不小可

俗話說得好：靠山吃山，靠水吃水。一條長江蜿蜒數(shù)千公里，沿途不但江水物產(chǎn)豐富，還一舉囊括了全國上下八大菜系里的五個(gè)——川、湘、徽、蘇、浙，真可謂是一條“舌尖上的長江”。

從長江源頭的滇藏飲食文化區(qū)，到上游的巴蜀飲食文化區(qū)、中游的荊楚飲食文化區(qū)，再到下游的吳越飲食文化區(qū)，藏菜、滇菜、川菜、鄂菜、湘菜、贛菜、徽菜、淮揚(yáng)菜、蘇菜、滬菜……哪個(gè)沒有幾道自己的看家菜，哪個(gè)又沒點(diǎn)歷史掌故美食文化名廚大拿可供饕客津津樂道？

滾滾長江東逝水，江水里是一個(gè)異常豐富的生態(tài)系統(tǒng)，江水沿岸又是變化萬端數(shù)不盡的人間百味。

滇藏：山珍兼野味，不識(shí)魚滋味

按說靠水吃水，可長江自世界屋脊“始發(fā)”，沿途的藏民們卻不怎么吃魚。從前還以為是因?yàn)闈O獲少，到了喜馬拉雅山北麓的羊卓雍措湖再一看，簡直要被湖水里的魚嚇到“密恐”——這個(gè)有著“西藏魚庫”之稱的地方盛產(chǎn)高原裸鯉，魚類蘊(yùn)藏量竟達(dá)8億多公斤！

放到別的湖里，這些密密麻麻的魚可能早就變成了水煮魚酸菜魚，而藏民不吃魚，與他們的宗教信仰有關(guān)——當(dāng)?shù)厝税凑諅鹘y(tǒng)“水葬”時(shí)，魚會(huì)把人的尸體吃掉，而藏傳佛教相信生死輪回，因此也不吃魚。再者，不吃魚也是為了盡可能地減少殺生——?dú)⒁粭l魚只夠一個(gè)人吃，而牛羊則可喂飽一大家子人。

不過，考古也發(fā)現(xiàn)，在拉薩河流域的曲貢新石器時(shí)代遺址，有藏族先民從事漁獵生產(chǎn)的網(wǎng)墜，網(wǎng)墜皆用扁平礫石加工而成——在遠(yuǎn)古時(shí)代，當(dāng)環(huán)境不能供給充足食物的時(shí)候，也會(huì)通過捕魚來填飽肚子。而現(xiàn)如今，長江源頭充足的日照使得高原地區(qū)畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，生活在畜牧區(qū)的藏民，最常見的藏餐就是牛羊肉、奶制品、糌粑、酥油、青稞酒……其中茶葉、糌粑、酥油和牛羊肉還被稱為西藏飲食的“四寶”。

盡管藏餐看起來花樣不多，其實(shí)細(xì)加研究也分四大風(fēng)味：高寒牧區(qū)的“羌菜”，以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料，風(fēng)味咸鮮，油脂含量高，用來抵御寒冷;拉薩、山南、日喀則等地區(qū)的“衛(wèi)藏菜”，既有牛羊肉、奶制品，也有素菜搭配，比如經(jīng)典的蘿卜羊肉包子;低海拔藏東南地區(qū)的“榮菜”，開始向山林遍野的野生菌類取材，風(fēng)味愈加鮮美;而在各種藏餐基礎(chǔ)上更加精工細(xì)作的“宮廷菜”，更是藏餐中的精品。

等到江水流向滇西區(qū)域，獨(dú)特的地貌帶來更多鄉(xiāng)野的饋贈(zèng)——雞樅、竹蓀、松茸、牛肝菌、干巴菌、青頭菌、虎掌菌、雞油菌、羊肚菌、塊菌……十全大補(bǔ)菌還嫌不夠鮮，膽子大的要去吃“見手青”——一種一邊切片一邊就會(huì)變成靛藍(lán)色，看起來就像中毒很深樣子的牛肝菌，吃法不得當(dāng)就會(huì)出現(xiàn)“跳舞小人”的幻覺。

