楊忠明?

又是一年春節(jié)到，春來筍味第一鮮。舊時上海，到了春季，竹筍、毛筍滿街都是;夏天，上海人喜歡用扁尖筍燒冬瓜火腿湯、扁尖炒毛豆;冬季天氣寒冷，燒一大砂鍋筍干?肉，可以吃上幾天。

冬筍有“金衣白肉，蔬中一絕”之美稱，新鮮冬筍切開，汁水隱約可見。冬筍最經(jīng)典的燒法是加點(diǎn)土豬肉片旺火急炒，一碗肉片炒冬筍端上桌來，筍片清甜，肉片鮮嫩，被大家一搶而光。在寧波，一年四季的餐桌上除了海鮮就是筍，春筍、冬筍、毛筍、雷筍、鞭筍、羊尾筍、野山筍、扁尖筍、筍干，簡直是“筍天筍地”。

羊尾筍干為寧波奉化特產(chǎn)，與水蜜桃和芋頭齊名，是用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的雷筍和龍須竹筍加工而成?？狙蛭补S只添加食鹽，50 千克鮮筍需加15 千克鹽，成品色澤純白，長15～20 厘米，外形像羊尾，青白透黃，賣相亮麗，食之最簡單的方法是白切，放麻油涼拌，口感脆、嫩、鮮、甜。羊尾筍干一年四季均可食用，故有“百日菜”的美譽(yù)。

我在江西山里務(wù)農(nóng)時曾跟著山農(nóng)爬山挖冬筍，茫茫竹林一望無際，如何找冬筍？老農(nóng)民說，不能亂挖，有竅門的，竹株最下一盤竹枝伸展的方向與竹鞭的走向大致平行，沿此方向觀察地面，有冬筍的土壤呈放射狀的裂痕，淺的可以遇見嫩青、黃筍尖;凡見地表有土塊微微隆起、松動、開裂，輕踩有松軟感說明有筍。

唐人白居易詩《食筍》曰：“此州乃竹鄉(xiāng)，春筍滿山谷。山夫折盈抱，抱來早市鬻。物以多為賤，雙錢易一束。置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經(jīng)時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹?！敝貞c南川產(chǎn)的金佛山方竹筍，主要生長在海拔1 400 ～ 2 000 米的金佛山區(qū)，古為貢品，形呈四方，有棱有角，是純天然的山珍佳肴，被譽(yù)為“竹筍之冠”。方竹筍肉質(zhì)豐厚，纖維細(xì)脆，口感好。

春筍主要包括毛竹筍、雷竹筍、溪筍、早竹筍和哺雞筍。我曾在浙江嘉興吃到一種白哺雞筍，當(dāng)?shù)厝私小鞍左韫S”。嘉興舊籍記載：“寺廟東側(cè)有竹園，產(chǎn)白箬筍，甜脆味美，擅一方之冠?！鞭r(nóng)村竹園一般都養(yǎng)雞，人稱“哺雞竹園”，產(chǎn)于這里的竹筍叫“哺雞筍”，也稱“抱雞筍”，出筍時間比較晚。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民按筍殼顏色將其分為白殼哺雞筍、烏殼哺雞筍、花殼哺雞筍，筍大、肉厚、味鮮，帶點(diǎn)甜味?，F(xiàn)在嘉興地區(qū)舊的竹園減少，哺雞筍也不多了。浙江余杭西部山區(qū)的黃湖鎮(zhèn)盛產(chǎn)白殼哺雞筍，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“玉美人”，它與“徑山茶”“塘棲枇杷”“鸕鳥蜜梨”并稱為“余杭區(qū)四大農(nóng)家美食”。上海的佘山產(chǎn)蘭花筍，殼薄、肉嫩，食之隱隱有蘭花香味，絕妙！

廣東、福建、四川產(chǎn)“苦筍”，山珍之味，殼呈褐綠色，筍肉色白，又名“甘筍”“涼筍”。宋代黃庭堅書《苦筍賦》有“余酷嗜苦筍，甘脆愜當(dāng)，小苦而及成味。溫潤稹密，多啖而不疾人”句。中醫(yī)認(rèn)為，苦筍味甘、淡、微苦，性寒，可清熱利尿、活血祛風(fēng)。用苦筍可做苦筍燒雞、苦筍炒肉、素炒苦筍、苦筍湯、涼拌苦筍等，用苦筍、排骨、咸菜烹制而成的苦筍煲很有特色。閩東鄉(xiāng)間有用紅糟腌制苦筍后，用黃酒、白糖等佐料涼拌的吃法。筍干則是毛竹筍經(jīng)壓扁，再烘焙加工而成，整個過程不加鹽，制成后非常堅硬，容易保存。

扁尖，又名“扁尖筍”“天目筍干”，蘇州話叫“扁節(jié)”，也有人叫“焙熄”。它是江南一帶的傳統(tǒng)美食，以竹的芽或嫩鞭為原料，經(jīng)鹽水煮筍、炭火烘焙后制成。做法有扁尖火腿湯、扁尖小排湯、扁尖炒毛豆、扁尖老鴨湯、扁尖冬瓜茭白蒸火腿、番茄扁尖冬瓜湯、扁尖雞毛菜雞湯、扁尖豆瓣湯等?！杜R安縣志》載，明正德年間，市肆已有扁尖供應(yīng)，至今已有400 多年。扁尖中的直尖，素以“清鮮蓋世”“甲于果蔬”著稱，以肉厚質(zhì)嫩、綠中透黃、聞有清香、無粗老纖維者為佳。何鑫渠兄特別喜歡吃扁尖，他的家鄉(xiāng)浙江天目山區(qū)出產(chǎn)的扁尖品質(zhì)佳。他說：“天目山筍干以前有焙熄、扁尖、肥挺、禿挺、小挺、直尖六類，選購扁尖時要求色青翠而微帶土黃，無老根，表面泛有白色鹽霜且不粘手，筍身堅實(shí)，尤需注意含鹽量和干燥程度?！?/p>

寧波鎮(zhèn)海大廚劉國彬燒油燜筍特別在行，他的訣竅是：燜制的筍要鮮嫩，當(dāng)天挖、當(dāng)天燜，水靈的鮮筍剝出來要馬上放入清水中，不能切得太短，否則燜制時間一長就糊了。要選筍殼棕黃色、筍根部白色、紅芽鮮紅的筍，這樣的筍比較嫩，油燜筍需要連續(xù)烤足8 小時，關(guān)鍵是烤制的時間以及對火候的把握。一般50 千克左右的筍，大約要放5 升的油和適量釀制醬油，用柴火燒，剛開始用大火，倒入油以后，要用溫火慢慢燜，這樣才能入味。