郭 暢 李艷青 鹿保鑫

黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院 黑龍江大慶 163319

脂肪作為食品的主要成分之一，使產(chǎn)品具備肥滿可口、柔滑細膩的特性并且提供了風味、口感以及香氣[1]。但是，隨著生活水平的提升，人們的飲食脂肪攝入量過高，導(dǎo)致了一系列脂肪過度攝入疾病，嚴重影響人們健康，從而低脂肉制品的開發(fā)具有很好的發(fā)展趨勢。

降低肉制品中脂肪含量，目前主要是使用一些高新技術(shù)或一些代脂物。脂肪代用品可以分為脂肪模擬品和脂肪替代品兩類。國內(nèi)外研究將脂肪替代物分為以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代物(大豆蛋白、乳清蛋白、膠原蛋白、玉米醇溶蛋白、交聯(lián)蛋白)；以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪替代物(變性淀粉、麥芽糊精、膠體、膳食纖維)；以脂肪為基質(zhì)的脂肪替代物(蔗糖聚酯、共軛亞油酸、植物油以及復(fù)合型脂肪替代物)[2～5]。

近年來，脂肪替代物的研究變多也帶動低脂肉制品的研究，并且也得到了深入的發(fā)展。在生產(chǎn)實踐中，脂肪替代物作為低脂肉制品的原料被廣泛使用。低脂肉制品不僅在改善人群健康方面有重要意義，而且低脂化是將來食品發(fā)展不可逆的趨勢[6,7]。在未來，復(fù)合型脂肪替代物會成為研究低脂肉制品的主要研究方向,因為多種脂肪替代物的復(fù)合使用可以更好地保留肉制品的最佳風味，并且能夠替代更多的脂肪[8]。

本實驗選取馬鈴薯淀粉、菊粉、麥芽糊精、果膠為脂肪替代物，將其應(yīng)用到雞肉丸中，并研究不同的加工方式對雞肉丸品質(zhì)的影響，旨在開發(fā)一種新型低脂雞肉制品，滿足特殊人群的需求。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與設(shè)備

1.1.1 實驗材料

雞胸肉、馬鈴薯淀粉、雞精、白胡椒、醬油、白酒、蒜、姜、十三香、食鹽，均為大慶市龍鳳區(qū)高新開發(fā)區(qū)北京華聯(lián)超市；

菊粉，浙江一諾生物科技有限公司；

麥芽糊精，河南千志商貿(mào)有限公司。

1.1.2 實驗設(shè)備

MET-TLERAE 100型分析天平分析天平，沈陽龍騰電子稱量儀器公司；

G70微波爐，格蘭仕集團有限公司；

MB45水分測定儀，瑞士奧豪斯儀器有限公司；

CR-410色彩色差計，日本柯尼卡美能達有限公司；

TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀，英國SMS公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程及基本要點

不同脂肪替代物

↓

原料預(yù)處理→絞碎→添加配料→攪拌→成型→水煮(蒸制、微波)→冷卻→成品。

將攪碎的雞胸肉按基本配方進行配料，進行腌制后，加工成直徑為2.5mm左右的肉丸，將成型的肉丸分別進行水煮、蒸制、微波，將成熟的肉丸放入水中冷卻至10℃左右。

基本配方(2 400g雞胸肉)：白胡椒8g、雞精24g、姜48g、蒜48g、醬油90g、白酒108g、食鹽48g、十三香8g。

1.3 實驗設(shè)計

稱量2 400g絞好的雞胸肉，放入基本調(diào)料，均勻攪拌后分成4份，分別加入5%菊粉、15%麥芽糊精、10%果膠、5%馬鈴薯淀粉后制成雞肉丸，煮制成熟后，進行感官評定，并測定其色差、水分、質(zhì)構(gòu)，確定最佳脂肪替代物種類。

