萬(wàn)祎琳

（中交第二航務(wù)工程局有限公司第六工程分公司，湖北 武漢 430000）

食品安全與國(guó)計(jì)民生息息相關(guān)，是建設(shè)和諧社會(huì)、健康社會(huì)的基礎(chǔ)，因此施工單位在食堂運(yùn)行管理中需堅(jiān)持從員工視角著手，本著以非營(yíng)利為目的的管理原則，強(qiáng)化物資與成本管理，保障食堂飯菜質(zhì)量，為員工提供良好的就餐環(huán)境，實(shí)現(xiàn)管理水平的提升。施工單位作為具有特殊性質(zhì)的企業(yè)，所接待的人員大部分都是從施工現(xiàn)場(chǎng)返回來(lái)的辛苦勞作的工作人員，這些人員本已身心疲憊，食堂工作人員應(yīng)該為他們提供安全健康、味道可口的飯菜以及舒適溫馨的就餐環(huán)境。同時(shí)，作為施工單位行政后勤管理人員在材料采購(gòu)時(shí)應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，并在滿足施工人員飲食需求的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格做好食材成本控制，減少成本費(fèi)用支出，強(qiáng)化對(duì)食堂工作人員的飲食安全教育，保障食物安全性等，這些都是當(dāng)前施工單位應(yīng)當(dāng)重視與落實(shí)的關(guān)鍵點(diǎn)。

一、施工單位食堂現(xiàn)狀

施工單位人員從事的基本都是體力勞動(dòng)，任務(wù)重，工作量大，故而為他們提供可口、干凈、衛(wèi)生的飯菜，直接關(guān)系到其身體健康和工作質(zhì)量。由于施工單位工作人員大都來(lái)自不同的地方，飲食習(xí)慣與文化方面存在一定差異，對(duì)食堂廚師來(lái)講可謂是“眾口難調(diào)”，故不合口味而出現(xiàn)浪費(fèi)的情況比較常見(jiàn)。同時(shí)，施工單位施工地點(diǎn)存在一定的流動(dòng)性，規(guī)模較小的工程施工時(shí)間可能只有幾個(gè)月，但較大的工程施工時(shí)間在3年左右，且時(shí)間一到就會(huì)轉(zhuǎn)移至其他地方開(kāi)展對(duì)應(yīng)的項(xiàng)目施工建設(shè)，故食堂在軟、硬件方面往往無(wú)法與衛(wèi)生部門(mén)所頒布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》各項(xiàng)要求相符，有些施工單位食堂甚至連本企業(yè)規(guī)定的最基本配置要求都無(wú)法實(shí)現(xiàn)，部分施工單位食堂衛(wèi)生條件相對(duì)較差，所聘請(qǐng)的炊事員或廚師衛(wèi)生意識(shí)偏低，衛(wèi)生知識(shí)掌握不到位，將烹調(diào)時(shí)所用的各類(lèi)生活污水隨意排放，不能落實(shí)定期開(kāi)展健康體檢的工作，食堂工作人員帶病上崗，在崗位上不穿戴專(zhuān)門(mén)的工作服裝，采購(gòu)時(shí)不注重成本控制，伙食費(fèi)報(bào)銷(xiāo)不及時(shí)等等，這些問(wèn)題都值得引起重視并在工作中給予合理整改。

二、加強(qiáng)施工單位食堂規(guī)范化管理的對(duì)策建議

（一）明確制定食堂管理?xiàng)l例，嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)到位

1.制定并落實(shí)內(nèi)部用餐管理規(guī)定

（1）制定員工用餐標(biāo)準(zhǔn)。比如，給予每人20元/天的伙食補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)（偏遠(yuǎn)項(xiàng)目視情況調(diào)整），晚班補(bǔ)助5元/次補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)（按實(shí)際晚班天數(shù)補(bǔ)助），具體補(bǔ)助金額按考勤核定，不得突破，節(jié)假日加餐按不同節(jié)日進(jìn)行不同補(bǔ)助。

（2）食堂若因各種原因而無(wú)法保證餐食及時(shí)供應(yīng)，須事先報(bào)告，在沒(méi)有特殊原因的情況下要保證按時(shí)開(kāi)飯。

（3）就餐人員須遵守食堂制度及就餐時(shí)間，愛(ài)護(hù)食堂炊事用具和設(shè)備，講究公共衛(wèi)生，尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果。

2.制定外部用餐管理規(guī)定

外部用餐主要是指業(yè)主、監(jiān)理及外部單位人員因工作需要的臨時(shí)客餐?？筒头譃槎N，一是桌餐、二是工作餐。

（1）桌餐規(guī)定：申請(qǐng)桌餐時(shí)，應(yīng)列明進(jìn)餐人數(shù)，申請(qǐng)金額，限額報(bào)銷(xiāo)。

