馬 寧,仲 磊,,趙立艷,鄭惠華,3,胡秋輝

(1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京 210023;2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,江蘇南京 210095;3.江蘇安惠生物科技有限公司,江蘇南通 226009)

印度塊菌(TuberindicumCooke & Massee,T.indicum)是與樹木共生的藥食兩用真菌,主要分布在我國(guó)的四川和云南兩省,是我國(guó)分布最廣、產(chǎn)量最大的塊菌品種[1]。20世紀(jì)90年代以來,塊菌作為我國(guó)野生食用菌最主要的貿(mào)易品種出口到歐洲市場(chǎng)[2]。由于印度塊菌的營(yíng)養(yǎng)豐富、香氣獨(dú)特,具有抗病毒、抗菌保肝、抗突變和抗炎等多種生物活性,受到了越來越多的美食和科學(xué)研究的關(guān)注[3-6]。但是印度塊菌屬于典型的地下外生菌根真菌,其特殊的生長(zhǎng)環(huán)境造就了成熟塊菌子囊果含有復(fù)雜而大量的微生物,未經(jīng)處理的新鮮印度塊菌平均保質(zhì)期為10～15 d,儲(chǔ)運(yùn)過程極易失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值[7]。所以解決好印度塊菌的采后深加工問題,延長(zhǎng)其運(yùn)輸和貯藏期,是我國(guó)塊菌產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必由之路。

脫水干燥是一種有效延長(zhǎng)食用菌貨架期的處理手段,已經(jīng)廣泛應(yīng)用于香菇[8]、草菇[9]、牛肝菌[10]、杏鮑菇[11]等食用菌脫水加工中。但在干燥過程中,不可避免發(fā)生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失和食品結(jié)構(gòu)的變形。因此,選擇合適干燥方法對(duì)提高食用菌干制品質(zhì)量至關(guān)重要。目前,自然曬干、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥是印度塊菌最常用的干燥方法[12-13]。由于不同干燥方法的干燥特性不同,對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)的影響存在顯著差異。自然晾干加工時(shí)間長(zhǎng),且產(chǎn)品質(zhì)量差。熱風(fēng)干燥可以顯著降低干制品品質(zhì)下降風(fēng)險(xiǎn),并促進(jìn)特殊風(fēng)味的生成,是延長(zhǎng)采后食用菌貨架期最常用的加工方法之一[14]。但熱風(fēng)干燥會(huì)引起產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的損失,復(fù)水性能下降等問題,影響產(chǎn)品品質(zhì)[15]。真空冷凍干燥是近年來食用菌干燥方法之一,由于干燥溫度低且沒有液態(tài)水,而生物活性化合物對(duì)熱降解高度敏感,因此可以較好保持干燥產(chǎn)品生物活性[16-17]。李亞歡等[13]比較熱風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥對(duì)銀耳質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和相關(guān)理化指標(biāo)的影響,證明真空冷凍干燥的銀耳質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分最佳,其次是真空干燥,熱風(fēng)干燥的銀耳品質(zhì)最差。Wu等[18]發(fā)現(xiàn)干燥方法對(duì)白玉蕈非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有影響。但是目前針對(duì)印度塊菌干燥加工方法研究極少,針對(duì)不同干燥方法對(duì)印度塊菌營(yíng)養(yǎng)成分、復(fù)水能力、質(zhì)地、微觀結(jié)構(gòu)影響進(jìn)行系統(tǒng)研究及方法優(yōu)劣的比較也未見報(bào)道。

本研究對(duì)比熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥對(duì)印度塊菌營(yíng)養(yǎng)保留、色澤、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水比和復(fù)水速率的影響,并比較兩種干燥過程對(duì)印度塊菌內(nèi)部水分的遷移及微觀結(jié)構(gòu)影響,以確定適宜印度塊菌加工的干燥方法,為提高印度塊菌干制品加工品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮印度塊菌 昆明當(dāng)?shù)厥袌?chǎng),在4 ℃冰箱冷藏;鹽酸、硫酸銅、亞甲藍(lán)、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、硫酸鉀、硼酸、乙醇、氯化鋁、乙酸、乙酸鈉 均為分析純,蘆丁北京索萊寶科技有限公司.