巴蜀：生存毛血旺，生活麻辣燙

那一年去重慶，剛下飛機(jī)來到鬧市，空氣里就理直氣壯地飄散著一股火鍋味兒！要知道那可是江邊的露天空氣。趕巧同行的朋友鬧腸胃炎，不想吃得太刺激，我們只好挨家挨戶去問除了火鍋之外還有沒有別的食物可供應(yīng)的——跑了好幾家才問到有一家賣湯圓，趕緊關(guān)照店家：來碗湯圓，不要辣！店家從柜臺(tái)后面朝我們斜睨一眼，悠然道：湯圓沒有辣的……

傳統(tǒng)藏式甜食酥油人參果。

好吧，巴蜀不就是給人一種“這里就沒有東西不辣”的印象嗎？一道靈魂拷問題：火鍋、冒菜、麻辣燙、麻辣香鍋、串串香、冷鍋串串、毛血旺、缽缽雞、水煮菜到底有什么區(qū)別？外人覺得味道都差不多，但四川人會(huì)慢慢掰扯給你聽：麻辣燙有湯，冒菜得配飯吃，能一群人一起吃的是火鍋，一個(gè)人也吃得巴適的是串串香……

搞不懂火鍋冒菜麻辣燙的區(qū)別沒關(guān)系，知道麻辣燙是怎么來的也行——相傳麻辣燙就是起源于長江邊，是拉船的纖夫最早發(fā)明創(chuàng)造出來的——吃起來方便，又能吃飽又好吃，跟日本田間地頭的農(nóng)夫發(fā)明了在鋤頭上現(xiàn)烤的“壽喜燒”是一個(gè)思路。再后來江邊開始出現(xiàn)挑著扁擔(dān)專做“麻辣燙”生意的小販，碼頭邊的重勞力工作者一天勞苦下來，終于也能從這碗又麻又辣又燙的食物里獲得一絲慰藉。

跟麻辣燙異曲同工的還有毛血旺——重慶碼頭邊往來的船工也需要價(jià)廉物美的食物，葷菜吃不起，素菜又不管飽，就有人開始打起“下水”的主意：豬肺豬腸豬血一鍋燉，所謂的“毛”倒不是連豬毛也放，而是隨隨便便煮煮的意思，沒想到就此成就一道巴蜀名菜。

外人覺得味道都差不多，但四川人會(huì)慢慢掰扯給你聽：麻辣燙有湯，冒菜得配飯吃，能一群人一起吃的是火鍋，一個(gè)人也吃得巴適的是串串香……

制作火鍋、冒菜、麻辣燙都需要傳統(tǒng)川味豆瓣醬。圖為重慶5000多個(gè)大醬缸整齊地?cái)[放在一起，大醬缸中正在晾曬的是通過傳統(tǒng)工藝釀造的重慶火鍋底料豆瓣醬。

再說酸菜魚，魚打江里來，打魚人吃不完的魚拿到江邊的農(nóng)戶去，與他們換一些自家腌制的酸菜，如此一來，農(nóng)戶與漁民就都吃上了魚與酸菜雙劍合璧的產(chǎn)物：酸菜魚，還從江邊一路流行到城區(qū)，你說這算不算最有意義的社交？

說到巴蜀名嘴，不能不提眉州東坡。一味“東坡肉”震古爍今，搞得人人盡知東坡愛吃肉，其實(shí)呢，人家也很愛吃魚——他在《戲作魚一絕》里寫道：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗?！币馑际谴蠹铱炜撮L江長吻，也就是魚哈，雪白雪白的，骨頭又少，還吃不死人，它不比河豚香嗎？

謫居黃州的時(shí)候，他還寫過做魚的食譜——“子瞻在黃州，好自煮魚。其法，以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾，蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍食者自知，不盡談也。”雖然不及他“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”的《豬肉頌》有名，但是看起來也講究得很呢——煮起來又是講究冷水下，又要蔥姜料酒伺候，比例有據(jù)，下橘皮去腥都要精確到火候準(zhǔn)點(diǎn)，普普通通的鯽魚鯉魚蘿卜湯于是也變成了珍饈美味，“其珍食者自知，不盡談也”——?jiǎng)e廢話，誰吃誰知道，嘿嘿。