（2）工作餐規(guī)定：召開(kāi)會(huì)議、培訓(xùn)，外來(lái)人員辦事等，一律在食堂進(jìn)餐，除特殊批準(zhǔn)外，一律按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，例如按20元/人/天進(jìn)行清算。會(huì)議餐、培訓(xùn)餐需提前一天通知食堂管理員備餐，月底憑工作餐就餐記錄辦理報(bào)銷(xiāo)。

（3）大型桌餐及工作餐需提前向綜合辦公室報(bào)備。

（二）嚴(yán)把食材采購(gòu)關(guān)，滿足施工人員飲食需求

物資保障為企業(yè)后勤工作開(kāi)展的關(guān)鍵，也是食堂工作開(kāi)展的基礎(chǔ)，物資保障不僅是要購(gòu)買(mǎi)施工單位人員日常所需物品，還要做好食材烹調(diào)期間飯菜與調(diào)料等的采購(gòu)，并要求在食材采購(gòu)方面做到如下幾點(diǎn)：一是建立供應(yīng)商配送機(jī)制。食堂采購(gòu)由綜合辦公室尋找合作供應(yīng)商，建立廚師、幫廚、綜合辦公室負(fù)責(zé)人、供應(yīng)商的聯(lián)系機(jī)制，每天由廚師將菜品、菜量發(fā)送到工作聯(lián)系微信群中，供應(yīng)商按要求每日供貨。做到按需采購(gòu)，盡量不存菜，保證菜品新鮮，幫廚負(fù)責(zé)查驗(yàn)，保障食品質(zhì)量，使施工人員飲食需求得到保障，能吃得安心，吃得放心。二是食材的選定要統(tǒng)籌規(guī)劃。由于南北飲食文化差異，如南方人喜歡吃米食，而北方人喜歡吃面食，食堂管理員需對(duì)單位內(nèi)的就餐員工情況有個(gè)大致了解，再結(jié)合比例進(jìn)行每周食譜制定，保持每日早點(diǎn)有面條、米線、米粥、豆?jié){、雞蛋等不少于3個(gè)品種，午餐和晚餐均“一葷一半葷一素一湯”逢節(jié)假日在加餐的規(guī)格，進(jìn)行食材的葷素搭配，保證施工人員飲食質(zhì)量與飲食需求。三是食材的采購(gòu)大眾化與個(gè)性化并存。積極推行“心愿菜單欄”制度，由員工自己填寫(xiě)喜歡吃的菜品，食堂管理員將員工喜愛(ài)的菜品編入每周制定的菜譜中，盡可能地滿足每位員工需求，使每一位員工都能吃上心儀可口的飯菜。

（三）及時(shí)記賬結(jié)賬，做好財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)工作

一是對(duì)于食堂采購(gòu)的物品，食堂管理員要及時(shí)記賬、結(jié)賬，認(rèn)真做好食堂收支憑證及單據(jù)的審查（一切單據(jù)，須字跡清楚、手續(xù)齊全、大小寫(xiě)金額相符，方為合法憑證），保障賬目準(zhǔn)確性。二是要嚴(yán)格控制和掌握伙食費(fèi)用的開(kāi)支，加強(qiáng)成本核算，始終堅(jiān)持領(lǐng)發(fā)料、購(gòu)料和驗(yàn)收制度，并且食堂賬目要及時(shí)裝訂成冊(cè)，不得丟失。同時(shí)，要做好成本開(kāi)支范圍及標(biāo)準(zhǔn)控制：（1）煤氣、水電費(fèi)實(shí)行實(shí)報(bào)實(shí)銷(xiāo)制度，按月根據(jù)消費(fèi)單據(jù)，經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)審核后，報(bào)公司經(jīng)理審批；（2）材料費(fèi)，如采購(gòu)食品原材料（如肉禽蛋、蔬菜、米、食用油、調(diào)料等）的費(fèi)用，從進(jìn)餐人員考勤用餐補(bǔ)貼中按日列支，按月清算；（3）食堂低值易耗品的采購(gòu)費(fèi)用，如紙、洗潔精、工作服、廚房消耗品等，每月控制在規(guī)定的范圍內(nèi)（如1000元以?xún)?nèi)），月初由食堂工作人員做計(jì)劃，審核完成由食堂管理人員在企業(yè)線上平臺(tái)進(jìn)行集中采購(gòu)。食堂所有支出由食堂管理員、工作人員共同負(fù)責(zé)，采購(gòu)賬目日清月結(jié)。三是要妥善解決財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)不及時(shí)問(wèn)題。財(cái)務(wù)人員應(yīng)按照相關(guān)財(cái)務(wù)規(guī)章制度要求強(qiáng)化和相關(guān)人員的協(xié)調(diào)溝通，及時(shí)抽空幫助其進(jìn)行賬目清理，規(guī)定每月某個(gè)時(shí)間（如月末最后一天）下午專(zhuān)門(mén)進(jìn)行賬目報(bào)銷(xiāo)，這樣引起雙方的重視，才能確保所墊付的費(fèi)用及時(shí)得到核查與報(bào)銷(xiāo)。

