路元雄

(貴陽市女子職業(yè)學(xué)校 貴州貴陽 550000)

當(dāng)前，中職學(xué)校的旅游服務(wù)類專業(yè)大致可分為旅游管理和酒店管理。而中職調(diào)酒課的開設(shè)更多地傾向于酒店管理專業(yè)。如果在師資充裕、實(shí)訓(xùn)室允許的條件下，也可以為旅游服務(wù)與管理專業(yè)開設(shè)調(diào)酒課。而調(diào)酒課的開設(shè)在一定程度上取決于學(xué)校的硬軟件條件。但在硬軟件都允許的情況下，調(diào)酒課的教學(xué)效果也是不一而足。總體下來，當(dāng)前中職調(diào)酒課存在以下幾個(gè)問題。

一、硬件設(shè)施不夠完善

很多中職學(xué)校設(shè)有調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室。但實(shí)訓(xùn)室在設(shè)計(jì)時(shí)，并未征求教師的意見，而是按設(shè)計(jì)師自己的想法設(shè)計(jì)的。比如，有的學(xué)校將其設(shè)計(jì)成酒吧的形式，除了一個(gè)吧臺(tái)可以當(dāng)操作臺(tái)，其他全是桌椅，且桌椅擺放形式也是按酒吧形式擺設(shè)的。這樣，老師在上課時(shí)，除了能讓幾名學(xué)生到吧臺(tái)操作，其他學(xué)生只能在下面坐著。須知，酒水的操作是必須要通水的。每位學(xué)生操作結(jié)束后，都必須將盎司杯、酒杯等杯具在水池里沖洗干凈后才能給下一位學(xué)生操作使用。也就是說，教師無法給坐在下面的桌椅上的學(xué)生提供酒水杯具進(jìn)行操作練習(xí)。原因是沒有水池可用。更有的學(xué)校連酒吧樣的實(shí)訓(xùn)室都沒有，完全是將調(diào)酒實(shí)操和咖啡等實(shí)操課放在同一個(gè)實(shí)操室進(jìn)行。教學(xué)效果可想而知。

二、課程教學(xué)目標(biāo)不夠清晰

開設(shè)本課程的目的是什么？學(xué)生學(xué)完本課程后，應(yīng)當(dāng)達(dá)到一個(gè)什么樣的水平？也許很多教調(diào)酒的老師都會(huì)不假思索地回答：開設(shè)調(diào)酒課的目的當(dāng)然是讓學(xué)生成為調(diào)酒師。但是，每周四節(jié)課，共一個(gè)學(xué)期的調(diào)酒課學(xué)完后，學(xué)生真的能成為調(diào)酒師嗎？成為什么水平的調(diào)酒師呢？是讓其調(diào)一杯瑪格麗特或特吉拉日出，學(xué)生能不看配方，馬上就能熟練地調(diào)出呢？還是必須得百度一下，知道配方后連瑪格麗特杯都不認(rèn)識(shí)，隨便用一個(gè)杯子裝？解決這些問題的第一個(gè)步驟是必須有清晰且能達(dá)成的課程目標(biāo)。硬件設(shè)施不夠完善的學(xué)校，如果在課程目標(biāo)里寫：學(xué)生學(xué)完此課程后，能熟練地調(diào)制雞尾酒，這個(gè)目標(biāo)可能就無法實(shí)現(xiàn)。因此，制定切合實(shí)際的課程目標(biāo)是關(guān)鍵。

三、任務(wù)模塊生硬，教學(xué)過程僵化

調(diào)酒是一門實(shí)操性極強(qiáng)的課程，但也不可能一點(diǎn)理論知識(shí)基礎(chǔ)都沒有。整體課程的兩大任務(wù)模塊大致可分為：理論基礎(chǔ)課和實(shí)操課。而理論基礎(chǔ)課又可分為白酒、啤酒、紅酒介紹及雞尾酒的各種基酒介紹。另外，盎司杯、雪克壺、各種雞尾酒杯以及酒吧杯具的介紹必不可少。實(shí)操課則相對單一，但不簡單。怎樣才能調(diào)出一杯色彩繽紛、口感極佳的雞尾酒？跟著配方操作是必不可少的。以上即可作為本課程的基礎(chǔ)任務(wù)模塊結(jié)構(gòu)。但在實(shí)際教學(xué)中，很多教師可能會(huì)為了完成本任務(wù)模塊而生硬地進(jìn)行講解。而在實(shí)際學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生也對理論基礎(chǔ)知識(shí)不感興趣。比如，教師講解紅酒知識(shí)，說法國的各個(gè)地名，以及紅酒的產(chǎn)地以及發(fā)展過程等，學(xué)生的反應(yīng)可能是一臉茫然，或者干脆自己做自己的事情。因此，過于模式化的任務(wù)模塊完成式教學(xué)會(huì)導(dǎo)致教學(xué)過程僵化，從而影響教學(xué)效果。

四、學(xué)生操作倉促，甚至無法品嘗自己調(diào)的酒的口感及風(fēng)味

導(dǎo)致這種情況的原因是多方面的。因?yàn)楣の徊粔蚨淮叽俚膶W(xué)生，即使老師和同學(xué)不催他，也會(huì)不自覺地給自己壓力，想早點(diǎn)完成，不要占用太多時(shí)間。另一方面，學(xué)生在操作過程中容易將酒水弄灑。這主要體現(xiàn)在用盎司杯倒酒時(shí)無法把握適度的量。究其原因，還是操作不熟練。而當(dāng)學(xué)生完成一款雞尾酒的操作時(shí)，大部分同學(xué)都不會(huì)品嘗一下自己的作品，思考口感如何，顏色如何，是否需要改進(jìn)，哪種配方放多了或者少了等。

