孟曉娟，陳 宇

（大連烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校，遼寧大連 116033）

從古至今，我國(guó)對(duì)于茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值的研究從未停止，這不僅促使茶葉所具有的醫(yī)療保健功能得到了深入的挖掘，而且也在豐富醫(yī)療保健理論、拓展茶葉在醫(yī)療保健領(lǐng)域中的應(yīng)用范圍方面具有重要意義。研究表明，茶葉中所含有的成分可以分為兩類，即人體生理所需的營(yíng)養(yǎng)成分與能夠在疾病治療過程中發(fā)揮出重要作用的藥效成分。對(duì)這些成分做出研究與探討，對(duì)于茶文化營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，醫(yī)療價(jià)值的普及及其充分發(fā)揮具有重要意義。

1 茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分

茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括氨基酸、維生素以及各類礦物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)成分在滿足人類營(yíng)養(yǎng)所需、維護(hù)人類身體健康方面發(fā)揮著重要作用。

從茶葉中所含有的氨基酸來(lái)看，氨基酸不僅是茶葉營(yíng)養(yǎng)成分體系中重要的組成部分，而且也具有著一定的藥理功能與生理功能，并對(duì)茶葉的品質(zhì)、味道等產(chǎn)生了不容忽視的影響。具體而言，氨基酸是蛋白質(zhì)組成中的基本單位，人體中所需要的氨基酸達(dá)到了20種以上，然而，在人體所必需的氨基酸中，有8種是人體自身所不能合成的，這決定了人們需要通過外部攝入的方式，來(lái)滿足自身生理健康對(duì)氨基酸所提出的需求。從茶葉中所含有的氨基酸成分來(lái)看，雖然茶葉中所含有的氨基酸成分普遍在5%以下，但是所含有的氨基酸種類卻十分豐富，如茶氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等等。其中，茶氨酸的含量在茶葉氨基酸含量中所占據(jù)的比例最高，它同時(shí)也是茶葉中極具代表性的氨基酸類型，因此，茶氨酸與茶葉所具有的各類功能以及品質(zhì)、味道等所呈現(xiàn)出的關(guān)系更為緊密。從茶氨酸所具有的作用來(lái)看，這類氨基酸不僅具有焦糖味道，而且具有豐富的保健功能。如強(qiáng)化記憶力、提升免疫力、延緩衰老、降壓安神、促進(jìn)腸道有益菌群的成長(zhǎng)等。也正因?yàn)槿绱耍祟惏被岜粡V泛的應(yīng)用于保健食品開發(fā)，食品添加劑的研發(fā)以及醫(yī)藥研發(fā)領(lǐng)域當(dāng)中。在茶氨酸之外。其他不同的氨基酸也呈現(xiàn)出了不同的營(yíng)養(yǎng)功效與醫(yī)療功效，如蘇氨酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素和鈣元素的吸收，確保人體能夠得以正常的成長(zhǎng)發(fā)育，并在骨質(zhì)疏松癥、貧血疾病的治療和預(yù)防中展現(xiàn)出了不容忽視的作用。蛋氨酸則在可以推進(jìn)脂肪代謝過程，防止動(dòng)脈硬化。由此可見，茶葉中所含有的多元氨基酸對(duì)于人體正常生理的維護(hù)發(fā)揮著至關(guān)重要的影響。另外，茶葉所具有的種類與茶葉中氨基酸的含量具有直接的關(guān)系，如綠茶中所含有的谷氨酸最多，白茶中所含有的茶氨酸含量最高，而從所有類型的氨基酸含量來(lái)看，依次為綠茶，紅茶，白茶等。當(dāng)然，優(yōu)質(zhì)的茶葉所含有的氨基酸總量要高于一般品質(zhì)的茶葉。

