王菁 王異楠 王玫惠

華北理工大學(xué) 管理學(xué)院

自古以來“民以食為天”，餐飲業(yè)在我國第三產(chǎn)業(yè)中，起著至關(guān)重要的作用是一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，近5年來對(duì)拉動(dòng)我國消費(fèi)需求的增長的作用也日趨增強(qiáng)。2020年春節(jié)前夕，一場突如其來的新型冠狀病毒來勢洶洶，這場疫情對(duì)中國乃至世界的經(jīng)濟(jì)受到劇烈打擊，其中，受影響較大的就是我國餐飲業(yè)。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局3月16日發(fā)布數(shù)據(jù)，2020年1-2月份，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%,增速較上年同期下降52.8個(gè)百分點(diǎn)，呈現(xiàn)斷崖式下跌。另根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，春節(jié)期間，疫情已對(duì)餐飲業(yè)造成了5000億元左右的損失。

多因素影響著餐飲業(yè)的發(fā)展，其中較為重要的就是季節(jié)性和消費(fèi)者喜好。餐飲業(yè)屬于民生行業(yè)，而每年第一季度是餐飲業(yè)營業(yè)收入的旺季，因?yàn)樗w多個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日，一季度的營業(yè)收入也能占到餐飲企業(yè)收入的20%左右。受疫情影響，許多餐廳都接到顧客取消年夜飯預(yù)訂的電話。后根據(jù)防疫要求，餐飲業(yè)大面積關(guān)停。關(guān)停門店不僅僅給一些連鎖企業(yè)帶來打擊，更多的是一些小型餐飲企業(yè)受到打擊紛紛倒閉。

一、新冠肺炎疫情對(duì)餐飲企業(yè)帶來的沖擊以全聚德集團(tuán)這餐飲業(yè)龍頭企業(yè)為例

全聚德集團(tuán)主營業(yè)務(wù)為餐飲服務(wù)及食品加工、銷售業(yè)務(wù)，旗下眾多品牌。截止2019年末在北京、上海、杭州、長春等地?fù)碛胁惋嬮T店共計(jì)118家，其中 全聚德品牌門店110家，仿膳品牌門店1家，豐澤園品牌門店5家，四川飯店品牌門店2家，已形成了以全聚德品牌為龍頭,多品牌協(xié)同發(fā)展的態(tài)勢。食品加工、銷售業(yè)務(wù)主要為鴨坯及其它食品的研發(fā)、生產(chǎn)與銷售。截止到2019年末集團(tuán)凈利潤4462.79萬元，營業(yè)總收入15.66億元。截止到2020年3月31日，集團(tuán)凈利潤-8850.10萬，營業(yè)總收入1.8億。由此可見，凈利潤總比增長-931.66%，營業(yè)總收入同比增長-55.03%。銷售毛利率作為餐飲業(yè)盈利能力較為重要的判斷指標(biāo)之一，從2019年末的58.48%一路跌到2020年3月末的-16.45%。疫情對(duì)全聚德的打擊嚴(yán)重。

二、新冠肺炎疫情對(duì)餐飲業(yè)帶來的影響分析

第一，經(jīng)營活動(dòng)帶來的現(xiàn)金流大幅度下降。春節(jié)期間毋庸置疑是大中小餐飲業(yè)的旺季，許多餐飲業(yè)光靠春節(jié)期間所帶來的營業(yè)收入占收入總額比重高。由于春節(jié)前夕疫情的出現(xiàn)，客流量下降，到疫情大爆發(fā)期間，各地嚴(yán)禁人群聚集，實(shí)行封閉化管理，退訂及零銷量成為餐飲業(yè)都要接受的一項(xiàng)難關(guān)。人們無法出行，對(duì)外界的危險(xiǎn)因素?fù)?dān)心受怕，堂食也無法進(jìn)行。

第二，維持餐飲業(yè)正常經(jīng)營的約束性固定成本基本不變。餐飲業(yè)的經(jīng)營需要有固定的場所，多地政府也要求餐飲業(yè)停業(yè)期間需要保證員工工資正常發(fā)放，儲(chǔ)存食材，維護(hù)店內(nèi)的衛(wèi)生需要有不小開支等。疫情期間，即使是關(guān)閉門店的餐飲企業(yè)，仍然要承擔(dān)相應(yīng)的固定支出，比如房租和人工成本等。全聚德2020年第一季度的季報(bào)顯示，應(yīng)付職工薪酬有3875萬元，主要是為支付2019年度的年終獎(jiǎng)。第一季度的營業(yè)成本有2.09億元，而營業(yè)收入只有1.8億元，初步可看出第一季度全聚德集團(tuán)依然處在負(fù)盈利的局面。