在重慶，吃魚吃出文化的還有“巫山烤魚”的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人陳嗣紅。當(dāng)年她從供銷社下崗，在長江邊的小城里擺起了大排檔，從猛火灶頭邊重新找到出路，一味“巫山烤魚”做得遠(yuǎn)近馳名。所用的也不過是普普通通還帶點(diǎn)土腥味的草魚——但就是這草魚，久烤益發(fā)干香，不會(huì)一碰就碎，像不像韌勁頑強(qiáng)的草根平民？草魚烤到臨熟，再用紅油熱鍋去炒它，單是這看起來簡單的紅油，里頭就混合了菜籽油、糍粑辣椒、香菜頭、五香，一起熬才熬得出復(fù)雜的味調(diào)。草魚經(jīng)過紅油洗禮，還得再經(jīng)十多種配料“醍醐灌頂”，這配料，家家都不同，多一點(diǎn)大蒜，少幾顆花椒，相似之中便又透出家家戶戶掌勺人不同的性格。

巫山盛產(chǎn)“紅橘”，當(dāng)?shù)卦具€有一味“巫山橘紅”，只是工序繁復(fù)，一般人早就不愿意“復(fù)刻”。陳嗣紅想把這點(diǎn)食文化傳下去，不惜繁瑣——先將紅橘洗凈，加食鹽與梔子花同煮，煮沸后將橘子壓扁去除水分，晾曬到七成干，再次蒸煮，再壓扁、晾曬到八成干，反復(fù)三次之后，加冰糖水熬制紅橘，再蒸壓晾曬，如此又反復(fù)五次，總共是“九蒸九曬”，一次也不得偷懶。這才讓這“紅橘”變成“橘紅”，吃起來有如泛著橘子香氣的糍粑。

荊楚：氣蒸云夢澤，醉臥魚米鄉(xiāng)

巴蜀嗜辣，與地處沿江與盆地也大有關(guān)系，濕氣重，不得不來點(diǎn)“食療”。吃完重慶的巫山烤魚，沿著長江三峽，很快就來到了兩湖魚米之鄉(xiāng)，氣蒸云夢澤，波撼岳陽樓。

湖北洪湖因?yàn)槟鞘浊佣矣鲬魰裕骸扒逶绱瑑喝ト鼍W(wǎng)，晚上歸來魚滿倉。四處野鴨和菱藕，秋收滿倉稻谷香。人人都說天堂美，怎比我洪湖魚米鄉(xiāng)?！?/p>

湖南岳陽又是一個(gè)魚米之鄉(xiāng)，那里如今還有個(gè)“龍蝦特色小鎮(zhèn)”錢糧湖鎮(zhèn)，連小龍蝦都能吃著大豆和雜魚長大。

湖北人的秋天什么時(shí)候少得了一碗粉藕筒子骨湯呢。蓮藕是“水八仙”里的一員大將，其余七位是茭白、水芹、芡實(shí)、茨菰、荸薺、莼菜和菱，大多在秋天上市。

雖然長江開始實(shí)行十年禁漁，好在蘇東坡愛吃的長江長吻，也就是魚，又名江團(tuán)——在湖北石首的長吻良種場開始人工養(yǎng)殖了。除了江團(tuán)，中華沙塘鱧（俗稱土憨巴）、銅魚（俗稱金鰍）、長春鳊（俗稱草鳊）、大鰭鳠（俗稱江鼠）等5種長江野生魚也都得到了人工養(yǎng)殖。

藕農(nóng)在湖北省洪湖市雨錢蓮藕種植專業(yè)合作社的藕田旁展示收獲的蓮藕。

再說，水里也不只有魚，湖北人的秋天什么時(shí)候少得了一碗粉藕筒子骨湯呢。蓮藕是“水八仙”里的一員大將，其余七位是茭白、水芹、芡實(shí)、茨菰、荸薺、莼菜和菱，大多在秋天上市。傳說中是鐵拐李等八仙在蓬萊閣酒至酣時(shí)，將八件法器投入江中渡水而成。