從茶葉中所含有的維生素來(lái)看，維生素這種微量有機(jī)物質(zhì)雖然不會(huì)為人體提供能量，但是在維持人體生命與正常的生理功能、促進(jìn)人體新陳代謝過程中發(fā)揮著不可替代的作用。由于人體自身所合成的維生素十分有限，因此，雖然在維持人體健康的過程中所需要的維生素不多，但是卻必須重視通過合理膳食來(lái)確保維生素的足量供應(yīng)。茶葉中所含有的維生素呈現(xiàn)出了豐富且多元化的特征，當(dāng)然不同的茶葉所富含的維生素種類及其含量具有一定差異。如以維生素C為例，雖然紅茶以及綠茶都含有一定的維生素C，但是相對(duì)而言，綠茶所具有的維生素c含量較紅茶要明顯更高，這一數(shù)值在一些優(yōu)質(zhì)的綠茶品類中甚至可以達(dá)到0.5%，也正因?yàn)槿绱耍藗兛梢酝ㄟ^常飲綠茶來(lái)補(bǔ)充自身對(duì)維生素C的需求，而日常飲用量在4～5杯左右即可。此類維生素不僅能夠強(qiáng)化人體所具有的抵抗力、幫助人體愈合創(chuàng)口，而且具有預(yù)防壞血病、抵抗細(xì)胞氧化等作用。與此同時(shí)，這類維生素能夠與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，如茶多酚與維生素的共同作用，能夠有效提升茶葉所具有的營(yíng)養(yǎng)與藥效功能，促使人體呈現(xiàn)出更好的健康狀態(tài)。另外，茶葉中不僅含有較多的維生素C，而且也富含B族維生素,這類維生素對(duì)于維護(hù)人體消化系統(tǒng)、視覺系統(tǒng)皮膚系統(tǒng)的都發(fā)揮著不容忽視的作用。在這一維生素族群中，維生素B2含量又格外顯著，而在膳食調(diào)查中可以發(fā)現(xiàn)，缺乏維生素B2的現(xiàn)象廣泛存在各個(gè)年齡段的人群當(dāng)中，這也展現(xiàn)出了飲茶對(duì)于滿足人體維生素所需具有的重要意義。當(dāng)然，茶葉中還含有一些其他類型的維生素，但是這些維生素所呈現(xiàn)出的利用率較低。如脂溶性維生素，在泡茶過程中呈現(xiàn)出了較低的溶解度。而茶葉中的維生素A和維生素E等都屬于此類。值得一提的是，茶葉中所含有的類胡蘿卜素含量較高，而醫(yī)學(xué)研究表明，飲茶對(duì)于老年性白內(nèi)障發(fā)生率的有效控制，與茶葉中所含有的此類維生素具有一定關(guān)系。

從茶葉中所含有的礦物質(zhì)來(lái)看，茶葉中所含有的礦物質(zhì)成分達(dá)到了40余種，由此可見，茶葉的礦物質(zhì)成分同樣體現(xiàn)出了十分豐富的特征。這些成分對(duì)于人體細(xì)胞的構(gòu)成、骨骼的發(fā)育、新陳代謝的開展中產(chǎn)生著重要的作用。茶葉所含有的這些礦物質(zhì)的成分包含人體所必須的鈣、磷、鉀、鎂等常量元素，也包含鐵、鋁、銅等微量元素。其中茶葉中所含有的鉀相對(duì)于海帶紫菜等富含鉀的食物十分相近。而這一礦物質(zhì)成分則具有維持人體血液平衡、推進(jìn)人體細(xì)胞新陳代謝等多樣的功能。一般而言，茶葉雖然含有多元化的礦物質(zhì)成分，但是飲茶所能夠帶給人體的礦物質(zhì)含量相對(duì)較低。然而，茶葉中所含有的氟和硒卻具有較高的利用率，并且對(duì)于維護(hù)人體健康發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。從茶葉中所含有的氟來(lái)看，在植物當(dāng)中，茶樹所具有的氟含量堪稱佼佼者，而茶樹中的這些氟則主要被存儲(chǔ)于茶葉當(dāng)中。茶葉中氟的含量多少，與茶葉的老嫩度以及茶葉的沖泡具有緊密關(guān)系。老葉所含有的氟含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于嫩葉，在茶的沖泡當(dāng)中，水溫的高度、沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短和氟的浸出率呈現(xiàn)出了正比關(guān)系。需要注意的是，氟對(duì)于人體而言發(fā)揮著雙刃劍的作用，必要的補(bǔ)充對(duì)于齲齒的預(yù)防以及骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防具有重要意義，但是如果攝入過量，則對(duì)于骨骼和牙齒也會(huì)產(chǎn)生一些消極效果，因此，為了確保茶葉中的氟能夠在人體保健中發(fā)揮出正面作用，在茶的飲用中有必要對(duì)茶葉品質(zhì)以及泡茶習(xí)慣等進(jìn)行優(yōu)化。另外，從茶葉中的硒來(lái)看，此類礦物質(zhì)能夠促使人體產(chǎn)生免疫蛋白，因此，這類礦物質(zhì)可以有效提升人體所要具有的免疫能力。與此同時(shí)，如果人體缺乏這種礦物質(zhì)，則會(huì)產(chǎn)生各類疾病。如白內(nèi)障、糖尿病、胰腺炎、高血壓、營(yíng)養(yǎng)不良等。與茶樹中所含有的氟一樣，茶樹所含有的硒同樣主要存儲(chǔ)于茶葉當(dāng)中。當(dāng)然由于土壤所具有的含硒量，在作物所具有的含硒量，產(chǎn)生著一定的影響。因此。不同地區(qū)的茶葉，不同種類的茶葉所具有的硒含量呈現(xiàn)出了較為明顯的差異。

