林藝卿 林哲寅

摘 要：食品生產(chǎn)許可制度是食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的一道有效管控屏障。本文以糕點(diǎn)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查為依據(jù)，分別從加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、加工過(guò)程、人員管控、管理制度和產(chǎn)品全項(xiàng)目檢驗(yàn)合格報(bào)告6大部分，對(duì)熱加工糕點(diǎn)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查中常見(jiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分類歸納總結(jié)。為今后糕點(diǎn)食品生產(chǎn)許可證的現(xiàn)場(chǎng)核查工作、企業(yè)主日常管理及市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的日常監(jiān)管提供有益參考。

關(guān)鍵詞：熱加工糕點(diǎn);食品生產(chǎn)許可;現(xiàn)場(chǎng)核查;常見(jiàn)問(wèn)題

Abstract：The food production license system is an effective control barrier for food production enterprises to enter the market. Based on the on-site inspection of pastry production license， this paper classified and summarized the common problems in the on-site inspection of hot processed pastry production license from six parts， including production site， equipment and facilities， processing process， personnel control and control， management system and the inspection qualification report of the whole project. It provides useful reference for the on-site inspection of pastry food production license， daily management of business owners and daily supervision of market supervision departments in the future.

Key words：Hot processed pastry; Food production license; On-site verification; The common problem

中圖分類號(hào)：F203

近年來(lái)市場(chǎng)上熱加工糕點(diǎn)的種類日益增多，由于需求量大、資金投入不高，使得熱加工糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)也隨之增多。由于熱加工糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的門(mén)檻不高，因此多數(shù)企業(yè)為中小型企業(yè)，在人員、設(shè)施及質(zhì)量管理方面水平較差，企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)控制意識(shí)普遍不足，給技術(shù)核查工作帶來(lái)一定挑戰(zhàn)。熱加工糕點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)核查的依據(jù)是《食品生產(chǎn)許可審查通則》[1]、產(chǎn)品申報(bào)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及2006版的糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則[2]。從現(xiàn)場(chǎng)核查中來(lái)看，熱加工糕點(diǎn)加工企業(yè)對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求及相關(guān)法律法規(guī)不夠了解，整體生產(chǎn)管控水平有待提升，本文將對(duì)熱加工糕點(diǎn)生產(chǎn)許可審查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行歸納分析，以期為政府監(jiān)管部門(mén)、熱加工糕點(diǎn)企業(yè)管理人員提供可靠的參考依據(jù)。

1 熱加工糕點(diǎn)簡(jiǎn)介

熱加工糕點(diǎn)產(chǎn)品包括以谷物粉、乳制品、食用油等為主要原料，配以食糖、食品添加劑等輔料，并經(jīng)和面、調(diào)配、發(fā)酵（醒發(fā)）、烘烤、包裝等工序制成的食品，根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2020年修訂版的《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，熱加工糕點(diǎn)包括烘烤類糕點(diǎn)、油炸類糕點(diǎn)、蒸煮類糕點(diǎn)、炒制類糕點(diǎn)和其他類糕點(diǎn)5大類[3]。

2 現(xiàn)場(chǎng)核查常見(jiàn)問(wèn)題及分析

審查人員依據(jù)《食品、食品添加劑生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查評(píng)分記錄表》要求，對(duì)熱加工糕點(diǎn)的加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、加工過(guò)程、人員管控、管理制度和產(chǎn)品全項(xiàng)目檢驗(yàn)合格報(bào)告共6部分內(nèi)容進(jìn)行熱加工糕點(diǎn)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審核，并就常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行分析，主要問(wèn)題如下[4-5]。

2.1 加工場(chǎng)所

2.1.1 車間布局

熱加工車間布局不合理，潔凈區(qū)與一般潔凈區(qū)未進(jìn)行有效區(qū)分，造成交叉污染。糕點(diǎn)經(jīng)過(guò)烘烤后為熟制品，該加工區(qū)域應(yīng)為潔凈區(qū)，但許多企業(yè)在功能區(qū)設(shè)置時(shí)未有效考慮該加工區(qū)域與前道工序的分離問(wèn)題，往往是糕點(diǎn)成型、熟制（烘烤）、包裝區(qū)域混在一起，致使加工區(qū)域生熟交叉污染，易造成熱加工糕點(diǎn)微生物超標(biāo)的安全隱患[6-8]。

2.1.2 庫(kù)房條件

由于企業(yè)主管理意識(shí)不到位及企業(yè)倉(cāng)庫(kù)面積不足等原因，致使加工糕點(diǎn)所使用的原輔料、包裝材料、食品添加劑常常未能分區(qū)存放，將面粉、白砂糖等原輔料、食品包材與脫氫乙酸等食品添加劑混放在一起，易引起交叉污染。此外原輔料、包裝材料、食品添加劑存放未離墻離地，庫(kù)房?jī)?nèi)未有效進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠等問(wèn)題也時(shí)有發(fā)生，這也不利于加工原料的質(zhì)量安全。

2.2 設(shè)備設(shè)施

2.2.1 加工設(shè)備

①設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不足，烘烤設(shè)備及蒸汽罩、油煙罩等的油污未及時(shí)進(jìn)行清理，致使設(shè)備表面被腐蝕而銹跡斑斑，這給熱加工糕點(diǎn)帶來(lái)食品酸價(jià)、過(guò)氧化值等涉油指標(biāo)易超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。②糕點(diǎn)的加工操作臺(tái)面使用木質(zhì)等易發(fā)霉的非食品級(jí)材料，易給糕點(diǎn)引入霉菌超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)隱患。

