郭建鳳，王彥平，劉雪萍，葛春旭

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.萊州市畜牧獸醫(yī)站，山東 萊州 261400）

氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標[1]。脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，且多不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營養(yǎng)特質(zhì)[2]。煙臺黑豬是山東省優(yōu)良地方豬種，本研究對2010—2014年屠宰的煙臺黑豬試驗數(shù)據(jù)進行匯總統(tǒng)計，對其不同屠宰體重背最長肌氨基酸、脂肪酸、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)含量及胴體肉質(zhì)性狀與氨基酸和脂肪酸間、氨基酸間、脂肪酸間、氨基酸與脂肪酸間的相關(guān)程度進行了分析，以探討屠宰體重對試驗豬肌肉氨基酸和部分脂肪酸含量的影響；胴體肉質(zhì)性狀與氨基酸和脂肪酸間，氨基酸、脂肪酸、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、屠宰體重間的相關(guān)關(guān)系；及試驗豬肌肉氨基酸和脂肪酸含量隨屠宰體重不同的變化規(guī)律，為優(yōu)質(zhì)肉豬的生產(chǎn)和確定其適宜的上市屠宰體重提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗材料源于2010—2014年在萊州煙臺黑豬繁育場屠宰測定的50頭煙臺黑豬試驗數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計分析指標

煙臺黑豬的胴體肉質(zhì)性狀、背最長肌17種氨基酸、4種脂肪酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例、必需氨基酸占氨基酸總量比例。胴體肉質(zhì)性狀包括屠宰體重、胴體重、胴體直長、胴體斜長、屠宰率、后腿比例、眼肌面積、平均背膘厚、瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率、肉色、大理石紋、pH、失水率、滴水損失、L、a、b、pH24、剪切力、肌纖維直徑、干物質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)；17種氨基酸包括天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸；4種脂肪酸包括棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸。

1.3 統(tǒng)計分析方法

用IBM SPSS Statistics 22軟件的One-Way-ANOVA程序、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序?qū)?shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，差異顯著則用Duncan法進行多重比較[3]，結(jié)果以平均值±標準誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰體重對煙臺黑豬背最長肌氨基酸含量影響

由表1可見，不同屠宰體重對煙臺黑豬背最長肌17種氨基酸含量影響不顯著；每100 g背最長肌中氨基酸總量、鮮味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例、必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）和必需氨基酸占氨基酸總量比例不同屠宰體重階段差異也不顯著。

表1 屠宰體重對煙臺黑豬每 100 g 背最長肌氨基酸含量影響

2.2 屠宰體重對煙臺黑豬背最長肌脂肪酸、肌內(nèi)脂肪和蛋白質(zhì)含量影響

由表2可知，不同屠宰體重對棕櫚酸含量影響顯著，對硬脂酸、油酸、亞油酸、肌內(nèi)脂肪和蛋白質(zhì)含量影響不顯著。其中，棕櫚酸以98.1～103 kg階段最高為26.34%，比81.5～94 kg和94.7～98 kg階段分別高7.12%（P＜0.01）、1.66%（P＞0.05），其次是94.7～98 kg階段較高為25.91%，比81.5～94 kg階段高5.37%（P＜0.05）；硬脂酸以98.1～103 kg階段稍高，比81.5～94 kg和94.7～98 kg階段分別高2.84%、5.31%；油酸和亞油酸以94.7～98 kg階段較高，分別為45.09%、10.04%，比81.5～94 kg和98.1～103 kg階段分別高1.37%、1.10%和2.55%、10.94%。

