陳一虎

摘要文章從美國食品科學專業(yè)設置的歷史出發(fā)，分析美國食品類專業(yè)的專業(yè)標準、管理條件和排名靠前的五所大學食品類專業(yè)的課程結構和內容特點，結合麥克斯報告數(shù)據(jù)，對我校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的課程設置、專業(yè)實踐和在線教育體系等提出了合理化建議，使人才培養(yǎng)質量更加符合社會需要。

關鍵詞 課程設置 食品科學 專業(yè)實踐

中圖分類號：G649.1文獻標識碼：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdk.2021.28.005

Enlightenment of Food Specialty Setting in American Universities to the Construction of Food Specialty in our University

CHEN Yihu

（Suzhou Vocational University， Suzhou， Jiangsu 215104）

AbstractStarting from the history of food science specialty setting in the United States， this paper analyzes the professional standards， management conditions and curriculum structure and content characteristics of food majors in the top five universities in the United States， and puts forward reasonable suggestions on the curriculum setting， professional practice and online education system of food nutrition and testing specialty in our university in combination with the data of Max report， make the quality of talent training more in line with social needs.

Keywordscurriculum setting； food science； professional construction

1概述

《辭?！分袑I(yè)定義為：“高等學?；蛑械葘I(yè)學校依據(jù)社會分工需要而劃分的學業(yè)門類，各專業(yè)都有獨立的教學計劃，以體現(xiàn)本專業(yè)的培養(yǎng)目標和要求”，而對課程的定義則依據(jù)《朱子全書學六》：“寬著期限，緊著課程”，意為功課的進程，即教學的科目。[1]專業(yè)有廣義、狹義與特指之分，廣義的專業(yè)是指知識的專門化領域，狹義的專業(yè)是指高校的專業(yè)，特指的專業(yè)是指一種依據(jù)社會分工需要和學科分類而進行的人才培養(yǎng)的基本單位。

對進行實踐人才培養(yǎng)的高等職業(yè)院校而言，專業(yè)是培養(yǎng)人才的一個基本單位，專業(yè)設置與建設要考慮到具有邏輯內涵的學科知識和實踐，結合社會需要而開展。[2]在進行教學實踐時，如何獲得學科的知識內容以及學習者的經驗差異逐漸成了教學重點，形成了對課程語義的各種不同的理解，課程設計倡導的教育目標、教育內容、教材、教學活動評價方式發(fā)生了更深層次的變化，課程選擇和課程組織上往往重視學科領域的內容設定、編排、方法設定及評價等，重視由學校提供教學內容或者具體教材，在學校學習后，學習者獲得畢業(yè)證書或者進入相關職業(yè)領域任職的職業(yè)資格證書。

2美國大學食品類專業(yè)設置概況

2.1美國大學食品類專業(yè)發(fā)展歷史

美國大學的食品類專業(yè)通常設置在一些大型學科類別中的食品科學系中，20世紀50年代以前大都以食品產品如肉品科學、乳品科學、谷物科學等進行分類，隨后逐漸開始以食品領域的基礎科學和原理特征合并成食品科學系、食品營養(yǎng)系等。食品加工技術等專業(yè)逐漸淡出視野，食品營養(yǎng)和食品健康安全等專業(yè)逐漸占據(jù)主要位置。主要包括食品科學、食品加工技術、食品營養(yǎng)與檢測、食品安全等子學科，其中食品科學專業(yè)占比居首。

由工業(yè)界、學術界和政府機構組成的美國食品科學家協(xié)會（IFT）在很大程度上影響了美國的食品科學教育體系，它建議了食品科學的本科生必須獲得的一些核心課程。基礎課程包含化學、物理、數(shù)學、微生物和生物化學及此基礎上的應用能力；其他輔修課程可以在假期中進行，包括經營類課程、法律類課程、會計和統(tǒng)計類課程、人事相關課程、學術報告寫作課程和數(shù)據(jù)處理課程等。此外，對語言和文學的領悟能力及食品加工類的實踐課程也有要求，所有學生都必須具有獲得相關專業(yè)術語和文獻的能力。

2.2美國大學食品類專業(yè)的專業(yè)標準

美國食品科學家協(xié)會（IFT）于1977年擬定了美國食品科學類專業(yè)的專業(yè)最低標準，用以評估不同大學提供的食品科學的課程體系是否合格，每五年評估一次，從而確保學生能夠獲得最低的食品科學教育標準。[3]

標準主要包含以下內容：

至少獲得120學分才能獲得學士學位，獲得學分的方法可以由課堂授課和圖書館學習共同組成；核心課程不少于24學分，必須包括食品化學、食品微生物、食品工程、食品分析、食品加工、食品安全、應用食品科學和成功技能；基礎課程包括普通化學、有機化學、生物化學等化學類課程，普通生物學、微生物學等生物類課程，營養(yǎng)學等營養(yǎng)類課程，計算等數(shù)學類課程，基礎物理等物理類課程，寫作和演講等溝通類課程；其他課程包括毒理和質量控制，食品感官評價以及食品法律法規(guī)等。

