張蕓，章蔚 ，汪蘭，高瓊，熊光權(quán)*

1. 湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院（武漢 430205）；2. 湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所（武漢 430064）；3. 湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院（武漢 430068）

鱸魚，屬鱸形目真鱸科，其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，同時具有一定保健功能，深受人們的喜愛[1]。目前鱸魚以鮮活售賣為主，深加工研究較少，創(chuàng)新能力不足[2]。其主要加工制品——腌臘制品存在著含鹽量高、工藝落后、周期較長等問題[3-4]。近年來，越來越多的研究開始關(guān)注腌制品的降鈉處理，其主要方式包括直接減少食鹽含量、采用新型輔助腌制方式、用非鈉鹽部分替代食鹽。陳松等[5]研究發(fā)現(xiàn)通過合理控制溫度和濕度，可以在減少食鹽添加量的同時改善傳統(tǒng)火腿的風(fēng)味和貯藏期。Inguglia等[6]通過研究發(fā)現(xiàn)超高壓輔助腌制可以在減少食鹽添加量的同時保持產(chǎn)品風(fēng)味。EVA等[7]、Armenteros等[8]、Muguerza等[9]通過研究均發(fā)現(xiàn)氯化鉀部分替代氯化鈉可行。

木糖醇作為一種功能型糖，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，工藝成熟。已有研究發(fā)現(xiàn)，多羥基糖醇可以使產(chǎn)品有較理想的感官品質(zhì)和貨架期[10-11]。因此將木糖醇用于部分代鹽腌制水產(chǎn)品，并在不影響最終品質(zhì)的情況下最大范圍減少食鹽添加量，對于鱸魚加工工藝的開發(fā)及糖醇的開發(fā)都具有很深遠(yuǎn)意義。

試驗(yàn)基于開發(fā)低鹽大口黑鱸魚調(diào)理食品為目標(biāo)，探究木糖醇部分替代食鹽腌制后對于大口黑鱸魚品質(zhì)的影響，為鱸魚在餐飲以及食品行業(yè)的加工利用奠定一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大口黑鱸（活體，湖北省武漢市武商量販農(nóng)科院店，個體大小約450～550 g）；食鹽（加碘鹽，湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司）；木糖醇（食品級）；4%多聚甲醛固定液、蘇木素-伊紅染液、冷凍切片包埋劑（武漢谷歌生物科技）；其余試劑（均購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

818 pH計（美國奧立龍公司）；BS-210電子天平（德國Sartorius Instruments有限公司）；CR-400色差計（日本Minolta Camera Co.，Ltd.）；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀（英國Stable Micro Systems公司）；GL-25MS高速冷凍離心機(jī)（上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司）；UV-2550分光光度計（日本島津公司）；TGL20M臺式低速冷凍離心機(jī)（湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司）；日立835-50型氨基酸自動分析儀（蘇州華美辰儀器設(shè)備有限公司）；T18高速分散均質(zhì)機(jī)（德國IKA公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

將新鮮魚體以敲頭方式擊殺，去內(nèi)臟、頭尾，沿主骨部位一分為二，去皮，洗凈后瀝干表面水分。采取干腌法，將食鹽或食鹽與木糖醇的混合物均勻涂抹在魚體表面，用密封袋裝好后于4 ℃冰箱中放置24 h完成腌制后進(jìn)行指標(biāo)測定。為確保在低鹽濃度下腌制的魚肉仍有較好的感官品質(zhì)，根據(jù)初步的感官評定，確定試驗(yàn)中食鹽+木糖醇總比例2.5%，木糖醇替代食鹽的濃度分別為0，0.50%和0.75%，同時將未進(jìn)行腌制處理的魚肉作為空白對照。

1.3.2 食鹽含量的測定

參考GB/T 12457—2008中直接沉淀滴定法進(jìn)行測定[12]。食鹽含量按（1）計算。

式中：0.058 44為與1 mol硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)穆然c的質(zhì)量數(shù)值；ΔV為滴定樣液與空白樣所消耗的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液之差，mL；C為所用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的準(zhǔn)確濃度，mol/L；k為稀釋倍數(shù)；m為試樣質(zhì)量，g。

