陳征宇 王欣

摘 要：本文基于2018—2020年全國(guó)肉類(lèi)食品安全抽查數(shù)據(jù)，分析了近幾年全國(guó)食用肉制品的安全狀況及存在的主要安全問(wèn)題。總體而言，肉類(lèi)食品抽檢合格率較高，食品安全程度高。典型的食品安全問(wèn)題以菌落總數(shù)、獸藥殘留、污染物以及非法添加劑超標(biāo)等為主。在此基礎(chǔ)上，對(duì)肉類(lèi)食品的安全控制提出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制建議。本研究可為肉類(lèi)食品的安全控制提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：肉制品;食品安全;抽檢;風(fēng)險(xiǎn);對(duì)策

Analysis of National Meat Food Safety Spot Checks， Risk Characteristics and Control Countermeasures from 2018 to 2020

CHEN Zhengyu， WANG Xin*

（School of Medical Instrument and Food Engineering， University of Shanghai for Science and Technology， Shanghai 200093， China）

Abstract： Based on the national meat food safety spot check data from 2018 to 2020， this article analyzes the safety status of edible meat products nationwide and the main safety problems that exist in recent years. In general， the passing rate of meat food sampling inspection is relatively high， and the food safety degree is high. Typical food safety problems are mainly based on the total number of bacterial colonies， veterinary drug residues， pollutants， and illegal additives exceeding the standard. On this basis， corresponding risk control recommendations are put forward for the safety control of meat food. This study can provide a certain reference for the safety control of meat food.

Keywords： meat products; food safety; random inspection; risks; countermeasures

我國(guó)是肉類(lèi)生產(chǎn)以及消費(fèi)大國(guó)，肉類(lèi)的消費(fèi)以及生產(chǎn)總量占世界的1/3左右，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2018年全國(guó)肉制品產(chǎn)量達(dá)1 713.1萬(wàn)t，2019年達(dá)1 775萬(wàn)t，在世界肉類(lèi)總排名中名列前茅。我國(guó)的肉制品主要由傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品和西式肉制品兩部分組成。其中，傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品有500多個(gè)品種，主要為香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品和儲(chǔ)藏制品。西式肉制品主要是指采用注射、滾揉等工藝生產(chǎn)的肉制品，主要有香腸（灌腸）、火腿和培根3大類(lèi)。肉制品的監(jiān)管若不充分就容易引起食品安全隱患，為深入了解我國(guó)的肉制品安全現(xiàn)狀，本文通過(guò)對(duì)國(guó)家監(jiān)管市場(chǎng)總局網(wǎng)站公布的2018—2020年的肉制品檢測(cè)公告數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，明確我國(guó)肉制品的安全情況及風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)，提出針對(duì)性的食品安全控制措施，為肉制品的安全生產(chǎn)及監(jiān)管提供一定的參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

通過(guò)調(diào)取國(guó)家監(jiān)管市場(chǎng)總局網(wǎng)站2018—2020年間發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢情況通告、中國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管報(bào)2019年上半年肉及肉制品抽檢分析報(bào)告（下）及食安通發(fā)布的2018年上半年國(guó)內(nèi)食品安全抽檢信息分析等報(bào)告信息，收集了2018—2020年上半年間的肉制品抽檢數(shù)據(jù)。

1.2 方法

食品抽檢不合格率是評(píng)價(jià)食品安全性的重要指標(biāo)，樣品不合格率的計(jì)算公式為：

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

通過(guò)Microsoft Excel 2013對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行圖表的繪制及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

2018—2019年各類(lèi)食品抽查合格率如圖1所示，圖1表明，餐飲類(lèi)食品的合格率最低，為94.3%～94.7%，而低溫儲(chǔ)藏類(lèi)食品的平均合格率最高（99.5%～99.3%）。對(duì)肉制品而言，其在2018—2019年的抽檢合格率相對(duì)較高，為98%～98.4%。

