劉勤華

河南科技學(xué)院高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河南輝縣 453600

雞肉以其高蛋白、低脂肪的優(yōu)良特性吸引著越來越多的消費(fèi)者。但是，雞肉肌纖維往往不能提供令人滿意的凝膠強(qiáng)度和彈性，切片性也較差，與其中雞肉蛋白質(zhì)的功能特性有關(guān)。TG酶作為一種外源性酶，可以催化蛋白質(zhì)或肽鏈中谷氨酰胺殘基的羧酰胺和伯胺之間的酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，并使蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)聚合，從而賦予蛋白質(zhì)產(chǎn)品特有的質(zhì)構(gòu)特性和粘合性能，提高蛋白質(zhì)的凝膠性能，改善產(chǎn)品的質(zhì)量，這在肉糜制品中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用[1，2]。高壓技術(shù)作為一種物理處理方法，可使生物大分子立體結(jié)構(gòu)中氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生變化，起到改善產(chǎn)品品質(zhì)的作用[3]。國內(nèi)外的研究者已經(jīng)將這一高新技術(shù)應(yīng)用于肉品凝膠的制備和品質(zhì)改善，并且將高壓技術(shù)與其它可提高凝膠品質(zhì)的食品添加劑相結(jié)合，這樣制備的凝膠在品質(zhì)、口感和組織結(jié)構(gòu)方面都得到了較大程度的改善，這也為高壓技術(shù)的應(yīng)用拓寬了范圍[4～9]?；谝陨系睦碚摶A(chǔ)，本實(shí)驗(yàn)考慮將魔芋膠、黃原膠、卡拉膠與高壓處理相結(jié)合，對添加TG酶的雞胸肉凝膠進(jìn)行處理，以研究這種結(jié)合方法對凝膠品質(zhì)的影響，并為進(jìn)一步探討最佳工藝參數(shù)提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸脯肉(購于本地市場)、真空包裝袋、食鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)、魔芋膠、黃原膠、卡拉膠、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

多功能高效粉碎機(jī)，連云港市東亞機(jī)電研究所；

ACS-A型電子計(jì)重秤，上海友聲衡器有限公司；

堅(jiān)磊牌ZQ500-2SD真空包裝機(jī)，溫州鹿城黃河包裝機(jī)械廠；

BCD-208D金王子牌電冰箱，山東青島海爾集團(tuán)；

高壓處理設(shè)備，包頭科發(fā)新型高技術(shù)食品機(jī)械有限責(zé)任公司；

恒溫水浴鍋HH-6，金壇市杰瑞爾電器有限公司；

TC-P2A型全自動測色色差計(jì)，北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司；

TA-XTPLUS物性測定儀，英國Stable Microsystems公司；

GF—1型控時(shí)、調(diào)速式高速分散器，江蘇海門市麒麟醫(yī)用儀器廠；

雷磁牌PHB—4型pH計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

DHG-91013SA型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；

MC牌電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；

WFJ7200分光光度計(jì)，上海尤龍尼柯儀器有限公司。

1.3 雞胸肉的凝膠化工藝[2，4]

雞胸肉洗干凈后，用組織搗碎機(jī)搗碎，稱取一定重量的肉糜，并依次按照食鹽1%、TG酶0.35%和試驗(yàn)設(shè)計(jì)中食用膠的種類和添加量添加后，攪拌并混合均勻。而后裝入塑料袋中，抽真空處理后，擠壓成方塊狀模型，再經(jīng)二次包裝進(jìn)行高壓處理。高壓處理結(jié)束后，在90℃的水中保持30min進(jìn)行滅酶處理，然后進(jìn)行各理化指標(biāo)的測定。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 食用膠的種類和添加量

