文海倫 寶雁凌

佐藤健治

杭州丘比食品有限公司上海分公司營業(yè)本部健康事業(yè)部部長

奚印慈

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院退休教師

帶著對(duì)“?！鞭D(zhuǎn)乾坤的期許，我們將迎來辛丑牛年的春節(jié)，“鼠”實(shí)不易的過去一年，讓我們對(duì)健康更加重視。如何在各種年味誘惑下，還能做到減油、減鹽？有哪些不同口感能豐富味蕾？生雞蛋做的蛋黃醬安全嗎？

健康年味沙拉幫忙

如果你和家人有止饑、熱量低的飲食模式，那么在春節(jié)期間保持適量水果、新鮮蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，再加上適度鍛煉和健康作息，人人叫你“大阿?！?的事情大概率不會(huì)發(fā)生。倘若免不了大魚大肉，那么你可以在大快朵頤前來一款蔬菜沙拉。既提高飽腹感，又減少油脂及鹽分?jǐn)z入，何樂而不為？要知道中國傳統(tǒng)經(jīng)典《黃帝內(nèi)經(jīng)》中早有提到：“飲食自倍，腸胃乃傷?！?/p>

不過，在疫情危機(jī)還未度過之時(shí)，安全是我們的頭等大事，生食蔬菜、水果盡量選用有機(jī)可生食的蔬菜或者低卡的水果，清洗干凈后食用，通常葉片柔軟細(xì)嫩的蔬菜可搭配較稀薄、清爽的沙拉汁，而葉片厚實(shí)肥嫩的蔬菜可選擇相對(duì)黏稠的沙拉醬;或選用可以水煮的蔬菜，比如西藍(lán)花、蘿卜等，煮熟放涼后，依舊可以加入沙拉醬攪拌;更可以搭配一些雞肉、蝦仁等優(yōu)質(zhì)蛋白肉類、面包丁、奶酪、培根粒、堅(jiān)果碎（核桃仁、松子等），達(dá)到安全與美味同享的目的。

靈魂伴侶要講究

我們知道，蔬菜可提供人體所需的多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，但是，蔬菜經(jīng)過加熱烹飪后，維生素是有損失的。有研究表明，維生素A 和維生素E 受溫度影響較小，炒熟之后約損失10% ;維生素C 所受影響處于中間，大約損失16% ;而維生素B1 是受溫度影響最大的，大約損失26%，其他的各類維生素?fù)p失率也都處于這個(gè)范圍之內(nèi)。所以，生食蔬菜的確可以較好地保留其營養(yǎng)成分。

當(dāng)然，一款健康美味的沙拉不能缺少它的“靈魂伴侶”——沙拉醬。沙拉醬不僅口感多樣，還靈活多變，可以搭配其他調(diào)味品（檸檬、蜂蜜、醬油等），甚至還有助于蔬菜水果的營養(yǎng)吸收。奚老師指出，食品中的維生素可以被分為脂溶性和水溶性兩種。當(dāng)人體攝入這兩種維生素時(shí)，體內(nèi)溶解環(huán)境不同，其吸收指數(shù)也不同。脂溶性維生素若無油脂作伴，不易溶出，難以被人體吸收;而水溶性維生素易溶于水，來不及吸收的則會(huì)隨著尿液排至體外。沙拉醬是一種油和水高度乳化而成的乳化物，具有即可溶解脂溶性物質(zhì)也可以充分溶解水溶性物質(zhì)并減緩營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)通過小腸的速度，可以幫助人體更充分地吸收水溶性維生素，也可以幫助脂溶性維生素的充分溶出從而被人體充分吸收。

樣，僅僅是作為調(diào)味品存在，而非主食，沙拉醬的存在是一種輔助，讓大家以豐富的口感更能堅(jiān)持吃“草”。同時(shí)，在制作沙拉時(shí)也不會(huì)有人放入多達(dá)100 克的沙拉醬，拋開用量去談熱量是一種錯(cuò)誤的觀念。對(duì)于那些必須計(jì)算熱量攝入的消費(fèi)者，可以按標(biāo)注的熱量值進(jìn)行選擇，也完全可以選擇脂肪減半的品種，或者將蛋黃醬的用量減少，而以酸奶代之，口感更清爽，熱量更低。

