張恒華

泰安長(zhǎng)隆食品有限公司 山東東平 271500

兔肉制品已被公認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔食品，隨著現(xiàn)代社會(huì)食品生產(chǎn)及消費(fèi)發(fā)展，兔肉制品的需求不斷增加，綠色兔肉制品開(kāi)發(fā)更是現(xiàn)代文明社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)[1]。熏兔是我國(guó)傳統(tǒng)的兔肉加工產(chǎn)品，加工方法簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[2，3]。但我國(guó)傳統(tǒng)的熏兔制品一直沿襲手工作坊式生產(chǎn)模式。存在著科技含量低、規(guī)模小、工藝原始、設(shè)備落后、勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、衛(wèi)生安全性差、質(zhì)量不穩(wěn)定等弊端，已不適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)的需求。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、安全與衛(wèi)生質(zhì)量都提出了更高的要求。本研究采用中西式工藝相結(jié)合的辦法，將真空滾揉、腌制、掛車(chē)、干燥、蒸煮、煙熏、包裝、高溫殺菌等生產(chǎn)工藝融合一體，研制而成的風(fēng)味熏兔，不僅色澤棕褐宜人、油潤(rùn)光亮、氣味芳香、熏香味美、口感柔嫩，而且易于保存，攜帶食用方便；同時(shí)改善了產(chǎn)品品質(zhì)，為傳統(tǒng)熏烤兔肉制品的工業(yè)加工開(kāi)辟了新的途徑。

1 材料和設(shè)備

1.1 原料

白條兔規(guī)格:0.85～1.15kg/只，去皮、去頭、去爪、掏凈內(nèi)臟且經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的白條兔原料。

1.2 輔料

食鹽，中鹽青島鹽業(yè)有限公司；

白砂糖，廣西鳳塘股份有限公司；

味精，河南蓮花味精股份有限公司；

復(fù)合磷酸鹽，青島特斯特科技股份有限公司；

復(fù)合卡拉膠，肇慶海星生物科技有限公司；

D-異抗壞血酸鈉，南京松冠生物科技有限公司；

釀造醬油，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；

釀造料酒，山東巧媳婦食品集團(tuán)有限公司；

復(fù)合調(diào)味料，北京麥味寶食品有限公司；

香精香料，青島花帝食品配料有限公司；

亞硝酸鈉，河北科隆多生物科技有限公司。

1.3 主要設(shè)備

滾揉機(jī)，南京明瑞機(jī)械設(shè)備有限公司；

掛車(chē)，南京明瑞機(jī)械設(shè)備有限公司；

煙熏箱，南京明瑞機(jī)械設(shè)備有限公司；

包裝機(jī)，山東小康機(jī)械有限公司；

高溫殺菌鍋，諸城市良工機(jī)械有限公司。

2 工藝流程

原料選擇→修整劃刀→真空滾揉→靜置腌制→別針→掛車(chē)→干燥→蒸煮→煙熏→修整→切分→計(jì)量→包裝→高溫殺菌→冷卻→擦干→保溫→檢驗(yàn)→裝彩袋→裝箱→入庫(kù)。

3 原輔料配比

白條兔(規(guī)格:0.85～1.15kg/只)，按100%計(jì)。

輔料：食鹽1.0%、白砂糖0.65%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、復(fù)合卡拉膠0.3%、味精0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.03%、醬油1.1%、料酒0.75%、復(fù)合調(diào)味料0.75%、香料0.2%、亞硝酸鈉0.007%。

4 操作要點(diǎn)

4.1 原料選擇及處理

選擇經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的冰鮮或冷凍白條兔原料，冷凍白條兔原料需經(jīng)流水解凍。要求無(wú)瘀血、無(wú)浮毛，無(wú)異物。剔除不能食用的甲狀腺、病變淋巴結(jié)、腎上腺、膽汁，發(fā)炎點(diǎn)≤0.5c(不可有局部小面積內(nèi)發(fā)炎點(diǎn))。

4.2 修整劃刀

4.2.1 修整處理

剔除內(nèi)臟、脂肪及其淤血、雜質(zhì)。

4.2.2 劃刀處理

先用刀將白條兔脊背骨打開(kāi)或平攤開(kāi)，并把后腿骨和脊背骨肉厚的部位分別劃1～2刀。

4.3 真空滾揉

將修整處理后的白條兔投入滾揉機(jī)，加入輔料后即進(jìn)行真空滾揉。滾揉方式采取間歇式，即滾揉15min,停15min，總滾揉時(shí)間4h，真空壓力-0.09MPa。

