李慧玲，王彥儒， 劉亞平

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中 030801）

0 引言

我國的蔬菜發(fā)酵歷史悠久，傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜是指原料在自然狀態(tài)下，通過表面自帶微生物協(xié)同發(fā)酵的營養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、地方特色濃郁的多菌種發(fā)酵食品，自公元前3 世紀(jì)就已有發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)，白菜、卷心菜、甜菜、蘿卜、黃瓜、芹菜、辣椒、青豆、菜豆等都可用于生產(chǎn)發(fā)酵蔬菜[1]。發(fā)酵蔬菜的種類有很多，包括漬酸菜類、醬腌菜類、泡菜類、蔬菜汁類等[2]。有地域代表性的蔬菜制品主要有四川泡菜、東北酸菜、涪陵榨菜[3]等，這些蔬菜制品的出現(xiàn)成為我國地域文化的重要組成部分。

漿水菜是我國最具有地域代表性的發(fā)酵蔬菜之一，漿水菜出現(xiàn)的歷史最早可以追溯到西周時(shí)期。在我國，漿水菜主要盛行于陜西、甘肅、四川、山西、河南等地，其中以天水漿水菜與安康漿水菜最為著名。發(fā)酵成熟后的漿水菜湯汁呈乳白色、口感酸爽，營養(yǎng)價(jià)值高，湯汁中含有多種對人體有益的維生素和有機(jī)酸、微生物乳酸菌群等，使其具有清熱解暑、調(diào)中引氣、調(diào)理腸胃、降血壓等功效[4-6]。因其取材廣泛、工藝簡單、造價(jià)低廉成為貧苦百姓充饑果腹的必備之物，后經(jīng)過一代代人的工藝改良，適應(yīng)了各地口味，成為當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘娘嬍沉?xí)慣，關(guān)于漿水菜的傳說無論是 “劉邦說” 或是 “姜維說”，發(fā)展至今已經(jīng)過千年延續(xù)，不斷推陳出新，這不僅是生存的需要，亦是文化的傳承。

1 制作方法

漿水菜主要原料為芹菜，種植蔬菜、山野菜、增香菜等也都是漿水菜制作的原材料。甘肅一帶原料主要以苦苣、芹菜、卷心菜為原料，漿水清淡、顏色和味道與檸檬汁相似[7]，陜南漿水以專門的芥菜為原料，但制作工藝基本相同。隨著時(shí)代的變遷，材料越來越多元化。制作工藝簡單，傳統(tǒng)工藝多是時(shí)令蔬菜漂燙后放入罐中，加入面湯或米湯，加入陳漿水作為 “引子” 自然發(fā)酵而成[8]，多依據(jù)經(jīng)驗(yàn)家庭自制，缺乏系統(tǒng)的理論知識指導(dǎo)。

侯智勇等人[9]以四川蘿卜纓子為原料制作川北地區(qū)漿水菜，通過研究影響發(fā)酵結(jié)果的因素（面粉添加量、料液比、發(fā)酵溫度、接入老湯量），對發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行感官評定（色澤、風(fēng)味、口感） 結(jié)合總酸含量為指標(biāo)得出最優(yōu)發(fā)酵工藝。即面粉添加量2%，料液比1∶5，發(fā)酵溫度33℃，老湯接入量6%，此時(shí)漿水菜產(chǎn)酸效果良好且感官評價(jià)最優(yōu)。

接種發(fā)酵漿水可以使?jié){水發(fā)酵更快、風(fēng)味更好，更有利于漿水生產(chǎn)規(guī)范、科學(xué)化。何玲[10]研究復(fù)合菌種發(fā)酵西北地區(qū)芹菜漿水菜，結(jié)果表明接入4 種混合乳酸菌（明串珠菌、短乳桿菌、植物乳桿菌） 的最佳接種量為5%。張培等人[11]研究新營養(yǎng)漿水發(fā)酵工藝，當(dāng)菜∶面湯1∶40 （m∶m），接種量9%，面粉∶水1∶100 （m∶m），30 ℃下發(fā)酵5 d 可制作出營養(yǎng)豐富的漿水。

山西壺關(guān)一帶漿水菜與其他地區(qū)的有些許區(qū)別，主要以白蘿卜與蘿卜纓為原料，將蘿卜纓燙漂后擠去水分，白蘿卜擦絲后與其混合，放入陶罐中，用器具一層層夯實(shí)，最后將石頭壓在表面，最后加水使其沒過石頭表面。這樣制作的漿水菜亦有一番風(fēng)味。