沙拉汁及減脂沙拉醬

沙拉汁是由醋、植物油按比例調(diào)制而成，也會(huì)加入鹽、洋蔥、胡椒、芥末等調(diào)味料制成不同口味，熱量較低，口感豐富。同時(shí)，為了迎合市場需求，很多低熱量、低脂甚至零脂的沙拉醬也層出不窮。除了“丘比”沙拉汁日式口味、“丘比”沙拉汁焙煎芝麻口味等頗受市場歡迎外，其他風(fēng)味適口且熱量較低的也都見于各超市及各大網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)，喜歡嘗鮮的食客可以一試，豐富自己的味蕾。如以酸味為主、熱量值較低的“派樂斯”脫脂黑醋汁，100 毫升的熱量為269 千焦，口感豐富;帶有果香的“冠利” 香醋沙拉醬，100 毫升的熱量為373 千焦?！疤┠铩泵⒐L(fēng)味沙拉醬（488 千焦/100 毫升）初入口時(shí)有芒果的微甜氣息，還有泰式和香辣兩種口味可供選擇。此外，各品牌的零脂肪系列也推出各種口味，如檸檬口味、青梅口味、千島口味、蜂蜜芥末口味等，熱量也更低。那么，該如何選擇這“靈魂伴侶”呢？就大家關(guān)注的熱量高低而言，市面上的沙拉醬可以簡分為兩種，一種是以千島醬、蛋黃醬為主的高熱量沙拉醬，另一種是低熱量的沙拉汁、沙拉醬。

蛋黃醬

蛋黃醬可以說是沙拉醬的鼻祖，又稱“美乃滋”，以植物油、蛋黃、食醋等調(diào)味料制作而成，口感清爽、綿密，回味濃厚，是制作沙拉的首選?，F(xiàn)今耳熟能詳?shù)那u醬和凱撒醬也都是在蛋黃醬基礎(chǔ)之上衍生而來的。

蛋黃醬的生產(chǎn)制作并不復(fù)雜，但優(yōu)質(zhì)的蛋黃醬選料嚴(yán)格、考究，原料之間也有一定的配比，蛋黃中的卵磷脂使得植物

油和白醋攪拌后能夠完美融合，適量的醋、鹽不僅使口感清爽，也能起到抗菌、防腐作用，加上如“丘比”蛋黃醬采用了先進(jìn)包裝工藝，一般是不添加防腐劑的，安全且衛(wèi)生。佐藤先生提醒，因?yàn)椴缓栏瘎?，所以大家選購時(shí)留意保質(zhì)期，首選小包裝，現(xiàn)用現(xiàn)開，開蓋后冷藏，并盡快食用完畢。

需要提醒的是，好吃的蛋黃醬熱量確實(shí)不低。市場上常見的如“丘比”沙拉醬蛋黃口味，其熱量值是 2 912 千焦/100 克; “好樂門”原味蛋黃醬，熱量值是 2 985 千焦/100 克;“樂禧瑞”蛋黃醬的熱量值為2 684 千焦/100 克。那么是否需要對(duì)其“敬而遠(yuǎn)之”呢？對(duì)此佐藤先生表示，蛋黃醬與沙拉汁一樣，僅僅是作為調(diào)味品存在，而非主食，沙拉醬的存在是一種輔助，讓大家以豐富的口感更能堅(jiān)持吃“草”。同時(shí)，在制作沙拉時(shí)也不會(huì)有人放入多達(dá)100 克的沙拉醬，拋開用量去談熱量是一種錯(cuò)誤的觀念。對(duì)于那些必須計(jì)算熱量攝入的消費(fèi)者，可以按標(biāo)注的熱量值進(jìn)行選擇，也完全可以選擇脂肪減半的品種，或者將蛋黃醬的用量減少，而以酸奶代之，口感更清爽，熱量更低。

沙拉汁及減脂沙拉醬

沙拉汁是由醋、植物油按比例調(diào)制而成，也會(huì)加入鹽、洋蔥、胡椒、芥末等調(diào)味料制成不同口味，熱量較低，口感豐富。同時(shí)，為了迎合市場需求，很多低熱量、低脂甚至零脂的沙拉醬也層出不窮。除了“丘比”沙拉汁日式口味、“丘比”沙拉汁焙煎芝麻口味等頗受市場歡迎外，其他風(fēng)味適口且熱量較低的也都見于各超市及各大網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)，喜歡嘗鮮的食客可以一試，豐富自己的味蕾。如以酸味為主、熱量值較低的“派樂斯”脫脂黑醋汁，100 毫升的熱量為269 千焦，口感豐富;帶有果香的“冠利” 香醋沙拉醬，100 毫升的熱量為373 千焦。“泰娘”芒果風(fēng)味沙拉醬（488 千焦/100 毫升）初入口時(shí)有芒果的微甜氣息，還有泰式和香辣兩種口味可供選擇。此外，各品牌的零脂肪系列也推出各種口味，如檸檬口味、青梅口味、千島口味、蜂蜜芥末口味等，熱量也更低。

