陳亞玲 王 莉 張 平

通威(成都)水產(chǎn)食品有限公司 四川成都 610000

隨著科技的快速發(fā)展,傳統(tǒng)水產(chǎn)品漸漸供過于求(養(yǎng)殖和捕撈效率大大提高)，市場對于速凍食品的需求也隨之增大(速凍產(chǎn)品更利于儲存)。在中國市場,水產(chǎn)品行業(yè)正處于分化階段，一方面維持原有的傳統(tǒng)鮮品水產(chǎn)，一方面開闊速凍品市場。中國速凍食品的發(fā)展始于20世紀(jì)70～80年代。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前中國有400多種冷凍食品，近2 000家速凍食品加工企業(yè)，年產(chǎn)量2 000×104t，年營業(yè)額超過100億元。中國人均消費(fèi)僅為8kg，消費(fèi)水平遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家[1～4]。

中國羅非魚養(yǎng)殖業(yè)近年來發(fā)展迅速，現(xiàn)已成為世界最大的羅非魚養(yǎng)殖生產(chǎn)國家，產(chǎn)量占世界的55%，居世界首位。目前主要羅飛魚加工產(chǎn)品有三類：兩去羅非魚(去磷、去內(nèi)臟)、冷凍羅非魚片、冰鮮羅非魚片。我國出口的羅非魚以冷凍羅非魚片為主[5]。

羅非魚其肉質(zhì)鮮美，富含人類所需營養(yǎng)成分,特別適合老年人和兒童食用，但常因其腥味內(nèi)地人不喜為食。研究羅非魚片去腥工藝，并對其精深加工，可提高消費(fèi)者對羅非魚的接受度,擴(kuò)大羅非魚的市場銷量。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗材料

凍羅非魚柳，由通威(海南)水產(chǎn)食品有限公司提供。

配料:食用鹽、白砂糖、馬鈴薯淀粉、味精、白酒、白醋均為市售。

其他輔料：

I&G(5’-呈味核苷酸二鈉)，希杰(沈陽)生物科技有限公司；

自制膨松劑，(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉)均為什邡市置信化工有限公司；

檸檬酸，河南擴(kuò)源化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 實(shí)驗設(shè)備

電子天平，深圳市美孚電子有限公司；

真空包裝機(jī)，山東諸城大坤機(jī)械有限公司；

實(shí)驗真空滾揉機(jī)，山東諸城大坤機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

凍羅非魚片→解凍→切片→電解水沖洗→酸泡→拌料→真空包裝→速凍→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1)解凍。

凍羅非魚柳用流水解凍，并瀝水后備用。

(2)切片。

將解凍好的羅非魚柳斜刀切成0.8～1.2cm厚的片狀備用。

(3)電解水沖洗。

將切好的羅非魚片用電化水沖洗。

(4)酸泡。

用檸檬酸浸泡清洗過后的魚片。

(5)拌料。

將輔料按比例均勻涂抹在魚片的表面，用手拌料直至水分全部吸收，以電解水沖洗時間、檸檬酸浸泡濃度、檸檬酸浸泡時間進(jìn)行如下試驗：冷凍1d，解凍后煮3min，進(jìn)行感官評定。

魚片腌漬配方：魚片100%，食用鹽0.8%，白砂糖0.3%，味精0.2%，白酒0.2%，白醋0.07%，膨松劑0.8%，馬鈴薯淀粉1.0%，I&G 0.006%，水10%。

(6)真空包裝。

將拌料均勻、水分吸收完全的羅非魚片裝袋進(jìn)行真空包裝。

(7)速凍。

包裝好的羅非魚片放到單凍機(jī)上速凍處理，在40min內(nèi)使其中心溫度降至-18℃以下[6]。

1.4 實(shí)驗方法

1.4.1 單因素試驗設(shè)計

1.4.1.1 電解水沖洗時間的單因素試驗

按1.3.1的工藝流程，在檸檬酸濃度0.2%、檸檬酸浸泡時間20min的條件下,分別研究電解水沖洗時間10、20、30、40s對羅非魚片的影響。

1.4.1.2 檸檬酸濃度的單因素試驗

按1.3.1的工藝流程，在電解水沖洗20s、檸檬酸浸泡時間20min的條件下,分別研究檸檬酸濃度0.1%、0.2%、0.3%、0.4%對羅非魚片的影響。

1.4.1.3 檸檬酸浸泡時間的單因素試驗

按1.3.1的工藝流程，在電解水沖洗20s、檸檬酸濃度0.2%的條件下,分別研究檸檬酸浸泡時間10、20、30、40min對羅非魚片的影響。

1.4.2 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計3因素3水平L9(33)的正交試驗，考察羅非魚去腥最佳配方工藝。正交試驗設(shè)計如表1所示。