不過即使魚米之鄉(xiāng)也有她困苦的年月。湖北秭歸流傳下來的一道超級(jí)“硬菜”或許就是歲月的見證。這道硬菜叫“嗦丟兒”，做法很特殊，先要去江灘邊撿石頭——1厘米左右的鵝卵石，太大不行，小了也不行，有尖角不行，太光滑也不行。撿好的石頭放到鍋里，你以為是像現(xiàn)在很多飯館里一樣做一個(gè)“石頭鍋沸騰魚”？非也。先把這石頭粒煮一下消毒，再往鍋里倒熱油，下石頭炸透。炸好的石頭，放入干辣椒、泡椒、豆瓣醬、剁椒，幾種辣椒一起爆炒，一陣噼啪亂響之后，這道菜就算做好了。吃起來，就如同它的名字：嗦丟兒，熱石頭放進(jìn)嘴里嗦一嗦味道，就吐出來丟了！

這真是我見過最心酸的一道菜，比“掛著咸魚望兩眼下飯”更慘。挑選石頭如此講究的道理也明白了——不能有尖角是怕磨破嘴，又不能太光滑則是因?yàn)樘饣氖^不好入味……這道艱苦的“硬菜”也是船工發(fā)明的，船上吃的東西少，只有石頭是江灘邊上現(xiàn)成的，和辣椒一起炒炒，還能靠熱石頭保溫，不然江風(fēng)一起，菜和人心都拔涼拔涼的了。

吳越：江鮮三掌門，十年后再見

桃花流水鱖魚肥。自古以來鱖魚就是比較名貴的漁獲。湖北鄂州的鱖魚出名，富庶的安徽徽州人也喜歡，于是就有挑夫?qū)⑿迈r鱖魚裝在木桶里，一路從湖北挑到安徽?？墒情L途漫漫，終于有一天鱖魚死了，發(fā)了臭。商人不舍得扔，煎熟了加上豐富的調(diào)味料掩蓋臭味，沒想到居然發(fā)現(xiàn)更好吃了。到后來徽州索性流行起吃這一味“臭鱖魚”，新鮮鱖魚反倒不如它銷路好。節(jié)儉的商人不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)了時(shí)間轉(zhuǎn)化的秘密——發(fā)酵。

離黃山著名景區(qū)宏村不遠(yuǎn)，就是那家上過《舌尖上的中國》的食肆——遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，就像一座普通的農(nóng)家小院，走近才看見一塊樸素的牌匾，上書四個(gè)字：徽州味道。去的那天剛巧主廚葉新偉也在大堂，盤著手笑看座下食客——這家店的里面也和外觀一樣樸實(shí)無華，來吃飯的人都仿佛是熟門熟路的街坊鄰居，被引到一排食材面前直接用手指頭點(diǎn)菜。臭鱖魚自然是不得不點(diǎn)的招牌菜，端上桌后完全符合期待：蒜瓣肉進(jìn)嘴，只覺其香，不聞其臭。再來點(diǎn)刀板香、毛豆腐，每一味都是時(shí)間轉(zhuǎn)化的滋味。

不遠(yuǎn)處的安徽宣城，做魚的法子更特別——這里有一種“琴魚”，不是蒸也不是煮，居然只用來泡茶喝。李幼謙在《一個(gè)老饕的美食筆記》里提到這種特別的魚：“相傳，在晉代時(shí)有個(gè)叫琴高的隱士，到?jīng)芸h找到這山清水秀之處修仙煉丹，植物礦物什么的丹渣就是廢料，倒在山下的溪水中，順?biāo)饕焕锒嗦啡チ?。突然有一天，琴高修煉成功，騎條大鯉魚升空而去，他倒進(jìn)小溪里的丹渣頓時(shí)也得道，化作條條小魚。因此，他煉丹的石臺(tái)叫做‘琴高臺(tái)，臺(tái)下的水溪取名‘琴溪，溪中小魚就叫做‘琴魚了……琴魚長相奇：人們歸納為長不過寸，口生龍須，重唇四鰓，鰭乍尾曲，嘴寬體奇，龍首鷺目，槎頭禿尾，龍鰭果腹，鱗呈銀白……果然小而有異相。據(jù)說琴魚白天比較安靜，到了子夜時(shí)，琴魚就活躍起來，游動(dòng)在潺潺溪水中，不時(shí)躍出水面，激起水波，錚錚作響，如無數(shù)音符在五線譜上舞動(dòng)，溢出陣陣琴聲，悠揚(yáng)悅耳?！?/p>

