◎潘春華

（江蘇鎮(zhèn)江，212003）

蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟，并最能體現(xiàn)出原料本味的一種烹飪方法。在蒸菜菜品的烹調(diào)中，既可用于蒸菜半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)蒸制，使之成熟或軟熟入味。

蒸菜歷史悠久，據(jù)資料記載，早在商周時(shí)代，蒸菜就已經(jīng)是宮廷宴上的佳肴。如今蒸菜已成菜系中一個(gè)流派，蒸菜集鮮、香、燙特色于一體，味從汁中出，汁自菜中來，酥爛脫骨而不失其形。蒸菜講究的就是原汁原味，對(duì)吃慣油膩的城市人來說，絕對(duì)是健康美食的標(biāo)準(zhǔn)。

在我國蒸菜江湖上有點(diǎn)名頭的并被譽(yù)為“中國蒸菜之鄉(xiāng)”的城市，要數(shù)湖北天門、湖南瀏陽和江蘇常熟。天門蒸菜以清蒸、粉蒸和炮蒸三法為基礎(chǔ)形成天門九蒸，保留了清淡的傳統(tǒng)口味；瀏陽蒸菜則借著豆豉提香調(diào)味，以辣椒和茶油佐味；而常熟蒸菜不下二百道美饌，春夏秋冬各不同，以湯水體現(xiàn)本味，清蒸、干蒸、糟蒸、粉蒸、包蒸和上漿蒸等各顯神通，受到人們的青睞。

在陶烹熟食時(shí)代，煮用釜，蒸用甗。釜：圓底而無足，必須安置在爐灶之上或是以其他物體支撐煮物，釜口也是圓形。甗：古代炊器，下部是鬲，上部是帶箅的甑。以前常熟農(nóng)村家家戶戶廚房內(nèi)都砌有灶臺(tái)，因?yàn)檎舨瞬僮骱喴卓尚校F鍋內(nèi)煮飯，鍋中架一個(gè)竹制蒸架，蒸架內(nèi)擺放了一碗碗調(diào)好味的菜肴，合上籠蓋，點(diǎn)上火，不一會(huì)兒香氣四溢，飯和菜全熟了，節(jié)約時(shí)間與柴火。這種在煮燒米飯時(shí)兼帶蒸菜的過程，在常熟方言中稱為“燉”。至今為人嘖嘖稱道的鄉(xiāng)土農(nóng)家菜糠燉醬、毛豆子燉蟹、燉茄子豆腐等，都是百姓人家餐桌上常見的家常蒸菜。

常熟民間曾有這樣一個(gè)傳說：相傳很久以前，呂洞賓、張果老、鐵拐李、韓湘子、漢鐘離、曹國舅、藍(lán)采和、何仙姑等八仙察訪常熟民間，見百姓桌上的菜肴，品種少又單調(diào)，于是每位仙人親自掌廚，根據(jù)天宮食府菜譜，奉獻(xiàn)了就地取材、因陋就簡的“菊花爆魚”“翡翠金磚”“招財(cái)進(jìn)寶”“金屋藏嬌”“白汁銀蹄”“神仙草雞”“雞湯三絲”“南腿鴨方”八種菜肴。為使民間百姓能同時(shí)品嘗到同一種菜肴，在烹飪時(shí)直接上灶臺(tái)大鍋蒸制。而這八樣菜肴已然成為常熟蒸菜中最著名的“老八樣”。

“老八樣”，不僅是最具代表性的常熟蒸菜，而且每個(gè)菜名都有好彩頭：“菊花爆魚”含年年有余之意，“爆”有發(fā)之意，寓意吉祥；“翡翠金磚”寓意高貴；“招財(cái)進(jìn)寶”以金黃色蛋餃象征金元寶，墊底的黃豆芽象征玉如意，寓意財(cái)源茂盛；“金屋藏嬌”寓意家庭幸福；“白汁銀蹄”寓意生活甜蜜；“神仙草雞”寓意過上神仙日子……如若在八仙桌上品嘗“老八樣”， 便讓人油然而生“天人合一”的感覺。“老八樣”曾被評(píng)為“中國菜”江蘇十大主題名宴。如今，常熟鄉(xiāng)間每逢婚喪喜慶，皆有在家設(shè)筵宴請(qǐng)親朋好友的習(xí)俗。民間廚師們大多會(huì)采用大鍋大蒸架一次性蒸多碗菜肴，以供多桌人享用。

“東鄉(xiāng)一品鍋”則是常熟名聞遐邇的蒸菜佳肴，發(fā)源于常熟東鄉(xiāng)梅李鎮(zhèn)。關(guān)于這道蒸菜還有一個(gè)傳說，三國時(shí)期吳國名將周瑜派了梅世忠、李開山兩位將軍鎮(zhèn)守此地，拒敵于江北，梅將軍和李將軍所帶部下軍紀(jì)嚴(yán)明，深得百姓的愛戴。當(dāng)兩位將軍接到調(diào)令準(zhǔn)備奔赴前線時(shí)，得到消息的百姓自發(fā)設(shè)宴為梅、李二將軍踐行，每家都拿出一道菜，放到一起就成了一品鍋，“東鄉(xiāng)一品鍋”是寓意著兩位將軍早日成為一品的大將。

“東鄉(xiāng)一品鍋”用料講究，刀工精細(xì)，葷素搭配合理，味美爽口。一道菜里面有十二種食材，做好后的一大盆熱氣騰騰的一品鍋是寒冷季節(jié)里宴請(qǐng)客人的佳肴。一品鍋好吃，做起來也不難，先是在蒸盤里放上一層白菜鋪底，然后依次碼上冬筍、火腿、魚肚，接著上面一層是草雞塊、爆魚、蛋餃、走油肉、如意卷、鴿子蛋和瑤柱。蒸之前加高湯，然后蓋上一層白菜葉，上蒸箱。菜和湯完全融合要45分鐘，蒸好之后就不用再加任何調(diào)味品了。2016年，“東鄉(xiāng)一品鍋”獲江蘇省鄉(xiāng)村美食大賽金獎(jiǎng)。

常熟蒸菜是常熟飲食文化的重要組成部分，也是常熟本幫菜肴首推的招牌菜，如今已經(jīng)是常熟人割舍不下的情懷。歷經(jīng)傳承與推陳出新，常熟蒸菜現(xiàn)在已經(jīng)形成了由多種技藝蒸制并隨著時(shí)令更新的春、夏、秋、冬四季宴系列，其中多道蒸菜也已被列入《中國名菜譜》和《江蘇省名菜譜》?！俺Ｊ煺舨酥谱骷妓嚒币蚕群罅腥氤Ｊ焓泻吞K州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)目錄。2011年，常熟市被中國烹飪協(xié)會(huì)命名為“江南美食之都”。