劉穎沙，何新全，王勝武，魯 瑤，徐妍妍

（1. 楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2. 漢中市勉縣勉陽(yáng)街道辦事處，陜西 勉縣 724200）

隨著國(guó)家對(duì)食品安全的重視，監(jiān)查力度大幅度提升，地溝油便出現(xiàn)在民眾的視野，地溝油沒(méi)有明確的定義，將廢棄動(dòng)物油脂、泔水油、多次反復(fù)加熱使用及從餐飲企業(yè)下水道收集的垃圾油總稱為地溝油，也叫劣質(zhì)油。主要包括三類(lèi)，第一大類(lèi)為酒店或餐館的剩飯剩菜經(jīng)過(guò)提煉的油；第二大類(lèi)為劣質(zhì)豬肉或豬內(nèi)臟加工的油；第三大類(lèi)為反復(fù)使用的油［1-3］。

一些不法商家將收集到的地溝油加工精煉成劣質(zhì)食用油賣(mài)給餐飲企業(yè)，謀取暴利。經(jīng)過(guò)精煉的地溝油很難通過(guò)感官指標(biāo)進(jìn)行鑒別，現(xiàn)有的定量食用油檢測(cè)主要有熱分析法、近紅外光譜法、同位素質(zhì)譜法、檢測(cè)脂肪酸甘油三酯組成、檢測(cè)辣椒素等方法［4，5］，但是這些方法操作步驟繁瑣，為了適應(yīng)食用油快速鑒別的需求，對(duì)地溝油的共有性質(zhì)進(jìn)行研究，建立快速檢測(cè)地溝油鑒別體系有廣泛的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料

1 號(hào)樣品為橄欖油，2 號(hào)樣品為芝麻香油，3 號(hào)樣品為花生油，4 號(hào)樣品為玉米油，5 號(hào)樣品為調(diào)和油，6 號(hào)樣品為大豆油，7 號(hào)樣品有稻米油，8 號(hào)樣品為花椒油，9 號(hào)樣品為140 ℃連續(xù)油炸2 次油樣，10號(hào)樣品為140 ℃連續(xù)油炸4 次油樣，11 號(hào)樣品為火鍋香油。

1.2 方法

1.2.1 感官評(píng)定 感官檢驗(yàn)是通過(guò)觀察食用油的色澤、透明度、氣味及品嘗等方法，初步判斷油的品質(zhì)。試驗(yàn)所采用的感官評(píng)價(jià)方法是按照GB/T 5525—2008 分別進(jìn)行油脂的透明度檢驗(yàn)、色澤鑒別以及氣味、滋味評(píng)定［6］。

1.2.2 水分 參考GB/T 5009.3-2003 進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 酸價(jià) 按照GB/T 5530—2005 測(cè)定，同時(shí)購(gòu)買(mǎi)市售酸價(jià)快速檢測(cè)試劑盒。利用食用油酸敗所產(chǎn)生的游離脂肪酸與指示劑發(fā)生顯色反應(yīng)，顏色變化反映出油樣品酸敗的程度。

1.2.4 過(guò)氧化值 按照GB 5009.227—2016 測(cè)定，同時(shí)購(gòu)買(mǎi)市售過(guò)氧化值快速檢測(cè)試劑盒。利用食用油氧化所生成的過(guò)氧化物與檢測(cè)試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，食用油過(guò)氧化值越高，顏色越深。

1.2.5 植物油中混入動(dòng)物油 取部分樣品于一次性樣品杯中，置于（12±2）℃的環(huán)境中或0～10 ℃冰箱冷藏0.5 h，觀察油樣的凝固現(xiàn)象，若油樣有絮狀物、部分或全部凝固為陽(yáng)性，沒(méi)有凝固為陰性，陽(yáng)性樣品需排除棕櫚油和椰子油等。

1.2.6 礦物油 作為食用油脂高級(jí)脂肪酸的甘油酯，可以在堿性條件下發(fā)生水解反應(yīng)（即皂化反應(yīng)），其產(chǎn)物皆易溶于水。而礦物油則不能皂化，也不溶于水，會(huì)出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，據(jù)此證明礦物油的存在或其本身就是礦物油。

1.2.7 大麻油 大麻系一種有毒的大麻科植物，其果實(shí)含油30% 左右。大麻油呈棕褐色略帶淡綠色。1.2.8 桐油 桐油為桐樹(shù)果實(shí)中所提取的一種工業(yè)用油，其色、味與一般食用油相似。

