葉昌飛

（福建省閩輝名茶有限公司，福建政和 353600）

“政和白茶”精選春季優(yōu)質(zhì)茶青原料，精工制作而成，品質(zhì)特佳；外形葉態(tài)保持原枝葉塑形、葉抱芽、芽葉連枝、芽葉滿披銀白或灰白色茸毛；內(nèi)質(zhì)毫香濃郁、湯色杏黃或淺杏黃、滋味清甜鮮爽；其“清鮮、純爽、毫香”品質(zhì)特征，備受消費(fèi)者青睞，茶界泰斗張?zhí)旄Ｏ壬}詞稱贊為“政和白牡丹茶形、色、香、味獨(dú)珍”；當(dāng)前，“政和白茶”已獲馳名商標(biāo)認(rèn)定，品牌價(jià)值達(dá)46.17億元。

“政和白茶”制作工藝：鮮葉→萎凋→烘干→毛茶→揀剔→拼配→復(fù)烘→裝箱（包裝）。因此萎凋、烘干是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。“政和白茶”采用春季優(yōu)質(zhì)茶青進(jìn)行加工，為生產(chǎn)高級(jí)產(chǎn)品打下原料基礎(chǔ)。但春天也是閩北茶區(qū)的梅雨季節(jié)，雨天多、氣溫低、空氣濕度大，對(duì)萎凋工藝極為不利，同時(shí)具備好茶青與好天氣的機(jī)會(huì)很少，難以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并嚴(yán)重影響生產(chǎn)效率。采用恒溫控濕加工，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)“政和白茶”，提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的有效途徑。筆者通過對(duì)“政和白茶”恒溫控濕加工技術(shù)探索歸納，與茶界同仁商榷。

1 恒溫控濕萎凋設(shè)備及原理

白茶控溫控濕設(shè)備由提升裝置、輸送裝置、勻料裝置、控制裝置、熱風(fēng)裝置、循環(huán)風(fēng)道裝置、除濕裝置、光照裝置等組成。

茶青放入提升裝置料斗內(nèi)，由勻料裝置控制不同茶青的鋪葉厚度，讓茶青均勻地平鋪在每層的網(wǎng)帶上面，通過循環(huán)風(fēng)道、風(fēng)機(jī)、光照、空調(diào)及除濕裝置，控制整間萎凋房環(huán)境，在工藝要求時(shí)間內(nèi)除去茶葉水份。同時(shí)還可根據(jù)不同茶青萎凋的差異，由變頻器控制每層網(wǎng)帶走速和調(diào)整內(nèi)循環(huán)熱風(fēng)裝置，調(diào)節(jié)每層的溫度差，實(shí)現(xiàn)對(duì)茶青的萎凋程度進(jìn)行控制，提高萎凋速度和質(zhì)量，排除天氣因素影響。

2 烘干設(shè)備及原理

白茶烘干設(shè)備由提升裝置、勻料裝置、輸送裝置、熱風(fēng)裝置、控制裝置等組成。茶葉經(jīng)過萎凋后，已失水約70%-80%，所以該烘干機(jī)使用變頻器控制，可根據(jù)茶葉的含水情況調(diào)節(jié)鏈板轉(zhuǎn)速，達(dá)到快速失水，在熱力作用下，內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)一步裂解和重新聚合，達(dá)到形成品質(zhì)和固定品質(zhì)的目的。毛茶經(jīng)過揀剔、拼配后，進(jìn)行復(fù)烘，烘干厚度通過勻料裝置調(diào)節(jié)高低，出料速度調(diào)慢，達(dá)到烘干和提香效果。

3 恒溫控濕萎凋

萎凋工藝是水分蒸發(fā)和品質(zhì)形成的關(guān)鍵過程，隨著水分的減少，葉細(xì)胞失去膨脹狀態(tài)，葉質(zhì)變?nèi)彳?，伴隨者水分散失，一些貯存物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)如淀粉、蔗糖、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，是品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ)，因此必須控制好茶青的萎凋進(jìn)程。