12 L真空冷凍干燥機(jī) 美國(guó)Labconco公司;101-3A電熱鼓風(fēng)干燥機(jī) 上海蘇進(jìn)儀器設(shè)備有限公司;GYX515便攜式色差儀 上海嘉標(biāo)測(cè)試儀器有限公司;TA XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司;Hitachi TM3000微觀掃描電鏡 日本日立公司;NMI20-analyst型核磁共振分析儀 蘇州(上海)紐邁電子科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 干燥方法 挑選形狀規(guī)則無損傷的新鮮樣品,在流水中清洗印度塊菌表面的泥土,切成5 mm厚薄片,然后單層平鋪裝盤采用不同的方法干燥至水分達(dá)到5%(干重)以下,采用烘箱干燥法進(jìn)行樣品水分含量測(cè)定。裝入密封袋后放入干燥器皿中保存?zhèn)溆?。熱風(fēng)干燥:新鮮印度塊菌片均勻單層放在電動(dòng)鼓風(fēng)干燥箱,60 ℃。真空冷凍干燥:新鮮印度塊菌片在-24±2 ℃凍結(jié)24 h后,凍干,加熱板溫度40 ℃,真空壓力100 Pa,冷阱溫度-83±1 ℃。

1.2.2 色澤的測(cè)定 通過GYX515(便攜式色差儀)對(duì)干燥樣品色澤進(jìn)行測(cè)定。印度塊菌表面帶有白色的大理石花紋,所以在測(cè)定時(shí),不選擇樣品白色花紋部分,選擇顏色統(tǒng)一的深色部分表面5個(gè)點(diǎn)分別進(jìn)行記錄,每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)5次,結(jié)果通過L*(亮度/暗度)、a*(紅度/綠度)、b*(藍(lán)度/黃度)表示。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 使用TA XT2i質(zhì)構(gòu)儀,采用Laguna等[19]方法對(duì)印度塊菌干片的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定,其中測(cè)試參數(shù)為:觸發(fā)力5 g,前速度和測(cè)試速度為1 mm/s,后速度為10 mm/s。在測(cè)試過程中,其中硬度(g)為樣品破碎時(shí)上支架所需的最大的力,脆性(mm)為樣品達(dá)到破碎點(diǎn)時(shí)上支架所移動(dòng)的距離,距離越小表示樣品脆性越大。每組試驗(yàn)重復(fù)測(cè)定8次。

1.2.4 復(fù)水特性的測(cè)定 復(fù)水比(RR)采用Doymaz等[20]的方法進(jìn)行測(cè)定,稱取干燥后的印度塊菌樣品,在70 ℃的恒溫條件下復(fù)水,分別在2、5、10 min后,抽真空30 s,稱重。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。復(fù)水比的計(jì)算公式如下:

式中:Wr:樣品復(fù)水后的質(zhì)量(g);Wd:為樣品復(fù)水前質(zhì)量(g);t:復(fù)水時(shí)間(min)。

表1 不同干燥方法對(duì)印度塊菌色澤和質(zhì)構(gòu)的影響

1.2.5 總蛋白、維生素C、還原糖及總黃酮的測(cè)定 總蛋白含量用凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定;維生素C使用南京建成生物工程研究所生產(chǎn)的維生素C試劑盒測(cè)定;還原糖的測(cè)定依照菲林試劑法(GB/T 5009.7-2016)進(jìn)行測(cè)量;總黃酮含量用三氯化鋁比色法進(jìn)行測(cè)定。所有營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果用mg/g表示。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.6 礦物質(zhì)含量的測(cè)定