這“琴魚”吃起來是先“放進(jìn)有茴香、茶葉、食糖的鹽開水中熗熟，再用炭火慢慢烘干，精制成琴魚干收藏。只有逢年過節(jié)，或者來了貴客，村民才將其作為杯中佳茗招待客人喝一口琴魚茶，咸味也無，腥味也無，鮮美無比，清香醇和的味道沁人心脾”。

安徽臭鱖魚。

若是說到長江三鮮，那么鱖魚琴魚都得退場。江湖三大掌門的位置得留給河豚、刀魚和鰣魚。

若是說到長江三鮮，那么鱖魚琴魚都得退場。江湖三大掌門的位置得留給河豚、刀魚和鰣魚。

所謂“吃了河豚百無味”，這天下第一鮮，引得無數(shù)人拼死也要吃一吃。作家沈嘉祿曾寫道：“中國人吃河豚魚，是一趟冒險(xiǎn)的口腹旅行，而且已經(jīng)磕磕碰碰地走了上千年，還沒有停頓下來，看樣子也不可能以浪子回頭收場。在江陰——這是河豚魚的主要產(chǎn)地和消費(fèi)場所，燒河豚魚是按分量計(jì)算酬金的，燒一公斤，廚師加工費(fèi)120元。吃一桌完整版河豚魚，至少要消耗10公斤，廚師的報(bào)酬可想而知。不過這也是刀口舔血的生活，河豚魚燒好后按規(guī)矩由廚師先吃，吃后乖乖地坐在廚房里，可抽煙喝茶，但不許走開，兩個(gè)鐘頭后沒問題了，才可讓客人大快朵頤……燒河豚魚的廚師，必定是江湖上的職業(yè)殺手、餐飲界的007。”

江陰吃河豚講究趕在清明前，那時(shí)的河豚“經(jīng)過一個(gè)冬季的滋養(yǎng)，背寬腹厚，肉嫩脂肥，底氣十足地在長江中下游逡巡。過了時(shí)節(jié)，河豚魚表皮少許很難除去的細(xì)鱗也堅(jiān)硬而戳口了?！敝劣诤与嗟淖涛队袥]有辜負(fù)它的盛名，沈嘉祿表示：“老實(shí)說，鮮美度上是勝過如今塘里家養(yǎng)的絕大多數(shù)河鮮，但勝出無多。我認(rèn)為它不如鮮蹦活跳的帶子河蝦和正宗的陽澄湖大閘蟹，跟刀魚也不能一拼。唯嫩滑肥軟一點(diǎn)上，這廝可以傲視所有水族?！?/p>

說到這兒就得請出二掌門“刀鱭”也就是刀魚了。吃刀魚同樣講究時(shí)間地點(diǎn)——刀魚要作生殖洄游，從立春開始，由海入江，逆江而上，一路游走，一路鹽分變淡、身材變得壯實(shí)，到了江陰區(qū)域的長江段，肉質(zhì)最為細(xì)嫩，清明之前吃，骨頭也細(xì)軟——當(dāng)食客們選定了“明前”“江陰”“江刀”這幾個(gè)關(guān)鍵詞之后，便不惜“萬金食刀”——尤其前幾年長江刀魚日漸稀有，一條江刀賣幾百上千的也不稀奇，萬金食刀毫不夸張。

至于三掌門“鰣魚”，張愛玲都說人生有三恨：“一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨《紅樓夢》未完?！?/p>

江蘇坐擁這三位掌門最是青春的年華，上海雖然在產(chǎn)江鮮的地理位置上稍欠，可是上海人在吃江鮮這件事上是不會(huì)自甘人后的——福州路上的老半齋就以“刀魚汁面”聞名。沈嘉祿曾在《老上海味道》中提過老半齋刀魚汁面的做法：“刀魚不是面澆頭，主要是吃湯，師傅將刀魚油炒后包在紗布里煮爛，此時(shí)魚肉細(xì)如絲，湯色白于乳，硬扎扎的面條往湯里一沉，就與刀魚你中有我、我中有你了。”

