經(jīng)過攪打，雞蛋清越來越稠的主要原因是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。蛋白質(zhì)由氨基酸按不同的規(guī)律以一定方式連接而成，氨基酸脫水縮合，形成多肽鏈。氨基酸殘基的疏水性、正負離子間的靜電作用、分子間作用力等，可以維持多肽鏈折疊形成的立體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。

而雞蛋清主要由水、蛋白質(zhì)、葡萄糖等物質(zhì)組成，其中水占比為90%左右。當(dāng)我們用打蛋器攪拌雞蛋清時，空氣與雞蛋清充分混合，產(chǎn)生很多氣泡，雞蛋清擴散形成氣泡壁。由于雞蛋清中存在非常多非水分子，降低了液體的表面張力，氣泡不會立即破裂。同時，攪拌使得折疊的蛋白質(zhì)分子受力展開，發(fā)生去折疊。在空氣與雞蛋清的界面處展開的蛋白質(zhì)親水部分傾向處于液態(tài)的雞蛋清里，疏水部分則朝向空氣，在氣泡壁上形成復(fù)雜的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，維持氣泡不破。隨著攪拌時間的增加，會產(chǎn)生更多展開的蛋白質(zhì)，更容易形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出來的性質(zhì)就是雞蛋清越攪打越稠。