表1 正交實(shí)驗因素水平表

1.4.3 魚片口味評價方法

實(shí)驗邀請不同年齡段的10名(5名為18～35歲、5名為35～42歲)消費(fèi)者，進(jìn)行感官評定(魚片口味評價方法及標(biāo)準(zhǔn)見表2)，進(jìn)行打分，取其平均值。

表2 魚片口味評價方法

2 實(shí)驗結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗結(jié)果分析

2.1.1 電解水沖洗時間對羅非魚去腥工藝的影響

由圖1可知，電解水的沖洗時間對羅非魚的感官評分有一定影響。沖洗時間過長，羅非魚的感官評分降低；沖洗時間過短,腥味嚴(yán)重。

圖1 電解水沖洗時間對羅非魚去腥工藝的影響

2.1.2 檸檬酸濃度對羅非魚去腥工藝的影響

由圖2可知，檸檬酸浸泡濃度直接影響著羅非魚的感官評分。浸泡濃度過高會導(dǎo)致魚肉結(jié)構(gòu)被破壞，造成羅非魚的感官評分降低。

圖2 檸檬酸濃度對羅非魚去腥工藝的影響

2.1.3 檸檬酸浸泡時間對羅非魚去腥工藝的影響

由圖3可知，檸檬酸的浸泡時間對羅非魚的感官評分有明顯影響。浸泡時間過長，羅非魚的感官評分降低；浸泡時間過短,腥味去除不徹底。

圖3 檸檬酸浸泡時間對羅非魚去腥工藝的影響

2.2 羅非魚片工藝優(yōu)化

探究不同電解水沖洗時間、檸檬酸濃度、檸檬酸浸泡時間對魚片口味的影響，見表3。

表3 羅非魚片工藝優(yōu)化實(shí)驗結(jié)果

由表3數(shù)據(jù)分析可知，RB>RC>RA，各因素影響主次順序為檸檬酸濃度>檸檬酸浸泡時間>電解水沖洗時間。最佳水平組合為A2B2C2，而正交試驗方案中的9個方案里沒有A2B2C2，即需要進(jìn)行驗證性實(shí)驗。

2.2.1 驗證性實(shí)驗結(jié)果分析

由表3羅非魚片工藝優(yōu)化實(shí)驗可知，總分最高的組合A2B2C3為88分，最佳水平組合為A2B2C2。將二組進(jìn)行驗證性實(shí)驗，詳見表4。

表4 羅非魚片工藝驗證性實(shí)驗

由表5的實(shí)驗結(jié)果可知，A2B2C2的感官評分為90分，高于A2B2C3的感官評分88分，由于羅非魚本身富有腥味，適當(dāng)?shù)碾娊馑疀_洗可以除去羅非魚片表面雜質(zhì)，過高濃度的檸檬酸會破壞羅非魚的結(jié)構(gòu)導(dǎo)致口感不佳，低濃度的檸檬酸則無法起到去除腥味的作用。故電化水沖洗20s后，迅速清洗羅非魚片，用0.2%檸檬酸1∶2的比例進(jìn)行酸泡20min。此時魚片腥味不明顯,口味最好，有魚肉本身的鮮味，具有一定彈性。

表5 羅非魚片工藝驗證性實(shí)驗結(jié)果

3 結(jié)論

制作去腥羅非魚片的工藝為：凍羅非魚片→解凍→切片→電解水沖洗→酸泡→拌料→真空包裝→速凍→成品。在電化水沖洗20s后，迅速清洗羅非魚片，用0.2%檸檬酸1∶2的比例進(jìn)行酸泡20min，在此條件下，魚肉富有自身鮮味,具有彈性。由于羅非魚肉纖維較其他魚粗，口感普通且腥味突出；經(jīng)檸檬酸浸泡去腥后，加上嫩化工藝的羅非魚更受市場的喜愛。