1.3.3 出品率的測定

稱取腌制前、后的樣品的質(zhì)量m0與m1，出品率按照式（2）計算。

1.3.4 剪切力的測定

取待測樣品背部魚肉置于質(zhì)構(gòu)儀A/CKB探頭下進(jìn)行剪切力測定，測試距離20 mm，測前速率5.0 mm/s，測中速率1.0 mm/s，測后速率5.0 mm/s。

1.3.5 蒸煮損失率的測定

取10 g左右待測樣品背部魚肉裝入保鮮袋中，置于85 ℃水浴鍋中蒸煮25 min前的質(zhì)量，記為m1，蒸煮25 min后冷卻至室溫用濾紙擦去表面水分的魚肉質(zhì)量，記為m2。蒸煮損失率按式（3）計算。

1.3.6 加壓失水率的測定

取約2 g待測樣品置于大小約4 cm×4 cm紗布上，稱取紗布質(zhì)量m1，紗布與樣品的總質(zhì)量m2，用上下各8層濾紙包裹樣品，放在無側(cè)限壓力儀的加壓板中心，將測力計的百分表讀數(shù)調(diào)至145開始計時，5 min后測試結(jié)束，取下樣品，稱量此時紗布與樣品的總質(zhì)量m3。加壓失水率按式（4）計算。

1.3.7 白度的測定

取魚肉深層肌肉樣，用吸水紙除去表面的水分，輕輕按壓，以標(biāo)準(zhǔn)板標(biāo)定后測定L*（亮度）、a*（紅度）和b*（黃度）值，計算白度，每個樣品重復(fù)3次，取平均值。

1.3.8 組織結(jié)構(gòu)的觀察

沿著垂直于待測魚肉紋路的方向取樣，大小約為1 cm×3 cm，將其置于4%多聚甲醛固定液中進(jìn)行固定。固定完成后將其取出修整，分別用15%和30%蔗糖溶液對其進(jìn)行脫水沉底。脫水完成后將表面水分吸干，置于包埋臺上，周圍滴上冷凍切片包埋劑（OCT）包埋劑，然后放在冰凍切片機(jī)上速凍包埋，直到OCT變白變硬即可對樣品進(jìn)行切片，厚度約為8～10 μm。將切片后的樣品置于載玻片上，于-20 ℃冷凍備用。冷凍后切片采用蘇木素-伊紅染液（HE）染色，置于光學(xué)顯微鏡下進(jìn)行鏡檢，用Case viewer軟件進(jìn)行觀察。

1.3.9 游離氨基酸的測定

取10 g待測樣品背部魚肉絞碎，加50 mL蒸餾水均漿5 min，加水定容至100 mL，然后4 ℃、15 000g離心15 min，上清液過濾后加入三氯乙酸，最終濃度5%，過濾除去沉淀蛋白，上清液用氨基酸自動分析儀測定氨基酸的含量。

1.3.10 感官評定

將各組樣品蒸煮5 min后進(jìn)行感官評價，主要評價鱸魚魚肉的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感、色澤，評定人員由10名專業(yè)人士組成，具體評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。試驗(yàn)采用加權(quán)評分法，各指標(biāo)權(quán)重設(shè)置為組織結(jié)構(gòu)30%、風(fēng)味30%、口感20%、色澤20%。各特性得分之和為感官評定總分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel進(jìn)行處理，采用SPSS 20.0進(jìn)行差異顯著性分析，以p＜0.05為顯著性檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，用Graph Pad Prism 5.0進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽含量

食鹽含量對于腌制品的風(fēng)味和品質(zhì)至關(guān)重要。如圖1所示，未腌制的鱸魚中的食鹽含量極低，僅為0.11%，這在之前的研究結(jié)論一致[20]。鈉鹽天然存在于原料肉中，但一般含量極低。與此同時，0%代鹽組，0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的食鹽添加量分別為2.5%，2.0%和1.5%，經(jīng)24 h的腌制，0%代鹽組，0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的食鹽含量分別為2.29%，1.87%和1.43%，均達(dá)到初始添加量的90%，說明食鹽在24 h的腌制后已基本滲透魚肉。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