4.4 靜置腌制

在0～4℃的保鮮庫(kù)中靜止腌制12h。

4.5 別針

先將腌制好的全兔平攤開(kāi)，沿橫向間距分別間隔插入三支不銹鋼針，以使全兔平攤固定。

4.6 掛車(chē)

用不銹鋼鉤子鉤住全兔前脖根處，再掛入架車(chē)，兩兔之間要保持間距。

4.7 干燥、蒸煮、煙熏

所設(shè)煙熏箱參數(shù)如下。

干燥：50℃、30min；60℃、30min。

蒸煮：80℃、1h；100℃、1h。

煙熏：75℃、40min。

鋸末∶白砂糖=2∶1，所用鋸末為果木鋸末。

4.8 修整、切分、計(jì)量

將煙熏后的全兔推出煙熏箱，冷卻后，進(jìn)行修整、切分、計(jì)量。

4.9 包裝

采用真空包裝方式，真空壓力為-0.1MPa，封口線(xiàn)距袋邊2～2.5cm，要求封線(xiàn)平直、無(wú)封斜、無(wú)重疊皺折、爛邊、爛袋等異常現(xiàn)象。

4.10 高溫殺菌、冷卻

投入高溫殺菌鍋中，采用121℃，30min滅菌，而后反壓冷卻。

4.11 擦拭干燥

用干凈的毛巾將高溫蒸煮袋的表面擦干,并對(duì)包裝好的產(chǎn)品的真空度、感官性能等進(jìn)行檢驗(yàn)。要求產(chǎn)品包裝真空度高、表面干凈衛(wèi)生，不得附著污物等。

4.12 保溫

將殺菌后的產(chǎn)品置入37℃的條件下保溫7d，并做好相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。

4.13 成品檢驗(yàn)

經(jīng)檢驗(yàn)(如感官檢驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌等檢驗(yàn))符合國(guó)家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)者即為合格。

4.14 裝袋

將合格的產(chǎn)品按要求裝入相應(yīng)的彩袋。

4.15 裝箱或入庫(kù)

按照訂單要求進(jìn)行裝箱。

5 技術(shù)指標(biāo)

5.1 感官指標(biāo)

風(fēng)味熏兔的感官指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 產(chǎn)品的感官指標(biāo)

5.2 理化指標(biāo)

風(fēng)味熏兔的理化檢驗(yàn)結(jié)果[4～9]，見(jiàn)表2。

表2 產(chǎn)品的理化指標(biāo)

5.3 衛(wèi)生指標(biāo)

風(fēng)味熏兔的微生物檢驗(yàn)結(jié)果[10～14]，見(jiàn)表3。

表3 產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)

從表2、表3可以看出，其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

6 分析與結(jié)論

6.1 工藝特點(diǎn)問(wèn)題

本研究采用中西式工藝相結(jié)合的辦法，首先將傳統(tǒng)的鹵制入味變?yōu)檎婵諠L揉的方式；將熏兔的成熟過(guò)程，分解為在煙熏箱(煙熏爐)內(nèi)進(jìn)行短時(shí)間的蒸煮和高溫殺菌兩個(gè)階段完成，同時(shí)熏兔的熏制過(guò)程也在煙熏箱內(nèi)與短時(shí)間的蒸煮工序一同連續(xù)進(jìn)行。這樣就較好地改善了傳統(tǒng)工藝中鹵煮時(shí)間長(zhǎng)、熏制效果差，易于染菌，工效低，質(zhì)量不穩(wěn)定和不衛(wèi)生的狀況。其次，由于產(chǎn)品采用了真空包裝和高溫殺菌的工藝，從而可以有效地防止產(chǎn)品在流通過(guò)程中因脂肪氧化酸敗，而產(chǎn)生哈味和常溫不能放置、貨架期短的弊端。另外，在腌制調(diào)味方面，研究借鑒了超臨界萃取技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，運(yùn)用風(fēng)味酶的反應(yīng)機(jī)理和美拉德反應(yīng)原理進(jìn)行風(fēng)味因子的定量、調(diào)和與復(fù)配，從而使其熏兔產(chǎn)品形成穩(wěn)定而又獨(dú)特的特色與風(fēng)味。

