原靜

摘要：在技師學(xué)院專業(yè)課程中，烹飪專業(yè)有著重要的地位，而中西面點(diǎn)又是其中的一門(mén)主干專業(yè)課程。在這一課程中，需要學(xué)生掌握的知識(shí)非常多，如：面點(diǎn)制作技巧、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)。在同一個(gè)班級(jí)中，學(xué)生的發(fā)展是否存在差異？答案是肯定的，這就充分說(shuō)明給學(xué)生設(shè)定同一個(gè)目標(biāo)是不合適的。分層教學(xué)法就打破了這樣的困境，真正將目光放在學(xué)生身上，正視學(xué)生的發(fā)展差異。將這一理念貫穿中西面點(diǎn)教學(xué)全過(guò)程，能很好地推動(dòng)教學(xué)的進(jìn)行。分層教學(xué)能讓學(xué)生更主動(dòng)地學(xué)習(xí)知識(shí)、技能，以更好地滿足企業(yè)崗位需求。

關(guān)鍵詞：分層教學(xué);烹飪;中西面點(diǎn);教學(xué)質(zhì)量

引言

眾所周知，中西式面點(diǎn)課程具有較強(qiáng)的實(shí)踐技藝性，需要在教學(xué)過(guò)程中結(jié)合實(shí)踐、聯(lián)系實(shí)際，但是該課程在教材選用方面較為傳統(tǒng)，多為普通教材，在實(shí)際的教學(xué)中，這樣無(wú)差別的統(tǒng)一教材很難保證教學(xué)質(zhì)量。在這種情況下，工作手冊(cè)式的教材更符合當(dāng)下的個(gè)性化教學(xué)，有利于發(fā)揮每個(gè)學(xué)生的優(yōu)勢(shì)。

1中西式面點(diǎn)概述

1.1中式面點(diǎn)

作為傳統(tǒng)的農(nóng)耕國(guó)家，面點(diǎn)從我國(guó)古代起一直受到重視，包括各種面食、點(diǎn)心等。中式面點(diǎn)的加工制作以傳統(tǒng)手工為主，涉及的食材十分廣泛，它以糧食作物為主，包括各種水果、乳制品、蔬菜、禽畜肉類等。制作過(guò)程中還需要配備各種豐富的調(diào)味品，經(jīng)過(guò)一系列的工序之后，形成色、香、味俱全，兼具美感與營(yíng)養(yǎng)的美味佳肴。在中國(guó)的飲食文化中，面點(diǎn)的加工制作及其文化在餐飲界中占有重要地位，滿足了人們對(duì)主食的需求。

1.2西式面點(diǎn)

西式面點(diǎn)在西方也具有悠久的歷史，但受其生活環(huán)境和習(xí)俗的影響，面點(diǎn)在西方主要作為一種輔食。西式面點(diǎn)的制作主要以蛋奶制品和糖為主，水果和調(diào)味品為輔，需要經(jīng)過(guò)各種食材配料的調(diào)制、塑形、裝飾及烘培等一系列的制作工藝，其成品在色、香、味、形與質(zhì)等方面也有較為突出的特征，也是西方飲食文化中的重要組成部分。

1.3中西面點(diǎn)的特點(diǎn)

1.3.1中式面點(diǎn)的特點(diǎn)

中式面點(diǎn)塑形技法多樣，造型美觀豐富。面點(diǎn)成形是中式面點(diǎn)制作中一項(xiàng)要求高、藝術(shù)性強(qiáng)的重要工序，歸納起來(lái)大致有10多種技法，如常用的包、捏、卷、按、搟、攤以及抻等。

1.3.2西式點(diǎn)心的特點(diǎn)

相比于中式面點(diǎn)，西式面點(diǎn)更講究工藝性，成品美觀精巧，其工序繁雜、技法多，主要有捏、揉、搓、切、割、抹以及裱型等，注重精度、溫度、時(shí)間和衛(wèi)生等，其成品擅長(zhǎng)點(diǎn)綴、裝飾，在滿足人們飲食的同時(shí)帶來(lái)美的享受。

2中西面點(diǎn)的差異

2.1選材的不同

我國(guó)國(guó)土遼闊，資源豐富，在食材的選擇方面具有較大空間。一些面點(diǎn)師根據(jù)面點(diǎn)的品種以及加工方法的不同進(jìn)行食材的選擇。例如，在面粉的選擇上，制作面條時(shí)一般會(huì)選用高筋面粉，而制作湯圓類的面食時(shí)則會(huì)選擇糯米粉。西式面點(diǎn)在制作的過(guò)程中，經(jīng)常使用乳制品或是添加糖類，以提升口感。此外，也會(huì)加入果仁、水果等，極大地提升了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2外形的差異

