王旭驊，宣 楊，呂 飛

（浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江杭州 310014）

0 引言

隨著社會經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展和生活水平快速提高，人們對合理營養(yǎng)、均衡膳食的認(rèn)知也在不斷提高。因此，發(fā)展速度快、用餐對象廣的中式快餐業(yè)的合理配菜、營養(yǎng)配餐就顯得越來越重要，但目前我國相關(guān)研究不足[1-4]。當(dāng)前，公眾及食品加工企業(yè)對食品營養(yǎng)供給的視角主要集中于供能營養(yǎng)素的分析，忽視了對其他營養(yǎng)素的配比和分析。基于此，選取20 種來自杭州地區(qū)多個不同便利店的中式盒飯，計算其各類營養(yǎng)素含量，并分別使用DRIS 法和NRF9.3法從整份快餐和單位能量含有營養(yǎng)素的角度調(diào)查分析中式快餐的營養(yǎng)供給情況。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

20 種中式快餐盒飯，購于杭州地區(qū)連鎖便利店，全家、可的、Vingo、全時等品牌。

1.2 試驗方法

1.2.1 指標(biāo)營養(yǎng)素

在DRIS 法中，分別比較蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、膽固醇、維C、維A、維E、鐵、鈣、鉀、鎂等17 種營養(yǎng)素含量，在NRF9.3 法中選取脂肪、膽固醇和鈉為限量營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、膳食纖維、維C、維A、維E、鐵、鈣、鉀和鎂作為推薦補充營養(yǎng)素[5-7]。

1.2.2 計算單位

常用的計算單位一般為1 份、100 g（100 mL）或418.4 kJ（100 kCa）l。DRIS 對比法側(cè)重于比較一日三餐各餐的營養(yǎng)供給程度，因此采用1 份作為計量單位，方便直觀比較每餐的合理程度。NRF9.3 法由于是一種計算能量營養(yǎng)素密度的方法，因此選取418.4 kJ（100 kCa）l 這一能夠體現(xiàn)最初的營養(yǎng)密度的概念（即營養(yǎng)素與能量的比值） 的計算單位作為計算單位[8]。

1.2.3 營養(yǎng)素攝入量參考標(biāo)準(zhǔn)

選擇《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》[9]2013修訂版中的18 歲輕度體力勞動的男性的每日各類營養(yǎng)素推薦攝入量作為參考標(biāo)準(zhǔn)，早、中、晚三餐按3∶4∶3 比例計算[1，3]。

標(biāo)準(zhǔn)人群每日營養(yǎng)素推薦（限制） 攝入量見表1。

1.3 營養(yǎng)素調(diào)查分析與評價

1.3.1 營養(yǎng)素數(shù)據(jù)獲取

調(diào)查主要采用稱質(zhì)量法獲取數(shù)據(jù)，實驗室分類稱量快餐中各類食材質(zhì)量，并通過比對《中國食品成分表》[10]獲得蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、膽固醇、維C、維A、維E、鐵、鈣、鉀、鎂等相關(guān)營養(yǎng)素含量，并結(jié)合不同烹飪方法的損失，計算出每份快餐相關(guān)營養(yǎng)素含量。

1.3.2 營養(yǎng)素分析與評價方法

（1） DRIS 法。將試驗所得到的數(shù)據(jù)和中國營養(yǎng)學(xué)會出版的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013 版）》[9]中的各項數(shù)據(jù)（選擇18 歲輕體力勞動的成年男性的膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIS 作為參考） 進(jìn)行比較（表1），以1 份盒飯為單位，觀察中式快餐盒飯整體上的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)是否合理，能否滿足人們的營養(yǎng)需求。在此法中早、中、晚三餐按3∶4∶3 比例計算。

（2） 富含營養(yǎng)素食物模型NRF9.3 法。NRF 法，是基于周昇昇等人[5]在《一種新的食物營養(yǎng)評價指數(shù)的初步建立和應(yīng)用》一文中提出的NRF9.3 這一食物營養(yǎng)結(jié)構(gòu)計算指標(biāo)進(jìn)行計算，從而評定食物營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的合理程度。