2018—2020年上半年間，全國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管管理系統(tǒng)共進(jìn)行了341 264批次的肉制品產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢，其中，335 616批次的樣品合格，5 648批次的樣品不合格，總體不合格率為1.65%，由于2020年上半年數(shù)據(jù)并不完全，故不進(jìn)行對(duì)比分析，2018—2019年按季度比較的肉制品合格情況如圖2所示。

圖2表明，與2018年相比，2019年的肉制品合格率相對(duì)較高。2018年以及2019年的肉制品合格率平均值分別為98%和98.5%。按季度來(lái)看，2018年第3季度的肉制品合格率低于平均值且為一年中最低，僅為97.8%。而2019年第3季度的肉制品合格率最高，為99.10%。其他季度的肉制品的抽檢合格率均保持在該年份中的平均值以上。2018年第3季度低的合格率與抽查中發(fā)現(xiàn)的醬鹵類(lèi)肉制品菌落總數(shù)超標(biāo)有關(guān)，例如1號(hào)店羊無(wú)忌旗艦店的一批次五香味黃牛肉樣品超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)結(jié)果高達(dá)1 300 000 CFU/g。

2018—2019年各類(lèi)熟肉制品抽檢合格率結(jié)果如圖3所示。圖3表明，除熟肉干制品外，2019年的其他肉制品種類(lèi)的抽檢合格率均高于2018年的同類(lèi)產(chǎn)品的抽檢結(jié)果，且2019年各肉制品的平均合格率為98.7%，而2018年的各類(lèi)肉制品平均合格率為97.6%。2019年的總體合格率要高于2018年的肉制品合格率。在2018年中，腌臘肉制品和煙熏肉制品的合格率要低于平均合格率，2019年的熟肉干制品的合格率同樣還是低于平均合格率。這兩種肉制品合格率偏低的原因主要可能發(fā)生在水分殘留量過(guò)高，沒(méi)有達(dá)到要求的水分檢測(cè)值，高水分導(dǎo)致了微生物生長(zhǎng)。

2.2 不合格項(xiàng)分析

僅從不同時(shí)間的肉制品合格率來(lái)分析其安全性并不全面，由于所能夠查閱到的抽檢分析報(bào)告中部分檢測(cè)指標(biāo)不一致，因此，以2018及2019年上半年的肉及肉制品抽檢信息進(jìn)一步分析。

圖4表明，雖然2019年抽檢結(jié)果是通過(guò)獸藥、食品添加劑、微生物、質(zhì)量指標(biāo)以及污染物進(jìn)行分析，而2018年的則是通過(guò)獸藥殘留、非法添加物、污染物以及添加劑來(lái)分析，但獸藥殘留均在肉制品不合格項(xiàng)中所占比例最高（圖5），尤其是2018年的抽檢中獸藥殘留占比高達(dá)77.49%。2019年上半年，獸藥殘留超標(biāo)或檢出禁用獸藥的肉及肉制品共計(jì)196批次，占總不合格數(shù)的50.26%，主要涉及鮮（凍）肉中磺胺類(lèi)藥物、恩諾沙星殘留超標(biāo)，檢出禁用藥物氯霉素、克倫特羅和五氯酚酸鈉等。另外，在2019年上半年的抽檢中，還有一個(gè)突出的特點(diǎn)是微生物指標(biāo)超標(biāo)占比較大，占總不合格數(shù)的29.74%，主要涉及醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品中菌落總數(shù)超標(biāo)。此外，食品添加劑超范圍或超限量使用問(wèn)題占總不合格數(shù)的10.26%，主要涉及防腐劑的超量使用，包括山梨酸及其鉀鹽、亞硝酸鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。而在2018年上半年，非法添加物的占比則相對(duì)較高，為22.11%，主要涉及瘦肉精、胭脂紅、一氧化碳以及工業(yè)明膠等。