中式面點(diǎn)的外形豐富多樣，不僅包括比較隨意的自然形狀，還包括各種幾何圖形、動(dòng)物、人物、山水圖畫(huà)等，面點(diǎn)師的制作手法也是多種多樣的，這是其外型種類繁多的重要原因之一。中式面點(diǎn)的形態(tài)變化萬(wàn)千，增添了人們的食欲以及購(gòu)買(mǎi)欲，如形似蝴蝶的餛飩、石榴狀的燒賣(mài)等等。西式的面點(diǎn)則大有不同，西式面點(diǎn)師在制作時(shí)需要在保證面點(diǎn)質(zhì)量的同時(shí)注重效率，一般會(huì)依靠模具進(jìn)行拼接和處理，制作出棱角分明的面點(diǎn)，例如，在日常生活中經(jīng)常可以見(jiàn)到的熱狗，將面包一分為二，然后在中間加入填充物，因此相較于中式面點(diǎn)來(lái)說(shuō)，西式面點(diǎn)的外形花樣少。

2.3制作工藝的差異

隨著科技的發(fā)展，西方許多國(guó)家實(shí)行大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工具來(lái)代替手工制作，西式面點(diǎn)大多應(yīng)用的是模具，講究整齊、劃一、一次成型，對(duì)每一種材料的用量等都實(shí)行嚴(yán)格把控，因此同一種類的面點(diǎn)口感不會(huì)出現(xiàn)較大的差異，面點(diǎn)制作的過(guò)程中對(duì)工具的要求較高，每個(gè)工具都有一定的標(biāo)準(zhǔn)。而中式的面點(diǎn)多為手工制作，且程序上具有一定的復(fù)雜性，雖外形粗糙但講究獨(dú)具匠心，受到了各國(guó)消費(fèi)者的青睞。

3分層教學(xué)在高職中西面點(diǎn)專業(yè)教育中的應(yīng)用

3.1學(xué)生分層

在應(yīng)用分層教學(xué)時(shí)，合理分層是最基礎(chǔ)的。教師要充分了解學(xué)生的情況，綜合考慮他們的學(xué)習(xí)水平、能力水平等，將他們分為A、B、C三層，分別對(duì)應(yīng)基礎(chǔ)、能力、提高這三個(gè)關(guān)鍵詞。A層的學(xué)生面點(diǎn)制作基礎(chǔ)好，且有一定的經(jīng)驗(yàn);B層的學(xué)生雖然也接觸過(guò)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，但是技能一般;C層的學(xué)生一般是無(wú)中西面點(diǎn)制作基礎(chǔ)的。像這樣按照學(xué)生的實(shí)際情況合理分層之后，方可進(jìn)入實(shí)際教學(xué)環(huán)節(jié)。

3.2教學(xué)目標(biāo)分層

中西面點(diǎn)專業(yè)的教師必須立足教育的基本原則，認(rèn)真對(duì)每一層次的學(xué)生進(jìn)行分析，制訂具體的教學(xué)目標(biāo)。對(duì)不同層次學(xué)生所制訂的學(xué)習(xí)目標(biāo)，應(yīng)該符合他們的發(fā)展水平及心理特點(diǎn)，而且應(yīng)該有比較明顯的差異。例如：對(duì)于A層的學(xué)生來(lái)說(shuō)，他們已經(jīng)具備了較好的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)，所以對(duì)他們的要求應(yīng)該是精益求精，在教學(xué)或各項(xiàng)實(shí)踐活動(dòng)中應(yīng)該對(duì)他們提出更高的要求;對(duì)于B層的學(xué)生來(lái)說(shuō)，需要對(duì)自己的基礎(chǔ)進(jìn)行再次鞏固，在此過(guò)程中實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步提升，所進(jìn)行的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)也應(yīng)該以重溫基本功為核心;對(duì)于C層的學(xué)生來(lái)說(shuō)，需要讓他們從零開(kāi)始，先練習(xí)基本功，最終通過(guò)三年的不斷學(xué)習(xí)，具備一定的面點(diǎn)制作工藝。像這樣對(duì)教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行了分層，每個(gè)層次的學(xué)生都非常明確自己的學(xué)習(xí)目標(biāo)及方向，能更有針對(duì)性地進(jìn)行練習(xí)。

