粟立丹 余慧

摘 要：選擇四川當?shù)叵M者青睞的4種市售國產(chǎn)巴氏殺菌乳品牌（菊樂、光明、新希望、天友），調(diào)查分析市售國產(chǎn)巴氏殺菌乳的消費影響因素，并對這4個品牌的巴氏殺菌乳進行感官評價及蛋白質(zhì)、脂肪和酸度的測定。結(jié)果表明：消費者對巴氏殺菌乳的認識不夠，關(guān)注程度不深，缺乏巴氏殺菌乳相關(guān)的營養(yǎng)及安全知識;消費者在選擇巴氏殺菌乳時，更看重產(chǎn)品質(zhì)量、口感風(fēng)味和產(chǎn)品新鮮度;品牌效應(yīng)在一定程度上也會影響消費者的選擇;4個品牌的巴氏殺菌乳在感官評價、蛋白質(zhì)、脂肪和酸度方面存在差異。

關(guān)鍵詞：巴氏殺菌乳;影響因素;感官評定;品質(zhì)比較

中圖分類號 TS252.7文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）02-0126-03

Study on Factors Affecting Consumption and Quality Comparison of Commercial Domestic Pasteurized Milk

SU Lidan et al.

（College of Food， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100，China）

Abstract： Four domestic pasteurized milk brands favored by local consumers in Sichuan （Jule， Guangming， Xinxiwang and Tianyou） were selected to investigate and analyze the consumption factors of domestic pasteurized milk on the market， and the pasteurized milk of these four brands were evaluated by sensory evaluation and the determination of protein， fat and acidity. The results showed that consumers did not know enough about pasteurized milk， paid little attention to pasteurized milk， and lacked nutrition and safety knowledge related to pasteurized milk. When choosing pasteurized milk， consumers pay more attention to product quality， taste and flavor and product freshness. Brand effect also affects consumers′ choice to some extent. The four brands of domestic pasteurized milk were different in sensory evaluation， protein， fat and acidity.

Key words： Pasteurized milk; Influencing factors; Sensory evaluation; Quality comparison

巴氏殺菌乳（pasteurized milk）是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛乳[1]。由于巴氏殺菌法是采用72～85℃的低溫殺菌，在殺滅牛奶中病原性微生物的同時比較完美地保留了牛奶中的營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，因此巴氏殺菌乳具有新鮮、營養(yǎng)、安全、原味等特點，深受消費者的青睞[2]。隨著人們生活水平的提高以及健康意識的不斷增強，人們對巴氏殺菌乳的需求逐年上升，在奶業(yè)發(fā)達的國家，巴氏殺菌乳在乳品中所占比例均達到90%以上[3]。目前，國內(nèi)外乳品研究領(lǐng)域主要集中在對巴氏殺菌乳的成分分析、貨架期影響因素及生產(chǎn)工藝等方面，但針對國產(chǎn)市售巴氏殺菌乳消費行為影響因素的研究卻鮮有報到。隨著人們消費水平的不斷提高，市面上巴氏殺菌乳的品種越來越多，不同品牌的巴氏殺菌乳由于奶源不同，處理方式也有所差別，使得其感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分相差較大[4]。為此，筆者選取成都地區(qū)廣受青睞的4種市售國產(chǎn)巴氏殺菌乳品牌（菊樂、新希望、天友、光明），從感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分等方面進行對比分析，同時調(diào)查分析消費者對巴氏殺菌乳的消費行為特點及影響因素，以期為《全國奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》的實施以及優(yōu)質(zhì)乳工程的開展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查問卷法 為較為全面地反映消費者對巴氏殺菌乳消費行為的特征，在成都市區(qū)的大型超市、學(xué)校和小區(qū)隨機發(fā)放調(diào)查問卷，共發(fā)放500份，以實際回收的427份問卷作為樣本進行統(tǒng)計分析。

1.2 感官評鑒 隨機選取10名（男生5名、女生5名）接受過感官評鑒系統(tǒng)培訓(xùn)的專業(yè)人員擔(dān)任品評員，分別對4種品牌的巴氏殺菌乳進行嗜好性評價和特征性評價。按照巴氏殺菌乳的滋味與氣味∶組織狀態(tài)∶色澤=60∶30∶10進行評分[5]。詳細的感官評鑒見表1。

1.3 理化指標檢測 分別采用國標《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB5009.5—2010）、國標《食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》（GB5413.3—2010）、國標《食品安全國家標準乳和乳制品酸度的測定》（GB5413.34—2010）測定巴氏殺菌乳中的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和酸度。

2 結(jié)果與分析

2.1 問卷調(diào)查

2.1.1 調(diào)查對象 由表2可知，調(diào)查對象中，男女比例相近，男性占樣本總數(shù)的48.48%，女性占樣本總數(shù)的51.52%，排除性別對其他因素的干擾;年齡主要分布在15～35歲，占樣本總數(shù)的91.8%，說明購買巴氏殺菌乳的人群主要集中在此年齡階段。

2.1.2 消費者對巴氏殺菌乳相關(guān)知識的了解程度 對巴氏殺菌乳相關(guān)知識的了解程度會直接影響消費者對巴氏殺菌乳消費行為的形成，同時也會對巴氏殺菌乳的品牌選擇及數(shù)量等方面產(chǎn)生影響。因此，對消費者進行巴氏殺菌乳相關(guān)知識的了解程度的調(diào)查以及后續(xù)知識的普及都極為重要。由圖1可知，絕大多數(shù)的消費者對巴氏殺菌乳相關(guān)知識的了解程度還處于一般水平，占樣本總數(shù)的54.57%，而對巴氏殺菌乳不了解的消費者數(shù)量占總樣本數(shù)的21.55%。由此可見，目前消費者對巴氏殺菌乳相關(guān)知識的了解程度還處于較低水平，這也是導(dǎo)致當前消費者對巴氏殺菌乳消費水平較低的一個重要原因。