2 漿水菜功能性及品質(zhì)研究進(jìn)展

2.1 安全性及功能性研究

亞硝酸鹽的數(shù)量是漿水菜能否食用的重要指標(biāo)。漿水菜的傳統(tǒng)加工工藝中，不同面粉添加量、蔬菜添加量、熱燙時(shí)間、食鹽濃度、pH 值等對亞硝酸鹽的影響較大。辛博[12]研究發(fā)現(xiàn)接種乳酸菌能有效控制漿水中的亞硝酸鹽含量且能加快發(fā)酵速度。

大量研究表明，漿水中分離出的乳酸菌株均有一定的降解膽固醇的能力、耐膽鹽能力、耐酸能力、抑菌能力等。李雪萍等人[13]研究結(jié)果顯示，膽固醇降解率大于75%的乳酸菌有4 株，其中M2 乳酸乳球菌乳亞種和Q7 棉籽糖乳球菌2 株耐鹽菌株最高耐鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，4%，且可以耐受人體腸道的膽鹽（0.03%～0.30%）[14]。此外，Q7 能夠適應(yīng)胃液的酸環(huán)境。在抑菌能力的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，菌種在生長過程中產(chǎn)生了一些抑菌物質(zhì)，抑菌能力最強(qiáng)的是M2，且都為多重耐藥性菌株。

吳燕[4]在漿水中分離出的3 株乳酸菌均能耐受pH 值3.0 的人工胃液，且存活率都高于10%。在0.1%的膽鹽溶液中存活率高達(dá)80%以上，在0.3%時(shí)，還有一定的膽鹽耐受能力，且3 株乳酸菌都能有效降解膽固醇，對亞硝酸鹽降解率均不小于75%。

李倩倩[15]進(jìn)行小鼠體外腸道厭氧培養(yǎng)模擬體系研究，將漿水中的微生物菌體培養(yǎng)24 h 后發(fā)現(xiàn)大腸桿菌和糞鏈球菌數(shù)量減少，特別是糞鏈球菌的數(shù)量明顯降低，對乳桿菌、雙歧桿菌等有益菌群無明顯影響。同時(shí)，試驗(yàn)證明加入適量的小西芹漿水的代謝物也能抑制有害菌的生長。

黨靜[16]從楊凌漿水分離出8 株具有抑菌活性的乳酸菌，從中篩選出抑菌效果最強(qiáng)的1 株棒狀乳桿菌XN8 并分離純化獲得純品細(xì)菌素XN8-C。試驗(yàn)結(jié)果表明，XN8-C 具有很強(qiáng)的抑菌活性，特別對具有耐藥性的食源性致病菌，熱穩(wěn)定性也比已報(bào)道的細(xì)菌素高，且抑菌活性在pH 值4.0～9.0 都可以保持穩(wěn)定。另外，該細(xì)菌素在貯藏3 個(gè)月后抑菌能力無下降，6 個(gè)月后活性才有些許降低。

綜上所述，這些功能的存在對提升漿水中該菌種在食品工業(yè)中的應(yīng)用具有重要價(jià)值。

2.2 抗氧化研究

黃酮類成分包括黃酮及其衍生物等一大類物質(zhì)，具有很強(qiáng)的藥理活性，因其良好的抗氧化活性，清除自由基等具有廣泛的醫(yī)療保健作用[17]，芹菜、蒲公英等黃酮含量較高，在漿水發(fā)酵過程中得到更好的應(yīng)用。

柳艷云[18]研究發(fā)現(xiàn)，影響漿水抗氧化能力的主要因素是蔬菜種類和菌群結(jié)構(gòu)。通過對3 種漿水（接菌發(fā)酵蒲公英漿水、自然發(fā)酵蒲公英漿水、接種發(fā)酵芹菜漿水） 展開研究發(fā)現(xiàn)，漿水的抗氧化能力與蔬菜的黃酮含量和微生物有直接關(guān)系。此外，研究發(fā)現(xiàn)，不同菌群發(fā)酵的漿水抗氧化能力有顯著差異。接種發(fā)酵蒲公英漿水對DPPH·清除率（85%）、清除超氧自由基的能力（40%）、羥基自由基清除率（74%），均高于自然發(fā)酵蒲公英漿水。同時(shí)，蔬菜種類對漿水的抗氧化也有顯著影響，相同的發(fā)酵條件，接菌發(fā)酵蒲公英漿水的抗氧化能力也要遠(yuǎn)高于接菌發(fā)酵芹菜漿水。賈雄飛[5]研究發(fā)現(xiàn)芹菜漿水DPPH·、羥基自由基清除能力、還原性等均比山野菜漿水、包菜漿水、大白菜漿水強(qiáng)。