1.2.7 低場(chǎng)核磁共振測(cè)定 低場(chǎng)核磁共振可用于研究干燥對(duì)樣品中水分子運(yùn)動(dòng)性和分布的影響[21]。采用低場(chǎng)核磁共振儀測(cè)量干燥過程中印度塊菌水分狀態(tài)的變化。將大約1 g的印度塊菌放置于15 mm的核磁共振檢測(cè)管中,采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)方法計(jì)算質(zhì)子橫向弛豫時(shí)間,檢測(cè)參數(shù):測(cè)量溫度32 ℃,主頻(SF)19 MHz,譜寬(SW)200 kHz,等待時(shí)間(TW)4000 ms,掃描次數(shù)(NS)4,90°(P1)13 μs,180°(P2)24 μs,延時(shí)時(shí)間(RFD)0.500 ms,模擬增幅(RG1)20 db,數(shù)字增幅(DRG1)3。

1.2.8 超微結(jié)構(gòu)的測(cè)定 采用掃描電鏡(Hitachi TM3000)觀察樣品超微結(jié)構(gòu)。首先制備鮮樣干片:新鮮的印度塊菌切片置于含3%戊二醛,4 ℃,12 h。用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH7.2)洗三次,再用四氧化鋨(1 g/100 g水)的磷酸鹽緩沖液固定,然后用30%、50%、70%、90%和100%的乙醇梯度洗脫,每次15 min,真空冷凍干燥,待用。再將鮮樣干片及兩種干燥處理的印度塊菌片用刀片將其切成約5 mm×5 mm×1 mm印度塊菌片,取其正面和橫截面分別進(jìn)行離子濺射噴金,對(duì)印度塊菌片表面和橫截面于放大500倍和1000倍觀察。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用ANOVA程序進(jìn)行方差分析,當(dāng)P<0.05時(shí)平均值間有顯著性差異,最小顯著差異法(LSD)用于數(shù)據(jù)多重比較分析。試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方法對(duì)印度塊菌色澤和質(zhì)構(gòu)的影響

色澤是衡量干燥產(chǎn)品品質(zhì)的重要參數(shù),2種干燥處理的印度塊菌色澤和質(zhì)構(gòu)如表1所示。從表1可以看出,熱風(fēng)干燥與冷凍干燥印度塊菌片的色澤存在顯著差異(P<0.05)。熱風(fēng)干燥樣品,a*、b*顯著高于冷凍干燥樣品(P<0.05),L*顯著低于冷凍干燥樣品(P<0.05),說明熱風(fēng)干燥樣品更紅、更黃且更暗。與冷凍干燥比,熱風(fēng)干燥過程溫度高,且氧氣充足,更容易發(fā)生美拉德褐變反應(yīng),產(chǎn)品呈現(xiàn)更暗、更黃且更紅的趨勢(shì),這與Gulsah等[22]得出了相似的結(jié)論。冷凍干燥過程氧氣含量低且溫度低,抑制了美拉德反應(yīng),可以更好的維持產(chǎn)品色澤。

質(zhì)構(gòu)也是評(píng)價(jià)干燥加工產(chǎn)品的重要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[23]。冷凍干燥產(chǎn)品硬度顯著低于熱風(fēng)干燥產(chǎn)品(P<0.05),脆性顯著高于熱風(fēng)干燥產(chǎn)品。這與Huang等[24]冷凍干燥的草莓干硬度小、脆性高的結(jié)論是一致的。這是因?yàn)樵谡麄€(gè)冷凍干燥過程中保持了多孔結(jié)構(gòu),細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化小,收縮程度低。熱風(fēng)干燥樣品硬度高,可能與熱風(fēng)干燥過程中樣品內(nèi)部出現(xiàn)嚴(yán)重收縮和結(jié)構(gòu)塌陷有關(guān)。