3.1 茶青攤涼

將鮮葉裝在萎凋機(jī)儲(chǔ)存斗中，由涼青輸送帶均勻地將茶青鋪置于萎凋機(jī)中，攤?cè)~厚度由調(diào)整好的撥葉板控制，鋪葉厚度：高級(jí)白茶攤?cè)~厚度以1-2cm，中低級(jí)白茶以3-5cm為宜。

3.2 茶青萎凋

如果茶青是雨天葉或露水未干的濕葉，必須先吹自然風(fēng)（如果直接吹熱風(fēng)，茶葉易產(chǎn)生水悶味），待葉表水吹干后，再吹熱風(fēng)，進(jìn)口風(fēng)溫控制在35-45℃，萎凋室內(nèi)溫度應(yīng)控制在23-28℃，相對(duì)濕度60%-70%為宜。

萎凋全程歷時(shí)48-60h之間，萎凋至水分20%以下時(shí)，下機(jī)攤放烘干。

3.3 萎凋適度

當(dāng)萎凋葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)向深綠或灰綠，芽尖和嫩梗呈“翹尾”，葉緣垂卷，萎凋程度達(dá)到8成干左右為萎凋適度。

4 干燥

4.1 烘干

萎凋葉烘干時(shí)，烘干機(jī)風(fēng)溫控制在80-110℃，烘干溫度平穩(wěn)，變化量不超過5℃，防止忽高忽低。烘干應(yīng)掌握低溫慢速，高溫快速的原則。

4.2 烘干適度

烘后毛茶含水率控制在8%-9%為宜。

4.3 復(fù)烘

毛茶復(fù)烘，白毫銀針復(fù)烘溫度以80-90℃，時(shí)間20min左右，進(jìn)口厚度20mm為宜；特、一級(jí)白牡丹、貢眉復(fù)烘溫度以90-100℃，時(shí)間15min左右，進(jìn)口厚度，30 mm為宜；二級(jí)白牡丹、貢眉和壽眉復(fù)烘溫度以110℃，時(shí)間10-15min，進(jìn)口厚度40mm為宜；

4.4 復(fù)烘適度

復(fù)烘后白茶含水量控制在4%-6%之間。

5 成品裝箱

復(fù)烘后的白茶采用熱裝法，即隨烘隨裝。裝箱操作應(yīng)輕，用“邊裝邊搖”，防止葉張斷碎。

6 小結(jié)

萎凋機(jī)鋪葉厚度，高級(jí)白茶攤?cè)~厚度以1-2cm，中低級(jí)白茶以3-5cm為宜；雨天茶青或露水未干的濕葉，先吹自然風(fēng)，再吹熱風(fēng)，進(jìn)口風(fēng)35-45℃，萎凋室內(nèi)溫度23-28℃，相對(duì)濕度60%-70%為宜，萎凋全程歷時(shí)36h以上，萎凋至水分20%以下時(shí)，進(jìn)行烘干；萎凋葉烘干，風(fēng)溫控制在80-110℃；烘干適度毛茶含水率控制在8-9%為宜；毛茶復(fù)烘，白毫銀針復(fù)烘溫度以80-90℃，時(shí)間20min左右，進(jìn)口厚度20 mm為宜；特、一級(jí)白牡丹、貢眉復(fù)烘溫度以90-100℃，時(shí)間15min左右，進(jìn)口厚度，30 mm為宜；二級(jí)白牡丹、貢眉和壽眉復(fù)烘溫度以110℃，時(shí)間10-15min，進(jìn)口厚度40 mm為宜；復(fù)烘后白茶含水量控制在4%-6%之間；復(fù)烘后成品裝箱采用熱裝法，即隨烘隨裝用“邊裝邊搖”方法，防止葉張斷碎。