沙拉醬的食用安全性

盡管沙拉已在老百姓的餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)，但依然有些消費(fèi)者比較擔(dān)心采用生雞蛋制作而成的蛋黃醬是否存在被沙門氏菌感染的可能，進(jìn)而引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。對(duì)此，佐藤先生解釋說，以“丘比”為例，信譽(yù)良好、具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨商提供經(jīng)消毒滅菌的新鮮潔凈的雞蛋，油也是精挑細(xì)選，連醋的選用都非常嚴(yán)格，所以保證了原料的優(yōu)質(zhì);其次，制作加工程序并不復(fù)雜，所以好的沙拉醬安全性是能夠保證的。

頗為風(fēng)行的自制沙拉醬也成為消費(fèi)者的心頭好，有“吃貨” 鐘情于其口味，有健身達(dá)人愛其健康。對(duì)此，佐藤先生表示，保證食品安全仍然是首要考慮因素。以用牛油果自制沙拉醬為例，若原材料在運(yùn)輸和采摘時(shí)的穩(wěn)定性和安全性不確定，加之牛油果較難保鮮，不及時(shí)食用容易腐爛，自制沙拉醬時(shí)要時(shí)刻注意這個(gè)問題，否則反而會(huì)給身體帶來負(fù)擔(dān)。自制蛋黃醬時(shí)，雞蛋的選擇則是重中之重，未經(jīng)殺菌消毒處理的雞蛋最好不要使用。

口感豐富文化悠長

沙拉醬作為一種西式飲食文化，隨著時(shí)間的變遷慢慢進(jìn)入不同的國家，有了各自不同的風(fēng)格。通過飲食我們可以發(fā)現(xiàn)更多不同文化背后的秘密。

胡姆斯醬（Hummus）

它是一種來源于中東的以鷹嘴豆為基礎(chǔ)食材的純手工蘸醬，配上當(dāng)?shù)氐钠に?，成為地中海飲食的代表之一。黎巴嫩、以色列和阿拉伯為了爭奪誰是胡姆斯醬真正的發(fā)源地著實(shí)大鬧了一番。雖然現(xiàn)在也沒人說得清它的來源，不過從中東到歐洲，從歐洲到北美再到中國，這絲毫沒有耽誤它在全世界范圍內(nèi)擴(kuò)散。2012 年，澳大利亞電影制作人特雷弗·格雷厄姆拍攝的一部紀(jì)錄片《要胡姆斯，不要戰(zhàn)爭》播出，影片中人們對(duì)胡姆斯醬的愛也可謂是情真意切，在中東的餐廳里，阿拉伯和以色列人同坐在一張餐桌上吃飯，暫時(shí)放下戰(zhàn)爭和仇恨，只為享受這一段美味的時(shí)光。

制作胡姆斯醬的方式很簡單，將適量的鷹嘴豆打碎成泥，配以芝麻醬、檸檬汁等自己喜歡的佐料，充分?jǐn)嚢韬缶褪且豢钕忝赖暮匪贯u，不但可以當(dāng)作沙拉醬調(diào)拌沙拉，也可以作為餅類主食的蘸料。

如今，胡姆斯醬也成為國內(nèi)健身達(dá)人的優(yōu)選之一，不僅美味、低脂、低熱量，而且鷹嘴豆中含有的豐富膳食纖維、蛋白質(zhì)、B 族維生素等其他營養(yǎng)素也為健身者提供了身體必須的營養(yǎng)元素。

荷蘭醬（Hollandaise）

又稱荷蘭酸辣醬，是蛋黃醬的一種，由雞蛋、黃油、檸檬等食材調(diào)制而成。金黃的色澤是辨認(rèn)它最直觀的證據(jù)，清酸的檸檬柔和地化解了雞蛋、黃油的稠膩，而醬汁的辣味來源于龍蒿草。醬汁整體清雅，口感豐富。

它起源于路易十四時(shí)期，是五種經(jīng)典法式母醬中最受歡迎的一款，也是法國廚師引以為豪的發(fā)明。至于為什么一款法式醬汁要被稱為“荷蘭醬”，眾說紛紜，莫衷一是。有人說它是一位在法國的荷蘭人發(fā)明的，也有人說荷蘭是法國進(jìn)口黃油的大國，而黃油又是制作荷蘭醬不可缺少的食材，故被冠以“荷蘭” 的名字。