2.2 不同干燥方法對(duì)印度塊菌復(fù)水特性影響

圖1是不同干燥方法對(duì)印度塊菌干制品的復(fù)水比和復(fù)水速率的影響。復(fù)水能力是評(píng)價(jià)干制品的重要指標(biāo),由圖1可以看出,復(fù)水2、5、10 min后,冷凍干燥產(chǎn)品的復(fù)水比及復(fù)水速率顯著高于熱風(fēng)干燥(P<0.05);并且隨著復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng),復(fù)水速率降低[25]。干燥10 min后,冷凍干燥復(fù)水比為3.00，顯著高于熱風(fēng)干燥的2.26(P<0.05),冷凍干燥復(fù)水速率0.30 min-1顯著高于熱風(fēng)干燥0.22 min-1(P<0.05)。干燥處理使印度塊菌內(nèi)部發(fā)生皺縮,干燥后產(chǎn)品孔隙大小差異影響復(fù)水比及復(fù)水速率。冷凍干燥過程冰晶形成時(shí)對(duì)鮮印度塊菌內(nèi)部結(jié)構(gòu)造成一定程度的破壞,所以空隙比新鮮樣品大,升華干燥階段,冰晶直接升華擴(kuò)散排出,保持了多孔結(jié)構(gòu),所以冷凍干燥復(fù)水比及復(fù)水速率更高。熱風(fēng)干燥時(shí),物料會(huì)失水發(fā)生收縮,并黏在一起,失水越多,造成產(chǎn)品表面皺縮越嚴(yán)重,且內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生塌陷,所以降低干制品的復(fù)水能力。

圖1 不同干燥方法對(duì)印度塊菌復(fù)水比和復(fù)水速率的影響

2.3 不同干燥方法對(duì)印度塊菌營(yíng)養(yǎng)成分的影響

表2是新鮮印度塊菌與不同干燥方法的印度塊菌片營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果。與新鮮樣品比,熱風(fēng)干燥和冷凍干燥處理后印度塊菌的總蛋白含量無顯著差異(P>0.05),維生素C、還原糖和總黃酮含量顯著降低(P<0.05)。鮮印度塊菌的還原糖含量為9.01±1.09 mg/g DW,經(jīng)干燥處理后,還原糖含量顯著降低(P<0.05)。熱風(fēng)干燥樣品及冷凍干燥樣品的還原糖保留率分別為19.76%和33.85%,熱風(fēng)干燥樣品的還原糖損失比冷凍干燥樣品更多。熱風(fēng)干燥溫度高,干燥過程發(fā)生美拉德反應(yīng)及局部焦糖化等反應(yīng)程度比冷凍干燥更嚴(yán)重,導(dǎo)致還原糖損失高于冷凍干燥。維生素C含量是優(yōu)化脫水產(chǎn)品加工條件的重要指標(biāo)。未處理鮮印度塊菌維生素C含量為4.22±0.16 mg/g DW,冷凍干燥樣品維生素C保留率比熱風(fēng)干燥高17.30%?？赡苁怯捎诶鋬龈稍镞^程中溫度低及真空環(huán)境,而熱干燥過程中,印度塊菌發(fā)生了多次理化變化,導(dǎo)致維生素C含量顯著下降(P<0.05)。鮮印度塊菌的總黃酮含量為19.21±0.38 mg/g DW,經(jīng)過干燥處理后,總黃酮含量顯著降低(P<0.05)。熱風(fēng)干燥樣品的總黃酮的損失率為43.94%,冷凍干燥后總黃酮損失率為20.09%,熱風(fēng)干燥總黃酮含量顯著低于真空冷凍干燥樣品(P<0.05),其原因可能是干燥過程中黃酮類化合物的流失受干燥溫度和時(shí)間的影響。冷凍干燥對(duì)印度塊菌營(yíng)養(yǎng)成分保留優(yōu)于熱風(fēng)干燥,這與Raga等[26]的研究結(jié)論一致。