表2 屠宰體重對煙臺黑豬背最長肌脂肪酸含量影響

2.3 煙臺黑豬胴體肉質(zhì)性狀與背最長肌氨基酸、脂肪酸含量相關(guān)關(guān)系

煙臺黑豬胴體肉質(zhì)性狀與氨基酸及脂肪酸的相關(guān)關(guān)系見表3和表4。屠宰體重與棕櫚酸極顯著正相關(guān)，與絲氨酸呈顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.383、-0.319；胴體重與蛋氨酸、精氨酸、棕櫚酸、硬脂酸極顯著正相關(guān)，與谷氨酸、亮氨酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.427、0.366、0.606、0.435、-0.298、 -0.307；胴體直長與蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、氨基酸總量極顯著正相關(guān)，與天冬氨酸顯著正相關(guān)，與脯氨酸、亞油酸極顯著負相關(guān)，與組氨酸、油酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.457、0.531、0.423、0.366、0.447、0.462、0.582、0.433、0.434、0.479、0.366、-0.384、-0.409、-0.285、-0.319；胴體斜長與胱氨酸極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.411；屠宰率與蛋氨酸、精氨酸、棕櫚酸、硬脂酸極顯著正相關(guān)，與蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸顯著正相關(guān)，與谷氨酸、亮氨酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.686、0.418、0.400、0.470、0.281、0.316、0.282、-0.320、-0.295；后腿比例與亞油酸極顯著正相關(guān)，與油酸極顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.432、-0.500；眼肌面積與蘇氨酸、甘氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關(guān)，與蛋氨酸顯著正相關(guān)，與脯氨酸和油酸極顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.460、0.368、0.502、0.385、0.454、0.396、0.436、0.458、0.439、0.406、0.286、-0.573、-0.568；平均背膘厚與棕櫚酸顯著正相關(guān)，與異亮氨酸、氨基酸總量顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.318、-0.316、-0.279；瘦肉率與胱氨酸顯著正相關(guān)，與脯氨酸、油酸極顯著負相關(guān)，與絲氨酸、棕櫚酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.345、-0.392、-0.536、-0.325、-0.317；皮率與棕櫚酸極顯著正相關(guān)，與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、氨基酸總量極顯著負相關(guān)，與谷氨酸、苯丙氨酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.369、-0.635、-0.491、-0.553、-0.380、-0.593、-0.425、-0.526、-0.444、-0.453、-0.409、-0.518、-0.377、-0.350；脂肪率與絲氨酸、脯氨酸、油酸極顯著正相關(guān)，與胱氨酸極顯著負相關(guān)，與組氨酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.388、0.383、0.513、-0.366、-0.306；骨骼率與蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、氨基酸總量極顯著正相關(guān)，與天冬氨酸、甘氨酸、硬脂酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.478、0.399、0.519、0.414、0.451、0.589、0.672、0.419、0.347、0.284、0.328；大理石紋與油酸極顯著正相關(guān)，與蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、硬脂酸極顯著負相關(guān)，與蘇氨酸、纈氨酸、組氨酸、氨基酸總量顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.365、-0.509、-0.402、-0.374、-0.417、-0.458、-0.415、-0.291、-0.301、-0.305、-0.296；pH與亞油酸顯著正相關(guān)，與纈氨酸極顯著負相關(guān)，與異亮氨酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.296、-0.412、-0.308；失水率與賴氨酸、組氨酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.668、0.709；L與谷氨酸、亮氨酸顯著正相關(guān)，與蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、棕櫚酸、硬脂酸極顯著負相關(guān)，與氨基酸總量顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.280、0.340、-0.370、-0.378、-0.793、-0.418、-0.415、-0.423、-0.375、-0.594、-0.498、-0.592、-0.324；a與谷氨酸顯著正相關(guān)，與蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、氨基酸總量、棕櫚酸、硬脂酸極顯著負相關(guān)，與亞油酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.334、-0.551、-0.374、-0.852、-0.471、-0.540、-0.562、-0.481、-0.690、-0.426、-0.425、-0.595、-0.285；b與纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、氨基酸總量極顯著負相關(guān)，與蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、硬脂酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.489、-0.473、-0.473、-0.373、-0.348、-0.344、-0.310、-0.349；pH24與脯氨酸、油酸極顯著正相關(guān)，與天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量極顯著負相關(guān)，與胱氨酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.417、0.429、-0.452、-0.511、-0.449、-0.451、-0.398、-0.411、-0.459、-0.650、-0.412、-0.378、-0.478、-0.346；剪切力與谷氨酸、亮氨酸極顯著正相關(guān)，與蛋氨酸、精氨酸、棕櫚酸、亞油酸極顯著負相關(guān)，與組氨酸、脯氨酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.600、0.546、-0.401、-0.410、-0.479、 -0.702、-0.281、-0.339；肌纖維直徑與精氨酸極顯著正相關(guān)，與異亮氨酸、硬脂酸顯著正相關(guān)，與丙氨酸極顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.467、0.296、0.362、-0.399；干物質(zhì)與纈氨酸、油酸極顯著正相關(guān)，與天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、氨基酸總量顯著正相關(guān)，與亞油酸極顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.470、0.411、0.351、0.342、0.289、0.306、-0.599；蛋白質(zhì)與天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、亮氨酸極顯著正相關(guān)，與纈氨酸顯著正相關(guān)，與棕櫚酸極顯著負相關(guān)，與硬脂酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.388、0.379、0.511、0.416、0.304、-0.427、-0.303；肌內(nèi)脂肪與甘氨酸、油酸顯著正相關(guān)，與亞油酸極顯著負相關(guān)，與脯氨酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.307、0.295、-0.723、-0.315。其他指標間相關(guān)程度較弱。