2 茶葉中的藥效成分

從神農(nóng)嘗百草的傳說開始，茶葉所具有的醫(yī)療價(jià)值就得到了我國(guó)社會(huì)大眾的廣泛關(guān)注與高度認(rèn)可。在唐宋時(shí)期，中醫(yī)對(duì)茶葉所具有的醫(yī)療價(jià)值作出了更為深入的挖掘，這不僅促使茶葉所具有的醫(yī)療功效得到良好的總結(jié)與歸類，而且也促使茶葉所具有的醫(yī)療價(jià)值得到了進(jìn)一步的普及，在此背景下，許多中藥方劑以及保健茶藥方也得以產(chǎn)生。而在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)展過程中，通過依托現(xiàn)代技術(shù)對(duì)茶葉中所含有的藥效成分進(jìn)行提取，不僅可以更為全面的了解茶葉所具有的醫(yī)療功能，而且對(duì)于開展茶葉藥理論證工作發(fā)揮著重要作用。具體而言，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的支撐下，茶葉中越來(lái)越多的藥效成分被發(fā)現(xiàn)，其中生物堿與茶多酚是茶葉藥效成分中最為重要的組成部分。

從茶葉中所含有的生物堿來(lái)看，茶葉中所含有的生物堿是具有保健作用的生理活性物質(zhì)，其種類包括茶堿、可可堿與咖啡堿，其中，咖啡堿在茶葉中的含量可以達(dá)到2%～4%之間，是茶葉生物堿中最為主要的成分。由于三種生物堿都為甲基嘌呤類化合物，因此三種物質(zhì)在藥理方面展現(xiàn)出了相近的作用?？Х葔A所具有的功效，曾經(jīng)在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域引起了質(zhì)疑與爭(zhēng)論。近現(xiàn)代所開展的許多研究則對(duì)適量使用咖啡堿所帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)進(jìn)行了否定，即在不過量使用的情況下，茶葉中所含有的咖啡堿不僅不會(huì)產(chǎn)生胚胎毒性、致癌等問題，而且展現(xiàn)出了許多極具價(jià)值的醫(yī)療作用。具體而言，茶葉中所含有的咖啡堿呈現(xiàn)出了以下幾種醫(yī)藥功能：首先，咖啡堿作為一種中樞神經(jīng)興奮劑能夠有效刺激大腦皮層、強(qiáng)化大腦興奮程度。這種效應(yīng)與正常生理上所產(chǎn)生的效應(yīng)十分接近。與削弱抑制過程而產(chǎn)生的效應(yīng)具有明顯差異。另外?？Х葔A還能夠在推進(jìn)新陳代謝、強(qiáng)化肌肉收縮力方面展現(xiàn)出不容忽視的作用，也正因?yàn)槿绱?，運(yùn)動(dòng)員可以通過飲茶來(lái)降低疲勞度，促使自身更好的進(jìn)入活動(dòng)狀態(tài)；其次，咖啡堿具有利尿功能。雖然茶葉所具有的利尿功能是多種成分共同作用所產(chǎn)生的結(jié)果，但在此過程中，咖啡堿所發(fā)揮出的作用不容忽視。具體而言，茶葉中所含有的生物堿能夠?qū)δI小管所發(fā)揮的在吸收作用進(jìn)行一定的抑制，增加尿液中所具有的鈉離子，從而發(fā)揮利尿功能。與此同時(shí)，在茶葉中的生物堿發(fā)揮這些功能的過程中，并不會(huì)產(chǎn)生明顯的副作用，因此，茶葉中的咖啡堿在心臟性水腫、腎結(jié)石等疾病的治療中展現(xiàn)出了重要作用。另外，茶葉中的生物堿還具有擴(kuò)張血管、增進(jìn)血液循環(huán)、促進(jìn)消化等作用。因此。這些生物堿在心血管疾病的治療、消化系統(tǒng)疾病的治療當(dāng)中具有較高的應(yīng)用價(jià)值。