6.2 熏兔的質(zhì)地性狀問(wèn)題

由于肉兔的飼養(yǎng)周期短，生長(zhǎng)迅速，其兔肉的肌纖維較細(xì)，肉質(zhì)較松散。為此，研究運(yùn)用相關(guān)的品質(zhì)改良技術(shù)，提高兔肉的結(jié)著力，促使兔肉質(zhì)構(gòu)緊密。使兔肉的質(zhì)地性狀得到改善，并利用現(xiàn)代加工工藝技術(shù)(真空滾揉、自動(dòng)蒸煮與熏烤和高溫滅菌等)，對(duì)工藝過(guò)程中的關(guān)鍵因子(溫度、濕度、時(shí)間等)采取有效的穩(wěn)定控制，改善兔肉的組織纖維特性，增加制品的質(zhì)地口感。從而，較好地解決了熏烤兔肉制品質(zhì)地性狀較差的難題。本研究熏兔產(chǎn)品質(zhì)地口感柔嫩可口，兔肉切面致密，表層不粘手，效果良好。

6.3 風(fēng)味獨(dú)特

熏兔產(chǎn)品的風(fēng)味是以傳統(tǒng)配料調(diào)理為基礎(chǔ)，充分運(yùn)用現(xiàn)代風(fēng)味調(diào)香技術(shù)和食品生物化學(xué)的反應(yīng)機(jī)理，使強(qiáng)化后的諸多風(fēng)味因子經(jīng)過(guò)新的優(yōu)化組合和先進(jìn)的加工工藝而逐漸形成新的風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)一步改善和增強(qiáng)兔肉原有的風(fēng)味，掩蔽和去除兔肉自身特有的草腥味，同時(shí)，使其產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生更加宜人的微妙變化，盡而形成熏兔產(chǎn)品特有的風(fēng)味個(gè)性。本研究風(fēng)味熏兔氣味芳香，熏香味美，食而不膩，效果很好。

6.4 煙熏的作用

傳統(tǒng)煙熏制品已有著極其悠久的歷史[15]，其出現(xiàn)年代甚至可以追溯到人類(lèi)使用火的年代。它之所以廣受消費(fèi)者的青睞，主要源于它具有特殊的香味，誘人的外觀色澤及可口的滋味。據(jù)研究，煙熏過(guò)程中可以產(chǎn)生幾百種化學(xué)物質(zhì)，其中對(duì)煙熏效果最有效的成分是碳?xì)浠衔?、酚?lèi)、醇類(lèi)。其中碳?xì)浠衔镏械聂驶c肌肉紅蛋白中的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)而使用肉品呈色，另外在升溫過(guò)程中形成的一氧化氮——肌紅蛋白也是煙熏色形成的重要因素。酚類(lèi)具有芳香味，是煙熏風(fēng)味形成的主要因素。酸類(lèi)、醇類(lèi)等物質(zhì)有助于形成特殊的風(fēng)味。熏制品的獨(dú)特風(fēng)味，正是它具有頑強(qiáng)生命力所在[16]。

本研究在煙熏設(shè)計(jì)過(guò)程中采用煙熏箱內(nèi)“干燥、蒸煮、煙熏”梯度式一體化操作，并在煙熏過(guò)程中選用果木鋸末進(jìn)行熏制。

所設(shè)煙熏箱參數(shù)如下。

干燥：50℃、30min；60℃、30min。

蒸煮：80℃、1h；100℃、1h。

煙熏：75℃、40min。

果木鋸末與白砂糖按2∶1比例操作。

其熏兔產(chǎn)品出品率為65.7%，風(fēng)味熏兔的色、香、味俱佳，效果很好。

7 結(jié)論

本研究風(fēng)味熏兔制品以現(xiàn)代肉類(lèi)加工新技術(shù)，新工藝為支撐，經(jīng)科學(xué)配料研制而成。不僅色澤棕褐宜人，氣味芳香，熏香味美，口感柔嫩，而且攜帶和食用方便，既可以開(kāi)袋即食，常溫放置，保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月。同時(shí)具有風(fēng)味熏兔“三高三低”(高蛋白、高賴(lài)氨酸、高消化率，低脂肪、低膽固醇、低熱量)的特點(diǎn)，為兔肉的深加工提供了一條新的途徑。