式中：NR9——R1-9（Nutrienti/NRVi）/EDientED×100；

Nutrienti——100 g 可食部營養(yǎng)素i 含量（見中國食物成分表）；

NRVi——營養(yǎng)素i 的營養(yǎng)素參考值（參考表1）；

ED——食物的100 g 可食部能量密度（中國食物成分表）；

i——1-9 （蛋白質(zhì)、膳食纖維、維C、維A、維E、鐵、鈣、鉀和鎂）；

LIM3——∑1-3（Li/MNRVi）/EDV×100；

Li——100 g 可食部限制營養(yǎng)素i 含量（中國食物成分表）；

MNRVi——營養(yǎng)素i 的最大參考攝入量（參考表1）；

i——1-3（脂肪、膽固醇和鈉）。

2 結(jié)果與分析

2.1 基于DRIs 法的評價

市售盒飯營養(yǎng)成分（1） 見表2，市售盒飯營養(yǎng)成分 （2） 見表 3。

表3 市售盒飯營養(yǎng)成分（2）

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS，18 歲男性為標(biāo)準(zhǔn)，早中晚分配比例3∶4∶3） 均在表2 ～表3 列出。在快餐所提供的能量來看，若這些盒飯作為午飯，僅有3 種套餐達(dá)到了人體能量需求900 kCal，若作為早晚飯，有14 種盒飯滿足能量要求675 kCal。從蛋白質(zhì)方面看，作為中餐（26 g） 和晚餐（19.5 g）分別有5 種和2 種盒飯不滿足人體蛋白質(zhì)所需量。而在脂肪方面，高于中餐限制量（24～32 g） 的快餐一共有4 種，而滿足早晚餐（20～24 g） 要求的則一種都沒有，高于中餐脂肪營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的一共有9 種，最高的土豆排骨飯，脂肪含量達(dá)到60.16 g，遠(yuǎn)高于人體每餐的脂肪攝入標(biāo)準(zhǔn)。所有盒飯的碳水化合物遠(yuǎn)高于午餐標(biāo)準(zhǔn)（48 g），最高的椒鹽魚排套餐的碳水化合物為153.38 g，是標(biāo)準(zhǔn)值的3 倍多。

通過以上數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，中式快餐在提供的能量和碳水化合物方面仍然有不少問題。尤其是作為午餐時，中式快餐提供的能量有較多不足，并且營養(yǎng)素分配較不均衡，這和夏紅等人[3]的研究結(jié)果相近。

在維生素方面，作為午餐食用時，滿足維A（320 μgRE）、維 C（40 mg）、維 E（5.6 mg） 需求的盒飯分別只有5，2，2 種；作為早晚餐時，滿足維A（240 μgRE）、維 C（30 mg）、維 E（4.2 mg） 需求的分別有7，5，4 種；有7 種盒飯的維E 含量甚至不到1 mg。由此可見，中式快餐盒飯的維生素含量缺口極大，在維生素方面的配餐營養(yǎng)做得很不到位。在無機元素方面，鈣、鉀兩大元素的配餐含量相對缺口較大，不滿足中餐需求和早晚餐需求的快餐種類較多，磷、鐵、硒、銅、錳的表現(xiàn)則相對較好，幾乎所有快餐都滿足了需求。由于這些無機元素相對需求量都比較小，且較多存在主菜中，相對來說中式盒飯中滿足的就較多。

2.2 基于NRF9.3 法的中式快餐膳食營養(yǎng)評價

2.2.1 NRF9.3 值綜合評估

各類盒飯的NRF 值見圖1。

圖1 各類盒飯的NRF 值

由文獻(xiàn)[5]可知NRF9.3 值越高，其單位能量所含推薦營養(yǎng)素越高，在攝入同等能量的情況下宜推薦食用。由圖1 可知，在單位能量下含有推薦營養(yǎng)素最多的是紅燒牛肉飯，其NRF9.3 值達(dá)到了64.3，以攝入同樣多的能量而言，是最健康的，而NRF9.3 值最低的梅菜扣肉飯僅有-15.2，在單位能量情況下是最不健康的一種盒飯。由圖1 可知，大部分的中式快餐盒飯NRF9.3 值都不超過20，屬于較低的狀態(tài)。為此，對各快餐中相關(guān)營養(yǎng)素單位能量供應(yīng)量進(jìn)行了系列分析。

2.2.2 每418.4 kJ（100 kCal） 各類盒飯限制營養(yǎng)素含量分析

每418.4 kJ（100 kCal） 各類盒飯所含脂肪含量（a）、膽固醇 （b）、鈉 （c） 含量見圖 2。

圖2 每418.4 kJ （100 kCal） 各類盒飯所含脂肪含量（a）、膽固醇 （b）、鈉 （c） 含量

由圖2（a） 可知，13 種盒飯脂肪含量超過每日推薦攝入量，可見這是快餐盒飯存在的普遍問題，土豆排骨飯、紅燒獅子頭鹵肉飯、奧爾良雞腿飯大大超出標(biāo)準(zhǔn)值，紅燒牛肉飯和紅燒牛腩飯脂肪含量相對較低，表現(xiàn)較為優(yōu)秀。由圖2（b） 可知，大部分的盒飯膽固醇含量都接近限制量，但是發(fā)現(xiàn)糖醋排條飯等5 份盒飯所含的膽固醇遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出標(biāo)準(zhǔn)值，過多的膽固醇在一定程度上會加劇冠心病等心血管疾病患者病情的加重[11-13]。因此，需要對其攝入做出限制。圖2（c） 中梅菜扣肉飯等3 份盒飯由于榨菜和梅干菜的存在，所含鈉遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于標(biāo)準(zhǔn)值，而大部分盒飯的鈉含量竟然都未及標(biāo)準(zhǔn)值的一半，但是由于試驗沒有涉及烹飪過程中食鹽、醬油等含有鈉元素調(diào)料的計算，因此該表格中的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度略微有所瑕疵。

