油炸過(guò)程其實(shí)是脫水的過(guò)程。油炸食物時(shí)，油溫在200°C左右，會(huì)先使得食物表面的水分蒸發(fā)出來(lái)，食物表面溫度在100°C左右。在表層水分損失之后，食物表面溫度會(huì)逐漸向油溫靠攏，淀粉開(kāi)始糊化，蛋白質(zhì)逐漸變性，表面開(kāi)始變脆。在這一過(guò)程中，食物內(nèi)部的水分也會(huì)以氣泡的形式蒸發(fā)出來(lái)，進(jìn)一步導(dǎo)致食物變得松脆。當(dāng)然，這在一定程度上也阻礙了油進(jìn)入食物內(nèi)部。一個(gè)比較好的做法是油炸兩次，第一次簡(jiǎn)單使食物吸油，第二次炸的時(shí)候就能使得整個(gè)食物內(nèi)外都變脆。

水煮過(guò)程是吸水過(guò)程，食物中水分增加，因此變軟。實(shí)際上，油炸食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，也會(huì)因?yàn)槲冘洝?/p>