第三，現(xiàn)金流大幅度下跌。由于正逢春節(jié)，許多餐飲業(yè)按照往年慣例會(huì)提前儲(chǔ)備好3倍左右的食材，導(dǎo)致企業(yè)成本直線上升。特別是一些酒店，為大量承接單位、企業(yè)預(yù)定的餐飲企業(yè)，更是付出巨大的成本。疫情爆發(fā)時(shí)期正是在餐飲業(yè)將大量現(xiàn)金投放到員工春節(jié)前工資獎(jiǎng)金發(fā)放中。許多餐飲業(yè)如果這一季度的資金鏈出現(xiàn)了斷裂，可能陷入現(xiàn)金流短缺的危機(jī)，企業(yè)無法支付貸款、房租、人員工資等固定成本的費(fèi)用，導(dǎo)致企業(yè)受挫，嚴(yán)重將會(huì)導(dǎo)致門店關(guān)停倒閉。

三、面對(duì)疫情期間對(duì)餐飲業(yè)帶來的影響所提出的建議

第一，推動(dòng)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)限于堂食的現(xiàn)狀，積極發(fā)展外賣業(yè)務(wù)。疫情期間，多地政府都要求禁止進(jìn)行堂食，還有地區(qū)要求餐飲業(yè)全面停業(yè)。即便是恢復(fù)堂食后，由于人們對(duì)危險(xiǎn)因素的擔(dān)憂，大部分餐飲企業(yè)的業(yè)績平平。而從疫情以來，外賣不僅僅局限在食物，許多超市以及零售店業(yè)發(fā)展了外賣業(yè)務(wù)外賣成為許多居民日常生活物資的來源。這充分給餐飲業(yè)啟發(fā)，餐飲企業(yè)也可自行開發(fā)簡易的自助下單小程序，在發(fā)展過程中不斷完善功能，降低對(duì)外賣平臺(tái)的依賴；遴選出適合外送的食物；對(duì)原先的人力資源安排進(jìn)行調(diào)整，如，可以將店服務(wù)人員轉(zhuǎn)向外賣配送人員，讓他們有一份生活保障。

第二，推動(dòng)餐飲企業(yè)內(nèi)部管控，切實(shí)做好放心餐飲。疫情期間，肯德基、麥當(dāng)勞等受到的沖擊遠(yuǎn)小于其余餐飲業(yè)，其原因是麥當(dāng)勞和肯德基都是美式的快餐式餐廳，減少了店員與來往顧客的接觸；再加上標(biāo)準(zhǔn)的流水線生產(chǎn)產(chǎn)品，基本不會(huì)有差池。要推動(dòng)企業(yè)內(nèi)部管理，做到真正的放心餐飲。預(yù)先配備好足夠的體溫計(jì)、口罩、消毒液等，嚴(yán)格排查店內(nèi)員工及其家屬是否出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等癥狀，有此癥狀的嚴(yán)禁上崗。全程使用無毒、清潔的食品容器，盡可能減少食物多人接手，減少食品受到污染的可能性。

第三，加強(qiáng)資金管理措施，對(duì)現(xiàn)金流進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控?，F(xiàn)銷現(xiàn)買、即銷即付的交易方式是餐飲業(yè)的最大特點(diǎn)之一?，F(xiàn)金流的多少對(duì)于餐飲業(yè)下一步的發(fā)展也有著至關(guān)重要的作用。在盡可能的條件下，實(shí)現(xiàn)零庫存，將資金利用率最大化。

四、疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊帶來的啟發(fā)

食品安全永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)不變的主題。這次的疫情會(huì)加速餐飲業(yè)的優(yōu)勝劣汰，也推動(dòng)整個(gè)行業(yè)往更加健康規(guī)范的方向發(fā)展。只有真正做到嚴(yán)格把控食品安全，做到企業(yè)管理層層有序，及時(shí)進(jìn)行企業(yè)的優(yōu)化升級(jí)，跟上大環(huán)境的變化，才能在以后未知的挑戰(zhàn)下更好的生存。