將加入四種脂肪替代物后制作的雞肉丸分別通過蒸、煮、微波進行熱加工后進行感官評定，并測定其色差、水分、質(zhì)構(gòu)，確定最優(yōu)加熱方式。

1.4 品質(zhì)測定方法

1.4.1 感官評定方法

感官評定人員為食品學(xué)院接受過感官評價培訓(xùn)，且具有感官評價經(jīng)歷的10名同學(xué)，其中男同學(xué)5名，女同學(xué)5名，根據(jù)下表分別對肉制品的色澤、外觀、滋氣味進行評價打分，最后取其平均分為總感官評分[9],具體評定標準見表1。

表1 雞肉的感官評定標準

1.4.2 色差測定方法

在室溫下測定肉丸的色澤，將肉丸捏成薄餅狀，厚度約為6mm，寬度略大于探針直徑，用色差儀測量樣品的L*值，a*值和b*值(其中L*值為亮度，a*值為紅度，b*值為黃度)。利用白板調(diào)零后進行樣品的測定，每組樣品重復(fù)3次。

1.4.3 水分測定方法

將肉制品切碎置于盤中，在室溫下使用水分儀測定樣品含水量，并做好記錄，以備后面的數(shù)據(jù)分析。

1.4.4 質(zhì)構(gòu)測定方法

利用質(zhì)構(gòu)儀對豬肉丸的硬度，彈性，咀嚼性進行檢測，選用P/50探頭，形變量為20%，觸發(fā)點負載為5g，測試速率為1mm/s，每個樣品重復(fù)3次，測3個樣品取平均值。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用SPSS 20.0軟件進行數(shù)據(jù)分析，測定結(jié)果以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同脂肪替代物對雞肉丸品質(zhì)的影響

2.1.1 脂肪替代物對雞肉丸感官品質(zhì)的影響

由圖1可以看出不同的脂肪替代物對肉制品的感官品質(zhì)影響顯著。添加菊粉的組成樣品，口感、色澤、味道等感官評分最高；而添加果膠的組成樣品，味道、組織狀態(tài)等感官評分最低。在感官評分中，選擇菊粉作為脂肪替代物。

圖1 脂肪替代物對雞肉丸感官品質(zhì)的影響Fig 1 Effect of fat substitute on sensory quality of chicken meatball

2.1.2 脂肪替代物對雞肉丸色差的影響

添加不同的脂肪替代物會影響雞肉丸的色澤,決定消費者的購買意愿。不同的脂肪替代物對雞肉丸的色差影響由圖2可知，添加馬鈴薯淀粉的雞肉丸L*與a*均最高，說明該產(chǎn)品發(fā)亮發(fā)紅，符合肉制品的整體色澤要求。以菊粉作為脂肪替代物的產(chǎn)品的亮度值與紅度值略微差一點。綜上所述，選擇以馬鈴薯淀粉、菊粉作為脂肪替代物的產(chǎn)品為色澤較好。

圖2 脂肪替代物對雞肉丸色差的影響Fig 2 Effect of fat substitute on color difference of chicken meatball

2.1.3 脂肪替代物對雞肉丸水分的影響

由圖3可以看出添加馬鈴薯淀粉的組成樣品水分流失較小，這可能是由于馬鈴薯淀粉對水分起了保護作用；而添加麥芽糊精的樣品有水分析出，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的水分最低。以菊粉或者果膠作為脂肪替代物對肉制品的水分影響不顯著。以失水率作為選擇指標，添加馬鈴薯淀粉的樣品失水率最低。

圖3 脂肪替代物對雞肉丸水分的影響Fig 3 Effect of fat substitute on water content of chicken meatball

2.1.4 脂肪替代物對雞肉丸質(zhì)構(gòu)的影響

從圖4可以看出，無論是從嫩度還是韌性方面討論，以菊粉為脂肪替代物的產(chǎn)品都是最優(yōu)的。添加果膠的產(chǎn)品嫩度與韌性方面與添加菊粉的產(chǎn)品相差甚遠。添加馬鈴薯淀粉的產(chǎn)品與添加菊粉的產(chǎn)品相差無幾。以菊粉作為脂肪替代物的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。