1.2.9 黃曲霉毒素快速檢測(cè) 黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。采用膠體金免疫層析技術(shù)對(duì)油制品中黃曲霉毒素進(jìn)行檢測(cè)。準(zhǔn)確量取70 mL 甲醇與30 mL 去離子水混勻。量取各油樣5 mL，加入10 mL樣本提取液，渦動(dòng)3 min 混勻，3 000 r/min 離心3 min，加入樣品稀釋液2.0 mL。吸取待測(cè)樣品溶液，緩慢滴加3 滴樣品液于加樣孔中，5～8 min 讀取結(jié)果。結(jié)果判定如圖1 所示。

圖1 黃曲霉毒素檢測(cè)卡結(jié)果判定

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

分別從色澤、透明度以及氣味、滋味方面對(duì)11個(gè)油樣進(jìn)行評(píng)定，感官鑒定如表1 所示。由表1 可以看出，1～8 號(hào)食用油多為黃色或淺黃色，清澈透明，無(wú)沉淀，有淡淡的油香，9、10 號(hào)油樣較混濁，不透明，棕色，有明顯的哈喇味，比較刺鼻。由此可得出，感官評(píng)價(jià)法可以初步分辨出劣質(zhì)油與健康食用油。

表1 油樣感官鑒別

2.2 水分

水分含量是食品最重要的理化指標(biāo)，油樣國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求水分含量應(yīng)小于0.2%。由圖2 可知，11種油樣水分含量均較低，1～8 號(hào)油樣水分均不超過(guò)0.05%，9、10、11 號(hào)水分含量顯著高于前8 號(hào)，可初步得出劣質(zhì)油的水分含量明顯高于食用油。

圖2 不同油樣水分含量

2.3 酸價(jià)

方法1 GB/T 5530—2005 測(cè)定結(jié)果如圖3 所示。方法2 酸價(jià)快速檢測(cè)試劑盒測(cè)定結(jié)果如表2 和圖4 所示。由圖3 可得，油樣1、3、4、5、6、7、8 酸價(jià)值較低，小于3 mg KOH/g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為健康油。2 號(hào)油樣酸價(jià)值超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，疑為劣質(zhì)油，2號(hào)為芝麻香油可能是油樣成分較復(fù)雜，加工過(guò)程中雜質(zhì)發(fā)生了腐敗，導(dǎo)致酸價(jià)含量過(guò)高。9 號(hào)和10 號(hào)為二次煎炸和多次煎炸的油樣，植物油里含有大量的不飽和脂肪酸，高溫加熱后會(huì)產(chǎn)生黑煙，高溫加熱后的油如果敞著口存放會(huì)發(fā)生酸變，造成酸價(jià)值較高；煎炸次數(shù)越多，酸價(jià)值越高。11 號(hào)為某火鍋油，火鍋油來(lái)源不明，可能與水、微生物、金屬等接觸發(fā)生腐敗和氧化變質(zhì)，導(dǎo)致酸敗程度高，進(jìn)而酸價(jià)值超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

由圖4 可知，油樣1、3、5、6、7、8 結(jié)果為藍(lán)色，酸價(jià)值較低，油樣2、9、10、11 結(jié)果為綠色，酸價(jià)超標(biāo)，說(shuō)明快速檢測(cè)方法與傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)測(cè)定方法結(jié)果一致，在3 min 內(nèi)可以測(cè)定結(jié)果。因此，酸價(jià)可作為劣質(zhì)油和合格食用油的判定指標(biāo)。

圖3 不同油樣酸價(jià)含量

圖4 不同油樣酸價(jià)快速檢測(cè)結(jié)果

表2 不同油樣感官鑒別

2.4 過(guò)氧化值

方法1 GB 5009.227—2016 測(cè)定結(jié)果如圖5 所示。方法2 過(guò)氧化值快速檢測(cè)試劑盒測(cè)定結(jié)果表3和圖6 所示。根據(jù)《GB 2716-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》，食用植物油過(guò)氧化值應(yīng)≤0.25 g/100 g；根據(jù)《GB 10146-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂》，食用動(dòng)物油脂過(guò)氧化值應(yīng)≤0.20 g/100 g［7］。

圖5 不同油樣過(guò)氧化值含量

由圖5 可得，油樣1、3、4、5、6、7 油樣過(guò)氧化值較低，小于0.25 g/100 g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為健康油。2 號(hào)油樣過(guò)氧化值超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，2 號(hào)為芝麻香油可能是油樣成分較復(fù)雜，混入了動(dòng)物油脂，加工過(guò)程中雜質(zhì)發(fā)生了腐敗，導(dǎo)致過(guò)氧化值含量稍高。9 號(hào)和10 號(hào)為二次煎炸和多次煎炸的油樣，植物油里含有大量的不飽和脂肪酸，容易發(fā)生氧化和酸敗，造成過(guò)氧化值較高；煎炸次數(shù)越多，過(guò)氧化值就越高。8 號(hào)樣品為花椒油，可能由于原料在制油過(guò)程中接觸到微生物或其他污染物發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致過(guò)氧化值較高。11 號(hào)為火鍋油，火鍋油來(lái)源多樣，可能有輕微動(dòng)物油，易發(fā)生腐敗變質(zhì)。