表3 煙臺黑豬胴體肉質(zhì)性狀與氨基酸相關(guān)關(guān)系（n=50）

表4 煙臺黑豬胴體肉質(zhì)性狀與氨基酸、脂肪酸相關(guān)關(guān)系（n=50）

2.4 煙臺黑豬背最長肌氨基酸與氨基酸、氨基酸與脂肪酸、脂肪酸與脂肪酸間相關(guān)關(guān)系

煙臺黑豬背最長肌氨基酸、脂肪酸間的相關(guān)關(guān)系見表5-1、5-2。其中，天冬氨酸與蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量極顯著正相關(guān)，與賴氨酸顯著正相關(guān)，與亞油酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.808、0.721、0.546、0.459、0.688、0.733、0.372、0.656、0.709、0.599、0.489、0.791、0.301、-0.352；蘇氨酸與絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關(guān)，與胱氨酸顯著正相關(guān)，與脯氨酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.475、0.418、0.710、0.490、0.832、0.660、0.857、0.584、0.878、0.780、0.426、0.404、0.927、0.566、0.343、-0.318；絲氨酸與谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、氨基酸總量極顯著正相關(guān)，與蛋氨酸顯著正相關(guān)，與亞油酸極顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.369、0.491、0.543、0.443、0.383、0.373、0.513、0.313、-0.382；谷氨酸與甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、氨基酸總量極顯著正相關(guān)，與丙氨酸、苯丙氨酸顯著正相關(guān)，與棕櫚酸、亞油酸極顯著負相關(guān)，與油酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.455、0.544、0.492、0.785、0.438、0.568、0.323、0.353、-0.380、-0.439、-0.279；甘氨酸與纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關(guān)，與丙氨酸顯著正相關(guān)，與油酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.676、0.373、0.706、0.569、0.764、0.664、0.446、0.407、0.753、0.436、0.290、-0.301；丙氨酸與亮氨酸、氨基酸總量極顯著正相關(guān)，與纈氨酸、異亮氨酸、酪氨酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.574、0.509、0.349、0.299、0.291；胱氨酸與異亮氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量、硬脂酸顯著正相關(guān)，與脯氨酸和油酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.295、0.289、0.338、0.359、-0.286、-0.332；纈氨酸與蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關(guān)，與精氨酸顯著正相關(guān)，與亞油酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.638、0.948、0.654、0.848、0.726、0.467、0.931、0.474、0.359、-0.355；蛋氨酸與異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關(guān)，與賴氨酸、棕櫚酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.677、0.689、0.586、0.408、0.621、0.616、0.599、0.311、0.348；異亮氨酸與亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關(guān)，與組氨酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.620、0.917、0.799、0.452、0.408、0.928、0.540、0.296；亮氨酸與酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量極顯著正相關(guān)，與賴氨酸顯著正相關(guān)，與棕櫚酸、亞油酸極顯著負相關(guān)，與脯氨酸、油酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.542、0.446、0.687、0.288、-0.396、-0.422、-0.331、-0.287；酪氨酸與苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.887、0.438、0.384、0.490、0.903、0.588；苯丙氨酸與組氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關(guān)，與脯氨酸、油酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.660、0.396、0.782、0.617、-0.332、-0.360；賴氨酸與氨基酸總量極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.463；組氨酸與硬脂酸極顯著正相關(guān)，與精氨酸和氨基酸總量顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.365、0.298、0.297；精氨酸與氨基酸總量、棕櫚酸、硬脂酸極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.448、0.425、0.529；脯氨酸與亞油酸極顯著正相關(guān)，與油酸顯著正相關(guān)，與硬脂酸顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.420、0.343、-0.321；氨基酸總量與硬脂酸極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.522；棕櫚酸與硬脂酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.314；其他指標間相關(guān)程度較弱，未達到顯著水平。

表5-1 煙臺豬背最長肌氨基酸及脂肪酸相關(guān)關(guān)系（n=50）

表5-2 煙臺豬背最長肌氨基酸及脂肪酸相關(guān)關(guān)系（n=50）

2.5 煙臺黑豬背最長肌氨基酸及脂肪酸含量隨體重變化的趨勢方程

通過回歸分析，由表6-1、表6-2可見，煙臺黑豬在81.5～103 kg體重階段，背最長肌絲氨酸含量與體重之間呈顯著的回歸關(guān)系，棕櫚酸含量與體重之間呈極顯著的回歸關(guān)系，復相關(guān)系數(shù)（R2）分別為0.102、0.147，其他各項指標與體重間的線性相關(guān)不顯著。甘氨酸、胱氨酸、精氨酸、棕櫚酸、硬脂酸和亞油酸與體重之間呈正相關(guān)關(guān)系，隨體重增長呈升高的趨勢，復相關(guān)系數(shù)（R2）在0.001～0.147之間；天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、脯氨酸、氨基酸總量、油酸與體重之間呈負相關(guān)關(guān)系，隨體重的增大呈下降趨勢，除絲氨酸外，其他降低趨勢不明顯，復相關(guān)系數(shù)（R2）在0.000～0.102之間。