2.3 風(fēng)味物質(zhì)測定及研究

不同的蔬菜發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味，風(fēng)味是評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。

2.3.1 發(fā)酵方式及優(yōu)勢菌

研究表明，純種發(fā)酵更適合發(fā)酵蔬菜類制品的制作[19]，但純種發(fā)酵的蔬菜制品的風(fēng)味物質(zhì)不及自然發(fā)酵[20]。李良鳳[21]發(fā)現(xiàn)使用單一乳桿菌發(fā)酵漿水時(shí)雖發(fā)酵較快、儲存時(shí)間長，但風(fēng)味單調(diào)，蔬菜極易軟爛。使用酵母菌純菌發(fā)酵的漿水，發(fā)酸較慢，有些許面團(tuán)發(fā)酵風(fēng)味，芹菜同樣易軟爛，儲存時(shí)間不長。通過酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵的漿水產(chǎn)酸快、風(fēng)味好，貯存時(shí)間長而且芹菜不易軟爛。

張軼、張麗珂等人[22-23]研究表明，漿水中的優(yōu)勢菌群為乳酸菌和酵母菌。張曉輝等人[24]對漿水中細(xì)菌進(jìn)行多樣性測定，得出漿水中的細(xì)菌以乳桿菌屬為主，不同地區(qū)漿水細(xì)菌多樣性不一致。魏本良等人[25]使用高通量測序分析甘肅、陜西6 個(gè)不同地區(qū)樣品漿水內(nèi)的微生物群落多樣性，結(jié)果表明，厚壁菌門占絕對主導(dǎo)地位，在屬水平上，乳桿菌數(shù)占主導(dǎo)地位， 優(yōu)勢菌株為發(fā)酵乳桿菌、 乙醇片球菌和Lactobacillus parafarraginis。

周書楠等人[26]利用3 種乳桿菌純種發(fā)酵琚灣酸漿水，使用電子舌、電子鼻和色度儀對酸漿水樣品進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)德氏乳桿菌制備酸漿水在酸味和豐度（鮮的回味） 的強(qiáng)度明顯優(yōu)于發(fā)酵乳桿菌和干酪乳桿菌制備的漿水；發(fā)酵乳桿菌芳香類物質(zhì)和烷烴類物質(zhì)明顯高于其他2 種菌發(fā)酵的酸漿水，乳桿菌發(fā)酵的酸漿水色澤優(yōu)于其他2 種菌發(fā)酵的漿水。

2.3.2 風(fēng)味物質(zhì)

醇類對產(chǎn)品風(fēng)味起到很大的作用，醇類所具有的花香、水果香，可以與有機(jī)酸反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，研究人員通過GC-MS 分析，發(fā)現(xiàn)芹菜漿水中含有30 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醇類種類最多，可達(dá)12 種。另外，酸類物質(zhì)、脂肪香味的醛類物質(zhì)和果香味的酮類物質(zhì)構(gòu)成了漿水的特殊風(fēng)味。李宏珍等人[27]研究發(fā)現(xiàn)，漿水整個(gè)發(fā)酵過程中醇酮類化合物的相對含量基本保持不變。柳艷云等人[28]研究了對漿水呈味中起決定作用的氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)，試驗(yàn)表明，萜烯類、萜烯醇類及醛酮類化合物是蒲公英漿水的主要風(fēng)味物質(zhì)。李倩倩等人[15]研究發(fā)現(xiàn)，30 ℃下發(fā)酵的漿水菜更適合有益的代謝物（氨基酸、醇） 產(chǎn)生，賦予漿水菜更好的風(fēng)味。

李彥虎等人[29]利用實(shí)驗(yàn)室分離的天水傳統(tǒng)方法制作的漿水中分離篩選的增香異常漢遜酵母菌為試驗(yàn)菌株，利用增香發(fā)酵劑發(fā)酵制作的漿水，感官評分、風(fēng)味等均高于未接入發(fā)酵劑制備的漿水。