圖4 脂肪替代物對雞肉丸質(zhì)構(gòu)的影響Fig 4 Effect of fat substitute on texture of chicken meatball

綜合以上實驗結(jié)果，以下實驗選用菊粉作為脂肪替代物。

2.2 最優(yōu)加熱方式的確定

2.2.1 不同加熱方式對雞肉丸感官品質(zhì)的影響

由圖5可以直觀看出微波制的感官特性要優(yōu)于蒸制，蒸制要優(yōu)于煮制。而且通過品評人員的鑒定，微波加工相對其他兩個加工方式有顯著的區(qū)別。

圖5 加熱方式對雞肉丸感官品質(zhì)的影響Fig 5 Effect of different heating processing on sensory quality of chicken meatball

2.2.2 不同加熱方式對雞肉丸色差的影響

通過圖6可以觀測出不同的加工方式，對肉制品的色差有一定的影響。亮度值中蒸與煮對肉丸的影響差異不顯著，原因可能是因為兩者都以水作為傳熱介質(zhì)，加熱時間相同。而微波對亮度值影響較大，可能原因是微波瞬間達到的溫度與雞肉發(fā)生美拉德反應(yīng)導(dǎo)致顏色發(fā)暗。

圖6 加熱方式對雞肉丸色差的影響Fig 6 Effect of different heating processing on color difference of chicken meatball

圖6表明蒸制的產(chǎn)品紅度值高，可能原因：傳熱介質(zhì)是水蒸氣，加熱時間長。煮制產(chǎn)品的紅度值最低，原因可能是由于整個雞肉丸在水中加熱，使肉制品表皮發(fā)白。微波制的產(chǎn)品紅度值大小介于兩者之間。

2.2.3 不同加熱方式對雞肉丸水分的影響

由圖7可以分析出，不同的加工工藝對雞肉丸的水分有明顯的變化。加熱期間，微波加熱組雞肉丸的失水率一直高于沸水加熱組和蒸汽加熱組。蒸、煮加熱240s內(nèi)，沸水加熱組雞肉丸的失水率略低于蒸汽加熱組，原因可能是沸水加熱的熱傳導(dǎo)作用強于蒸汽加熱，并伴隨著熱對流的影響[10]。

圖7 加熱方式對雞肉丸水分的影響Fig 7 Effect of different heating processing on water content of chicken meatball

綜上，以失水率來判斷，蒸汽和沸水加熱適宜作為雞肉丸的加熱方式。

2.2.4 不同加熱方式對雞肉丸質(zhì)構(gòu)的影響

通過圖8的觀察發(fā)現(xiàn)，從韌性討論，以微波為加工方式要優(yōu)于其他兩種加工方式。微波加熱組雞肉丸的韌性顯著高于沸水加熱組和蒸汽加熱組，韌性的這種變化可能是因為微波產(chǎn)品蛋白結(jié)構(gòu)與組成的急劇變化有關(guān)。因為蒸汽和沸水加熱時熱傳導(dǎo)是由外至內(nèi)逐步進行，而微波加熱使雞肉丸水分迅速喪失，雞肉丸整體的蛋白質(zhì)開始變性，雞胸肉汁液快速流失，使其嫩度劇烈下降。

圖8 加熱方式對雞肉丸質(zhì)構(gòu)的影響Fig 8 Effect of different heating processing on texture of chicken meatball

綜合上面的研究，以及大眾對速食食品的青睞，選擇微波加工方式最佳。

3 結(jié)論

由實驗結(jié)果可知，雞肉丸中添加四種脂肪替代物后，其感官評分、水分含量、色差、質(zhì)構(gòu)均有所不同，其中以添加菊粉的樣品感官評分和質(zhì)構(gòu)最佳。以蒸、煮、微波作為加熱方式的實驗得出，雞肉丸微波加熱后產(chǎn)品的感官評分較高，彈性較好。