（四）采取線下+線上監(jiān)管模式，提升服務(wù)質(zhì)量

食品安全管理是食堂規(guī)范化管理工作的重中之重。隨著食品安全智慧監(jiān)管發(fā)揮的作用日漸凸顯，施工單位相關(guān)管理人員應(yīng)本著“線下+線上”融合監(jiān)管模式做好食堂食品監(jiān)管工作，具體做法包括：

一是線下監(jiān)管模式。成立伙食委員會(huì)，由員工票選的4~5名代表組成，實(shí)時(shí)監(jiān)管食堂的運(yùn)行、衛(wèi)生、采購(gòu)等情況。（1）要求食堂、餐廳的布局、環(huán)境衛(wèi)生等必須符合《職業(yè)安全健康管理體系》《環(huán)境管理體系》的相關(guān)要求；（2）要求工作時(shí)不得吸煙，在接觸食物前須先洗手，要堅(jiān)持每餐后做清潔，每周大掃除一次，做好防鼠、 防蠅、防蚊工作；（3）要求生熟食品加工的用具、容器分開(kāi)使用、洗滌與放置，預(yù)防交叉感染；（4）要求每月底將食堂采購(gòu)明細(xì)表張貼到廠務(wù)公開(kāi)欄進(jìn)行公示；（5）要求食堂工作人員每年定期體檢，持健康證上崗。

二是線上監(jiān)管模式。除了定期到食堂進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督考核外，還應(yīng)借助信息技術(shù)手段來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全監(jiān)管的全面覆蓋，即通過(guò)qq、微信、短信、電子問(wèn)卷調(diào)查等方式向施工人員進(jìn)行意見(jiàn)與建議的搜集，也可通過(guò)這些手段將食堂工作人員相關(guān)的投訴、舉報(bào)、違法違規(guī)及表彰獎(jiǎng)勵(lì)等事件進(jìn)行反映。

（五）強(qiáng)化食堂工作人員培訓(xùn)，改善食堂硬件設(shè)施

一是結(jié)合實(shí)際對(duì)食堂工作人員展開(kāi)培訓(xùn)。施工單位相關(guān)管理人員應(yīng)結(jié)合單位食堂工作要求制定針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)計(jì)劃與時(shí)間節(jié)點(diǎn)完成各課時(shí)的培訓(xùn)內(nèi)容（包括食品衛(wèi)生、食品安全、食品相關(guān)法規(guī)知識(shí)等），依照計(jì)劃開(kāi)展培訓(xùn)內(nèi)容考核，不斷完善食堂工作人員培訓(xùn)機(jī)制，通過(guò)培訓(xùn)增強(qiáng)食堂工作人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)及服務(wù)意識(shí)，讓每一位施工人員都能高興而來(lái)，滿意而歸。同時(shí)，也可利用互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)為食堂工作人員進(jìn)行食品安全相關(guān)知識(shí)宣傳，提高工作人員的食品安全意識(shí)，督促其及時(shí)對(duì)存在的不規(guī)范行為進(jìn)行整改，保障施工人員飲食安全。

二是規(guī)范食堂工作人員的儀容儀表。要求工作期間不可穿拖鞋，不可留長(zhǎng)指甲，男士不可留長(zhǎng)發(fā)，女士應(yīng)將頭發(fā)扎好，上班時(shí)必須統(tǒng)一著裝，系白圍裙、戴白帽子，伙食委員會(huì)成員督促管理，發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正。

三是應(yīng)進(jìn)一步配備齊全廚房需要的各種硬件設(shè)施，還可根據(jù)食堂菜品制作的需求，配置能提升飲食種類(lèi)的小型電器，并加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)用具的升級(jí)改造，所謂工欲善其事必先利其器，只有更好的烹飪?cè)O(shè)備，才能烹飪出更好的食物。

三、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，針對(duì)當(dāng)前施工單位食堂運(yùn)營(yíng)期間存在的各類(lèi)問(wèn)題，相關(guān)管理者需對(duì)做好食堂管理工作的重要性引起高度重視，并結(jié)合實(shí)際多了解員工意見(jiàn)和建議，從多方面著手提出針對(duì)性的改進(jìn)策略，促進(jìn)食堂管理提升，做好合理膳食與營(yíng)養(yǎng)搭配，確保員工吃得飽，吃得好，吃得健康，為員工更好地投入工作奠定堅(jiān)實(shí)的后勤保障基礎(chǔ)，打造使人滿意的施工單位食堂。