宋小妹　王　哲

竹筒香腸的加工方法

宋小妹王哲

（江蘇海洋大學(xué)海洋生命與水產(chǎn)學(xué)院江蘇連云港222005）

對(duì)蘇式香腸采取內(nèi)包裝為竹筒包裝的包裝方法，采用新鮮翻開(kāi)式竹筒包裝器，通過(guò)蒸煮使蘇式香腸集竹香、肉香為一體的層次分明的特殊風(fēng)味，開(kāi)發(fā)了一種全新的蘇式香腸產(chǎn)品。

竹筒包裝；蘇式香腸；加工

隨著全面小康社會(huì)的來(lái)臨，大眾的審美[1]也在不斷的變化，從而衍生并且推進(jìn)了各種各樣包裝方式的發(fā)展。但是，2006年，唐家路等人[2]發(fā)現(xiàn)科技的不斷發(fā)展帶來(lái)了生態(tài)環(huán)境的不斷破壞，從而開(kāi)始理性的思考人與生態(tài)環(huán)境之間的關(guān)系。2011年，鄭曙旸等人[3]提出了設(shè)計(jì)的可持續(xù)之道；2012年，劉文良等人[4]提出并思考了原生態(tài)包裝的復(fù)興之路；同年，席濤等人[5]提出了綠色包裝的設(shè)計(jì)。他們都在為社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展提供更多的方向。竹材包裝可以作為現(xiàn)今最為流行的一類食品類原生態(tài)包裝，其功能美和形式美提供了不少的作用[6]。其中香糯竹是唯一一種可用于燒制竹筒飯的珍稀竹子，具有較高的學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值和傳統(tǒng)文化內(nèi)涵[7]。

蘇式香腸是通過(guò)腌制、灌腸、熏蒸等加工工藝制成的集料香、熏香為一體的一類江蘇一帶的漢族傳統(tǒng)名菜。本文以豬肉類香腸為基礎(chǔ)，向其中加入山藥和香菇等具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的素食，提高蘇式香腸的口感及營(yíng)養(yǎng)。山藥又名薯蕷，內(nèi)含蛋白質(zhì)、維生素、淀粉、鈣磷等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素[8]；香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，具有較高的藥用價(jià)值。

本文研究的主要目的是利用竹筒包裝及蘇式香腸兩大產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)進(jìn)行結(jié)合，從工藝、配方、加工方式和包裝等方面進(jìn)行創(chuàng)新，克服傳統(tǒng)蘇式香腸油膩、口感單一的缺點(diǎn)，開(kāi)發(fā)一種全新的蘇式香腸產(chǎn)品，使蘇式香腸產(chǎn)業(yè)向著健康、營(yíng)養(yǎng)、綠色環(huán)保的方向發(fā)展，滿足大眾的審美及喜好。

1 材料與方法

1.1 原輔料

新鮮五花肉、山藥、香菇、精鹽、白酒、白糖、五香粉、十三香粉、白胡椒粉、孜然粉、蔥、姜、香糯竹筒。

1.2 工藝流程

竹筒→蒸煮殺菌→原料預(yù)處理→腌制1h→灌腸→成型固定→真空包裝→冷卻成品→檢驗(yàn)入庫(kù)。

2 技術(shù)要求及參數(shù)

2.1 原輔料預(yù)處理

2.2.1 預(yù)處理

優(yōu)選優(yōu)質(zhì)新鮮的五花肉、香菇、山藥、蔥和姜等，將五花肉切成丁狀，香菇、山藥、蔥和姜等切成碎粒。同時(shí)將豬腸衣清洗干凈，備用。

2.2.2 腌制

按稱好的五花肉丁的重量為百分比，稱取2.4 %孜然粉、0.4 %白胡椒粉、0.1 %五香粉、0.14 %十三香粉、1.6 %白糖、3.2 %白酒、2.8 %精鹽、6 %蔥和0.4 %姜，加入五花肉丁一起攪拌均勻，腌制1 h。

2.2 竹筒處理

2.2.1 選竹材

選取兩年生香糯竹苗竹，竹子直徑范圍應(yīng)控制在4～4.5 cm，將竹子鋸成15 cm左右長(zhǎng)度的竹段，保留一端竹節(jié)，一端開(kāi)口，將竹筒口打磨光滑，竹筒縫中劈成兩半。