2.3.3 有機(jī)酸

漿水中的有機(jī)酸不僅是產(chǎn)品口味酸醇，而且一定的酸度也可以起到防腐抑菌的目的，對人體的健康也有一定的幫助[11]。高效液相色譜法分析可以同時(shí)分析多種有機(jī)酸，方法簡單、快速、可靠。張培等人[30]對漿水中的4 種有機(jī)酸（酒石酸、乳酸、乙酸、富馬酸） 進(jìn)行分離，對色譜條件進(jìn)行優(yōu)選，建立了HPLC 法測定漿水中有機(jī)酸含量的方法。賈雄飛等通過HPLC 法檢測出芹菜漿水6 種有機(jī)酸，其中乳酸含量達(dá)到1.28 mg/g。

3 漿水菜保藏和深加工研究

3.1 保藏研究

發(fā)酵蔬菜保藏過程中色澤、風(fēng)味、口感、營養(yǎng)成分保留等是衡量保藏效果的重要指標(biāo)。各種保藏手段的運(yùn)用，使越來越多的人享受到發(fā)酵蔬菜的特殊風(fēng)味。有關(guān)研究表明抑制酵母菌生長有益于漿水菜的質(zhì)量和保質(zhì)期[31]，由于發(fā)酵好的漿水菜因保質(zhì)期較短，室溫下應(yīng)在2～3 d 食用完。為了盡可能地延長漿水菜的貨架期，更多地保存其營養(yǎng)，保藏技術(shù)的研究成為重中之重。

何玲等人[32]對漿水芹菜的保藏工藝進(jìn)行研究并優(yōu)化，得出影響保藏效果的因素主要為貯藏溫度，其次是山梨酸鉀添加量和微波處理。當(dāng)貯藏溫度0.5 ℃，防腐劑山梨酸鉀添加量0.45‰，微波處理68.4 s 時(shí)，營養(yǎng)物質(zhì)保存較高，風(fēng)味保存較好，貯存時(shí)間90 d時(shí)，仍然有較高的品質(zhì)。侯智勇等人[33]研究發(fā)現(xiàn)，漿水菜貯存時(shí)添加防腐劑比巴氏滅菌和高溫滅菌效果好，山梨酸鉀添加量為0.05%，4 ℃下袋裝貯存可保存3 個(gè)月以上。

3.2 深加工研究

我國發(fā)酵蔬菜汁飲料相對發(fā)展較遲，但每年的增長率遠(yuǎn)超其他飲料的凈增長率。由于漿水菜具有顯著的地域性，漿水菜的深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展時(shí)間較短，深加工產(chǎn)品較少，且產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，但隨著人們對漿水菜的營養(yǎng)等認(rèn)識的不斷加深，具有極大的發(fā)展空間。目前，漿水菜的深加工產(chǎn)品主要有漿水飲料、漿水菜復(fù)合調(diào)味料等，產(chǎn)品較少，潛力巨大?；谏鲜鰧{水菜的功能特性的研究，進(jìn)行漿水菜的深加工研究勢在必行。

3.2.1 漿水飲料

漿水，是一種古代的 “飲料”，可以放糖直接飲用，亦可煮沸冷卻后飲用，是古時(shí)人們的解暑上品。為了豐富漿水飲料的風(fēng)味，馬姝雯等人[34]研制了一款以紫甘藍(lán)和芹菜為原料的漿水飲料，為了解決漿水冷藏后組織狀態(tài)不穩(wěn)定的問題，加入適量添加劑白砂糖、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉等，以提高漿水的穩(wěn)定性，得到的紫甘藍(lán)芹菜漿水飲料色澤鮮艷亮麗、酸度適中，具有特有的風(fēng)味。

賈雄飛[5]研究了一款從生產(chǎn)到裝箱的適合市場化生產(chǎn)的芹菜漿水飲料。試驗(yàn)得出影響研究芹菜漿水飲料感官評價(jià)的影響因子主次順序?yàn)榍鄄藵{水添加量＞蔗糖添加量＞蜂蜜添加量＞濃縮梨汁添加量。此工藝制作的飲料質(zhì)量符合GB 7101—201 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)- 飲料》，成品風(fēng)味獨(dú)特，略帶芹菜風(fēng)味，對漿水的工業(yè)化的生產(chǎn)具有一定的借鑒意義。