2.2.1 獸藥殘留污染

由于2018年中獸藥殘留的比例占總體的不合格項(xiàng)很高，但是在查閱到的資料中卻發(fā)現(xiàn)不合格數(shù)目與其比例不夠匹配，故不對(duì)2018年的獸藥殘留信息做進(jìn)一步分析，轉(zhuǎn)而對(duì)2019年抽檢出現(xiàn)的獸藥殘留信息按照具體的獸藥種類(lèi)進(jìn)行分析，結(jié)果如圖6所示。

在2019年抽檢結(jié)果中，不合格批次中發(fā)現(xiàn)的獸藥種類(lèi)更加繁多，其中磺胺類(lèi)及多種抗生素的超標(biāo)批次明顯增多，此外還檢出了26批次的克倫特羅超標(biāo)樣品。進(jìn)一步將2019年的獸藥超標(biāo)批次按照抗生素類(lèi)、磺胺類(lèi)、激素類(lèi)及其他獸藥進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)圖7。圖7表明，其他類(lèi)獸藥占總比例的34%以及激素類(lèi)占總比例的27%，這兩種獸藥超過(guò)了總比例的50%，其他類(lèi)獸藥包括豬或雞常用于預(yù)防疾病的呋喃唑酮和硝呋烯腙，這類(lèi)獸藥都有較好的抗菌性，但由于屬于禽畜類(lèi)動(dòng)物禁用獸藥，所以該類(lèi)藥物多被非法直接添加到飼料中，獸藥殘留超標(biāo)與動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)未嚴(yán)格控制休藥期或超量使用藥物有密切關(guān)系。

2.2.2 微生物污染

以2018—2020年度肉制品抽檢中的菌落總數(shù)不合格信息進(jìn)行分析，結(jié)果如圖8所示。

我國(guó)的肉制品菌落總數(shù)檢測(cè)合格標(biāo)準(zhǔn)一般是n=5，c=2，m=104 CFU/g，M=105 CFU/g。圖8表明，肉制品中菌落總數(shù)不合格樣品的檢測(cè)值集中于10 000～100 000 CFU/g。前者為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值，后者為微生物指標(biāo)的最高安全值。相比之下，2020年抽檢結(jié)果中菌落總數(shù)的超標(biāo)批次明顯減少，但值得注意的是，菌落總數(shù)超標(biāo)大于106 CFU/g的批次相對(duì)增多。菌落總數(shù)超標(biāo)主要與以下幾個(gè)方面密切相關(guān)。①操作人員衛(wèi)生管理不佳，未注意手部衛(wèi)生，在進(jìn)入肉類(lèi)加工流水線(xiàn)時(shí)未佩戴口罩手套。②操作不規(guī)范造成交叉污染，例如生熟混放或工器具不清潔。③由原料帶入，雖有殺菌操作但殺菌又不徹底。④保存不當(dāng)造成污染，如包裝破損、儲(chǔ)存溫度過(guò)高均會(huì)造成細(xì)菌繁殖。

3 風(fēng)險(xiǎn)控制對(duì)策及建議

通過(guò)對(duì)2018—2020年肉制品抽檢數(shù)據(jù)的分析，為有效保障肉及肉制品的食品安全，建議肉制品的加工企業(yè)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。

（1）從操作人員角度上來(lái)說(shuō)，要嚴(yán)格監(jiān)管操作人員的操作規(guī)范，例如要求員工進(jìn)入生產(chǎn)線(xiàn)時(shí)必須佩戴好口罩手套以及穿戴防護(hù)服，并且每日對(duì)操作人員進(jìn)行健康監(jiān)管，以防帶菌者進(jìn)入肉制品生產(chǎn)線(xiàn)。

（2）從操作儀器角度來(lái)說(shuō)，對(duì)于處理肉制品的工具、器皿要定期進(jìn)行充分消毒，定期檢查、維護(hù)蒸煮肉類(lèi)原材料的鍋爐，以防肉類(lèi)食品的蒸煮不徹底。