表3 不同油樣過(guò)氧化值快速檢測(cè)結(jié)果

由圖6 可知，油樣1、3、4、5、6、7 為淡紅，過(guò)氧化值較低，油樣2、8、9、10、11 為深紅，過(guò)氧化值超標(biāo)，說(shuō)明快速檢測(cè)方法與傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)測(cè)定方法結(jié)果一致，在3 min 內(nèi)可以測(cè)定結(jié)果。因此，過(guò)氧化值可作為劣質(zhì)油和合格食用油的判定指標(biāo)。

圖6 不同油樣酸價(jià)快速檢測(cè)結(jié)果

2.5 植物油中混入動(dòng)物油

若油樣有絮狀物、部分或全部凝固為陽(yáng)性，沒(méi)有凝固為陰性，由圖7 可知，11 種食用油沒(méi)有凝固，均為植物油，不含動(dòng)物油。

圖7 植物油中混入動(dòng)物油試驗(yàn)結(jié)果

2.6 礦物油

通過(guò)礦物油檢測(cè)試劑，用無(wú)水乙醇在加熱的條件下進(jìn)行提取，若出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，證明礦物油的存在或其本身就是礦物油。通過(guò)測(cè)定，11 種油樣未出現(xiàn)渾濁，久放未析出透明油滴浮于液面，說(shuō)明11 種樣品均不含礦物油。

2.7 大麻油

大麻油呈棕褐色略帶淡綠色。由圖8 可知，油樣下層均是淡黃色或橙紅色，表明樣品中無(wú)大麻油，是合格的。

圖8 大麻油試驗(yàn)結(jié)果

2.8 桐油

如有桐油存在，在溶液分層的界面上會(huì)出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色的環(huán)，加熱時(shí)間延長(zhǎng)，顏色會(huì)加深，更易觀察。結(jié)果表明，11 種樣品均未出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色的環(huán)，說(shuō)明樣品中不含桐油，這種檢測(cè)方法對(duì)菜油、花生油、茶子油中混雜桐油很靈敏（可達(dá)0.5%），但是豆油、棉子油有干擾。

2.9 黃曲霉毒素快速檢測(cè)

11 種油樣C 線顯紅色，T 線比C 線顯色深，說(shuō)明11 種樣品均為陰性樣品，不含黃曲霉毒素。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)用感官評(píng)定、水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、植物油中混入動(dòng)物油、礦物油、大麻油、桐油、黃曲霉毒素等9 種方式對(duì)11 種油樣進(jìn)行檢測(cè)。1、3、4、5、6、7號(hào)樣品9 項(xiàng)指標(biāo)均合格，綜合分析判定為健康植物油；2 號(hào)樣品酸價(jià)和過(guò)氧化值2 項(xiàng)指標(biāo)不合格，初步判定為劣質(zhì)油（地溝油）；8 號(hào)樣品過(guò)氧化值不合格，初步判定為劣質(zhì)油（地溝油）；9、10、11 號(hào)樣品感官、水分、酸價(jià)、脂肪酸4 項(xiàng)指標(biāo)均不合格，綜合判定為劣質(zhì)油（地溝油）。由此可初步推斷，某品牌芝麻香油、花椒油由于成分較復(fù)雜，混合物較多，可能會(huì)過(guò)快導(dǎo)致油制品腐敗變質(zhì)。食用油經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱或者反復(fù)煎炸，會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，破壞油品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高溫會(huì)產(chǎn)生大量自由基、反式脂肪酸和苯并芘等物質(zhì)，對(duì)人身體產(chǎn)生毒害作用，自由基易氧化，油制品酸價(jià)、過(guò)氧化值等安全指標(biāo)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)其數(shù)量過(guò)多時(shí)，就會(huì)通過(guò)氧化作用攻擊健康細(xì)胞，加速機(jī)體衰老。火鍋底料的制作材料多，并且工藝程序也較為復(fù)雜，雜質(zhì)可能造成油品質(zhì)不好。家用植物油在使用過(guò)程中最好減少多次煎炸，可保證油的品質(zhì)。