五、創(chuàng)新不夠

很多教師在教授這門課的時(shí)候，只注重學(xué)生是否掌握一些經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，沒有更多的時(shí)間教學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新。沒有創(chuàng)新，就沒有進(jìn)步，就不能最大程度地調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，從而影響教學(xué)效果。

要提升雞尾酒課的教學(xué)效果，可從以下幾個(gè)方面入手。

（一）制定清楚的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)效果

教學(xué)目標(biāo)的制定首先要切合實(shí)際，其次需要清楚，本課程需要達(dá)成什么目標(biāo)，需要讓學(xué)生掌握什么樣的技能，掌握到什么程度，都應(yīng)該有清晰的描述。筆者認(rèn)為，有些學(xué)校在硬件設(shè)施不夠完善、完備的情況下，可適當(dāng)降低課程標(biāo)準(zhǔn)，將其描述為：能了解白酒、紅酒的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握雞尾酒基酒的相關(guān)知識(shí)，熟悉酒吧用具及各種雞尾酒用具，知道一些著名雞尾酒的配方，并能調(diào)制。而不是盲目且一味地要培養(yǎng)調(diào)酒師。切合實(shí)際且清晰的課程目標(biāo)是課程達(dá)到教學(xué)效果的基礎(chǔ)。

（二）教學(xué)方法的改進(jìn)

可以說，一提到調(diào)酒，老師們首先想到的就是實(shí)操，似乎除了實(shí)操，已經(jīng)不需要任何其他教學(xué)方法。實(shí)則不然，實(shí)操法是學(xué)生掌握調(diào)制某款雞尾酒的不二之選。但在調(diào)制之前或調(diào)制完成之后，實(shí)際上還有很多工作要做，而做這些工作，則需要用到多種教學(xué)方法。

在酒的基礎(chǔ)知識(shí)講解過程中，教師會(huì)用到講授法。但在講解某些香味獨(dú)特的雞尾酒基酒，如金酒、特基拉、朗姆酒等六大基酒，以及各種利口酒時(shí)，很有必要使用體驗(yàn)式教學(xué)法，即品鑒法。因?yàn)橹袊鴮W(xué)生不常接觸到這些外國蒸餾酒，即使是40度的白蘭地、XO，如果讓學(xué)生嘗一點(diǎn)，他們也會(huì)理解為何這些蒸餾酒會(huì)被用來調(diào)制雞尾酒，更不用說香味獨(dú)特的金酒，以及濃烈香辣的伏特加。這樣一比較，學(xué)生即知道為何六大基酒會(huì)被兌上其他味道的利口酒以及果汁，變成雞尾酒喝，而中國白酒則常被直接飲用。

因此，根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容，靈活地采用效果好的教學(xué)方法，對本課程教學(xué)效果的提升，能起到立竿見影的作用。

（三）課堂生成性問題的靈活把控及處理

生成性問題的本意是指相對于預(yù)設(shè)性問題的靜態(tài)教學(xué)方法的動(dòng)態(tài)教學(xué)。在很大程度上能提升課堂的生動(dòng)性和學(xué)生的積極性。調(diào)酒實(shí)操過程很容易出現(xiàn)一些意料之外的事件，有些甚至上升到安全問題。這些問題則可被歸納為本課程的生成性問題。在實(shí)際教學(xué)過程中，教師妥善處理意外事件是一種能力，將意外事件融入教學(xué)，使之對教學(xué)效果有促進(jìn)作用，則是一種更高層次的能力。比如，學(xué)生在搖酒的過程中，雪克壺從手中滑落，砸到地上的處理，怎樣為教學(xué)所用，酒倒灑出來，怎樣為教學(xué)所用等，都是即時(shí)的、生動(dòng)的教學(xué)案例。

（四）以賽代練，促進(jìn)教師和學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的成長和提升

有些地方的教育行政主管部門會(huì)組織一些比賽。其中，學(xué)生的比賽項(xiàng)目在旅游服務(wù)類這塊通常有擺臺(tái)和鋪床。調(diào)酒的比賽較少，但也不乏將調(diào)解作為一種酒店服務(wù)技能參賽的賽項(xiàng)。在此情況下，教師的指導(dǎo)對學(xué)生的提升作用明顯。參賽學(xué)生能在某一次比賽中對調(diào)酒的操作以及調(diào)酒本身的理解都更上一個(gè)層次。而在一些地方，教育主管部門或行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)組織一些教師也可參賽的賽項(xiàng)，尤其是將調(diào)酒作為一項(xiàng)教學(xué)技能參與比賽時(shí)，教師需要有課程整體設(shè)計(jì)并錄課、寫完整的教案，并進(jìn)行現(xiàn)場答辯，對教學(xué)實(shí)施報(bào)告進(jìn)行詳細(xì)的講解等，這能極大地提升教師的專業(yè)素質(zhì)。

綜上所述，中職調(diào)酒課的教學(xué)效果是可以進(jìn)行全方面的提升的，這取決于軟硬件是否夠軟和夠硬，以及參與教學(xué)中師生雙方作為主客體的主觀教學(xué)意識(shí)的提升。而進(jìn)行到一定程度時(shí)，作為調(diào)酒師的學(xué)生，對雞尾酒進(jìn)行創(chuàng)新也不再是不可能的事。