2.2.2 高溫殺菌

將準(zhǔn)備好的竹筒放在熱水里蒸煮，煮沸殺菌30 min左右，撈出放入清水中，除去雜質(zhì)，晾干水分備用。

2.3 產(chǎn)品成型

2.3.1 灌腸

灌腸機(jī)在使用前要進(jìn)行高溫殺菌消毒，將腌制好的肉餡放入灌腸機(jī)，套上豬腸衣開(kāi)始灌腸，注意過(guò)程中的排氣。在13.5 cm左右長(zhǎng)度時(shí)扎口，扎兩個(gè)口。第一個(gè)和第二個(gè)口之間間隔為1 cm左右。香腸的直徑范圍為3.5～4 cm。全部灌裝完畢后將香腸從第一個(gè)口和第二個(gè)口處一分為二。

2.3.2 內(nèi)包裝

將完整的一節(jié)香腸從竹筒的開(kāi)口端完全塞入，用棉繩從兩端將竹筒扎好固定。

2.4 真空包裝

2.4.1 包裝

冷卻好的竹筒香腸，裝入耐高溫的真空白袋中，抽真空包裝封口，不皺折且不得漏氣。

2.4.2 高溫蒸煮滅菌

將真空包裝好的竹筒香腸放入殺菌盤中，不重疊，推入高溫殺菌鍋，關(guān)緊鍋蓋，打開(kāi)蒸汽閥和氣閥，開(kāi)啟高溫殺菌鍋電源。

2.5 冷卻

殺菌后的竹筒香腸推入包裝間內(nèi)冷卻12～24 h。

2.6 檢驗(yàn)入庫(kù)

全部處理好的竹筒香腸，逐袋進(jìn)行驗(yàn)收，檢查成品包裝是否存在漏氣脹氣破袋等情況，將包裝袋表面處理干凈。裝入紙箱中，包裝日期要標(biāo)注清楚、完整及正確。

2.7 貯存銷售

成品應(yīng)在低溫下保存銷售，保質(zhì)期一個(gè)星期，食用時(shí)連袋放入沸水中煮制30 min，剪掉棉線，掰開(kāi)竹筒即可食用。

3 產(chǎn)品特點(diǎn)

（1）與傳統(tǒng)的蘇式香腸比，竹筒香腸在外形上滿足了如今大眾的審美，走向可持續(xù)發(fā)展的方向。

（2）在竹筒香腸內(nèi)加入山藥香菇等營(yíng)養(yǎng)較為豐富的素食，均衡了香腸的葷素搭配，同時(shí)使蘇式香腸集竹香、肉香、山藥香和香菇香為一體，開(kāi)發(fā)出一種全新的蘇式香腸產(chǎn)品。

[1]董媛媛.大眾審美需求下的食品類原生態(tài)包裝設(shè)計(jì)研究[D].沈陽(yáng)航空航天大學(xué),2014.

[2]唐家路.民間藝術(shù)的文化生態(tài)論[M].清華大學(xué)出版社,2006.

[3]鄭曙旸.可持續(xù)設(shè)計(jì)教育的中國(guó)戰(zhàn)略[C].持續(xù)之道:全球化背景下可持續(xù)藝術(shù)設(shè)計(jì)戰(zhàn)略·國(guó)際研討會(huì)論文集,2011(11):1.

[4]劉文良.低碳:原生態(tài)包裝的復(fù)興之路[J].南京藝術(shù)學(xué)院報(bào),2012(01):168-172.

[5]席濤.綠色包裝設(shè)計(jì)[M].北京:中國(guó)電力出版社,2012.03.

[6]劉燕麗.竹材包裝的功能美研究[D].浙江理工大學(xué),2016.

[7]輝朝茂,谷中明,張?jiān)葡?楊宇明.珍稀竹種香糯竹種質(zhì)資源及其保護(hù)發(fā)展研究[J].竹子研究匯刊,2003(02):18-24.

[8]李敏.山藥活性成分提取技術(shù)及藥理功能的研究進(jìn)展[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2013,44(07):1184-1190.

Development and research of bamboo tube sausage

Song XiaomeiWang Zhe

（School of Marine Life and Fisheries, Jiangsu Ocean University Lianyungang, Jiangsu 222005）

In this paper, a new type of Su sausage product is developed by using the method of inner packing as bamboo tube packing and fresh open bamboo tube packaging. Through cooking, the Su sausage is a special flavor with distinct layers of bamboo fragrance and meat aroma.

bamboo packaging；Su sausage；processing

TS213.3

A

2095-1205(2020)01-29-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2020.01.18

宋小妹(1998- )，女，漢族，江蘇宿遷人，本科，研究方向：食品開(kāi)發(fā)。