2.2.2 檢驗(yàn)儀器設(shè)備

按照2006版糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則要求，糕點(diǎn)加工企業(yè)化驗(yàn)室至少應(yīng)有以下一些設(shè)備：天平（0.1 g）、分析天平（0.1 mg）、干燥箱、滅菌鍋、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱。不少企業(yè)為節(jié)省成本，檢驗(yàn)設(shè)備能否達(dá)到正常檢驗(yàn)規(guī)程需要，常見(jiàn)問(wèn)題有檢測(cè)設(shè)備、計(jì)量器具精度不夠或未按時(shí)進(jìn)行計(jì)量檢定或校準(zhǔn)，精度無(wú)法滿足要求;設(shè)備未進(jìn)行有效維護(hù)，致使干燥箱、微生物培養(yǎng)箱等無(wú)法正常使用。

2.2.3 衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施

車間更衣室未配套與加工人員數(shù)量相當(dāng)?shù)墓ぷ鞣⑾词衷O(shè)施未才有腳踩式或感應(yīng)式而采用手動(dòng)式、車間及更衣室未安裝紫外燈、臭氧發(fā)生器或相關(guān)消毒設(shè)施無(wú)法正常使用。

2.3 加工過(guò)程

①糕點(diǎn)在配料時(shí)所使用的食品添加劑未按照國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014要求添加，超量或超范圍使用食品添加劑[9]。②熱加工糕點(diǎn)在熟制完成包裝過(guò)程中，包裝車間空間區(qū)域或食品內(nèi)包裝袋未進(jìn)行有效消毒，熱加工糕點(diǎn)存在微生物指標(biāo)超標(biāo)的

風(fēng)險(xiǎn)[10]。

2.4 人員管控

企業(yè)未設(shè)立相關(guān)人員健康管理及培訓(xùn)制度。存在生產(chǎn)、管理人員生產(chǎn)人員、管理人員上崗時(shí)未持有有效健康證明上崗的情況。同時(shí)未對(duì)企業(yè)人員就食品生產(chǎn)許可管理辦法 糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則、GB 14881-2013

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)并做好相應(yīng)記錄，這給糕點(diǎn)質(zhì)量管控埋下了安全隱患。

2.5 管理制度

企業(yè)對(duì)管理制度重視度不足，不能從實(shí)際出發(fā)制定相應(yīng)的管理制度。制度內(nèi)容常與實(shí)際脫節(jié)，同時(shí)也存在只有制度未見(jiàn)落實(shí)的情況。

2.5.1 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理

進(jìn)貨查驗(yàn)是決定糕點(diǎn)成品質(zhì)量是否合格的關(guān)鍵因素。然而多數(shù)熱加工糕點(diǎn)加工企業(yè)意識(shí)淡薄，對(duì)原料供應(yīng)方的索證索票把關(guān)不嚴(yán)，未能齊全的收集供應(yīng)方的食品生產(chǎn)許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明材料，甚至存在對(duì)于食用鹽等用量較小的配料無(wú)法說(shuō)明來(lái)源的情況，這給熱加工糕點(diǎn)成品的質(zhì)量帶來(lái)很大的安全隱患。

2.5.2 生產(chǎn)過(guò)程管控

熱加工糕點(diǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程記錄內(nèi)容往往較為簡(jiǎn)單，對(duì)于原輔材料的投配料記錄記錄模糊，難以追溯終端成品的實(shí)際投料情況，同時(shí)對(duì)烘烤、發(fā)酵等關(guān)鍵控制點(diǎn)未進(jìn)行有效管控和記錄。

2.5.3 出廠檢驗(yàn)記錄管理

熱加工糕點(diǎn)加工企業(yè)普遍屬于中小企業(yè)，為節(jié)省成本，企業(yè)未雇傭?qū)Ｂ殭z驗(yàn)員，無(wú)法對(duì)出廠產(chǎn)品做到每批檢驗(yàn)。同時(shí)部分企業(yè)也存在化驗(yàn)人員專業(yè)知識(shí)不足，存在亂用標(biāo)準(zhǔn)的情況。

2.6 產(chǎn)品全項(xiàng)目檢驗(yàn)合格報(bào)告

首次申報(bào)食品生產(chǎn)許可的糕點(diǎn)企業(yè)需要提供產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的全項(xiàng)目產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，該報(bào)告是對(duì)企業(yè)主整體管理水平的全面評(píng)估。但是部分企業(yè)主送檢報(bào)告存在漏項(xiàng)的情況，經(jīng)常未對(duì)自己所添加的如脫氫乙酸、山梨酸、糖精鈉等食品添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)，給出廠產(chǎn)品的合格性埋下隱患。

3 結(jié)語(yǔ)

熱加工糕點(diǎn)的品種類別繁多，管控技術(shù)復(fù)雜，本文整合熱加工糕點(diǎn)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審查過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題，為監(jiān)管人員和審核人員對(duì)糕點(diǎn)企業(yè)的監(jiān)管提供了必要的技術(shù)參考材料，從而達(dá)到更高效管控的目的。

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