表6-1 煙臺黑豬背最長肌氨基酸隨體重變化的趨勢方程（n=50）

表6-2 煙臺黑豬脂肪酸隨體重變化的趨勢方程（n=50）

3 小結(jié)

3.1 屠宰體重對煙臺黑豬背最長肌氨基酸、脂肪酸含量影響

本次試驗結(jié)果表明，在81.5～103 kg體重階段，屠宰體重對煙臺黑豬的背最長肌17種氨基酸含量影響不顯著，對棕櫚酸影響顯著，對其他指標的影響不明顯。其中，棕櫚酸含量以98.1～103 kg體重階段最高為26.34%，比81.5～94 kg極顯著提高7.12%，其次是94.7～98 kg體重階段較高為25.91%，比81.5～94 kg階段顯著提高5.37%。其他指標上升或降低趨勢都不明顯。

3.2 煙臺黑豬胴體肉質(zhì)性狀與氨基酸脂肪酸相關(guān)關(guān)系

相關(guān)性分析顯示，胴體肉質(zhì)指標與氨基酸、脂肪酸之間呈顯著的相關(guān)關(guān)系的較多；除屠宰體重、胴體斜長、后腿比例、肉色、失水率、滴水損失與17種氨基酸和4種脂肪酸中相關(guān)性較強的指標較少只有0～2個外，其他肉質(zhì)性狀指標與氨基酸和脂肪酸間有3～15個指標呈顯著的相關(guān)性。如屠宰體重與棕櫚酸極顯著正相關(guān)，與絲氨酸呈顯著負相關(guān)，肉色、滴水損失與氨基酸和脂肪酸的所有指標都沒有相關(guān)性；胴體直長與蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、氨基酸總量極顯著正相關(guān)，與天冬氨酸顯著正相關(guān)，與脯氨酸、亞油酸極顯著負相關(guān)，與組氨酸、油酸顯著負相關(guān)；眼肌面積與蘇氨酸、甘氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關(guān)，與蛋氨酸顯著正相關(guān)，與脯氨酸和油酸極顯著負相關(guān)，等等。

3.3 煙臺黑豬背最長肌氨基酸和脂肪酸間相關(guān)關(guān)系

煙臺黑豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量間的相關(guān)程度有強有弱，相關(guān)系數(shù)有正有負。17種氨基酸間相關(guān)性較強，4種脂肪酸間相關(guān)性較弱（硬脂酸與棕櫚酸間除外），17種氨基酸中有13種與硬脂酸呈顯著相關(guān)性，有4～6種氨基酸與棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸間相關(guān)性也較強，其他氨基酸與硬脂酸沒有顯著的相關(guān)性。如天冬氨酸與蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量極顯著正相關(guān)，與賴氨酸顯著正相關(guān)，與亞油酸顯著負相關(guān)；蘇氨酸與絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關(guān)，與胱氨酸顯著正相關(guān)，與脯氨酸顯著負相關(guān)；絲氨酸與谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、氨基酸總量極顯著正相關(guān)，與蛋氨酸顯著正相關(guān)，與亞油酸極顯著負相關(guān)，等等。因肌肉氨基酸和脂肪酸含量測定成本較高，在生產(chǎn)實踐中根據(jù)需要有選擇的測定幾種，依據(jù)相關(guān)性，可推斷與已測氨基酸或脂肪酸高度相關(guān)的其他氨基酸或脂肪酸的含量，節(jié)約測定成本。

3.4 煙臺黑豬背最長肌氨基酸及脂肪酸含量隨體重變化的趨勢

煙臺黑豬在81.5～103 kg體重階段，背最長肌17種氨基酸和4種脂肪酸含量與屠宰體重的線性回歸方程表明，除絲氨酸和棕櫚酸外，其他指標隨屠宰體重的變化其回歸關(guān)系都不顯著，即隨屠宰體重的增大其升高或降低的趨勢都不明顯。絲氨酸含量隨屠宰體重的增大呈顯著下降趨勢，棕櫚酸含量隨體重增大呈極顯著升高趨勢。

3.5 煙臺黑豬的適宜屠宰體重的確定

從上述試驗結(jié)果分析各屠宰體重階段的背最長肌17種氨基酸和4種脂肪酸含量及其相關(guān)關(guān)系得出，試驗豬體重在81.5～103 kg階段屠宰，屠宰體重除對棕櫚酸影響顯著外，對其他指標的影響不明顯?？傮w分析屠宰體重對試驗豬胴體肉質(zhì)性狀、氨基酸及脂肪酸含量的影響，結(jié)合豬的生長發(fā)育規(guī)律及養(yǎng)殖效益考慮，煙臺黑豬的適宜屠宰體重應(yīng)為98.1～103 kg階段。