3.3教學(xué)過(guò)程分層

在傳統(tǒng)教學(xué)中，教師的“教”占據(jù)了大部分時(shí)間，忽視了學(xué)生要學(xué)什么、怎么學(xué)、學(xué)得如何。分層教學(xué)的應(yīng)用就是為了打破這樣的現(xiàn)狀，讓學(xué)生找到自己的發(fā)展目標(biāo)，并從內(nèi)心認(rèn)同，從而主動(dòng)投身于學(xué)習(xí)中。在中西面點(diǎn)制作專業(yè)教學(xué)中，可以分為理論教學(xué)和實(shí)訓(xùn)教學(xué)這兩大板塊，均要貫穿分層教學(xué)理念。其一，理論教學(xué)。在中西面點(diǎn)制作專業(yè)中，學(xué)生要學(xué)習(xí)的理論知識(shí)較多，如：烹飪美學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。教師在講解時(shí)，對(duì)C層的學(xué)生需要細(xì)致、深入淺出;對(duì)B層的學(xué)生需要獲取以往未學(xué)到的知識(shí)，要對(duì)知識(shí)做區(qū)分;對(duì)A層的學(xué)生需要進(jìn)行知識(shí)拔高，拓展教學(xué)是他們最需要的。面對(duì)這樣多樣化的要求，教師合理協(xié)調(diào)是關(guān)鍵，對(duì)此，可以將多媒體技術(shù)應(yīng)用到教學(xué)中，借助微課視頻來(lái)呈現(xiàn)知識(shí)。其二，實(shí)訓(xùn)教學(xué)。中西面點(diǎn)這一專業(yè)，需要學(xué)生在實(shí)際練習(xí)中不斷提升自身技能水平，實(shí)現(xiàn)對(duì)知識(shí)的融會(huì)貫通，故實(shí)訓(xùn)教學(xué)成為了不可或缺的一環(huán)。在這一部分中，教師要做好指導(dǎo)工作，及時(shí)引導(dǎo)學(xué)生，啟發(fā)他們的思維。教師應(yīng)給不同層次的學(xué)生設(shè)立不同的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，如：讓A層的學(xué)生完成筵席點(diǎn)心制作，完成筵席點(diǎn)心的組合與美化;讓B層的學(xué)生對(duì)面團(tuán)的調(diào)制和運(yùn)用加以練習(xí)，如：水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)等的調(diào)制和運(yùn)用;讓C層的學(xué)生著眼于面點(diǎn)制作基本功的練習(xí)，揉面、搓條、制皮、上餡等都是練習(xí)類目。

4分層教學(xué)應(yīng)用于中西面點(diǎn)專業(yè)教育中應(yīng)該獲得的保障

4.1重視教材開(kāi)發(fā)

在應(yīng)用分層教學(xué)方法時(shí)，中西面點(diǎn)專業(yè)的教材也要及時(shí)完善。從現(xiàn)有的烹飪專業(yè)高職教材來(lái)看，雖然每隔幾年就會(huì)有一套教材出現(xiàn)，不過(guò)從內(nèi)容來(lái)看，大體相當(dāng)，質(zhì)量更是參差不齊，還有部分高職會(huì)使用本校教師編寫(xiě)的教材。從教材選擇來(lái)看，并沒(méi)有充分考慮學(xué)生需要什么，尤其是要將教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)過(guò)程分層，但卻使用同樣一套教材，這顯然是不合理的。故對(duì)于高職來(lái)說(shuō)，要著眼于教材的研發(fā)，從中西面點(diǎn)專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容出發(fā)，結(jié)合分層教學(xué)的實(shí)際需要，研發(fā)校本教材，以更好地滿足不同層次學(xué)生的需要。

4.2定期調(diào)整分層

對(duì)于每一個(gè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，他的學(xué)習(xí)狀態(tài)在不同階段都會(huì)發(fā)生變化，所以應(yīng)用分層教學(xué)時(shí)應(yīng)該明確，所分的層次不應(yīng)當(dāng)是一成不變的。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)該多關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，如：基礎(chǔ)較弱的學(xué)生在經(jīng)過(guò)積累之后，有了一定的提升，這就可以將其調(diào)整到更高層次中，不斷進(jìn)步;處于高層次的學(xué)生若沒(méi)有認(rèn)真練習(xí)，對(duì)待學(xué)習(xí)不重視，也可以將其調(diào)整到低層次中。此舉能讓學(xué)生正視分層，低層次的學(xué)生不必妄自菲薄，高層次的學(xué)生也不能沾沾自喜，讓所有學(xué)生都能更積極地對(duì)待中西面點(diǎn)課程，更主動(dòng)地學(xué)習(xí)。

結(jié)束語(yǔ)

分層教學(xué)的重要價(jià)值已經(jīng)很明確，其能夠兼顧所有學(xué)生，讓每一位學(xué)生都有更明確的發(fā)展方向。在具體應(yīng)用時(shí)，首先，要做好合理分層，這是基礎(chǔ)。其次，要對(duì)教學(xué)目標(biāo)分層，不用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)要求學(xué)生。最后，要對(duì)教學(xué)過(guò)程分層，無(wú)論是理論講解還是實(shí)訓(xùn)教學(xué)，都應(yīng)如此。此外，要從教材開(kāi)發(fā)、分層調(diào)整方面入手，為分層教學(xué)作用的發(fā)揮保駕護(hù)航，從而提升高職中西面點(diǎn)課程的教學(xué)質(zhì)量。

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