潘麗娟 趙文紅

我國白酒釀造歷史悠久，白酒在我國傳統(tǒng)飲食文化中具有舉足輕重的地位。本文概述了白酒釀造過程中主要微生物（霉菌、酵母、細菌）的特征及在釀造中的作用。

白酒乃世界六大蒸餾酒之一。中國白酒乃中華民族一大瑰寶，具有工藝獨特、香型特色多樣的風格，深受廣大消費者喜愛。因白酒釀造的糖化發(fā)酵劑類別、淀粉質原料選擇、釀造環(huán)境及生產過程等的差異性，形成了各具特色、風格典型的各香型白酒[1]。發(fā)展至今，以濃、醬、清、米四種香型為基礎，一種、兩種或兩種以上香型通過工藝揉和衍生形成風格獨特的芝麻香、豉香、老白干;兼香、鳳香;藥香和馥郁香型等八種風格的復合香型白酒，共十二種香型白酒[2]。

白酒，以曲為糖化發(fā)酵劑，將糧谷原料通過糖化發(fā)酵模式，經過蒸餾、貯存、勾兌，包裝，最終形成了微量組分復雜多樣的蒸餾酒。白酒發(fā)酵與微生物的作用密切相關。白酒釀造微生物的基礎代謝過程和生物調節(jié)作用是白酒風味形成的關鍵，它決定了白酒風味物質以及釀造進程[3]。我國名優(yōu)白酒--茅臺酒，其獨特風格深受國內外白酒消費者青睞，其復雜的工藝、微生態(tài)環(huán)境、代謝過程均是廣大白酒研究者所研究與關注的重點。

白酒發(fā)酵過程中的酵母

酵母是一類單細胞，兼性厭氧真菌，喜含糖量高的偏酸環(huán)境，它含豐富的蛋白質及酶系。酒類發(fā)酵中根據(jù)酵母在酒中作用可分為酒精酵母、產酯酵母、生香酵母。酒精酵母酒精發(fā)酵力較高，在白酒發(fā)酵中主要產生酒精;產酯酵母也名生香酵母，主要產生酯類物質。白酒發(fā)酵過程常見的酵母菌主要有：假絲酵母、畢赤酵母、擬內孢霉、漢遜酵母、異常漢遜酵母、絲孢酵母、球擬酵母、白地霉、紅酵母等[4]。釀酒酵母與非釀酒酵母通常共同應用于白酒釀造，如異常畢赤酵母和釀酒酵母在白酒液態(tài)釀造過程中進行混菌發(fā)酵，可以在保證白酒發(fā)酵率的前提下，顯著改善白酒的風味物質含量。

白酒發(fā)酵過程中的霉菌

霉菌是一類菌絲體發(fā)達、孢子抗逆性強，菌落疏松、干燥，呈蛛網絨毛狀、氈狀的真菌，繁殖能力較強[5]。在白酒釀造過程中，霉菌是物質降解的主要動力，它具備較強的蛋白質水解力、液化力、酯化力;主要分解大分子的淀粉質與蛋白質原料，代謝產生糖和氨基酸，對于白酒品質與風味物質形成都有重要作用。白酒釀造中常見的霉菌有：根酶、曲霉、毛霉、頭霉、青霉等。

白酒發(fā)酵過程中的細菌

細菌是一類細胞結構簡單、多以二分裂方式繁殖的原核微生物，喜潮濕、溫暖、富含有機質的環(huán)境。細菌菌群在傳統(tǒng)白酒發(fā)酵中有極其重要的作用[5]。細菌通過分泌多種酶（如蛋白酶、液化酶、糖化酶及酯酶等）形成的多酶體系，利用發(fā)酵液中的物質進行代謝，產生各種酸、醇、醛、酯等風味物質及前驅物。白酒釀造中常見的細菌有芽孢桿菌屬、醋酐菌屬等，同時，還檢測到葡萄球菌屬、鏈球菌屬、微桿菌屬等細菌[6]。

此外，酒曲中還有微量的放線菌，大多放線菌具有纖維分解力，其對白酒風味具有一定影響，但仍要考慮其次級代謝產物產生的土腥味對白酒品質的影響。

展望

科技進步及檢測手段的深入，驅使白酒相關研究人員對白酒的研究日漸全面與透徹。目前，人們對白酒微生物的研究多集中在微生物菌群分離、純化與鑒定，微生物代謝組學研究、微生物與風味物質的關聯(lián)性等方面，對于微生物間相互作用、酒體各微生物代謝流路及與各風味物質的生成對應關系等方面的研究有待深入，以期更好地揭示白酒釀造機理，了解微生物代謝與風味物質形成的全過程，從而更好地指導生產。

參考文獻：

[1]趙鳳琦. 我國白酒產業(yè)可持續(xù)發(fā)展研究[D].中國社會科學院研究生院，2014.

[2]張治剛，張彪，趙書民，王永亮.中國白酒香型演變及發(fā)展趨勢[J].中國釀造，2018，37（02）：15-18.

[3]高傳強，陽飛，張華山.芝麻香型白酒微生物菌群及風味物質研究進展[J].微生物學報，2017，44（04）：940-948.

[4]胡幫超，劉國英，董琪，湯有宏，李安軍，李曉歡，陳斌.白酒釀造中功能性酵母菌的研究及應用[J].釀酒，2017，44（02）：13-18.

[5]王世偉，王卿惠，蘆利軍，馮英志，李小鵬，唐海平.白酒釀造微生物多樣性、酶系與風味物質形成的研究進展[J].農業(yè)生物技術學報，2017，25（12）：2038-2051.

[6]申孟林，張超，王玉霞.白酒大曲微生物研究進展[J].中國釀造，2016，35（05）：1-5.