李良清 鄭文俊 陳榮平 吳利兵 顏? 劉暢

（武夷山香江茶業(yè)有限公司， 354300）

武夷肉桂原產(chǎn)于武夷山馬枕峰(另說在慧苑巖) ，至今已有近三百年的歷史。清代蔣衡的《茶歌》中對肉桂茶的獨特品質(zhì)特征有很高的評價，指出其香極辛銳，具有強烈的刺激感:"奇種天然真味好，木瓜徽釅桂徽辛，何當更續(xù)歌新譜，雨甲冰芽次第論"即說明肉桂具有強烈刺激之意[1]。20世紀60年代初，肉桂茶樹由崇安縣(即今武夷山市)茶科所自水簾洞引種于武夷天游[2]。肉桂茶1982年和1986年先后兩次榮獲全國名茶稱號，1985年肉桂茶樹品種被福建省農(nóng)作物品種審定委員會認定為省級良種。武夷肉桂，無性系，灌木型，中葉類，晚生種，植株尚高大，樹姿半開張，分枝較密，葉片呈水平狀著生，葉肉較厚軟，葉尖鈍尖，嫩梢少毫，芽梢生育力強，發(fā)芽較密，持嫩性強，一芽三葉盛期4月下旬，盛產(chǎn)期5月上中旬，產(chǎn)量較高，抗旱、抗寒性強，扦插繁殖力強，成活率高。武夷肉桂干茶條索壯實，色澤清褐泛黃帶砂綠，湯色金黃清澈，香氣濃郁辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽，"巖韻"明顯。肉桂茶除保持武夷巖茶滋味特征外主要以其辛銳持久的花果香獨具風(fēng)格，是適制巖茶佳品[3]。肉桂在武夷山的種植面積也是最大的一個品種。近年，熱度高居不下，已經(jīng)成為武夷巖茶中最熱門，最受到消費者喜愛的品種之一。

早在20世紀初，國內(nèi)外專家、學(xué)者就已經(jīng)指出茶葉品質(zhì)與茶樹樹齡有關(guān)[4]。茶樹的吸收代謝會隨著樹齡的變化而變化，茶樹的樹齡不同，茶葉內(nèi)含品質(zhì)成分也不同，造成茶葉品質(zhì)有所差異[5]。茶葉品質(zhì)的高低與茶樹本身存在一定的關(guān)系，生長年限能夠改善不同林齡茶樹的品質(zhì)[6]。本研究以不同樹齡肉桂茶樹為對象，采摘茶青按照相同的工藝制成武夷巖茶，并對其進行內(nèi)質(zhì)審評分析及品質(zhì)指標測定，為分析不同茶樹樹齡對肉桂品質(zhì)的影響提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本試驗所用 5 年、15年和35 年樹齡的肉桂，均采自武夷山香江茶業(yè)有限公司茶葉生產(chǎn)基地，由2020年同一批次的全開面的春茶鮮葉運用相同加工工藝制作成干毛茶，并進行審評和檢測。

1.2 肉桂茶葉制作方法

標準鮮葉在其它因子相同條件下按傳統(tǒng)武夷巖茶的制作方法 : 鮮葉——曬青——做青——殺青——揉捻——初烘——攤涼——復(fù)焙——毛茶

1.3 茶葉審評方法

參照茶葉感官審評方法GB/T 23776-2018來對樣品進行5項因子：葉底、外形、滋味、香氣、湯色的審評。

1.4 茶葉品質(zhì)指標測定

水浸出物測定參照國家標準GB/T 8305-2013測定方法；茶多酚測定參照國家標準 GB/T8313-2008酒石酸亞鐵比色法；游離氨基酸總量測定參照國家標準 GB/T23193-2008 茚三酮比色法；咖啡堿測定采用GB/T8312-2013；可溶性總糖采用蒽酮比色法；黃酮含量測定采用三氯化鋁比色法。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)的方差分析及相應(yīng)分析采用 Excel 及 SPSS22 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同樹齡肉桂毛茶感官審評分析

分別對不同樹齡的巖茶肉桂毛茶進行感官審評，從外形、香氣、滋味、湯色和葉底 5 項因子綜合評價，結(jié)果見表1 ，三個樹齡的肉桂茶在外形上區(qū)別不大，但15年生肉桂和30年肉桂的條索較5年肉桂比更肥壯重實。內(nèi)質(zhì)上區(qū)別較為明顯，5年生肉桂內(nèi)質(zhì)上表現(xiàn)為有花香，滋味較醇和，品質(zhì)特征較明顯，湯色金黃，葉底軟嫩。而15年肉桂較5年肉桂優(yōu)異，香氣突出，其香氣表現(xiàn)為花香明顯，濃郁的桂皮香，滋味醇厚，品種特征明顯，香落水，葉底三紅七綠軟亮。35年肉桂則表現(xiàn)為香氣馥郁持久，巖韻顯，樅味顯。滋味醇厚順滑爽口，湯色金黃明亮，葉底軟亮勻齊，耐沖泡。15年肉桂在香氣方面最突出，35年肉桂在滋味，茶湯的厚重感、柔和度及耐泡程度上表現(xiàn)最優(yōu)。