2.1.3 消費者對巴氏殺菌乳信息的關(guān)注程度 對巴氏殺菌乳相關(guān)知識的了解程度將影響消費者對巴氏殺菌乳信息的關(guān)注度，從而影響消費者對巴氏殺菌乳的消費行為。由圖2可知，多數(shù)為一般關(guān)注的消費者，占樣本總數(shù)的47.07%;不關(guān)注和非常不關(guān)注的消費者人數(shù)分別為118人和25人，二者占樣本總數(shù)的33.49%;而對巴氏殺菌乳信息關(guān)注和非常關(guān)注的消費者為83人，其中非常關(guān)注的消費者僅為11人，占樣本總數(shù)的2.58%。由此可見，目前消費者對巴氏殺菌乳的關(guān)注程度還處于很低水平。

2.1.4 消費者對巴氏殺菌乳品牌的選擇 由圖3可知，在對巴氏殺菌乳品牌進行選擇時，消費者更加傾向購買菊樂和新希望等四川本地品牌，這2個品牌的選擇頻次各占樣本總數(shù)的91.10%和92.74%;其次是光明品牌，占樣本總數(shù)的62.76%。會固定購買幾個品牌的巴氏殺菌乳的消費者占總樣本數(shù)的44%，固定某一個品牌的消費者占23%，而沒有固定品牌的消費者占33%，說明消費者對巴氏殺菌乳的消費行為受諸多因素影響，具有較強的隨意性。

2.2 巴氏殺菌乳的品質(zhì)

2.2.1 感官 選擇4個品牌的巴氏殺菌乳作為品質(zhì)研究的對象。由表3可知，色澤方面，光明品牌的巴氏奶色澤為很明顯的乳白色，嗜好評價為很喜歡，而其他3種品牌的巴氏奶都為極明顯的乳白色，嗜好評價為極喜歡;滋味和氣味方面，菊樂品牌的巴氏奶具有牛乳固有的香味，但香味明顯不足，而新希望、光明和天友品牌的巴氏奶具有很明顯的牛乳醇香味，且無其他異味;組織狀態(tài)方面，4個品牌的巴氏乳都呈極明顯的均勻流體狀，嗜好評價為極喜歡。菊樂、新希望、光明、天友4個品牌的巴氏奶的感官品評總分分別為95、98、96、98，無論是色澤、滋味氣味還是組織狀態(tài)，每個品牌的巴氏奶都各有長處。消費者若更傾向于色澤的感官，則建議購買菊樂、新希望和天友品牌的巴氏奶;滋味氣味以及組織狀態(tài)的感官主要在于個人喜愛，若喜歡味道偏淡的，建議購買菊樂品牌。

2.2.2 理化指標 由表4可知，4個品牌的巴氏殺菌乳均符合GB 19645—2010食品安全國家標準巴氏殺菌乳的理化指標要求。其中，酸度最高的是新希望鮮牛奶，其次是光明;脂肪含量最高的是光明，其次是天友;蛋白質(zhì)含量最高的是光明，其次是新希望和天友。由此可見，無論是從脂肪含量還是蛋白質(zhì)含量來看，建議消費者優(yōu)先購買光明品牌的巴氏奶。

3 結(jié)論

隨著我國居民生活水平的提高，人們對乳品的需求量也在不斷增加。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費者對巴氏殺菌乳的認識不夠，關(guān)注程度不深，缺乏巴氏殺菌乳相關(guān)的營養(yǎng)及安全知識;消費者在選擇巴氏殺菌乳時，更看重產(chǎn)品質(zhì)量、口感風(fēng)味和產(chǎn)品新鮮度;同時品牌效應(yīng)在一定程度上也會影響消費者的選擇。因此，商家、媒體及網(wǎng)絡(luò)平臺應(yīng)加大對巴氏殺菌乳相關(guān)知識的宣傳力度，引導(dǎo)消費者深入了解我國乳品行業(yè)，加強巴氏殺菌乳品質(zhì)及貯藏運輸管理，不斷開發(fā)具有特殊口感風(fēng)味的新產(chǎn)品，滿足消費者多元化需求，提高國民整體的營養(yǎng)健康水平。

參考文獻

[1]陸東林，陳賀，徐敏.開展優(yōu)質(zhì)乳工程，提升巴氏乳消費[J].新疆畜牧業(yè)，2017（6）：6-9.

[2]Mottar，J.，Naudts，M. The research reports on the quality of UHT and pasteurized milk[J].Lait，1979，59（588）：476-488.

[3]李棟，范云琳，邵明君.乳制品市場消費調(diào)查報告[J].中國食品與營養(yǎng)，2011，17（11）：44-47.

[4]劉立，李代禧，余華星，等.國內(nèi)外五種著名全脂牛奶感官評價分析及其電子鼻、電子舌甄別初探[J].食品與發(fā)酵科技，2014，50（183）：90-92.

[5]中國乳制品工業(yè)協(xié)會.RHB101-2004巴氏殺菌乳感官質(zhì)量評鑒細則[S].北京：中國標準出版社，2004.

（責(zé)編：徐世紅）