從茶葉中所含有的茶多酚來(lái)看，茶多酚是茶葉藥效成分中最具醫(yī)療價(jià)值的物質(zhì)，這種水溶性成分具有復(fù)雜的化學(xué)構(gòu)成，其中兒茶素是其主體部分。與茶氨酸一樣，茶多酚同樣是茶葉中具有代表性的成分，同時(shí)也是茶葉產(chǎn)生藥效作用的重要基礎(chǔ)。一般而言，茶葉中的茶多酚含量可以到達(dá)15%～40%之間，不同的加工方法對(duì)茶葉中茶多酚含量產(chǎn)生著較為明顯的影響，也正因?yàn)槿绱?，在茶葉加工過程中，茶葉中所含有的茶多酚會(huì)產(chǎn)生一定的變化。與此同時(shí)，由于不同種類的茶葉所具有的加工方法存在一定差異，因此不同種類的茶葉所含有的茶多酚含量也呈現(xiàn)出了明顯的不同。如在綠茶的加工中，能夠?qū)Σ瓒喾舆M(jìn)行最大化的保留，而在紅茶的加工中，則會(huì)對(duì)茶多酚進(jìn)行氧化，從而產(chǎn)生茶紅素和茶黃素，當(dāng)然這些由茶多酚氧化得來(lái)的物質(zhì)，也能夠發(fā)揮一定的醫(yī)療保健功能。關(guān)于茶葉中茶多酚所具有的醫(yī)療效果，專家學(xué)者進(jìn)行了較多的研究，具體而言，茶多酚所能夠發(fā)揮出的醫(yī)療功效主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是茶葉中的茶多酚，特別是茶多酚中所含有的兒茶素能夠有效抑制膽固醇含量上升現(xiàn)象，并可以促進(jìn)脂類化合物代謝；二是茶葉中的茶多酚能夠抑制血壓上升，強(qiáng)化血管壁韌性。特別是在強(qiáng)化毛細(xì)血管韌性方面，茶多芬相較于維生素C而言，能夠發(fā)揮出更為明顯的作用，也正因?yàn)槿绱?維生素C與茶多酚的配合可以在增強(qiáng)毛細(xì)血管方面展現(xiàn)出更好的效果；三是茶葉中的茶多酚能夠有效抵抗衰老。這主要是因?yàn)樽鳛椴瓒喾又黧w的兒茶素含有抗氧化活性，為此，兒茶素也被應(yīng)用到食品工業(yè)領(lǐng)域，并在抗氧化防衰老方面發(fā)揮著重要作用；四是茶葉中的茶多酚具有抗癌作用。許多醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中的專家學(xué)者所開展的研究都表明，茶多酚特別是兒茶素抑制癌細(xì)胞的產(chǎn)生與突變方面可以發(fā)揮出重要作用。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，茶葉中包含著豐富的營(yíng)養(yǎng)成分與藥效成分，其中營(yíng)養(yǎng)成分主要有氨基酸、維生素與各類礦物質(zhì)，而藥效成分則主要包括生物堿與茶多酚。當(dāng)然，茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分與藥學(xué)成分并不止于此，如在以上營(yíng)養(yǎng)成分之外，茶葉中還包含各種糖類、脂肪以及蛋白質(zhì)，在以上藥效成分之外，茶葉中所具有的多糖在改善人體造血功能、防輻射方面也展現(xiàn)出了不容忽視的價(jià)值。由此可見，為了充分發(fā)揮出茶葉所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與醫(yī)療價(jià)值，醫(yī)學(xué)工作者、食品工業(yè)專家學(xué)者等都有必要對(duì)茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分、藥效成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥效價(jià)值的發(fā)揮路徑作出持續(xù)探索。