（3）從原料角度上來(lái)說(shuō)，要定期對(duì)于牧場(chǎng)以及生產(chǎn)線(xiàn)上的食用性動(dòng)物進(jìn)行健康檢查，若發(fā)現(xiàn)有動(dòng)物患有疾病，應(yīng)立即進(jìn)行隔離，防止感染其他的食用性動(dòng)物，也可避免抗生素的大量應(yīng)用;在原料進(jìn)入生產(chǎn)線(xiàn)前，需要牧場(chǎng)出示食用性動(dòng)物15天內(nèi)的健康證明以確保食用性動(dòng)物身體健康狀況。

（4）從儲(chǔ)存角度上來(lái)說(shuō)，要實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)干制類(lèi)肉制品的水分活度在微生物生長(zhǎng)的條件以下，防止儲(chǔ)存時(shí)的微生物生長(zhǎng)。

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[28]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于24批次食品不合格情況的通告：2018年第36號(hào)[EB/OL].（2019-02-17）[2021-05-24].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/bgt/201902/t20190217_288958.html.

[29]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于26批次食品不合格情況的通告：2018年第24號(hào)[EB/OL].（2019-02-17）[2021-05-24].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/bgt/201902/t20190217_288904.html.

[30]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于33批次食品不合格情況的通告：2018年第39號(hào)[EN/OL].（2019-02-22）[2021-05-24].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/bgt/201902/t20190222_291094.html.

[31]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于39批次食品不合格情況的通告：2018年第35號(hào)[EB/OL].（2019-02-17）[2021-05-24].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/bgt/201902/t20190217_288959.html.

[32]食安通.2018年上半年國(guó)內(nèi)食品安全抽檢信息分析報(bào)告.[EB/OL].（2018-07-19）[2021-05-24].http：//www.eshian.com/article/75348956.html.

[33]食品伙伴網(wǎng).2019年上半年系列報(bào)告3：肉及肉制品抽檢分析報(bào)告[EB/OL].（2019-08-22）[2021-07-15].http：//news.foodmate.net/2019/08/531074.html.

[34]馬芳.獸藥殘留種類(lèi)及檢測(cè)方法[J].畜牧獸醫(yī)科學(xué)（電子版），2020（5）：30-31.

[35]段玉林，陳櫟巖，寧方堯，等.肉制品中重金屬及獸藥殘留現(xiàn)狀研究[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2021，12（8）：3008-3015.

[36]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于12批次食品不合格情況的通告：2020年第24號(hào)[EB/OL].（2020-09-25）[2021-05-24].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/202009/t20200925_321988.html.

[37]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于15批次食品不合格情況的通告：2020年第34號(hào)[EB/OL].（2020-12-18）[2021-05-24].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/202012/t20201218_324499.html.

[38]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于12批次食品不合格情況的通告：2020年第19號(hào)[EB/OL].（2020-08-04）[2021-05-24].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/202008/t20200804_320499.html.

[39]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于16批次食品不合格情況的通告：2020年第15號(hào)[EB/OL].（2020-07-14）[2021-05-24].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/202007/t20200714_319670.html.

[40]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于19批次食品不合格情況的通告：2020年第33號(hào)[EB/OL].（2020-12-14）[2021-05-24].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/202012/t20201214_324363.html.

[41]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于7批次食品不合格情況的通告：2020年第1號(hào)[EB/OL].（2020-01-03）[2021-05-24].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/202001/t20200103_310253.html.

[42]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于14批次食品不合格情況的通告：2020年第10號(hào)[EB/OL].（2020-05-15）[2021-05-24].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/202005/t20200515_315249.html.

[43]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于24批次食品不合格情況的通告：2020年第11號(hào)[EB/OL].（2020-05-29）[2021-05-24].http：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/202005/t20200529_316020.html.

作者簡(jiǎn)介：陳征宇（2000—），男，上海人，本科在讀。研究方向：食品科學(xué)與工程。

通信作者：王欣（1975—），女，陜西咸陽(yáng)人，博士，教授。研究方向：食品安全與控制。E-mail：18918629281@126.com。