表1 不同樹齡肉桂巖茶感官審評結(jié)果

2.2 不同樹齡肉桂茶葉的內(nèi)含物質(zhì)分析

茶葉的化學(xué)成分是決定茶葉特性的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉品質(zhì)與茶葉中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、水浸出物等成分的含量與比例有關(guān)系。 實驗測定了3個樹齡的武夷巖茶主要化學(xué)成分，不同樹齡茶常規(guī)生化成分含量在不同樹齡的茶樹中有所差異，數(shù)據(jù)見表2。

表2 不同樹齡肉桂茶葉的內(nèi)含物質(zhì)成分比較

2.2.1 水浸出物包含了茶葉中的許多重要成分，如茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖類、無機元素、色素、有機酸、芳香物質(zhì)等，水浸出物含量的高低在一定程度上說明了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣[7]。在本次實驗中水浸出物的含量從高到低依次為35年＞15年＞5年。含量在30.21 %～37.86%之間，數(shù)值最高的是35年，總體上是屬于上升趨勢，樹齡越老，水浸出物越多，茶湯越厚重。

2.2.2茶多酚是茶葉中的重要化學(xué)成分，對茶葉的色香味品質(zhì)的形成有重要作用，茶葉中苦澀味主要來源就是茶多酚，從圖2中可以看出，肉桂茶茶多酚含量從高到低依次為15年＞5年＞35年，含量在12.01%～14.95%之間，總體含量并不高，與武夷山春季氣溫、光照強度較低有關(guān)。

2.2.3 黃酮是一種很強的抗氧化物，對茶湯的滋味和色澤也有一定影響。在本次實驗中黃酮物質(zhì)的含量從高到低依次為35年＞5年＞15年。含量在2.15 %～2.63%之間，含量數(shù)值最高的是35年。

2.2.4 咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，是構(gòu)成茶湯苦味和緩解茶湯澀味，增強茶湯爽口度的成分之一。在本次試驗中咖啡堿含量從大到小排列順序是15年＞35年＞5年。含量在2.39 %～2.9 %之間，變化不大，含量呈先上升后下降的趨勢。主要是15年茶樹處于生長旺盛期營養(yǎng)積累的較多，內(nèi)含物質(zhì)豐富。

2.2.5 氨基酸對茶湯的香味、鮮味產(chǎn)生有著積極作用，能有效降低茶湯的苦澀味，增加甜味，同時氨基酸也是重要的香氣物質(zhì)的主要來源。肉桂茶氨基酸含量從多到少為依次為15年＞35年＞5年。含量在1.72%～2.12 %之間，在15年時氨基酸含量最高，總體上是先上升后下降的趨勢。

2.2.6 茶葉中的可溶性總糖能緩解茶湯的苦澀味。在本次實驗中可溶性總糖物質(zhì)的含量從高到低依次為15年＞5年＞35年。含量在1.69 %～4.98%之間，含量數(shù)值最高的是15年，含量呈先上升后下降的趨勢。

2.2.7 在本次實驗中酚氨比從高到低依次為5年＞15年＞35年。含量在5.74 %～8.35%之間。

3 結(jié)論與討論

本文通過對三個不同年齡段的肉桂茶進行對比試驗，結(jié)果表明種植5年肉桂茶樹正處于生長期，茶樹存儲的內(nèi)在物質(zhì)不足，內(nèi)含物質(zhì)相對較低，茶葉品質(zhì)特征為帶花香，香氣輕飄，多表現(xiàn)為清花香，滋味較弱，不耐沖泡。15年茶樹生理機能比較旺盛，這時茶葉內(nèi)含芳香物質(zhì)成分和營養(yǎng)物質(zhì)成分相對豐富和成熟，茶樹的化學(xué)成分最高，茶葉品質(zhì)特征表現(xiàn)為香氣馥郁、鮮爽度高，滋味醇厚、具層次感，桂皮味濃郁明顯，容易做出辛辣感并且品種特征明顯的肉桂；樹齡在35年之后茶樹進入衰老期，有些化學(xué)成分已經(jīng)開始下降，容易出現(xiàn)老樹的氣息，香氣物質(zhì)成分隨著樹齡的增長而減弱，茶葉的品質(zhì)特征也就更多表現(xiàn)為肉桂的原味，花香有所下降，變得細膩、沉穩(wěn)，叢香顯露。其滋味變得較醇和、湯水變得順滑，辛辣感和收斂性以及肉桂的霸氣感都變?nèi)?；滋味表現(xiàn)為前幾泡體現(xiàn)的是肉桂的品種香和工藝香，后幾泡 “叢味”才逐漸顯露出來（樹齡感、木質(zhì)香、青苔感），之后一直持久不散。綜合感官審評和理化數(shù)據(jù)的結(jié)果，筆者認為5年茶樹制作的毛茶品質(zhì)較低，香氣輕飄在表面，滋味淡薄，如想制出高品質(zhì)的茶必須選擇年數(shù)較高的茶樹原料進行加工，用成熟期（15年）左右的肉桂茶樹為原料加工成武夷巖茶肉桂的品種特征更加凸顯，香氣高揚，滋味醇厚，內(nèi)含物質(zhì)積累的最多，制出茶葉品質(zhì)最好。用35年的老樹肉桂加工成的武夷巖茶具有特殊的“叢味”。