2.2.3 每418.4 kJ（100 kCal） 各類盒飯推薦攝入營養(yǎng)素含量分析

每418.4 kJ（100 kCal） 各類盒飯所含蛋白質(zhì)（a）、膳食纖維 （b）、維 C（c）、維 A（d）、維 E（e）、鐵（f）、鈣（g）、鉀（h）、鎂（i） 含量見圖3。

圖3 每418.4 kJ （100 kCal） 各類盒飯所含蛋白質(zhì)（a）、膳食纖維（b）、維C （c）、維A（d）、維E （e）、鐵（f）、鈣（g）、鉀（h）、鎂（i） 含量

由圖3（a） 可知，90%的盒飯蛋白質(zhì)含量超過標(biāo)準(zhǔn)值，有13 種盒飯遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于標(biāo)準(zhǔn)值，僅有土豆排骨飯和蓮藕燜豬肉飯的蛋白質(zhì)含量低于標(biāo)準(zhǔn)值，在這一項上中式盒飯表現(xiàn)得較為優(yōu)秀。由圖3（b） 可知，沒有一種盒飯的膳食纖維含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，3/4的盒飯的膳食纖維含量沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的50%，食品中膳食纖維的主要來源為水果和蔬菜[14]，中式快餐大量缺少膳食纖維明顯反映出廠家在生產(chǎn)盒飯時果蔬分配過少的問題。由圖3（c） 可知，僅有3 種盒飯維C 含量高于標(biāo)準(zhǔn)值，有6 種盒飯的維C 含量不足1mg，有1 種盒飯的維C 含量甚至為0。因此，僅食用盒飯作為三餐很有可能無法滿足人體所需的維C。這與Mamiko M等人[15]的研究結(jié)果類似，這也是中式盒飯存在的普遍問題。由圖3（d） 可知，只有7 種盒飯的維A 含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，含量最多的是紅燒牛肉飯，是標(biāo)準(zhǔn)值的近4 倍。土豆排骨飯的維A 含量最少，只有1.4 μgRE，8 種盒飯的維A 含量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的50%。由圖3（e） 可知，僅有4 種盒飯中維E 含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，剩下的16 種盒飯都未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值。其中，巨無霸紅燒大排套餐的維E 含量最高，梅菜扣肉飯、黑椒雞柳飯和土豆排骨飯的含量最低，中式快餐配餐在維E 含量上有所缺陷。由圖3（f） 可知，所有的盒飯鐵元素含量都達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，最高的梅菜扣肉飯達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)值的近4 倍，在鐵元素方面，中式快餐做得相對較好。由圖3（g） 可知，僅有1 種盒飯的鈣元素含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，而含量最低的土豆排骨飯只達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)值的1/10。在這一方面中式快餐需要加強。由圖3（h） 可知，8 種盒飯的鉀含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，還有3 種盒飯接近標(biāo)準(zhǔn)值；含量最低的是冬菇蒸雞飯，還未能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的50%；含量最高的是梅干菜扣肉套餐。由圖3（i） 可知，50%的盒飯鎂含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，還有3 種盒飯的鎂含量接近標(biāo)準(zhǔn)值。相對來說，中式快餐中鎂元素含量較為豐富。

3 結(jié)論

根據(jù)DRIS 對比法，盒飯存在脂肪含量超標(biāo)、維生素含量不足等一系列問題，鈣元素和鉀元素也有所缺陷，無法滿足人體每日所需。根據(jù)NRF 法，各類盒飯NRF9.3 值普遍較低，這主要是因為各類盒飯存在著單位能量所含有的脂肪超標(biāo)、膳食纖維不足、維生素不足、鈣元素不足等一系列問題。建議能夠在盒飯配餐之中加入更多的蔬菜類食材，以提升盒飯的NRF9.3 值，使盒飯更加營養(yǎng)全面。雖然，DRIS方法側(cè)重于對人們的一餐進(jìn)行評價，而NRF9.3 方法側(cè)重從單位能量營養(yǎng)程度進(jìn)行評價，每份盒飯的總提供能量的差異使得這2 種方法的結(jié)論有所差異，但是這2 種方法均反映出中式快餐盒飯存在著脂肪含量超標(biāo)，維生素和鉀、鈣元素遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足等問題。這需要人們引起重視。顯然，目前國內(nèi)快餐市場所銷售的中式盒飯快餐離營養(yǎng)全面、營養(yǎng)均衡存在一定差距。