表2 不同干燥方法對(duì)印度塊菌片總蛋白、維生素C、還原糖及總黃酮含量(mg/g干重)的影響

2.4 不同干燥方法對(duì)印度塊菌水分流動(dòng)和分布的影響

水分子的遷移和分配與干燥產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)[27]。通過低場(chǎng)核磁中橫向弛豫時(shí)間(T2)可以反映干燥過程中樣品水分遷移以及水分分布的變化[28]。圖2是熱風(fēng)干燥與真空冷凍干燥過程中樣品T2弛豫時(shí)間的變化。根據(jù)橫向弛豫時(shí)間的大小,可以將橫向弛豫時(shí)間分為T21、T22、T23,分別代表結(jié)合水、半結(jié)合水和自由水[29-30]。其中,新鮮樣品中T22與T23的水分占了總含量97%～98%,所以干燥過程中水分狀態(tài)變化主要發(fā)生在結(jié)合水和半結(jié)合水?？梢詮膱D2中看出,干燥處理會(huì)導(dǎo)致印度塊菌弛豫時(shí)間縮短,這是因?yàn)殡S著干燥進(jìn)行,水分減少,從而造成弛豫時(shí)間變短。同時(shí)T23中水分的信號(hào)強(qiáng)度隨著干燥過程的進(jìn)行而減少,這可能與干燥過程中自由水水分流失以及與干燥過程樣品脫水收縮有關(guān)。

與熱風(fēng)干燥組相比,冷凍干燥處理對(duì)印度塊菌的弛豫時(shí)間和水分狀態(tài)影響的差異明顯。從圖2可以看出,冷凍干燥組T23水分信號(hào)強(qiáng)度衰減速率高于熱風(fēng)干燥組,說明印度塊菌的冷凍干燥效率高于熱風(fēng)干燥。

圖2 不同干燥方法處理印度塊菌低場(chǎng)核磁圖譜

2.5 不同干燥方法對(duì)印度塊菌微觀結(jié)構(gòu)的影響

為了研究不同干燥方法對(duì)印度塊菌微觀結(jié)構(gòu)帶來的變化,對(duì)新鮮印度塊菌、熱風(fēng)干燥和冷凍干燥處理后的樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行了掃描電鏡觀察，如圖3所示。比較3個(gè)樣品的微觀結(jié)構(gòu),發(fā)現(xiàn)其內(nèi)部構(gòu)造的差異顯著。新鮮印度塊菌(圖3a、d)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)飽滿,冷凍干燥樣品(圖3c、f)相較于新鮮印度塊菌呈多孔、蜂窩狀外觀,說明冷凍干燥可以更好保持多孔細(xì)胞結(jié)構(gòu)。而熱風(fēng)干燥樣品(圖3b、c)比冷凍干燥有更多的細(xì)胞組織收縮和塌陷且結(jié)構(gòu)很致密。冷凍干燥過程,內(nèi)部組織保持較好并出現(xiàn)較大的空隙,這也是冷凍干燥產(chǎn)品具有硬度小、脆性高,并具有最高復(fù)水比及復(fù)水速率的主要原因。而熱風(fēng)干燥過程水分蒸發(fā)較快,且外表面溫度高,造成表面硬化,這與熱風(fēng)干燥樣品硬度高,脆性小且復(fù)水比小的結(jié)論相一致[25]。

圖3 新鮮印度塊菌及不同干燥方法 處理印度塊菌片微觀結(jié)構(gòu)掃描圖

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn),兩種方法干燥印度塊菌片在色澤、復(fù)水比、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)均有明顯差異。與冷凍干燥比,熱風(fēng)干燥組產(chǎn)品顏色更暗,復(fù)水比和復(fù)水速率低，硬度高且脆度低，微觀組織結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重,皺縮坍塌,質(zhì)構(gòu)特性較差。熱風(fēng)干燥產(chǎn)品維生素C、還原糖、總黃酮保留量顯著低于冷凍干燥產(chǎn)品(P<0.05)。綜合分析,冷凍干燥可加工出外觀好、營(yíng)養(yǎng)保留量高的印度塊菌干品,是適合印度塊菌脫水加工的干燥方式。