李夢釵，趙京獻，李瑩，郭偉珍，牛三義

(河北省林業(yè)和草原科學研究院 ，石家莊050061)

花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim)屬蕓香科植物，原產(chǎn)于我國。花椒不僅有溫中止痛，殺蟲止癢的功效，還含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)，據(jù)測定，每100 g花椒鮮果中含維生素E2.47 mg，核黃素0.43 mg等。近年研究發(fā)現(xiàn)，花椒還有擴張血管，降低血壓的作用[1-2]。我國作為花椒的生產(chǎn)和消費大國，目前所開展的研究主要集中在花椒育種栽培方面，在花椒青果保鮮和果實營養(yǎng)物質(zhì)方面研究較少[3-4]，制約了花椒產(chǎn)業(yè)在食品加工領域的發(fā)展。花椒作為寶貴的植物資源，隨著人們對綠色食品意識的增強，開發(fā)保鮮純天然花椒青果，未來應具有很大的市場價值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

分別于2018年和2019年8月下旬在河北省林業(yè)和草原科學研究院內(nèi)花椒園，采取花椒枝條頂部的嫩芽，保留2～3片葉。試驗品種為秋椒。

1.2 儀器設備

冰箱，液相色譜儀，原子分光光度計。

1.3 試驗設計方法

1.3.1 花椒青果不同溫度處理。設5 ℃、0 ℃、-18 ℃三個溫度；花椒青果100 g，保鮮袋真空密封，設6次重復。

1.3.2 花椒青果不同包裝方式處理。設普通密封和真空密封兩種方式，花椒青果100 g，置于-18 ℃冰箱，設6次重復。

1.3.3 花椒青果不同加水量處理。設1 mL、3 mL、5 mL、7 mL四個處理，所加水為涼白開水；6次重復，1個對照(對照為不加水處理)?；ń非喙?00 g，置于-18 ℃冰箱，真空密封包裝。

1.4 測定方法

1.4.1 外觀、口感、風味。外觀顏色分為“好、中、差”三種，口感爽滑，風味清香為“好”，一般為“中”，變色變味為“差”。

1.4.2 營養(yǎng)成分。羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素和維生素B2含量測定采用高效液相色譜法[5-10]；K離子含量測定采用火焰分光光度計法。

2 結(jié)果與分析

2.1 花椒青果不同溫度處理結(jié)果分析

在食品保鮮過程中，溫度是最關鍵的因素，一般溫度的高低決定了食品的保鮮期和保鮮后的品質(zhì)。從表1可以看出：5 ℃和0 ℃保鮮，保鮮1個月時外觀口感為一般，第二個月時開始變壞，到第4個月時已基本腐爛，而-18 ℃保鮮的椒芽呈碧綠色，口感鮮香，而且保鮮時間可達到8個月。

表1 花椒青果不同溫度處理效果調(diào)查表(2018-2019年)

2.2 花椒青果不同包裝方式結(jié)果分析

由表2可以看出：花椒果實保鮮過程中以真空密封效果最佳，保鮮后的花椒青果色澤濃綠，風味清香。而普通密封保鮮初期顏色風味也不如真空包裝效果好，在保鮮6個月時，樣品就已經(jīng)全部腐爛，效果較差。

表2 花椒青果不同包裝方式效果調(diào)查表(2018～2019年)

2.3 花椒青果不同加水量結(jié)果分析

花椒青果保鮮時，一定的加水量可以保持花椒果實的鮮嫩程度。從表3可以看出：加水5 mL效果最好，7 mL狀態(tài)稍差，1 mL和3 mL效果最差，加水5 mL的椒果無論從顏色還是口感風味都保持最佳狀態(tài)，而且5 mL的水量在真空操作時也比較方便，密封效果佳。抽真空密封時，水越多越難操作，密封效果也不佳。因此實際操作時，在保鮮袋中以加5 mL涼白開水為宜。

表3 花椒青果不同加水量效果調(diào)查表(2019年)

2.4 花椒青果保鮮后營養(yǎng)成分分析

山椒素是花椒獨有的物質(zhì)，也是花椒香氣的主要來源，化學成分多樣且藥理作用廣泛，具有巨大的開發(fā)價值[9-10]。由表4可以看出：保鮮后的花椒青果中，山椒素和維生素B2的保存率均超過60%，而且保鮮8個月時，花椒青果的鉀離子含量較高，為10.651 g/kg，保存率高達87.35%。因此食用一定量的花椒青果，有利于補充人體所需的微量元素，保持身體健康。

表4 花椒青果冷凍保鮮8個月營養(yǎng)含量測定表(2019年)

3 結(jié)論

3.1經(jīng)過兩年多次試驗總結(jié)出一種花椒青果無公害低溫保鮮方法，即花椒青果100 g，加入涼白開水5 mL，保鮮袋真空包裝，-18 ℃貯存，保鮮期可達到8個月。

3.2冷凍保鮮所得花椒青果色澤自然、風味濃郁，該方法不添加任何防腐劑，且能較好保持花椒青果的綠色品質(zhì)與營養(yǎng)風味，不僅豐富了大眾餐桌，還提高了花椒的附加值。