2.3美國大學食品類專業(yè)課程設置狀況

在全美食品類專業(yè)排名前列的大學中，普渡大學西拉法葉分校、康奈爾大學、羅格斯大學、佐治亞大學和明尼蘇達大學的專業(yè)學制均為4年，要求總學分在120～128，專業(yè)必修學分在27～49之間。通過學習使畢業(yè)生具備將原始食品轉化為安全、有吸引力的食品所需的技能，能夠運用微生物學和生物化學之類的科學來發(fā)現(xiàn)改善食品供應的口味、營養(yǎng)和價值的方法，能夠將科學知識和經濟原理應用于食品的生產、儲存、分配、產品開發(fā)、質量控制、檢驗和銷售，或者在食品加工、微生物學或化學領域進行研究生學習。

在這五所學校的課程設置中，雖然各個學校學科的專業(yè)培養(yǎng)方向可能各有側重，課程設置也有差別，但從整體課程結構來看，均包含專業(yè)必修課程（權重30%）、其他必修課程（權重60%）和選修課程（權重10%）。專業(yè)必修課程為保證學生獲得食品生產、存儲、分配、產品開發(fā)、質量控制、檢驗和銷售的專業(yè)能力課程，包括食品感官鑒定、食品科學、食品微生物學及實驗技術、食品加工技術、食品衛(wèi)生學、食品化學、食品分析技術等課程；其他必修課程用以獲得專業(yè)基礎知識和滿足人類文化行為和社會科學的核心要求，包括生物學基礎、微生物學、一般化學、有機化學、生物化學、基本統(tǒng)計方法、科學寫作和演示、人際交往能力、經濟學等課程；選修課程用以提升學生的人際溝通和交流技巧等，包括社會科學、信息素養(yǎng)、科學素養(yǎng)、書面交流、口頭交流和推理能力等課程。三類課程之間相互滲透融合，對于培養(yǎng)學生的綜合能力起到了非常重要的作用。

以普渡大學西拉法葉分校為例，該校的食品科學課程包含34學分的專業(yè)必修課程，73～74學分的專業(yè)選修課程， 12～13學分的其他選修課程，總學分120，被安排在4個學年中完成。第1學年為30-31學分，課程包括生物學基礎、普通化學、食品科學、應用微積分、跨學科寫作方法；第2學年為31學分，課程包括微生物學、有機化學、基本統(tǒng)計方法、科學寫作、生物化學、食品包裝、普通物理學、經濟學；第3學年32學分，課程包括食品加工I、食品衛(wèi)生、食品微生物學、營養(yǎng)基礎、食品化學、食品分析、書面或口頭交流；第4學年26-27學分，課程包括食品加工II、統(tǒng)計過程控制、食品科學高級研討會、食品配料技術、專業(yè)交流選擇、食品法規(guī)、感官科學、食品設計。課程設置注重學生實踐能力的培養(yǎng)，表現(xiàn)在課程內容的選擇和課程方案的設計方面都著重考慮如何發(fā)展學習者的實踐能力。隨課實踐環(huán)節(jié)作為課程設置的一個部分，給學生提供了一個學科背景中的操作能力體驗，使學習者在理論和實踐的不同領域的學習體會中獲得獨立工作的能力。實踐項目可以基于工作實務，也可以基于項目。項目結束時，學生根據(jù)之前和指導老師商定的實驗計劃，完成最終的實習報告，報告內容包括實驗的原始數(shù)據(jù)記錄、數(shù)據(jù)處理、學習目標是否達到及自我評價，尚未達成的學習目標及原因、計劃預期之外的成果和指導老師的評價等。

2.4美國大學食品類專業(yè)的管理條件

教學預算：教育體系要求有足夠的教學預算以保證高質量的教學和研究能夠順利進行，并由獨立的管理機構進行管理。

教師：教學體系中教師必須有法定的教師資格，有授課課程的專業(yè)背景，有足夠的時間進行授課，一個系的教師數(shù)量不少于4名。

教學硬件：教學體系中要求有能夠進行化學、微生物和加工工程的實驗室并時刻保持更新以滿足實驗的要求，有能夠進行食品加工中試的車間和供學習及獲取資料的圖書館等基礎設施。

3我校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)設置的現(xiàn)狀與建議

我校的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)類屬于食品藥品與糧食大類中的食品工業(yè)類專業(yè)，課程設置包含通識教育、職業(yè)技術基礎、職業(yè)技術能力、專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)及拓展能力課程。學分總數(shù)和專業(yè)學分比例與美國食品科學專業(yè)類似，但專業(yè)方向設置過于寬泛，課程內容的實用性跟不上現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，實踐教學環(huán)節(jié)的能力訓練和企業(yè)實際有相差，導致畢業(yè)生評價不高，學生的專業(yè)認同感不強，現(xiàn)建議做如下改進。