侯智勇等人[35]為了使設(shè)計(jì)的漿水飲料有良好的外觀，研究了復(fù)合澄清劑最佳配比為皂土0.01%，明膠0.03%，硅藻土0.01%，此時(shí)漿水飲料的透光較高、色度較好、外觀最佳。

3.2.2 漿水菜調(diào)味料

復(fù)合調(diào)味料是由2 種或2 種以上的調(diào)味料經(jīng)復(fù)合配制而成的調(diào)味品[36]，隨著物質(zhì)需求品質(zhì)的不斷提高，傳統(tǒng)調(diào)味品單一口感已經(jīng)不再滿足人們的需要，復(fù)合調(diào)味料的出現(xiàn)，由于其風(fēng)味的多樣性與使用的方便性，使用越來越廣泛[37]，使得人們可以更加快速地做出營養(yǎng)健康、口感豐富的美味佳肴[38]。

包麗芹等人[17]利用微波干燥后的漿水菜作為研究原料，研制出了漿水芹菜風(fēng)味固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，并對加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測定均符合NY/T 1886—2010 復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果顯示，漿水芹菜粉56%，胡蘿卜粉22%，大蔥1%，蒜1%，食鹽10%，味精10%，此配方配制的調(diào)料呈淺橄欖綠色，漿水芹菜特有的風(fēng)味，可作為各種產(chǎn)品的調(diào)味粉包。

4 結(jié)語

漿水菜具有的特殊品質(zhì)及功能使其在食品科學(xué)、保健衛(wèi)生學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)[3]等領(lǐng)域發(fā)展成為可能，符合時(shí)代發(fā)展的潮流。但在發(fā)展過程中存在一些問題需要進(jìn)一步研究。

4.1 傳統(tǒng)關(guān)鍵技術(shù)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量安全控制等方面需要進(jìn)一步的研究與開發(fā)

漿水菜制作工藝簡單，民間制作廣泛，但多為家庭自制、自產(chǎn)自銷。因在自然發(fā)酵過程中影響因素較多、發(fā)酵周期較長、質(zhì)量不穩(wěn)定等，難以實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)食品的規(guī)范化、市場化。作為漿水菜的主產(chǎn)區(qū)，蘭州市關(guān)于市售漿水菜的生產(chǎn)和深加工產(chǎn)品的工廠也屈指可數(shù)[39]。由于生產(chǎn)環(huán)境和產(chǎn)量受限，若采用機(jī)械化工藝進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，可大大提高漿水菜的質(zhì)量和產(chǎn)量。因此，要充分考慮到生產(chǎn)工藝和技術(shù)的可行性，確定可供工業(yè)化生產(chǎn)的工藝參數(shù)。另外，菌種是發(fā)酵的源頭，篩選性能穩(wěn)定的乳酸菌，加大直投式乳酸菌發(fā)酵劑的研究與開發(fā)[7]，保證產(chǎn)品的科學(xué)化、規(guī)范化。

4.2 打破地域性壁壘

漿水菜消費(fèi)局域性強(qiáng)，主要在陜西、甘肅一帶盛行，因此要研究更高效的保藏方法，更大程度地提高產(chǎn)品的附加值，使?jié){水菜突破地域性壁壘，被更多的人認(rèn)識、了解和食用。

4.3 研究開發(fā)新產(chǎn)品

目前，漿水菜的研究主要集中在漿水菜的發(fā)酵工藝研究、微生物研究、食用安全性研究等方面，主要深加工方向主要集中在漿水的加工、食物烹飪方面，如漿水飲料、漿水面、漿水魚魚等，而對于漿水菜中 “菜” 的加工工藝鮮有報(bào)道。因此，在研究漿水的加工工藝的同時(shí)，增強(qiáng) “菜” 的加工利用，研發(fā)更多樣的特色產(chǎn)品，符合更多人的口味。除此之外，隨著對健康的關(guān)注度越來越高，人們對功能食品的需求將會(huì)逐步增加，因此可以研究開發(fā)具有不同保健功能的漿水菜，不僅能豐富漿水菜產(chǎn)品的種類，而且能更好地在兼顧飲食的同時(shí)補(bǔ)充營養(yǎng)。

另外，截至目前漿水菜沒有一個(gè)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，所有的標(biāo)準(zhǔn)均參考酸菜、泡菜等，所以只有通過高校、科研院所、企業(yè)的共同努力，才能讓漿水菜進(jìn)一步改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，將漿水菜的工業(yè)化生產(chǎn)付諸于實(shí)踐，使其被更多的人熟知。