劉虎傳 戴正浩 楊培培 劉開東 郝海玉

文獻(xiàn)綜述

亞麻油對(duì)豬胴體性能及肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

劉虎傳 戴正浩 楊培培 劉開東 郝海玉

（山東省青島市畜牧獸醫(yī)研究所 266100）

脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸(PUFA)，作為油脂的重要組成成分，不僅調(diào)控脂肪代謝和沉積，對(duì)肉中脂肪酸組成、肉的風(fēng)味和食用價(jià)值也有重要影響。PUFA主要包括n-3 PUFA 和n-6PUFA。n-3 PUFA具有降低甘油三酯(TG)和總膽固醇(TC)含量、脂肪沉積的作用，且在促進(jìn)智力發(fā)育、提高免疫力方面起決定性作用。豬肉是人類攝入PUFA的主要來(lái)源，但由于豬常用的飼料原料含有較多的n-6 PUFA和較少n-3 PUFA(豬肉n-6:n-3PUFA約為7.0)，使人類攝入的n-3PUFA不足。調(diào)控豬日糧是改變豬體脂肪酸組成的一種非常有效的手段。日糧中添加亞麻籽或亞麻油可以提高豬肉中ALA、EPA、DHA以及n-3PUFA的含量，降低n-6:n-3PUFA比值。本文主要圍繞亞麻油對(duì)豬胴體性能及肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期對(duì)亞麻油在豬日糧中的應(yīng)用提供參考。

1 亞麻油對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

大理石花紋、肉色、系水力、剪切力以及宰后45min和24h pH值是評(píng)價(jià)豬肉各種指標(biāo)的標(biāo)桿，他們決定了豬肉是否鮮嫩，口感是否良好，更決定了豬肉的營(yíng)養(yǎng)水平。滴水損失決定了豬肉的系水力，系水力是指肌肉中蛋白質(zhì)能夠鎖住多少水分的能力，而滴水損失越低，也就是說(shuō)豬肉能夠鎖住更多的水分，豬肉也就更好。剪切力能夠檢驗(yàn)豬肉的嫩度情況。陳靜等[1]研究發(fā)現(xiàn)，添加紫蘇油(α-亞麻酸含量高達(dá)60%)能顯著提高了豬肉的大理石花紋評(píng)分。曹英東研究發(fā)現(xiàn)，豬飼料中添加亞麻油可極顯著增加C18:3n-3、花生四烯酸(C20:4)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)、MUFA、PUFA、n-3 FA含量并降低n-6/n-3比值(P<0.01)，顯著提高飽和脂肪酸(SFA)、不飽和脂肪酸(USF)含量(P<0.05)。蔡傳江等[2]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加亞麻油能顯著提高育肥豬皮下脂肪的α-亞麻酸(ALA)(P<0.01)、EPA(P<0.01)、DPA(P<0.05)含量，以及多不飽和脂肪酸(PUFA) (P<0.05)和n-3PUFA(P<0.01)總含量，同時(shí)顯著降低花生四烯酸(P<0.01)和二十二碳四烯酸(P<0.01)含量，而對(duì)n-6PUFA總含量無(wú)顯著影響(P>0.05)。郁元年等[3]研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加2%亞麻油對(duì)寧鄉(xiāng)豬肌肉L*、a*、b*值以及大理石紋評(píng)分、pH45min、pH24h、滴水損失和熟肉率均無(wú)顯著影響(P>0.05)，但肌肉剪切力降低21.89%(0.05≤P≤0.10)，肌肉pH增加21.37%(P＜0.05)。

2 亞麻油對(duì)豬酮體性能的影響

飼糧中添加不同油脂可以改變飼糧中PUFA的組成，從而不同程度地影響豬的胴體性能。飼糧中添加富含n-3PUFA 的植物油有提高豬的眼肌面積、瘦肉率趨勢(shì)，對(duì)脂肪沉積指標(biāo)，如背膘厚、脂肪重等有一定的降低作用。陳靜等[1]用紫蘇油替代育肥豬日糧中的豆油，發(fā)現(xiàn)替代水平為67%和100%時(shí)顯著提高了育肥豬胴體重(P<0.05)，紫蘇油替代水平為100%時(shí)顯著提高了育肥豬眼肌面積(P<0.05)，但對(duì)育肥豬屠宰率、胴體直長(zhǎng)、背膘厚和頭重沒(méi)有顯著影響(P>0.05)。曹英東[4]研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加亞麻油可能顯著提高豬眼肌面積(P<0.05)。而胴體重、屠宰率、背膘厚、胴體長(zhǎng)，眼肌面積與對(duì)照組相比均有增長(zhǎng)的趨勢(shì)，但差異均不顯著(P>0.05)。郁元年等[3]研究發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，飼糧中添加2%亞麻油對(duì)寧鄉(xiāng)豬的屠宰率、胴體直長(zhǎng)、胴體斜長(zhǎng)和平均背膘厚均無(wú)顯著影響，而皮厚提高13.40%(0.05≤P≤0.10)。

我國(guó)作為世界最大上的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，每年全球有一半的豬肉消費(fèi)量和生產(chǎn)量都來(lái)自中國(guó)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，對(duì)食品安全、自身健康等越來(lái)越關(guān)切。飼料中亞麻油能夠增加豬體內(nèi)n-3多不飽和脂肪酸(n-3 PUFAs)含量，從而使豬體內(nèi)的n-6/n-3PUFAs 的比值更趨于平衡，提高豬的生長(zhǎng)性能和豬肉的肉質(zhì)品質(zhì)，生產(chǎn)出更加健康、質(zhì)量更高的豬肉。

[1] 陳靜, 孫娜, 劉顯軍等. 紫蘇油對(duì)育肥豬血清脂質(zhì)指標(biāo)、胴體性能及肉品質(zhì)的影響[J]. 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào), 2019, 31(12): 1-8.

[2] 蔡傳江, 車向榮, 趙克斌等. 亞麻油對(duì)育肥豬生產(chǎn)性能及豬肉脂肪酸組成的影響[J]. 中國(guó)畜牧雜志, 2016, 46(9): 46-48.

[3] 郁元年, 邢月騰, 李晨燕等. 亞麻油對(duì)寧鄉(xiāng)豬生長(zhǎng)性能、胴體性狀和肉品質(zhì)的影響[J]. 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào), 2018, 30(10): 3875-3881.

[4] 曹英東. 亞麻油和茶多酚甜味劑共同添加在豬飼糧中的應(yīng)用效果研究[D]. 沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué): 沈陽(yáng), 2018.

（2019–10–24）

S816.76

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1007-1733(2020)01-0056-02