就憑這碗“光面”，每年3月老半齋門口都會(huì)排長龍。長江禁漁之后，江刀已經(jīng)被“崇明刀”和“浙江刀”替代。每年春天成年的刀魚從淺海溯長江而上，到淡水區(qū)域產(chǎn)卵，洄游到長江中就被稱為“江刀”，品質(zhì)最佳;而“崇明刀”與“浙江刀”是還沒有發(fā)力洄游的海刀，略遜一籌。不過，普通的舌頭，我估計(jì)也吃不出差別。

羅宋湯。

上海：最早開洋葷，中西再合璧

對上海來說，身處長江尾，所謂的靠水吃水還不只是字面上的意思——靠水吃水，更多時(shí)候不是指這水里的產(chǎn)物，而是隨著江水漂泊過來的西方飲食文化。

華中師范大學(xué)教授姚偉鈞在《長江流域的飲食文化》一書中寫道：“近現(xiàn)代長江流域飲食文化的發(fā)展變化是以長江中下游的對外通商口岸為中心，逐漸向周圍地區(qū)影響和輻射的。”而上海就是一個(gè)典型：“地處長江入?？诘纳虾?，這里的近代文明最為發(fā)達(dá)，影響最為深遠(yuǎn)，成為宣揚(yáng)和傳播西方近代文明的特大窗口?！?/p>

上海是最早“開洋葷”的城市之一。《清稗類鈔》中就有：“萬國通商上海城，洋場店鋪密如林。市肆繁華矜富麗，中西食品盡知名”的記載。上海最早的西餐館，是1882年開在福州路上的“一品香番菜館”：“其價(jià)每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、煙酒之費(fèi)。當(dāng)時(shí)人鮮過問，其后漸有趨之者，于是有海天春、一家春、江南春、萬丈春、吉祥春等繼起，且分堂設(shè)坐焉?！?/p>

西餐廳的出現(xiàn)不但迎合了當(dāng)時(shí)通商口岸洋人的口味和一部分上海時(shí)髦人的嘗新需要，還帶來了“西餐中做”乃至“中西合璧”的飲食潮流。如今“海派西餐”流傳下來最出名的“老三樣”：炸豬排、羅宋湯和土豆沙拉，就都是中西合璧的產(chǎn)物。

拿炸豬排來說，源頭本是奧地利國菜“維也納炸牛排”，但中國人不習(xí)慣吃牛排，就給本土化成了炸豬排?！渡嗉馍系闹袊?》曾經(jīng)拍過上海天鵝申閣的“過三關(guān)”海派炸豬排——豬排入油鍋炸之前先浸一次蛋液、再裹一次面粉，最后把面粉抖掉再過一次蛋液和面粉，才算過關(guān)。

吃炸豬排講究蘸辣醬油，這辣醬油其實(shí)不是辣味的醬油，而是和炸豬排一樣，也是舶來品——原本是起源于印度、用醋、鳳尾魚、羅望子、洋蔥、芹菜、辣根等十多種香料熬制而成的一種調(diào)味品，后來被兩個(gè)在印度生活過的藥劑師李和派林改良，才成為了“李派林”牌的“伍斯特沙司”（也就是日劇《小森林》里的同款，被媽媽騙說是自己發(fā)明的傳家秘方其實(shí)超市就有）。之后才輪到上海小囡熟悉的“泰康黃牌”、“泰康藍(lán)牌”辣醬油登場。

至于“羅宋湯”，名字里就暗自隱藏了它真正的出身：“俄羅斯”（Russian）。

上海的西餐館做海派西餐，總會(huì)因地制宜地進(jìn)行一些“口味改良”，比如“紅房子”就把法國名菜“烙蝸?！备某闪恕袄痈蝌邸薄６虾Ｆ胀ㄈ思业摹爸形骱翔怠边€往往體現(xiàn)在“中菜西做”——并不只是追求“米其林”式擺盤，而是從舶來的西方飲食文化中吸取現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的養(yǎng)分，把傳統(tǒng)中菜做得更加講究營養(yǎng)配比。這“西菜中做”與“中菜西做”之中的平衡之道，便是上海人從江海饋贈(zèng)的“信息流”里所衍生出來的獨(dú)特智慧。