圖1 木糖醇代鹽腌制后魚肉中的食鹽含量

2.2 出品率

出品率在魚肉生產(chǎn)加工中有重要意義。如圖2所示，新鮮魚肉放置1 d后，出品率輕微降低。經(jīng)腌制，魚肉的出品率較對照組顯著降低，但總體仍保持在較高水平（＞95%）。同時，隨著糖醇代鹽濃度上升，腌制魚肉的出品率輕微上升，但無顯著差異。宰殺后的魚體在儲藏過程中會發(fā)生一系列生化反應(yīng)，從而造成細(xì)胞汁液輕微地流失[21]。在腌制過程中，食鹽的滲入會使魚肉內(nèi)部滲透壓發(fā)生變化從而更多的水分流出，使得出品率降低[22]。糖醇代鹽處理后，腌制后的魚肉出品率可以一定程度地提高。另外，因?yàn)樵囼?yàn)在低鹽濃度水平進(jìn)行，所以在腌制后仍可以保持較好的出品率。

2.3 剪切力

魚肉的剪切力大小與其組織結(jié)構(gòu)的緊密程度密切相關(guān)。如圖3所示，經(jīng)腌制，0%代鹽組、0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的魚肉剪切力較對照組分別顯著降低26.5%，21.3%和15.6%。這是因?yàn)樵陔缰七^程中，魚肉中鹽溶性蛋白會發(fā)生溶解[23]，肌纖維溶脹斷裂，從而使其剪切力下降。隨著糖醇代鹽濃度上升，魚肉的剪切力輕微上升，但無顯著差異。說明低鹽腌制可以顯著降低魚肉的剪切力，但不同濃度糖醇代鹽處理組間差異不顯著。

圖2 木糖醇代鹽腌制對出品率的影響

圖3 木糖醇代鹽腌制對剪切力的影響

2.4 持水性

魚肉的持水能力對其感官品質(zhì)有重要影響，可通過加壓失水率和蒸煮損失率進(jìn)行表征。如圖4所示，經(jīng)腌制，魚肉的加壓失水率較對照組顯著降低，隨著糖醇代鹽濃度上升，0%代鹽組、0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的魚肉加壓失水率進(jìn)一步顯著下降至62.01%，59.02%和53.98%，說明糖醇代鹽腌制可以提高魚肉持水性。腌制過程中，食鹽的滲入使得肌纖維間靜電作用增加，包埋水分，從而提高肌纖維與水分子的結(jié)合能力[23]。同時，木糖醇中存在較多游離羥基，可以束縛住細(xì)胞中的自由水和增強(qiáng)水分子與蛋白之間的結(jié)合，從而增強(qiáng)持水能力[25-27]。經(jīng)過蒸煮，0%代鹽組、0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的魚肉蒸煮損失率分別為10.35%，11.51%和11.91%，較對照組顯著下降。隨著糖醇代鹽濃度上升，魚肉的蒸煮損失率輕微上升，但無顯著差異。說明低鹽腌制可以顯著提高魚肉在蒸煮過程中的持水性，但糖醇代鹽處理在蒸煮過程中的效果不顯著。

圖4 木糖醇代鹽腌制對加壓失水率（a）、蒸煮損失率（b）的影響

2.5 白度

魚肉的色澤是判斷魚肉新鮮程度的一個重要指標(biāo)。如圖5所示，經(jīng)腌制，魚肉的白度較對照組顯著降低。同時，隨著糖醇代鹽濃度的提高，0%代鹽組、0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的白度分別進(jìn)一步下降至44.82，43.61和41.16。魚肉的白度與魚體內(nèi)的水分和脂肪氧化程度有關(guān)。腌制過程中，食鹽的滲入使得部分水分排出，同時剩下的水分被包埋，使得魚肉的白度顯著降低。糖醇代鹽后魚肉白度的進(jìn)一步降低可能是由于食鹽含量的減少以及糖醇具有一定保水性。

圖5 木糖醇代鹽腌制對白度的影響

2.6 組織結(jié)構(gòu)

