wèn)題積極反饋，不能任之存在。

4.打造標(biāo)準(zhǔn)化食堂，向新型食堂邁進(jìn)

食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，對(duì)整體提高食堂的利用效率、食堂安全和學(xué)生用餐體驗(yàn)有很大影響。要合理進(jìn)行食堂各模塊分區(qū)，加強(qiáng)食堂商家的準(zhǔn)入和淘汰標(biāo)準(zhǔn)，提高商家招標(biāo)門檻，使得資源得以合理配置。同時(shí)，注重各樓層與各商家之間的聯(lián)系。避免扎堆，以造成用餐高峰的不利影響。引入最新的食堂管理體系，進(jìn)一步提高食堂監(jiān)管水平和管理能力。

參考文獻(xiàn)：

[1]姜方桃，申文玨，鐘秋平，施穎嫻.“互聯(lián)網(wǎng) +”食品供應(yīng)鏈監(jiān)管體系研究——以南京高校食堂為例[J].農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技，2020（22）：279-280.

[2]馮淇.智慧互動(dòng)食堂[J].農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技2020（22）：279-280.

作者簡(jiǎn)介：

謝弘韜（1999-），男，江西贛州人，本科，研究方向：人力資源管理;

通訊作者：葛紅（1979-），女，山東滕州人，碩士研究生，副教授，研究方向：人力資源管理;

王海浪（2001-），男，江西上饒人，本科，研究方向：人力資源管理。

基金項(xiàng)目：本文系2020年江西省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃資助項(xiàng)目;2020年大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目 《新時(shí)代下的食堂發(fā)展新路線（省部級(jí)）》 ?（項(xiàng)目編號(hào)：S202011319023）。