本實(shí)驗(yàn)采用的食用膠分別為魔芋膠、黃原膠、卡拉膠，添加量均按照0、0.3%、0.6%、0.9%進(jìn)行。

1.4.2 高壓處理

高壓處理?xiàng)l件為300MPa，15min。

1.4.3 理化指標(biāo)

pH值的測定參照文獻(xiàn)[10]；TBA值的測定參照文獻(xiàn)[11]；色澤的測定參照文獻(xiàn)[12]；蒸煮率的測定參照文獻(xiàn)[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食用膠對雞胸肉凝膠pH值的影響

從圖1可以看出，隨著魔芋膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的pH值呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，在添加量為0.6%時(shí)雞胸肉凝膠的pH達(dá)到最大值；隨著黃原膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的pH值的變化規(guī)律并不是很明顯，當(dāng)添加量為0.6%時(shí)雞胸肉凝膠的pH值均高于其它兩個添加水平，但均低于對照樣品；隨著卡拉膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的pH值緩慢下降，當(dāng)添加量為0.6%時(shí)pH值最低，而后有稍微增加的趨勢，但總體呈下降趨勢。

圖1 食用膠結(jié)合高壓處理對雞胸肉凝膠pH值的影響

2.2 不同食用膠對雞肉糜凝膠TBA的影響

從圖2可以看出，隨著魔芋膠和卡拉膠添加量的增加雞胸肉凝膠的TBA值整體呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢，當(dāng)添加量達(dá)到0.6%和0.9%時(shí)，添加魔芋膠組樣品的TBA值略高于卡拉膠實(shí)驗(yàn)組，而在0.3%添加量時(shí)，兩組的TBA值相當(dāng)；隨著黃原膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的TBA值的變化趨勢并不是很有規(guī)律，當(dāng)添加量為0.6%時(shí)，雞胸肉凝膠的TBA值均較其它兩個添加水平的低，但均高于對照樣品。

圖2 食用膠結(jié)合高壓處理對雞胸肉凝膠TBA的影響

2.3 不同食用膠對雞胸肉凝膠色澤的影響

由圖3可以看出，隨著魔芋膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的L*值逐漸增加，但當(dāng)添加量達(dá)到最大時(shí)，又有略微的下降；隨著黃原膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的L*值總體呈現(xiàn)增加的趨勢，但在添加量為0.6%時(shí)，又有略微的下降；添加卡拉膠實(shí)驗(yàn)組雞胸肉凝膠的L*值的變化規(guī)律與添加黃原膠實(shí)驗(yàn)組的較為一致，但在添加量為0.6%時(shí)，L*值的下降較為明顯，且低于空白對照組。

圖3 食用膠結(jié)合高壓處理對雞胸肉凝膠色澤的影響

2.4 不同食用膠對雞胸肉凝膠蒸煮率的影響

由圖4可以看出，隨著魔芋膠和卡拉膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的蒸煮率呈緩慢上升趨勢，并且兩個實(shí)驗(yàn)組的水平相當(dāng)；隨著黃原膠添加量的增加，蒸煮率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，但也稍高于空白對照組。

圖4 食用膠結(jié)合高壓處理對雞胸肉凝膠蒸煮率的影響

3 結(jié)論

(1)隨著魔芋膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的pH值呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，當(dāng)添加量為0.6%時(shí)則pH達(dá)到最大值，而TBA值、L*值和蒸煮率則呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢。

(2)隨著黃原膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的TBA值、L*值和蒸煮率均有所增加，而pH值的變化沒有明顯的規(guī)律性；TBA和L*值在添加量為0.6%時(shí)較其它兩個添加水平的低，而蒸煮率在添加量為0.3%時(shí)較其它兩個添加水平的高，而后呈現(xiàn)下降的趨勢。

(3)隨著卡拉膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的pH值呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢，在添加量為0.6%時(shí)pH值最低，而后有稍微增加的趨勢；TBA值和蒸煮率呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢；而L*的變化較為不規(guī)律，在添加量為0.6%時(shí)，L*值的下降較為明顯，且低于空白對照組，而在其它兩個添加水平時(shí)，則明顯高于空白對照組。