法餐的演變與醬料的產(chǎn)生可以說與法國歷史息息相關(guān)。中世紀(jì)時(shí)期，法國在醬汁的使用上傾向于濃稠，口味也偏重。17 世紀(jì)大量法式經(jīng)典美食涌現(xiàn)，其中就包括法國五大醬汁之一的白沙司，此后，法餐逐漸趨向精致，醬汁技術(shù)的開發(fā)也走向?qū)I(yè)與精細(xì)化，醬汁逐漸占據(jù)重要地位。20 世紀(jì)初，法國高雅的餐桌文化的開創(chuàng)者米其林問世，開啟了“新法餐”的征途，荷蘭醬也隨之聲名鵲起。

墨西哥莎莎醬（Salsa）

它是墨西哥料理中常用的一款經(jīng)典酸辣醬汁，通常是配玉米片、墨西哥卷餅（Taco）等。制作時(shí)以番茄為主料，配合洋蔥、辣椒、青檸等食材攪拌而成。相較于其他種類的醬料來說，它的制作過程比較靈活，只要有番茄和辣椒，其他食材都可以根據(jù)自己的愛好來搭配，既可將它作為蘸醬，也可以用作沙拉醬與生菜蔬果攪拌。

墨西哥飲食文化也深受西班牙和古印第安的影響，酸辣成為他們舌尖上不可缺少的美味，連醬汁也以番茄和辣椒為底色，甚至連吃水果、喝龍舌蘭的時(shí)候都要配著辣椒。

中國的“傳統(tǒng)沙拉醬”

中國是一個(gè)飲食大國，飲食文化可謂源遠(yuǎn)流長。“沙拉”雖然是外來詞匯，其類似存在由來已久，國人稱它為“涼拌菜”。

單純從制作方法上來說，涼拌菜與蔬菜沙拉的做法如出一轍：都是將蔬菜與醬汁涼拌，達(dá)到清涼爽口的效果，比如我們耳熟能詳?shù)臎霭枘径霭璨げ?、涼拌海帶絲等。而帶有佐料的冷食出現(xiàn)得比我們想象的要早。在經(jīng)濟(jì)繁榮、物產(chǎn)豐富的宋朝，因受制于鐵鍋和食用油的發(fā)展瓶頸，炒菜這種現(xiàn)今最常用的中餐烹飪技法在當(dāng)時(shí)還未完全成熟，“蒸、煮、鹵、拌”這些技法中的“拌”就使得簡單方便的拌生菜出現(xiàn)在人們的餐桌上。

現(xiàn)如今，中國人主流的菜譜上不喜生食，所以制作涼菜時(shí)會(huì)使用黃瓜、西紅柿等可做水果做蔬菜的食材，就算選擇蔬菜為食材，也會(huì)將其焯水至斷生，放涼后隨各地口味不同加入各種調(diào)味料進(jìn)行充分?jǐn)嚢枋秤?，具有豐富多彩的地域特點(diǎn)。

以口味較為清淡的南方人來講，涼拌蔬菜主要以鹽和醋佐味，目的是突出食材本味，清爽可口。醋作為中餐里酸香味的主要來源，因釀造方法的不同也發(fā)展出了陳醋、白醋、米醋和香醋等豐富的種類。為了達(dá)到爽口開胃的目的，在涼拌菜中被廣泛使用的是同樣產(chǎn)自南方的鎮(zhèn)江香醋，因其“酸中帶甜”的特點(diǎn)可激發(fā)蔬菜本身鮮香增添風(fēng)味，而不會(huì)因太酸而刺激味蕾引起不適。在四川，有一種明代就已出現(xiàn)的涼拌菜做法叫做“濫（lán）”，就是把各式各樣的菜蔬甚至茉莉花苞洗干凈，切成絲或片，用鹽拌上，謂之“鹽漬”。過些許時(shí)候再加上其他佐料拌食?，F(xiàn)在通常會(huì)加入芝麻油、蔥花、蒜泥，最后淋上一勺辣椒油拌勻即可食用，口味豐富，香辣開胃。人們?nèi)绻麃淼奖狈剑蟀璨酥杏上栍?、醋、糖等調(diào)料制作的酸甜汁也會(huì)讓人胃口大開。同時(shí)，芝麻醬在這里不僅可以作為涮羊肉的絕佳拍檔，制作涼拌菜時(shí)更會(huì)在加入醋、醬油等調(diào)料后隆重登場，涼拌菜因此具有更加醇厚的口感。

由此我們可以看到，千姿百態(tài)的沙拉醬在大江南北以不同口味進(jìn)入到千家萬戶，與各樣蔬菜、水果、干果等一起，成為人們桌上的一道健康美味。

沙拉醬增添滋味，保全營養(yǎng)，卻又從不喧賓奪主，且包容多變，可與不同文化深深融合，相輔相成。相信在春節(jié)期間，健康的各種沙拉菜品一定會(huì)為你的餐桌錦上添花！