如圖6所示，不同處理組的鱸魚魚肉都能保持比較完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，僅0%代鹽組魚肉細(xì)胞出現(xiàn)輕微破損。不同處理組的細(xì)胞間隙大小為：對照組＜0.75%代鹽組＜0.50%代鹽組＜0%代鹽組。經(jīng)腌制，魚肉的細(xì)胞緊密程度明顯發(fā)生變化，細(xì)胞間隙顯著增加，這是因?yàn)樵陔缰七^程中，食鹽的滲入會使魚肉細(xì)胞內(nèi)的水分部分排出，同時部分蛋白溶解使得肌纖維溶脹，從而破壞魚肉細(xì)胞的緊密程度。隨著糖醇代鹽濃度提高，一方面魚肉中的食鹽含量顯著降低，另一方面糖醇具有一定保水能力，使得細(xì)胞的松散程度得到改善。

圖6 木糖醇代鹽腌制對組織結(jié)構(gòu)的影響

2.7 游離氨基酸含量

蛋白質(zhì)在腌制中會發(fā)生一定程度的降解，從而使得各種氨基酸尤其是呈味氨基酸的含量發(fā)生一定的變化，因此游離氨基酸的含量也可以作為魚肉品質(zhì)的一個判斷指標(biāo)。

氨基酸中呈鮮味的氨基酸是谷氨酸和天門冬氨酸，呈甜味的氨基酸包括絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸。如表2所示，就鮮味氨基酸含量而言，0.75%代鹽組＞0.50%代鹽組＞0%代鹽組＞對照組；就甜味氨基酸含量而言，0.50%代鹽組＞0.75%代鹽組＞0%代鹽組＞對照組。說明食鹽和糖醇腌制可以促進(jìn)魚肉中游離氨基酸尤其是呈味氨基酸的釋放，從而顯著改善魚肉的風(fēng)味。

2.8 感官評分

感官品質(zhì)在工藝試驗(yàn)中是一個非常重要的外在指標(biāo)，評定因素主要包括組織結(jié)構(gòu)、口感、風(fēng)味、色澤。如表3所示，不同處理組的感官評分總分分別為0.75%代鹽組＞0.50%代鹽組＞0%代鹽組＞對照組。糖醇代鹽腌制使魚肉的感官品質(zhì)顯著提高，尤其體現(xiàn)在風(fēng)味的改善上。鐘玉虎[11]通過研究同樣發(fā)現(xiàn)糖醇代鹽處理可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。這是因?yàn)槟咎谴急旧砭哂刑鹞?，在賦予產(chǎn)品一定風(fēng)味的同時也會與其他風(fēng)味相互影響，使得魚肉的滋味得到改善，這與試驗(yàn)呈味氨基酸的結(jié)果一致。

表2 木糖醇代鹽腌制對游離氨基酸含量的影響 mg/100 g

表3 木糖醇代鹽腌制對感官評分的影響

3 結(jié)論

經(jīng)過24 h的腌制，魚肉中的食鹽含量均達(dá)到初始添加量的90%以上，說明食鹽在腌制24 h后已基本滲透魚肉。腌制過程中，食鹽的滲入會導(dǎo)致魚肉中水分的部分排出，同時蛋白部分溶解使得肌纖維溶脹斷裂，剩余水分被包埋，使得魚肉的出品率、剪切力、白度顯著下降，持水性增強(qiáng)，細(xì)胞間隙增大，食鹽濃度較高時，細(xì)胞輕微破裂，一些氨基酸游離出來。木糖醇代鹽處理后，由于食鹽含量減少及木糖醇本身具有一定保水性，魚肉的出品率、剪切力輕微上升，白度輕微下降，持水性進(jìn)一步提高，細(xì)胞間隙較小且細(xì)胞結(jié)構(gòu)保持完整。但與此同時，木糖醇代鹽處理可促使更多呈味氨基酸游離出來，使得魚肉的風(fēng)味大幅提高，獲得更高的感官評分；且0.75%糖醇代鹽組感官評分最佳。因此，在腌制過程中使用木糖醇部分替代食鹽可行，在進(jìn)一步減少食鹽添加量的同時，既保障其品質(zhì)不低于食鹽腌制產(chǎn)品，又使其風(fēng)味和感官評分有了較大改善，對于今后低鈉食品的開發(fā)具有重要參考意義。