3.1優(yōu)化課程設置

根據(jù)我校近三年食品營養(yǎng)與檢測畢業(yè)生的麥克斯報告數(shù)據(jù)分析，學生反饋需要改進的方面包含課程設置（51.23%、50.49%、53.98%）、課程與專業(yè)教育融合（53.61%、53.28%、53.26%）、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐教學（55.54%、56.62%、55.38%）。借鑒美國大學的課程設置，我校的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的課程設置可以按照課程群進行規(guī)劃?；瘜W類和生物類課程是食品營養(yǎng)與檢測的專業(yè)核心課程，可以培養(yǎng)學生食品及其配料的制造，感官評估，檢驗檢測的能力，食品微生物學、食品理化檢驗、食品質量與安全、食品加工技術、食品化學、應用食品科學等課程應包含其中；職業(yè)技術基礎課程群包含為學生奠定扎實的學科背景課程如普通化學、有機化學、生物化學、普通生物學、微生物學、計算數(shù)學等；通識教育及拓展能力課程群可設置營養(yǎng)學、功能性食品、演講、食品營銷、食品物流、食品資源環(huán)境學等課程，培養(yǎng)學生在存儲，分配，安全和交流方面的能力。以課程群方式規(guī)劃專業(yè)課程設置，各有側重，既保證了基礎理論與基本技能培養(yǎng)，又強化了專業(yè)核心技能訓練，同時可以塑造學生的情感態(tài)度和價值觀，使學生在畢業(yè)后能迅速融入工作同時又是對社會有價值的個體。

3.2強化實踐實訓環(huán)節(jié)

根據(jù)我校近三年食品營養(yǎng)與檢測畢業(yè)生的麥克斯報告數(shù)據(jù)分析，學生希望提供更多的企業(yè)實踐機會（61.27%、60.62%、64.85%）和幫助個人成長的校內實訓（66.59%、68.18%、64.66%）。我校2020屆畢業(yè)生求職中遇到的最主要困難是缺乏實踐經驗（76.90%）和專業(yè)知識與能力不足（56.79%）以及近三年用人單位對學校人才培養(yǎng)的改進建議主要是強化專業(yè)實踐環(huán)節(jié)（39.06%、40.32%、41.22%）和加強校企合作（30.13%、28.23%、32.62%）驗證了這一需求。借鑒美國大學課程設置方法，我?？梢猿浞掷矛F(xiàn)有的校內實驗實訓資源，在課程方案中設計環(huán)節(jié)來發(fā)展學生的實踐能力。除了進一步豐富基于項目的常規(guī)隨課實踐環(huán)節(jié)以外，也可以依托研究性課程、大學生實踐創(chuàng)新訓練計劃項目、“領航杯”大學生應用能力比賽、職業(yè)院校職業(yè)技能大賽等省級項目來促進學生的實踐能力訓練，通過開放實驗室保證項目的正常實施；加強校企合作和校外實習基地建設，充分利用合作企業(yè)的產業(yè)優(yōu)勢進行暑期學習計劃和頂崗實習，提高學生的綜合素質，使學生在畢業(yè)后能迅速融入現(xiàn)代食品企業(yè)，并培養(yǎng)終身學習的強烈愿望。

3.3搭建線上教育平臺

也許是受到COVID-19疫情的影響，從畢業(yè)生調查結果來看，在線學習的需求旺盛（49.38%）。我校的在線教育平臺目前主要為超星泛雅，手機端為學習通。作為理工類專業(yè)，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)注重學生理論研究和實驗實踐的整合能力，線上教育平臺可以給予這種培養(yǎng)要求極好的支持。在線教育平臺可以成為學生與專家、企業(yè)家之間的交流平臺，使專業(yè)學習得到食品企業(yè)的專業(yè)人員的幫助；通過精心設計教學形式，在線教育平臺可以實現(xiàn)不受時空限制的團隊學習小組，促進小組學習形式的發(fā)展，形成傳統(tǒng)課堂和創(chuàng)新學習的復合學習體驗；在線教育平臺可以實現(xiàn)碎片化的學習方式，最大限度的利用短暫空余時間學習，提高時間利用率；通過視頻連線，課程也可以進行面對面的會談，教師和學生的互動不會受到時空限制。

4結束語

綜上所述，美國大學食品類專業(yè)設置中，更加注重學生的基本素質、實踐能力、創(chuàng)新意識和人際溝通的訓練。借鑒經驗，我校的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)建設可以培養(yǎng)良好的人文素養(yǎng)、創(chuàng)新意識、工匠精神和可持續(xù)發(fā)展能力的高素質技能人才為目標，完善專業(yè)模式和課程設置，以提高學生綜合實踐能力為主線，通過組建高質量的校內外實訓實習基地，并輔以搭建完善的線上教育平臺，培養(yǎng)學生的科研實踐能力、創(chuàng)新精神和終身學習能力，注重教學內容的時代性與應用性，使食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)質量符合社會需要。

基金項目：蘇州市職業(yè)大學品牌專業(yè)建設項目（4150213）

參考文獻

[1]辭海編輯委員會.辭海[M].上海：上海辭書出版社，1979：394.

[2]楊君梅.國際終身教育專業(yè)建設研究——北美、歐洲、亞洲地區(qū)的經驗與啟示[D].上海：華東師范大學，2014.

[3]陳衛(wèi)等.美國及歐洲等國食品科學學科發(fā)展變遷及其啟示[C].北京：清華大學出版社，2010.